1
Q
Que cereales son panificables?
A
El trigo y el centeno
2
Q
Cuales son las clasificaciones por calidad del grano?
A
Segun:
1) peso por electrolito
2) % de impurezas
3) % de granos defectuosos
3
Q
Que clases de trigo existen?
A
Trigo fuerte (mayor proteina y mayor gluten), trigo intermedio (proteina y gluten intermedios) y trigo suave
4
Q
Que caracteristica tiene el trigo fuerte?
A
Crea un pan de calidad, de gran volumen, buena textura de miga y buenas propiedades de conservacion
5
Q
Que caracteristica tiene el trigo suave?
A
Es bajo en proteinas e ideal para PASTELERIA
6
Q
Que es el germen?
A
Es la parte reproductora del grano (la que se transformara en la nueva planta) RICA EN PROTEINAS Y LIPIDOS
7
Q
Que es el endospermo?
A
Parte de mayor contenido del grano, contiene todo el almidos, es de reserva de energia para el germen
8
Q
Que es la capa aleurona?
A
Es la parte externa del endoespermo, rica en PROTEINAS ENZIMATICAS para la germinacion, hemicelulosas, sales minerales y lipidos
9
Q
Que es la cascara/pericarpio y testa/ celulosa?
A
Capas mas externas que cubren todo el grano, COMPUESTA DE FIBRA
10
Q
Que cereal contiene + hidratos de carbono digeribles?
A
El arroz (74.3)
11
Q
Que ceral contiene + proteinas?
A
El trigo (12,7)
12
Q
Que cereal contiene + lipidos?
A
La avena (contiene mayor grasa) (6,4)
13
Q
Que cereal contiene + sustancias minerales?
A
La cebada (2,7)
14
Q
Que cereal contiene + fibra dietetica?
A
La cebada (17.3)
15
Q
Cual es el peso total de hidratos de carbono?
A
Contiene entre 70 y 78% de su peso total
16
Q
Cual es el hidrato de carbono mas importante de todos los cereales?
A
El almidon
17
Q
Que funcion tiene el almidon y como se encuentra?
A
Es el constituyente de reserva y se encuentra en forma de granulos simples
18
Q
Como se forman los granos de almidon?
A
Cuando la planta forma estas moleculas de almidon, se depositan en los AMILOPLASTOS (plastidos almacenados en tuberculos y cereales) de la celula, estos forman el grano de almidon, estos tienen portes y formas caracteristicas
19
Q
En que consisten los granos de almidon?
A
Los granos consisten en 25% de amilosa y 75% de amilopectina
20
Q
Que otros elementos existen en los hidratos de carbono?
A
Tambien existe la presencia de POLISACARIDOS NO AMILACEOS (fibra) como celulosas, hemicelulosas, pentosanas, fructanos, arabinoxilanos y betaglucanos
21
Q
Porque se dice que un alto contenido de amilosa en un alimento puede considerarse un factor beneficioso?
A
Porque la amilosa es más resistente que la amilopectina a la digestión
enzimática en el intestino. Por esta razón, su índice glicémico es menor que el de la
amilopectina y el alto contenido de amilosa de un alimento puede ser considerado como un factor beneficioso.
22
Q
Cual es el azucar con mayor presencia en el trigo?
A
Es la sacarosa (1%) tambien puede ser rafinosa y fructooligosacarido (pero en mucho menores proporciones) EL CONTENIDO DE AZUCARES ES BAJO ENTRE 1 y 3%
23
Q
Que parte del grano aporta mayor proteina?
A
El endoespermo
24
Q
De que dependen las proteinas?
A
Dependen de las condiciones de cultivo, especialmente la fertilidad del suelo y del rendimiento del grano (a + rendimiento -contenido de proteinas)
25
Como se clasifican las proteinas del trigo?
en solubles e insolubles
26
Cuales son las proteinas solubles del trigo?
Las albúminas y globulinas, estas sen encuentran en las celulas mas externas del endospermo, aleurona y germen, y la
mayor parte posee actividad enzimática
27
Cuales son las proteinas insolubles?
Son las gliadinas (una prolamina) y gluteninas (una glutelina), forman la reserva
proteica de los cereales (70-80%)
28
Que son las prolaminas?
Son proteinas pobres en lisina, triptofano y metionina (aminoacidos esenciales) y ALTAS EN PROLINA Y GLUTAMINA (gliadina en el trigo)
29
Que proteinas esta formado el gluten?
Esta formado de PROLAMINAS Y GLUTELINAS
30
Que es el gluten?
