1
Q
Qu’est-ce que la concept de la culture dans l’assiette ? Que prend t-il en considération ?
A
- aliments servent de tissu social entre les peuples.
- rencontres servent à resserrer les liens, à mieux se connaître et surtout à développer des souvenirs
- Pour certaines cultures, les choix alimentaires seront dictés par la religion, les mœurs, les coutumes,
par l’environnement - Ces traditions forgent les peuples et sont à la base même de leur identité
- Prendre en considération la couleur unique du patrimoine alimentaire des communautés = respecter l’autre, c’est une porte vers une meilleure compréhension sociale.
2
Q
Comment bien comprendre le niveau de restriction avant de proposer un plan alimentaire qui répondra aux besoins réels
de l’individu dans une optique durable et réaliste ?
A
- Faire preuve de jugement
- Pratiquer l’écoute active
- Avoir une connaissance de base sur les types
d’alimentations influencées par la culture et la religion - Proposer des aliments connus et appréciés par l’individu
- Garder une grande ouverture à l’autre et adapter ses propres recommandations
3
Q
Qu’est-ce qui caractérise l’alimentation de la religion bouddhiste ?
A
Surtout pays d’Asie
But = ne pas faire de mal
Lactovégétarien, pas de légumes racines, pas d’alcool
Parfois un peu de poisson, poulet, porc, mais dans une production raisonnée
4
Q
Qu’est-ce qui caractérise l’alimentation de la religion christianisme ?
A
Afrique du Sud, Amérique,
Australie, Allemagne
Jours religieux et saints.
Pratique du jeûne selon certaines périodes.
Certains sont lacto-ovo-végétariens.
5
Q
Qu’est-ce qui caractérise l’alimentation de la religion hindouisme ?
A
surtout inde
Pas d’œuf (variable), pas de poisson, pas de bœuf.
Plusieurs périodes de jeûne.
6
Q
Qu’est-ce qui caractérise l’alimentation de la religion islamiste ?
A
Indonésie et pays arabes
Aliments halals.
Porc et tous ses dérivés interdits. Pas d’alcool.
Ramadan.
Attention aux aliments contenant du sang.
7
Q
Qu’est-ce qui caractérise l’alimentation de la religion judaïste ?
A
Surtout Israël, Amérique du
nord, Europe
Aliments cashers.
Traditions spécifiques selon différentes journées cibles dans l’année.
La viande doit être soigneusement saignée avant la consommation
8
Q
Que signifie le terme Halal ?
A
viande d’un animal tué selon les rites musulmans.
L’animal a été tué d’une façon plus « respectueuse » selon cette religion que la façon traditionnelle
(où on étourdit la bête avant de l’abattre)
9
Q
Que signifie le terme Casher ?
A
respecte les prescriptions rituelles du judaïsme relatives à la préparation, à la consommation et à
la vente des aliments.
l’animal a été « saigné » de son sang au complet avant de pouvoir être consommé.
Pour que les produits d’origine non carnée portent le logo casher, ils doivent être bénis par un rabbin.
Pour qu’un magasin soit casher, il suffit que le rabbin touche les objets qui s’y trouvent ou qu’on pulvérise de l’eau bénie par un rabbin dans le magasin.
10
Q
Qu’est-ce que le Ramadan ?
A
Neuvième mois de l’année lunaire pendant lequel les croyants doivent s’abstenir de manger, de boire,
de fumer, de se parfumer et d’avoir des relations sexuelles entre le lever et le coucher du soleil
11
Q
Qu’est-ce qui caractérise l’alimentation au Nunavik ? (aliments traditionnels, viandes..)
A
Riches en protéines et en matières grasses mais pauvres en glucides
* Apports apparemment adéquats de vitamines et minéraux présents en grandes quantités dans le
sang animal, les os et les abats
* La plupart des aliments sont consommés congelés, crus ou bouillis,
avec très peu de mélange et d’ajouts d’ingrédients et d’épices
* Peu de produits céréaliers, mis à part la bannique
- Petits fruits boréals = riches en vit C et antioxydants
- Chasse et pêche, viande de bois
12
Q
Qu’est-ce qui caractérise l’insécurité alimentaire au Nunavik ?
