- Describa la diferencia entre un alimento y un tóxico.
Un alimento es cualquier sustancia que toma o recibe un ser vivo para su nutrición; mientras que un toxico
es aquello que es perteneciente o relativo a un veneno o toxina. En este sentido, una
sustancia tóxica es aquella que produce efectos, alteraciones o trastornos graves en el
funcionamiento de un organismo vivo, y que puede, incluso, causar la muerte.
- Las leguminosas son plantas ampliamente distribuidas
en la naturaleza; sin embargo, poseen varios tóxicos,
mencione los más importantes y el alimento asociado.
Algunos vegetales sintetizan glucósidos que liberan ácido cianhídrico por un proceso
enzimático cuando se dañan mecánicamente, o cuando se comen.
- Identifique a los compuestos que provocan flatulencia,
indicando si es posible que sean biotransformados.
El ser humano no posee actividad enzimática de a-
galactosidasa y b-fructosidasa; es decir, que los siguientes azúcares no son posibles que el ser
humano los utilice, no son metabolizables: Rafinosa; Estaquiosa;
Verbascosa. Producen gases como el metano, dióxido de carbono y el hidrógeno.
- Dentro de los diferentes tipos de frijoles (Phaseolus
sp.), se tienen varios tóxicos como los inhibidores de
proteasas. ¿Por qué es conveniente eliminarlos
mediante una cocción adecuada?
Porque pueden interferir en la absorción y metabolismo de ciertos nutrientes lo cual unido a
la baja calidad de las proteínas
- La almendra y yuca pueden causar intoxicaciones
endémicas graves, ya que existen enzimas liberadoras de
cianuro. Describa la sintomatología asociada a este tóxico.
Causa ataxia neuropatica y sus efectos de debilidad muscular, daño progresivo al sistema nervioso central
- Describa las diferencias entre hemoaglutininas
(fitohemoaglutininas) y saponinas. ¿Cuáles son sus
efectos?
Las hemoaglutininas se les conoce por su propiedad de
aglutinar los eritrocitos de la sangre humana o de otros
animales, son proteínas y más específicamente glico-
proteínas, que tienen la capacidad de aglutinar los eritrocitos
en una forma similar a los anticuerpos, e incluso manifiestan
una marcada especificidad, además de una alta sensibilidad
hacia ciertos glóbulos rojos
Las saponinas son glucósidos amargos que pueden causar
hemólisis en eritrocitos. Son extremadamente tóxicos para
animales de “sangre fría” (anfibios y peces) por su propiedad
de bajar la tensión superficial.
- Recientemente se ha propuesto incrementar el cultivo de
haba (Vicia faba) por su poder alimenticio y sabor agradable.
Sin embargo, es sabido que pueden ocasionar favismo. ¿En
qué consiste este problema? ¿Podría evitarse?
En algunos casos un alto consumo de habas (Vicia faba)
puede causar anemia hemolítica, también conocida como
favismo. El favismo se origina por la ingestión de habas
(principalmente frescas), por su harina o por la inhalación de
su polen, causando: dolor de cabeza, fiebre de alrededor de
39°C, trastornos gastrointestinales, anemia hemolítica
severa, hemoglobinuria, hematuria (sangre en orina) masiva,
seguida de anuria (supresión de la secreción urinaria). Las
personas susceptibles al favismo, tienen una deficiencia de la
glucosa-6- fosfatodeshidrogenasa (G6PD) en sus eritrocitos
- El maíz, cacahuate, trigo, etc., pueden presentar uno de los
más potentes carcinógenos durante su almacenamiento.
Identifique a dicho tóxico, describa cómo se puede prevenir
la contaminación. Asimismo, sugiera un método práctico
El problema de aflatoxinas se puede presentar en cualquier parte del mundo, ya que el
Aspergillus flavus crece a temperaturas de 25ºC, y con una humedad relativa del 70%. Siendo
diferentes alimentos en los que puede desarrollarse, entre los que están: el maíz, cacao, sorgo,
trigo, avena, centeno, algodón, cacahuate, etc.
- Al centeno se le asocia con la “Fiebre de San Antonio” la
cual da origen a serios efectos. Describa este problema.
El primer caso asociado a micotoxinas fue el del Ergotismo, encontrándosele en cereales,
principalmente en el centeno, por la contaminación de Claviceps purpúrea o Ergot. Entre los
alcaloides del Ergot se encuentran: ergotamina, ergocristina, ergocriptina, ergometrina, etc. La
ingesta de centeno contaminado con estos alcaloides, puede causar gangrena por efectos de vaso
constricción. Dependiendo de la dosis ingerida, se logra llegar a un estado de alucinación
semejante a la que padecía el santo “San Antonio” ; por tal razón, a sus efectos se les llama
también “Fiebre de San Antonio”. Adicionalmente, pueden existir convulsiones si hay deficiencia de
vitamina A. Generalmente se presentan: mareos, dolor de cabeza, calambres, pudiéndose existir
contracciones uterinas; por esta última razón, en medicina se emplea como oxitóxico y como un
medio para evitar hemorragias uterinas
- Entre las intoxicaciones a las que el ganado porcino se
enfrenta, está la vulvovaginitis, la cual representa serias
pérdidas para el porcicultor. Describa las causas y
síntomas de este problema.
