Quels sont les 3 types de dangers dans les plats cuisinés?
biologique, chimique, physique
Quel est le plan de surveillance de la MAPAQ sur les plats cuisinés?
Analyse chimiques par catégorie d’aliments
analyse microbiologie oar filières
Donner la définition de APD
Aliments potentiellement dangereux : aliments qui nécessitent un contrôle de la T°; de la durée de conservation, susceptibles de permettre la croissance de pathogènes et la formation de toxines
Donner la définition des ANPD
Aliments non potentiellement dangereux : aliments qui ne nécessitent pas. un contrôle de la T° ou de la durée de conservation
Quels sont les 5 moyens de contrôle des microorganismes ?
- matière
- méthode
- main-d’oeuvre
- matériel
- milieu
Quels sont les 5 facteurs faisant partie du moyen de contrôle de la matière ?
- T°
- innocuité
- origine
- étiquetage
- registres
Quelle est la zonde de danger des T°?
entre 4 et 60°C
Qu’est-ce que le maintien de la chaîne de froid?
ensemble des opérations ayant pour but de maintenir les aliments réfrigérés
Comment s’assurer de l’innocuité de la matière des aliments ?
éliminer tout aliment altéré devenu impropre à la consommation et pouvant avoir été contaminé
Comment assurer le contrôle de l’origine de la matière?
- Les viandes doivent provenir d’un animal abattu dans un abattoir provincial ou fédéral
- les oeufs doivent être calibrés
- les produits laitiers doivent provenir d’une usine laitière reconnue
- les mollusques doivent être identifiés à leur réception (espèce, date, zone de cueillette)
Que doivent contenir les étiquettes pour assurer le contrôle de la matière? (7)
- dénomination
- liste des ingrédients, allergènes
- qté nette
- nom et adresse du fabricant
- origine
- utilisation
- état du produit
Quels sont les registres à tenir pour la matière?
- registre d’achats et de fournisseurs
- registre des mollusques bivalves marins vivants
- registre des T° de conservation
Quels sont les 7 éléments de la méthode?
- contamination des aliments
- survie des microorg
- décongélation
- refroidissement
- réchauffage
- nettoyage et assainissement
- registres
Quels sont les 2 types de contamination?
directe et croisée
Quand est-ce que se produit la contamination directe?
lorsqu’un aliment entre en contact une source reconnue de pathogènes
Quand est-ce que se produit la contamination croisée?
Lorsqu’un aliment entre en contact avec de l’équipement, des surfaces de travail ou des mains contaminés
Nommer 3 moyens de la catégorie méthode pour gérer la survie des microorganismes?
- vérifier la T° de cuisson
- faire une rotation des aliments
- éviter la surcharge des équipements de réfrigération
À quel distance du sol doivent être tenus les aliments?
10 cm
Qu’est-ce qui en doit jamais être fait pour décongeler un aliment?
le faire décongeler à la TP°
Comment faire décongeler un aliment de manière sécuritaire?
- au frigo
- au micro-ondes, suivi de la cuisson
- au four en combinant avec la cuisson
- sous l’eau à 21°C ou moins
V ou F, il est possible de recongeler un aliment
Faux si l’aliment est potentiellement dangereux
Quelles sont les méthodes pour la préparation des tartares et sushis?
- choisir une protéine d’excellente qualité et fraîche, préparé le jour même
- enlever une mince couche autour de la pièce de viande
- ne jamais employer de viande hachée
Quelle est la règle de congélation des poissons pour les sushis et tartares? Existe-il une exception à la règle?
au moins 7j à T° de -20°C, sauf pour thon et poissons d’élevage
Quelle est la consigne de T° pour le refroidissement?
- T° interne passe de 60°C à 4°C en 6h
- T° interne passe de 60°C à 21°C en moins de 2h