A
78% des Nunavikois ont souffert d’un certain niveau d’insécurité alimentaire
= compromis sur la QUALITÉ de la nourriture, crainte de ne pas avoir assez de nourriture ou ont réellement MANQUÉ DE NOURRITURE
* L’insécurité alimentaire était beaucoup plus fréquente au Nunavik que dans la population
du Canada en général (78 % vs 13 %)
* Les CONGÉLATEURS COMMUNAUTAIRES étaient le programme de soutien alimentaire le
plus utilisé
* Le PARTAGE DE LA NOURRITURE est une pratique très courante au Nunavik. La grande
majorité des gens (97 %) ont mentionné avoir soit donné, soit reçu de la nourriture
13
Q
Quelles sont les causes de l’insécurité alimentaire au Nunavik ?
A
- éloignement des villages = délais long pour acheminer aliments
- changement de mode de vie: sédentarisation et occidentalisation des régimes alimentaires
- accès difficiles aux aliments de qualité à prix abordables
- frais des transports des aliments affectent coûts des aliments
- moins de chasse et pêche = diminution des apports nutritifs
- disponibilité des produits limitée
- aliments en épicerie parfois moins frais = perte de valeur nutritive
- aliments moins périssables et moins chers souvent transformés
- territoires pour chasse et pêche convoités pour projets miniers et hydroélectriques
- coût de la vie 29 % plus élevé qu’à Qc = coûte 55 % plus cher au Nunavik qu’au Qc pour les dépenses en alimentation
14
Q
Quelles est l’initiative “programme de service aérien Aliments-Poste” visant à améliorer l’accès à des aliments de qualité au Nunavik ?
A
- programme de service aérien Aliments-Poste : but est de réduire les couts associés à la livraison d’aliments périssables nutritifs
15
Q
Quelles est l’initiative “Programme Nutrition Nord Canada” visant à améliorer l’accès à des aliments de qualité au Nunavik ?
A
-subventionne les détaillants du Nord et les fournisseurs pour certains produits périssables = déminue coûts de certains aliments périssables mais couts aliments non périssables ont augmentés et moins de variété
- Subvention pour des activités d’éducation en nutrition : apprendre à choisir et préparer aliments sains traditionnels/locaux, acquisition de connaissances
- subvention pour le soutien aux chasseurs-cueilleurs = favorise accès aux aliments traditionnels = fonds pour appuyer chasse-pêche-récolte
16
Q
Quelles sont les initiatives autres que le “Programme Nutrition Nord Canada” et le “programme de service aérien Aliments-Poste” visant à améliorer l’accès à des aliments de qualité au Nunavik ?
A
- Projet Imatsiaq !: rend l’eau plus accessible dans les écoles
- Serres communautaires
- congélateurs communautaires
17
Q
Quels sont les constats concernant les nutriments dans le sang des Nunavimmiuk ?
A
taux adéquat de sélénium, oméga-3, vitamine A et vitamine B12
majorité des femmes en âge de procréer ont un taux sous la valeur optimale en acide folique
- 1 personne sur 5 souffre d’une carence en fer (causé par insécurité alimentaire, consommation élevée de boissons sucrées, de boissons chaudes)
- 1 personne sur 3 a un faible taux de vitamine D
18
Q
Qu’est-il possible de faire pour aider les Inuits du Nunavik à combler leurs apports en nutriments?
A
- favoriser les aliments traditionnels = riches en nutriments dont le fer
- éviter les aliments du commerce = cuisiner
- fruits et légumes frais, congelés ou en conserve
- boire plus d’eau pour réduire apport en boisson sucrée
- augmenter apport en vitamine D: profiter du soleil, manger du poisson gras, oeufs, produits laitiers, suppléments pour nourrissons et personnes âgées (+ de 50 ans)
- supplémentation en acide folique avant-pendant la grossesse
19
Q
Quelles sont les maladies cardiométaboliques retrouvées chez les Inuits du Nunavik ?