Es la fracción proteica insoluble del grano es decir la substancia nitrogenada viscosa obtenida por lixiviación (lavado con agua) de una masa de harina panificable
proveniente de cereales como el trigo (centeno, cebada)
31
Que cereal es alto en Albuminas?
El centeno
32
Que cereal es alto en Globulinas?
La avena
33
Que cerel es alto en Prolaminas?
El maiz
34
Que cereal es alto en Glutelinas?
El arroz
35
Que cereales contienen prolaminas?
TODOS
36
Que cereales son toxicos para una persona celiaca?
Cbada, centeno, trigo (y derivados) y avena
37
Que cereales son aptos para una persona celiaca? (dieta libre de gluten)
El maiz, arroz, sorgho y mijo
38
En que aminoacidos son deficientes los cereales?
La lisina es deficiente en todos los cereales; el maíz, el sorgo, el mijo y el trigo poseen los valores más bajos
1. Lisina
2. Metionina
3. Fenilalanina
4. Triptofano
39
En que aminoacidos son ricos los cereales?
se caracterizan por su riqueza en ácido aspártico y ácido glutámico, y en algunos casos sus amidas correspondientes, asparagina y glutamina.
40
Que es la digestibilidad de una proteina?
Esta mide el aprovechamiento de un alimento, es decir la facilidad con que es convertido en nutrientes en el tubo digestivo. Comprende el proceso de digestión que corresponde a la hidrólisis de las moléculas complejas de los alimentos, y la absorción de estas pequeñas moléculas (aminoácidos, ácidos grasos) en el intestino
41
Que es el valor biologico de una proteina?
el valor biologico de una proteína es definida par su digestibilidad, biodisponibilidad y la presencia de aminoácidos esenciales.
42
Que es la utilizacion proteica neta?
Esta representa la fracción de nitrógeno absorbido y retenido por el organismo y
representa la capacidad máxima de utilización de una proteína.
43
Cual es el valor biologico de la proteina del trigo?
Es cercana a 55%
44
Que proteinas tiene una digestibilidad del 95%?
Las proteinas del trigo y el maiz
45
Que cereal tiene los % altos de digestibilidad, valor biologico y utilizacion proteica?
El arroz (es de calidad proteica)
46
Cuanto lipido contiene el trigo?
Contienen entre el 1 y 3%
47
Cual es la disposicion de los lipidos en el trigo?
Pueden estar libres o unidos a estructuras como el almidón.
48
Que acidos grasos constituyen los lipidos del trigo?
Los ácidos grasos saturados constituyen el 11 al 26% del total y los no saturados el
72 al 85%.
49
Como se dividen los lipidos del trigo?
Se dividen en apolares (60-70%, trigliceridos) y polares (30-40%, glicolipidos y fosfolipidos)
50
Cual es el micronutriente mas abundante en el trigo?
micronutrientes el más abundante es el hierro
51
Donde se localizan los minerales del trigo?
Se localizan de forma mayoritaria en el pericarpio del grano.
52
Cuales son los minerales + abundantes del trigo?
1. Fosforo (gran parte se encuentra en forma de fitato)
2. Potasio
3. Magnesio
4. Calcio
53
Que son los fitatos?
Son acidos organicos que contienen fosforo
54
Porque los cationes son considerados ANTINUTRIENTES?
Los fitatos se unen a cationes divalentes en el intestino y reducen la absorcion intestinal
55
En que vitaminas es alto el trigo?
Es buena fuente de vit del complejo b, La niacina (Vit B3) es mayoritaria, seguida del
ácido pantoténico (Vit B5), el piridoxal fosfato (Vit B6), la tiamina (Vit B1) y riboflavina (Vit B2).
56
Como se distribuyen las vitaminas en el grano del trigo?
La distribución de las vitaminas en el grano no es uniforme; la tiamina se concentra en la cascara, la niacina en la capa de aleurona, la vitamina B6 en la capa de aleurona y el germen, y la riboflavina y el ácido pantoténico están distribuidas por todo el grano.
57
Ademas de vitaminas, que + contiene el grano de trigo?
Contienen tocoferoles (Vit E) (principalmente α, ß, γ) que se concentran mayoritariamente en el germen y en el salvado, siendo la proporción en el primero 4 a 5 veces superior a la presente en el segundo
58
Como se denominan los derivados del trigo?
La denominación es Farináceos, está reservada para designar a los productos naturales, simples o transformados, que se caracterizan por contener sustancias amiláceas como componente dominante,
acompañado o no de otros nutrientes
59
Cuales son ejemplos de Farináceos?
