Espresso

Question 1

Woher hat Espresso seinen Namen?

Answer 1

ital. für schnelle Zubereitung

Question 2

Was ist ein Espresso?

Answer 2

Zubereitungsform von Kaffee aus stark gerösteten Bohnen mit dem Dampfdruckverfahren. Serviert in einer kleinen Tasse.

Question 3

Extraktion

Answer 3

das Herausziehen

Question 4

Kaffeemehlmenge // Espresso

Answer 4

6-8 g

Question 5

Volumen des gesamten Espressos

Answer 5

20-30 ml

Question 6

Extraktionszeit // Extraktionsdauer // Espresso

Answer 6

20-30 sec

Question 7

Extraktionstemperatur

Answer 7

88-94°C

Question 8

Tassentemperatur

Answer 8

65°C

Question 9

Was ist bei der Kaffeeextraktion das Extraktionsmittel // Lösungsmittel?

Answer 9

Wasser

Question 10

Was ist bei der Kaffeeextraktion das Extraktionsgut?

Answer 10

Kaffeemehl

Question 11

Welche Inhaltsstoffe sind in einem Espresso?

Answer 11

• Fett
• Koffein
• Röstbitterstoffe
• (über 800) Aromen
• Farbstoffe
• Mineralstoffe
• Kohlenhydrate
• Proteine

Question 12

Welche beiden Kaffeearten werden vorrangig für Espresso verwendet?

Answer 12

Canephora (Unterkategorie: Robusta) und Arabica

Question 13

Arabica // Unterscheidungskriterien // Anbau

Answer 13

• 70% Weltmarktanteil
• gelbe und rote Kirschen
• größere Bohnen mit S-Schnittkerbe (8-12mm)
• Mittel- und Südamerika
• eisenhaltige Böden = mehr Säure
• tiefe Wurzeln
• Hochland (800-3000m)
• kühlere Temperaturen (15-24°C)
• Reifezeit: länger (9-11 Monate)

Question 14

Qualitätsmerkmal Kaffee im Anbau

Answer 14

Qualität steigt, je höher und somit je langsamer der Kaffee wächst

Question 15

Canephora (Unterkategorie: Robusta) // Unterscheidungskriterien // Anbau

Answer 15

• 30% Weltmarktanteil
• nur rote Kirschen
• kleinere, rundliche Bohnen mit gerader Schnittkerbe (5-8mm)
• West-/Zentralafrika, Brasilien, Südostasien
• weniger tiefe Wurzeln
• 0-900m Höhe
• warme Temperaturen (24-30°C)
• Reifezeit: kürzer (6-8 Monate)

Question 16

Arabica // Unterscheidungskriterien // Geschmack und Aussehen

Answer 16

• weniger Koffein (1-1,5%)
• weniger Fettgehalt
• fruchtige Säure
• leicht herb, eher mild
• eher leichter Körper
• dünnere, liquide, hellere Crema
• haselnussbraun mit rötlichen Reflexen

Question 17

Canephora (Unterkategorie: Robusta) // Unterscheidungskriterien // Geschmack und Aussehen

Answer 17

• mehr Koffein (2-2,5%)
• mehr Fettgehalt
• kaum Säure
• deutlich herber, würziger Geschmack
• voller, cremiger Körper
• nussige, holzige, erdige, malzige Nuancen
• dickere, festere, dunklere Crema
• schokoladenbraun mit gräulichen Reflexen

> > oft Masse vor Qualität!

Question 18

Aufbau der Kaffeekirsche:

Answer 18

• Schale + Fruchtfleisch = Pulpe
• Mucilage (Zuckerschleim)
• Pergamenthaut
• Silberhaut
• Kaffeebohne (i.d.R. zwei)

Question 19

Was ist eine Perlbohne (Peaberry)?

Answer 19

Wenn sich in der Kaffeekirsche nur eine Bohne ausbildet (i.d.R. sind es zwei) spricht man von einer Perlbohne (Peaberry). Zu erkenne ist sie an ihrer rundlichen Form.

Question 20

Sensorik // Geschmacksrichtungen, welche gibt es?

Answer 20

süß, salzig, sauer, bitter, umami (vollmundig). In dieser Reihenfolge von der Zungenspitze bis in den Rachen zu schmecken.

Question 21

Sensorik // Welche gibt es, abgesehen von dem Geschmack (Taste)?

Answer 21

Das Mundgefühl (Body) wie z.B. vollmundig, heiß, kalt und wässrig. Der Geruch, das Aroma wie z.B. nussig und schokoladig.

Question 22

Welche Faktoren beeinflussen die Empfindung von Geschmack (Flavour)?

Answer 22

Allgemeine Wohlbefinden, bereits aufgenommene Gerüche oder Geschmäcker, Umgebung, Atmosphäre, Psyche …

Question 23

Warum werden Kaffeemischungen für Espresso hergestellt?

Answer 23

• gleichbleibenden Geschmack erzeugen, da es sich um ein Naturprodukt handelt (u.a. Witterungen abhängig)
• Ausgleich von Säure und Bitterstoffen bei z.B. Canephora und Arabica
• gezielt bestimmte Aromen erzeugen
• bessere Crema erzielen (Abhängig vom Fettanteil)