A
- 1/20 personne souffre de diabète, en augmentation mais moins importante que chez d’autres communautés autochtones
- Hypertension artérielle augmente
-3/4 personne ont un profil lipidique normal - augmentation du tour de taille
20
Q
Comment peut-on classifier les légumes?
A
diverses parties des plantes potagères que l’on consomme
- souvent regroupés selon leur morphologie
- selon la partie de la plante d’où ils proviennent
21
Q
Comment peut-on classifier les fruits ?
A
partie d’une plante se développant quand la fleur a été fécondées et renfermant des graines
souvent regroupés selon le type de noyaux ou de pépins qu’ils contiennent
22
Q
Nomme les 9 façons de classer les légumes et des exemples pour chaque.
A
- Fruits: tomate, avocat, olive, aubergine
- Fleur: chou-fleur, brocoli, artichauts
- Bulbes: ail, oignon, poireaux
- racines: carotte, panais, betterave
- tubercules: pommes de terre, topinambour
6 tiges et pousses: asperges, céleri, chou-rave - champignons
- feuilles: chou, laitue, épinard
- gousses ou graines: haricots verts, maïs sucré, petits pois
23
Q
Nomme les 6 façons de classer les fruits et des exemples pour chaque.
A
- exotiques: mangue, papaye, ananas, banane
- petits fruits, baies: bleuets, framboises, fraises
- fruits à pépins: pomme, poire, raisin
- citrins ou agrumes: orange, citron, lime
- à noyau central: pêche, pruneau, nectarine
- melon
24
Q
Qu’est-ce que les substances bioactives ?
A
- contenues dans les aliments et exerces plusieurs fonctions dans les végétaux et animaux
- vitamines, substances phytochimiques
- peuvent agir sur le métabolisme et la santé
- pas toutes les substances sont connues
- peuvent être:
molécules antioxydantes, anticancérigènes, antitumorales (contre les tumeurs), éléments modifiant l’absorption des nutriments, composés toxiques
25
Qu'est-ce que les composés phytochimiques ?
- molécules organiques synthétisées dans les plantes qui sont essentielles à la croissance et reproduction des plantes (protection des microorganismes et des insectes)
- procurent les couleurs des végétaux ou contribuent au développement des saveurs
- le corps humain ne peut les fabriquer lui-même
- pas tous connus
25
Qu'est-ce que les composés phytochimiques ?
- molécules organiques synthétisées dans les plantes qui sont essentielles à la croissance et reproduction des plantes (protection des microorganismes et des insectes)
- procurent les couleurs des végétaux ou contribuent au développement des saveurs
- le corps humain ne peut les fabriquer lui-même
- pas tous connus et qté et rôles non plus
- pas considérés comme des nutriments essentiels mais comme des protecteurs et régulateurs physiologiques
26
Quels sont les actions bénéfiques des composés phytochimiques ? comment agissent-ils ?
- molécules antioxydantes qui inhibent l'action oxydante des radicaux libres (molécules dérivées du métabolisme de l'O2 et peuvent perturber cellules par oxydation)
- réduction du risque de maladies chroniques ( MCV, maladies inflammatoires)
- amélioration de certaines fonctions visuelles et mentales
- effets sur la santé varient selon leur apport, leur biodisponibilité, taux d'absorption, vitesse d'élimination
- fonctionnent en synergie
- suppléments d'antioxydants ou de composés phytochimiques pas d'effets préventifs, pourraient même avoir effets néfastes = préférable de consommer produits d'origine végétale
27
Que sont les 6 principaux composés phytochimiques ?
1. caroténoïdes
2. composés phénoliques
3. composés organo-soufrés
4. phytostérols
5. phytates
6. terpènes
28
Quels sont les 7 principaux types de caroténoïdes ? Identifie ceux qui sont précurseurs de la vitamine A. Nomme quelques sources alimentaires dans lesquelles ont peut les retrouver.
1. Alpha-carotène (précurseur): carotte, citrouille, courge, olives
2. Beta-Carotène (précurseur): carotte, citrouille, courge, patate douce
3. Beta-Cryptoxanthine: citrouille, papaye, orange, nectarine
4. Lutéine et zéaxanthine : végétaux à feuilles vertes, kiwi, maïs
5. Astaxanthine: salmonidés (saumon, tuite), crevette, homard
6. Lycopène: tomate, melon d'eau, pamplemousse
29
Que sont les caroténoïdes ?