Harinas, semolina, semolas, salvado, grmen, mote, pastas y fideos, pan, galletas y cereales de desayuno
60
Cual es la definicion de harina?
Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la
molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie Triticum
aestivum sp. vulgare, previa separación de las impurezas, hasta un grado de
extracción determinado (RSA).
61
Como se clasifica la harina?
La harina se clasifica según la tasa de extracción (se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal)
1. Harina flor (T.E de 40)
2. Harina blanca (T.E de 60-70) (de uso comun, se ha molido el endoesperma)
3. Harina integral (T.E de >85) (se utiliza el grano completo excepto la cascarilla)
62
Dato de la tasa de extraccion?
La composicion quimca de la harina depende de la tasa,
A mayor tasa de extracción:
- Menor proporción de almidón
- Mayor contenido de fibra y micronutrientes
(Depende de las características propias del tipo de trigo)
63
Hidratos de carbono de la harina?
1. Almidon (60-85%)
2. Azucares simples (1-2%)
64
Que determina que una harina sea fuerte o suave?
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la
harina sea "fuerte" o "suave”
65
Como es el contenido de proteinas en la harina de trigo?
El contenido proteico es variable
1. Según el tipo de trigo
2. Época de recolección
3. Tasa de extracción
66
Cual es el principal componente de proteinas de la harina de trigo?
El gluten (Complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de
trigo la cualidad de ser panificable) formado por
1. Glutenina (responsable de la fuerza/tenacidad de la masa)
2. Gliadina (responsable de la elasticidad)
67
Que significa que la harina es rica en gluten?
Fuerte o rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando
masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen
satisfactorios.
68
Que significa que la harina sea pobre en gluten?
Suave o pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.
69
Cuales son los lipidos en las harinas de trigo?
1. Proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen.
2. El contenido depende por tanto del grado de extracción de la harina.
3. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.
70
Cuales son los requisitos legales de la harina?
– Contener hasta un máximo de 15,0% de humedad.
Sobre la base de 14,0% de humedad, la harina debe:
– Contener hasta un máximo de 0,25% de acidez;
– Contener hasta un máximo de 0,65% de cenizas;
– Contener hasta un máximo de 0,4% de fibra cruda;
– No contener menos de 7,0% de materias nitrogenadas;
71
Cual es el contenido de micronutrientes en las harinas?
Debido a que las vitaminas y minerales se concentran en las capas externas del grano del trigo (se pierde entre el 60 y 85% de sus vitaminas y minerales)
(Las tasas de extraccion + bajas de harina (+refinadas) tiene mayor perdida de vitaminas y minerales
72
Que es la fortificacion de trigo?
Es el enriquecimiento de la harina
adicionandole 1. Tiamina, 2. Riboflavina, 3. Niacina, 4. Hierro, 5. Acido folico (obligatorio)
73
Definicion de harina integral
Es el producto resultante de la trituración del cereal previa limpieza y acondicionamiento, hasta llegar a un 100% de extracción
Cumplen con:
– Humedad, no más de 15,0%
– Fibra cruda, no más de 1,5% sobre la base de 14,0% de humedad
– Cenizas, no más de 1,5%, sobre la base de 14,0% de humedad
– Acidez, no más de 0,3% expresada en ácido sulfúrico sobre la base de un
14% de humedad.
74
Definicion de semola
Producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación
de alimentos moldeados y desecados denominados pastas (ravioles,
spaguettis).
Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.
75
Definicion de semolina
Trigo duro o semiduro molido tamizado
1. Partículas de diferentes tamaños → diferentes variedades
◼ Couscous → semolina con aceite y agua
2. Bulgur: valor nutritivo similar al trigo
76
Que es salvado de trigo?
Salvado de trigo o afrecho (corresponde a las cubiertas externas del grano) es el producto obtenido en el proceso de molienda del cereal y corresponde a las materias
fibrosas no digeribles obtenidas a partir de las envolturas externas (pericarpio y testa) de la semilla.
Contiene todas las vitaminas del complejo B y la fibra insoluble.
77
Que es el germen de trigo?
Producto obtenido en el proceso de molienda a partir de la extracción del embrión de la semilla
78
Que es el mote?
Grano de trigo blando y tierno, obtenido por cocción y descortezado con lejía de ceniza u otro procedimiento equivalente autorizado y lavado con agua potable hasta eliminación total del álcali (pH 6,9)
79
De que estan hechas las pastas alimenticias?