La Zearalenona entre los efectos más importantes producidos
por esta micotoxina de Fusarium sp. (F. roseum o F.
graminearum) se encuentra la vulvovaginitis de porcino,
siendo estos los animales más afectados por ingerir maíz
contaminado por zearalenona (Figura 4.1.4.1.1), causando en
las hembras un constante “celo” así como una constante
leucorrea, el útero se vuelve adematoso y tortuoso, y
finalmente los ovarios se atrofian
- Recientemente se ha detectado una serie de polémicas a
nivel internacional sobre política de guerra, ya que hay cierta
evidencia de que en el sureste asiático se han empleado
compuestos que ocasionan irritaciones en boca, esófago y
estómago, provocando vómitos, diarreas y dolor abdominal,
originando una disminución de leucocitos y linfocitos,
complicándose con hemorragias en pecho, brazos y cara, con
áreas necrosadas en la garganta. ¿Qué tipo de toxina puede
ser la responsable? ¿En qué alimentos se encuentra?
En el inicio de la década de los años ochenta surgieron dudas
sobre el uso de armas químicas en el sudeste asiático, donde
se piensa que la toxina T-2, nivalenol y dioxinivalenol
fueron empleados con fines bélicos, conociéndosele como la
“Lluvia Amarilla” a esta sospecha. Obviamente esto implica
serias repercusiones a nivel internacional sobre política de
guerra
- ¿Recomendaría el uso de ácido fítico como medio
acidulante para la elaboración de un producto a base de
leche? ¿Habría algún riesgo asociado?
El ácido fítico es el éster hexafosfórico del ciclohexanol, el
cual tiene la capacidad de formar quelatos con iones
divalentes como son: calcio, magnesio, zinc, cobre y fierro;
así, se ha observado que un gramo de ácido fítico, es capaz
de secuestrar irreversiblente 1 gramo de calcio, por lo que
puede estar implicado en una deficiencia mineral, cuando se
consumen alimentos con alto contenido de este factor
antinutricional
- ¿Por qué se consideran bebidas estimulantes al café, té y
chocolate?
Porque estimulan el sistema nervioso central. Son compuestos del grupo xantinas: cafeína, teobromina, y la Teófilo a
- ¿Un cacao con alto contenido de cafeína podría presentar
problemas de aflatoxina? ¿Por qué?
Se han observado que existen factores naturales que tienden
a inhibir el crecimiento de Aspergillus flavus lo cual
repercute en una menor producción de aflatoxinas. En el
caso del cacao, mientras mayor sea el contenido de cafeína
menor será la contaminación por micotoxina
- Si la DL50
posible que una persona de 70 kg muriese al ingerir 200 g de
hongos silvestres (Amanita phaloides)? El tóxico se
encuentra a una concentración de 21 mg de toxina por 100 g
de hongo.
Si se extrapola a un ser humano (70 kg) sería suficiente
ingerir 200 g de hongo (Amanita phaloides) para causar la
muerte ya que el contenido de la toxina es 10-15 mg/100 g
por material fresco. Las amatoxinas actúan lentamente, no
importa cuán elevada sea su dosis. Su acción es bloquear la
transcripción de las RNA polimerasa I y II en eucariotes; es
decir, bloquea toda síntesis proteica en células. Tal vez las
amatoxinas se acomoden en un sitio simétrico en la
polimerasa o bien en el complejo DNA-RNA-polimerasa.
- Generalmente se piensa que los aminoácidos forman
parte de compuestos nutritivos, sin embargo hay varios que
son tóxicos. Mencione a cinco de ellos, relaciónelos con un
alimento en el cual puedan estar implicados.
La canavanina, mimosina, latirina, hipoglicina y el selenoamiacido están relacionados con ciertas semillas de leguminosa como alfalfa, soya y garbanzo
- Recientemente se ha utilizado al algodón como una
fuente de aceites comestibles para humanos, sin embargo
este contiene un compuesto tóxico. Identifíquelo y describa
los síntomas de intoxicación. ¿Podría tener alguna aplicación
este compuesto?
El gosipol este compuesto se le encuentra en la semilla de algodón, el cual podría quedar como contaminante en la
pasta de algodón al momento de realizar la extracción del
aceite. Los síntomas de intoxicación por gosipol son: pérdida
de apetito, pérdida de peso, decoloración de cabello,
disminución del número de eritrocitos, cambios
degenerativos en hígado y vaso; hemorragias en hígado,
intestino delgado y estómago. También inhibe a la glutatión
Stransferasa, la cual facilita la biotransformación de algunos
tóxicos, también se ha observado un efecto inhibidor del
Trypanosoma cruzi, que está asociado a la enfermedad de
Chagas
- En qué consiste la “fuerza y picor” de los chiles (ají).
¿Tiene alguna repercusión en la salud?
La capsaicina este compuesto se le asocia la sensación
pungente de los chiles, donde se presenta a niveles del 0,14
al 0,22%. Se encuentra principalmente en el pericarpio, sin
embargo, se cree que en las semillas se acumula por
difusión. Entre sus efectos fisiológicos se encuentran
alteraciones de temperatura, transpiración (lo cual crea una
sensación de frescura alrededor) y salivación. Es irritante a
la piel y membranas. Internamente causa gastritis (úlceras),
cirrosis, vómitos, diarreas y micciones dolorosas.
- ¿Qué tipos de glicoalcaloides se pueden encontrar en las
papas?
Las papas inmaduras presentan glicoalcaloides (solanina y
chaconida) en el rango de 1-13 mg/100g, siendo inhibidores
de la colinesterasa. Estos compuestos se presentan en la piel
y brotes de estos tubérculos. La solanina se acumula al
retardarse la maduración, así como en el almacenamiento en
frío y con luz. Los síntomas producidos son: malestares
gastrointestinales, desórdenes neurológicos, estado
semicomatoso y daño hemolítico del tracto intestinal.