- pigments liposolubles jaunes, orangés, et rouges que l'on retrouve dans les végétaux: légumes, fruits, algues, champignons sauvages comestibles et dans les levures et bactéries
- beaucoup dans le sérum humain
- 2 catégories: précurseurs (3) et non précurseurs (4) de la vitamine A
- rôle dans photosynthèse et photoprotection tissulaires des plantes
- protection contre certaines maladies: cancer, MCV, maladies dégénératives des yeux
- activité antioxydante élevée
- piège à radicaux libres surtout en milieu liposoluble
30
Qu'est-ce qui caractérise les 2 types de caroténoïdes non précurseurs de la vitamine A suivant: Lutéine et zéaxanthine ?
- pigments jaunes
- présents en qté importantes dans l'oeil = rôle de protection de la rétine
- plus ils sont présents, moins il y a de risque de prévalence de dégénérescence maculaire ou de cataractes
- protection contre stress oxydatif et inflammation
- absorption de la lumière bleue
31
Qu'est-ce qui caractérise le type de caroténoïdes non précurseurs de la vitamine A suivant: lycopène ?
- couleur rouge, un des plus puissant antioxydant connu, élimine les radicaux libres
- prévient apparition des MCV et athéroscléroses
- capable d'inhiber la croissance des cellules cancéreuses (prostate)
- cuisson transformation des tomates fraiches augmente sa biodisponibilité et son absorption encore plus avec ingestion de m.g.
32
Que sont les composés phénoliques ?
- métabolites des plantes (molécules synthétisées pour se protéger)
- mécanismes de défense contre pathogènes, parasites, prédateurs des végétaux
- prévention de l'oxydation des lipides, mutations génétiques et inflammation
- effets bénéfiques pour santé cardiovasculaire
- protection contre formation de substances cancérogènes en neutralisant radicaux libres
- propriétés antibactériennes et antivirales
33
Quelles sont les 4 grandes familles des composés phénoliques ?
- acides phénoliques
- flavonoïdes: flavonols, flavones, flavanols (tanins), flavanones, anthocyanidines, isoflavones (ou phytoestrogènes)
- stilbènes
- lignanes aussi appelées phytoestrogènes
34
Quelles sont les caractéristiques des flavonoïdes (composés phénoliques)?
- plus grand nombre de composés phénoliques
- activité oxydante élevée
- synthétisés par les plantes pour leur propre défense contre le stress oxydatif
- effets antithrombotiques et vasoprotecteurs (pour la circulation sanguine)
- responsables des nuance jaune orangée clair
- flavonols = les plus répandus
- flavones: dans la peau des fruits
- flavanones: dans agrumes
- anthocyanidines: pigments rouges, pourpres, bleus dans peau et chair des fruits
- isoflavones: structure semblable aux oestrogène (phytoestrogène), propriétés pseudohormonales (peuvent se lier aux récepteurs d'oestrogènes) = pourraient réduire incidence de cancer du sein et de la prostate et autres cancers hormonodépendants
35
Quelles sont les caractéristiques des composés organo-soufrés (composés phénoliques)?
- métabolites secondaires des plantes (molécules synthétisées pour se protéger)
- molécules dérivées d'acides aminés contenant du soufre
- odorant et âcre
- dans familles des crucifères et alliacées (ail, oignon)
36
Quelles sont les caractéristiques des phytostérols (composés phénoliques)?
- stérols et stanols (cholestérol) des végétaux, constituant des membranes des plantes
- structure chimique semblable à celle su cholestérol d'origine animale = assure fonctions cellulaires semblables chez les végétaux
- peuvent inhiber l'absorption du cholestérol te sont peu absorbés par l'intestin
- diminuent cholestérol LDL et triglycérides sanguins
- dans huiles végétales, céréales , noix et graines
37
Quelles sont les caractéristiques des phytates (composés phénoliques)?