Elaboradas a partir de sémola y semolina procedentes de harinas con un grado
de extracción inferior al 70% (es una mzcla de semolas de trigoy/o harina con agua potable (30%) no fermentadas, sin coccion y que son sometidas a un proceso de desecacion)
80
Porque se prefiere pastas alimenticias de semolina de trigo duro?
1. Mejores propiedades de cocción
2. Mejor resistencia a la masticación
3. Mayor contenido de carotenoide
81
Tipos de pastas?
1. Pastas secas
2. Pastas frescas
3. Pasta integral (trigo duro completo)
4. Pasta enriquecida
82
Con que condiciones deben cumplir los fideos?
1. Agua, máximo 13,5%
2. Acidez total no superior a 0,25% sobre la base de 14,0% de humedad.
3. Enriquecidos con vitaminas y minerales (tiamina 9.0 mg, riboflamina 3,0 mg, NIACINA 57,0 mg y hierro 30,0 mg)
83
Que derivado del trigo tiene mayor humedad?
El mote (65)
84
Que derivado del trigo tiene mayor kcal?
Los fideos (372)
85
Que derivado del trigo tiene mayor proteinas?
Los fideos (13,3)
86
Que derivado del trigo tiene mayor CHO?
La harina (76,3)
87
Que derivado de trigo tine mayor fibra?
Los fideos (74,8)
88
que derivado del trigo tiene mayor lipidos?
Los fideos (1.6)
89
Que derivado del trigo tiene mayor AGS?
La harina (0,16)
90
Que derivado del trigo tiene mayor AGI?
Los fideos (AGM 0,18 y AGP 0,64)
91
Que son los cereales para desayuno?
Son "productos de diseño". Son granos sometidos a tratamientos
tecnológicos como el calor, presión, humedad, insuflado con aire, para que
adquieran la apariencia externa que conocemos y sean solubles.
92
Cuales son las clasificaciones del arroz?
1. Arroz con cáscara, bruto o arroz paddy (sin descascarillar)
2. Arroz moreno, integral, cargo o descascarillado (elimina la cascarilla en descascarillado)
3. Arroz pulido, blanco (se quita la mayor parte de el salvado y el germen n una fase llamada blanqueo)
93
Tipos de grano del arroz?
1. Arroz de grano largo
2. Arroz de grano medio
3. Arroz de grano corto o redondo (sushi)
94
Cual es la composicion quimica del arroz?
70% almidón
7% proteínas
2% lípidos
1% minerales
95
Como son las proteinas del arroz?
Es pobre en proteinas pero es rico en GLUTELINAS (80%) (ricas en lisina)
(La digestibilidad y el valor biológico de las proteínas del arroz son mayores, y por tanto la utilización neta proteica es la más alta de todos los cereales (74%))
96
Como son los micronutrientes del arroz?
Contiene un elevado contenido de vit B (pertenece a cascarilla en el arroz pulido se pierde (aprox 80%)) es buena fuente de Mg, contiene niacina, vit B6, tiamina, fosforo, zinc y cobre.
97
Cuales son las variaciones de consumo del arroz?
1. Arroz integral
2. Areoz blanco
3. Arroz rojo
4. Arroz negro
98
Cual es la diferencia netre arroz blanco o integral?
El integral contiene mayor fibra, ceniza, Ca, P, Fe, Na, K, Vit b1, Vit b2, Niacina, Kcal
99
Existen variedades de arroz geneticamente modificado?
Si:
1. Arroz hipoalergenico
2. Arroz con beta caroteno (golden rice)
3. Arroz con + concentracion de hierro
4. Arroz expresando Lactoferina o Lisosima
100
Que tipos de maiz existen?
Dentado, Flint: (duro)
Harinoso, Dulce: (blando)
De alto contenido en grasa: (20%)
De alto contenido en azúcar: (10%, maíz dulce),
De alto contenido en amilasa: (80%, amilo maíz),
De alto contenido en proteína: (26%), lisina y triptófano (Opaco-2),
101
Como son los CHO del maiz?
El componente principal es el almidon (72-73%) presenta la mayoria en el endoespermo, segundo los azucares sencillo (glu, sac y fruc) en cantidades de 1-3%
102
Como es la fibra dietetica en el maiz?
El total de fibra dietética en diferentes variedades se encuentra entre el
12 y el 15% (12% fibra insoluble, 1,3% fibra soluble)
103
Como son las proteinas del maiz?
contienen entre 8 y 11% y se encuentran en el endoespermo (la calidad del maiz se determina segun la composicion de aminoacidos en sus proteinas)
El maíz común es deficiente en lisina y triptófano y de mayor contenido en
leucina (Variedad MPC (maíz con proteínas de elevada calidad)) (la calidad de las proteinas del germen en superior a las de todo el grano)
104
Como son los lipidos del maiz?