- agissent comme chélateurs de minéraux (capturent minéraux), se lient à eux et diminuent leur absorption intestinale
- propriétés antioxydantes et anticancérigènes
- dans son, céréales, légumineuses, soya, noix, graines
38
Quelles sont les caractéristiques des terpènes (composés phénoliques)?
- classe d'hydrocarbures qui constituent le principal odoriférant des végétaux
- essentielles à la croissance/survie des organismes faisant de la photosynthèse
- dans plantes (racine au fruit)
- molécules employées comme condiments, colorant ou parfum, propriétés antiseptiques et pharmacologiques
- effets antibactériens et antiviraux
39
Que sont les facteurs antinutritionnels ?
- substances bioactives et non nutritives contenues dans les aliments qui ont des effets métaboliques bénéfiques ou dommageables pour la santé
- peuvent perturber l'absorption des nutriments ou causer des problèmes de santé
- lectines, phytates et oxalates sont les plus présents dans les aliments
40
Qu'est-ce qui caractérise les phytates (facteur antinutritionnel) et comment agissent-ils ?
- le phosphore existe sous forme d'acide phytique (biodisponibilité d'environ 50 %)
- dans protéines, son des produits céréaliers, légumineuses, noix et graines
- acide phytique peut se lier avec des minéraux = forme complexes insolubles nommés phytates (peu absorbés dans intestin)
- altère biodisponibilité des minéraux suivant: calcium, cuivre, fer, magnésium, phosphore et zinc si apport en fibre est très élevé (risque de carence)
- principal facteur de la faible biodisponibilité du fer non héminique
- alimentation riche en légumes, fruits et glucides fermentescibles favorise la dégradation microbienne de l'Acide phytique dans le côlon = libération des minéraux
41
Comment peut-on diminuer le contenu en phytates des aliments ?
- trempage
- phytase présente dans certaines plantes peut dégrader phytates et libérer les minéraux liés
- germination, maltage, fermentation diminuent teneur en phytates et augmentent teneur en phytases
- phytase peut être détruite par traitements de chaleur
42
Qu'est-ce qui caractérise les oxalates (facteur antinutritionnel) et comment agissent-ils ?
- acide oxalique est une petite molécules présente dans les aliments sous forme de sel solubles ou insolubles
- dans les végétaux ou synthétisé par le corps
- dans betterave, bette à carde, rhubarbe et épinard
- se lient au calcium, fer et zinc ce qui peut diminuer leur absorption
- apport élevé en végétaux = réduit biodisponibilité de ces minéraux
- consommation élevée peut provoquer lithiase urinaire si excrété dans urine : oxalate de calcium est le calcul (pierre) le plus courant
- régimes riches en protéines et consommation élevée en sel peut augmenter l'excrétion du calcium urinaire = + de risque de calculs rénaux
- trempage et cuisson réduit teneur en oxalate
- petite consommation d'aliments riches en oxalates = peu d'effet
43
Qu'est-ce qui caractérise les lectines (facteur antinutritionnel) et comment agissent-ils ?
- glycoprotéines (grosse molécule) qui peut s'agglutiner aux globules rouges en se liant aux mono ou aux oligosaccharides de leur membrane cellulaire
- plupart sont toxiques mais pas toutes
- causent ballonnements, diarrhée, nausées, vomissements
- peuvent causer maladies intestinales en compromettant la perméabilité intestinale = contournent système de défense du corps
- peuvent provoquer maladies auto-immunes en agissant sur système immunitaire et stimulant croissance des globules bancs
- action directe sur enzymes digestives = réduisent la biodisponibilités des nutriments
- effets microbiens et pourraient limiter la croissance de tumeurs
44
Ou retrouve t-on les lectines et comment peut-on diminuer leur contenu dans les aliments ?
- dans aliments d'origine végétale : légumes feuillus, fruits, légumineuses = sources la + importante
- cuisson réduit beaucoup leur teneur : chaleur dénature et diminue leur effet
- cuisson lente, chaleur sèche ou température basse ne permet pas de les éliminer complètement
45
Quelle est la valeur nutritive des fruits ?
- faibles en calories et riches en eau (75-95%)
- peu de protéines et lipides (sauf olive, avocat, noix de coco)
- peu d'Amidon (sucre qui cause le murissement) sauf banane
- source de fibres:
insolubles : absorbent l'eau et augmentent le volume du contenu intestinal = cellulose et hémicellulose insolubles
solubles: forment un gel et augmentent la viscosité du contenu intestinal = pectines, gommes végétales et mucilages, bêta-glucanes, hémicelluloses solubles
- contiennent substances bioactives: acide ascorbique, caroténoïdes, composés phénoliques
- pas une source de minéraux sauf raisins et abricots secs qui ont du fer et bananes, orange, raisin, figue qui ont du potassium
46
Quelles sont les conditions d'entreposage idéales pour les fruits frais ?
- températures contrôlées circulation d'air optimale
- entreposage commercial à 0 degré, humidité 85 %, 02 de l'air abaissé et contrôlé
- entreposage domestique peut amener perte d'humidité des fruits et absorption et émission d'odeurs
- pommes peuvent être entreposées longtemps
- éviter de réfrigérer: banane, avocat, tomate, melon, orange, concombre, haricots
47
Qu'est-ce qui provoque le mûrissement des fruits frais ?
- présence d'éthylène
- fruit ou légume climactérique = mûrissement dépend de l'éthylène + augmentation de la respiration cellulaires des tissus = continuent de mûrirent après cueillette
- non climactérique : ne mûrissent plus après cueillette
mûrissement = point parfait du goût, saveur, couleur, texture
maturité: condition du produit lorsque cueilli
48
Qu'est-ce qui caractérise la composition des légumes ?
- moins de sucre que les fruits
- plus d'amidon
- responsables de la saveur: sucres, acides organiques, sels minéraux, composés sulfurisés volatils et polyphénoliques
- pigments: anthocyanines (chou rouge), chlorophylle, caroténoïde
- gommes végétales: fibres solubles
- structure: cellulose, hémicellulose et lignine (fibre insoluble)
49
Quelle est la valeur nutritive des légumes ?
- faibles en calories
- certains contiennent de l'amidon (tubercules, bulbes, racines)
- qté d'Eau variable
- source de vitamine C et beta-carotène
- fibres solubles et insolubles
- renferment des minéraux mais absorption diminuée par oxalates, phytates et fibres
- protéines incomplètes
- légumes verts = très bonne VN
50
Quels sont les méthodes de cuisson des légumes et quels sont leurs impacts sur leur valeur nutritives ?
- Au four: pour les légumes ayant assez d'eau pour former de la vapeur (ce qui les fait cuire)
pelure diminue perte de vitamines/minéraux
- Ébullition: petite qté d'eau, faire bouillir et mijoter
légumes verts = recommander enlever le couvercle quelques minutes pour préserver couleur, perte de nutriments dans l'eau (lessivage)
- vapeur: préserve nutriments et forme
autocuiseur sous pression est le + rapide
- micro-ondes: permet rétention des nutriments, forme et texture reste intéressantes
51
Quelles sont les bonnes techniques d'entreposage des légumes?
- diminution de la température (frais) et atmosphère contrôlée (baisse de la qté d'O2)
- humidité optimale
- dans contenant couvert et ventilé
- congélation permet durée de conservation de 8-12 moins
- légumes en cosses : ne pas enlever cosse
- Bulbes: réfrigérer oignons verts et poireaux seulement
- Laitue: enlever le coeur, la laver, essorer et conserver dans un sac plastique
- Racines/tubercules: conserver entre 6-10 degrés et endroit ventilé
52
Quels sont les effets des procédés de conservation (facteurs) sur la valeur nutritive des fruits et légumes ? (manutention, enzymes naturellement présents, microorganismes)
- manutention/transport: baisse fraicheur, innocuité, perte d'humidité
- enzymes naturellement présents: provoquent réactions métaboliques (dégradation des tissus)
- Microorganismes: action accélérée si végétaux endommagés
53
Quels sont les effets des procédés de conservation (entreposage) sur la valeur nutritive des fruits et légumes ? (réfrigération, chambre à atmosphère modifiée, empaquetage)
- réfrigération: doit être rapide, augmente durée de vie
- chambre à atmosphère modifiée: modification en CO2, O2, azote, ralenti activité microbienne
- empaquetage: modification de la composition de l'air = meilleure qualité dans transport
- surgélation: diminue activité enzymatique = préservation de la majorité de la VN, modification texture
conséquences: changements au niveau de la teneur en composés nutritionnels, p. exemple vitamine C, beta-carotène
54
Quels sont les effets des procédés de conservation (mise en conserve) sur la valeur nutritive des fruits et légumes ?