Contiene de 3-18%, bajo en AGS y alto en AGPI (acido linoleico (44%)) tambien en AGMI (acido oleico (37%)
105
Como son los minerales del maiz?
Contiene 1,3% (germen proporciona cas el 78%) el + abundante es el fósforo, en forma de fitato, tambien contiene potasio, calcio, magnesio, sodio, hierro, cobre,
manganeso y zinc
106
Como son las vitaminas del maiz?
Contiene carotenoides y vit E (liposolubles, deficiente de vit hidrosolubles porque hay mayor cntidad en capas externas al grano)
107
Cuales son derivados del maiz?
1. Maicena (almidon para espesar y pasteleria)
2. Polenta ( Producto de la molienda gruesa del maíz secado y descortezado)
3. Chuchoca (Producto de la molienda gruesa del maíz tierno (choclo), previamente cocido y secado al sol)
4. Mote (Maíz cocido, descortezado en
caliente mediante lejía alcalina y lavado con agua)
108
Que tipos de avena existen?
Avena sativa L. (para obtencion de grano, alimentacion humana y animal) y Avena
strigosa Schreb. (obtencion de forraje)
109
Como esta compuesto el grano de avena?
en promedio, por un 3% de germen, un 30% de
salvado y un 57% de endospermo harinoso, aunque estas proporciones pueden
oscilar notablemente entre las diferentes variedades y con la climatología y
condiciones de cultivo.
110
Como son los minerales y vitaminas de la avena?
Es mas rica en potasio y vitaminas del complejo B.
111
Como son los lipidos de la avena?
Es el cereal más rico en lípidos (4-7%) altamente insaturados (35% de ácido
oleico y 39% de linoleico.
112
Como son las proteina de la avena?
es uno de los cereales más rico en proteínas (10-16%) La concentración de aminoácidos esenciales es alta en relación con otros granos, en particular lisina. Por otra parte, el contenido en proteínas digestibles del
grano de avena es mayor que en maíz
113
Por que la avena facilita el transito intestinal?
La avena facilita el tránsito intestinal por su gran cantidad de fibra. Como
consecuencia de su alto contenido en fibra y lignina y su bajo nivel de almidón
es el cereal de menor valor energético. Es rico en ß-glucanos
114
Dato de la avena?
Se considera que el valor nutricional del grano de avena es
superior al de otros cereales
115
Para que se usa el centeno?
Para elaborar pan (endurece menos rapido que el de trigo), whisky, mezclado con otros cereales, forraje, tambien para ensilar y fabricar objetos trenzados
116
Que pasa si el centeno no esta bien almacenado?
Si no esta bien almacenado suele ser atacado por l hongo parasito llamado CORNEZUELO, las micotoxinas de este hongo persisten a las cocciones y horneados y pueden provocar una grave afeccion llamada ERGOTISMO (aluciaciones, necrosis de los tejidos, etc)
117
Para que se usa la cebada?
Es el 4to cereal + cultivado en el mundo y se usa para la alimentacion animal, en la elaboracion de cerveza y whisky
118
Cuanta fibra contiene la cebada?
13% de fibra dietética, parte de ella son ß-glucanos
119
En que consiste el malteado?
es un proceso en el que los granos de cereal (trigo, cebada, centeno) se hacen germinar sumergiéndolos en agua y luego se secan rápidamente mediante aire caliente. Los granos malteados desarrollan las enzimas que se necesitan para
convertir el almidón del grano en azúcar. La cebada es el cereal
malteado más común, debido a su alto contenido en enzimas (convierte en cerveza y whisky)
120
Cuales son pseudocereales?
La quinoa, amaranto y trigo sarraceno (NO son gramineas)
121
Por que se debe lavar la quinoa antes de su consumo?
Porque esta recubierta de SAPONINAS, son compuestos triterpenos que le dan amargor a la quínoa y se encuentra en la
cutícula de la semilla (0,03 a 2,05%), estas se emplean en el control de plagas en cultivos agricolas, industria farmaceutica, cosmetica y de alimentos
122
De los pseudocereales, quien contiene + proteinas?
El amaranto
123
De los pseudocereales, quien contiene + grasa?
El amaranto
124
De los pseudocereales, quien contiene + almidon?
La quinoa
125
De los pseudocereales, quin contiene + ceniza?
El amaranto
126
De los pseudocereales, cuales pueden ser utilizados en una dieta libre de gluten?
La quinoa y el amaranto
Composicion de Cereales
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