- traitement de chaleur: destruction de certaines vitamines
- vitamine C et certaines du groupe B: très sensibles à la chaleur, dépend de l'acidité, perte jusqu'à 60 % vit. C.
- vitamines hydrosolubles, minéraux, composés phénoliques: perdus, diffusés dans liquide de la conserve sauf si liquide consommé
55
Qu'est-ce que la déshydratation des légumes et fruits ? Quels sont les avantages et inconvénients ?
- diminution de la teneur en eau donc de l'Activité enzymatique et microbienne
- perte de vit. C importante selon procédé
- lyophilisation: par le froid, meilleure rétention des éléments nutritifs mais coûteux
- plus riches en fer car on a enlevé l'eau donc nutriment + concentré, + de fibres aussi
56
Comment sont classés les fruits et les légumes frais (réglementation) ?
uniformité de la grosseur
diamètre max et min
longueur min
couleur, maturité
absence de maladie, meurtrissure, défaut
propreté
57
Quelles informations doivent contenir l'étiquette des fruits et légumes frais ?
nom usuel
qté nette (poids/volume/nb)
catégorie
info de l'emballeur ou distributeur
calibre
pays d'origine
variété
58
Comment sont classés les fruits et les légumes transformés (conserve, congelés) (réglementation) ?
- saveur, arôme
- couleur
- grosseur, uniformité
- maturité, tendreté
- consistance, texture
- absence de défaut, impuretés
- conserve: Canada de Fantaisie, de choix ou régulière (qualité + à -)
- Congelés: Canada A, B, C (qualité + à - )
59
Comment est contrôlée la qualité des végétaux en industrie ?
- Caractéristiques qualitatives et quantitatives
- viscosité : indique contenu en solides, grosseur des particules, contenu en amidon, pectine
- couleur
- pH
- saveur et odeur
- degré brix : % des matières solides, acides, sels
60
Que sont les vitamines (définition) ?
Substances organiques, requises en quantités minimes dans l’alimentation, indispensables, que l'organisme ne peut synthétiser, ou dont les quantités synthétisées sont insuffisantes pour répondre à ses besoins, et qui régulent
plusieurs processus physiologiques.
61
Quelles sont les 2 catégories de vitamines et lesquelles en font partie ?
- Hydrosolubles: complexe B et C
- Liposolubles: A, D, E, K
62
Qu'est-ce qui caractérise les vitamines hydrosolubles ?
- solubles dans l'eau
- peu de réserve dans le corps (sauf B12 dans le foie)
- consommation presque quotidienne nécessaire
- excrétion urinaire des excès
- symptômes de déficience se développe vite
- généralement pas de précurseurs
- contiennent éléments C, H, O, N, Co, S
- absorbées par le sang via veine porte
- voyage sous forme libre donc pas besoin de protéine de transport
63
Qu'est-ce qui caractérise les vitamines liposolubles ?
* Solubles dans graisses et solvants organiques (mieux absorbées avec MG)
* Excès ingérés sont entreposés dans réserves corporelles (toxicité)
* Pas essentiel d’en consommer tous les jours
* Excrétion de petites quantités dans la bile
* Symptômes de déficience se développent lentement
* Ont des précurseurs ou des
provitamines
* Contiennent seulement les éléments C, H et O
* Absorbées via le système lymphatique avec les chylomicrons (molécules de gras)
- souvent besoin de protéines de transport
64
Quelles sont les principales fonctions des vitamines ?
* Plusieurs centaines de processus métaboliques dans l'organisme
* Coenzymes indispensables pour l’utilisation des macronutriments
organiques et des minéraux, pour le métabolisme énergétique (vitamines du complexe B)
* Coenzymes indispensables au métabolisme des acides aminés (biosynthèses, à la formation, l’entretien et au fonctionnement des tissus
et organes)
* Agissent sur la régulation des défenses antioxydantes et immunitaires, comme hormones ou encore comme échangeurs d'électrons (ou
d'atomes d'hydrogène)
* Contribuent à l’expression des gènes (ADN)
65
Quels facteurs peuvent influencer la biodisponibilité des vitamines ?
chaleur, O2, lumière, pH (peut les inactiver)
- efficacité de la digestion, temps de transit dans le tube digestif, qté de nutriments absorbés et état nutritif, source (synthétiques vs naturelles)
66
Quel est le rôle des vitamines du groupe B dans l'activation enzymatique ?
- majorité de ces vitamines sont des constituant de coenzymes nécessaires au métabolisme des glucides, lipides, protéines
- plusieurs enzymes sont d'Abord synthétisées sous forme inactive (apoenzyme) pour devenir active, elle doit se combiner avec une coenzyme. Plusieurs coenzymes sont dérivées de vitamine du groupe B. Devient forme active : holoenzyme qui peut remplir ses fonctions
67
Quelles conditions augmentent les besoins vitamines ?
- grossesse, allaitement
- croissance, vieillesse
- maladie affectant digestion, absorption des nutriments
- malnutrition
- alcoolisme, tabagisme, certains médicaments
68
Comment apparaissent les carences vitaminiques ?
1- état des réserves diminue
2- Anomalies, décelées par des analyses biologiques ou biochimiques (ex. baisse de l'activité de certaines enzymes dans les globules rouges)
3- symptômes physiques et signes cliniques apparaissent (perturbation du fonctionnement de l'organisme)
69
Dans quoi retrouve t-on principalement les vitamines du groupe B ?
* Les céréales apportent la thiamine, la riboflavine, la niacine et les folates.
* Les fruits et légumes excellent en folates.
* Les aliments protéinés apportent thiamine, riboflavine, niacine,
vitamine B6, et vitamine B12.
* Les produits laitiers se distinguent pour la riboflavine et la vitamine B12.
* Un régime qui offre une variété d'aliments de chaque groupe, apporte
une quantité suffisante de vitamines du groupe B.
70
Quels sont les principaux rôles des vitamines du groupe B ?
* Servent de coenzymes qui facilitent le travail de chaque cellule.
* Actives dans le métabolisme des glucides, des lipides et des protéines.
* Actives dans la fabrication de l'ADN (nouvelles cellules).
* La vitamine B6 participe au métabolisme des acides aminés et peut être nocive en excès.
* La biotine et l'acide pantothénique jouent un rôle important dans le
métabolisme énergétique et sont présents dans de nombreux aliments.
71
Quels sont les principaux symptômes de carence pour les vitamines du groupe B ?
* Les maladies de carence en vitamines B sont le béribéri (thiamine), la pellagre (niacine), l’anémie mégaloblastique (vitamines B6, B12 et acide folique) et l'anémie pernicieuse (vitamine B12).
* La pellagre peut être évitée par un apport suffisant en protéines, car l'acide aminé tryptophane peut être converti en niacine dans
l'organisme.
* Un apport élevé en folates peut masquer les symptômes sanguins d'une
carence en vitamine B12, mais il n'empêchera pas les lésions nerveuses associées.
72
En quoi la riboflavine et la vitamine B6 sont interdépendantes ?
Une des coenzymes de la riboflavine, le FMN, assiste l'enzyme qui convertit
la vitamine B6 en sa forme coenzyme PLP. Donc, une carence sévère en
riboflavine peut altérer l'activité de la vitamine B6.
riboflavine et la vitamine B6 (et le fer) sont nécessaires à la conversion du tryptophane en niacine. La vitamine B6 est nécessaire à la formation de niacine (B3) à partir du tryptophane. La vitamine B2 est nécessaire à l’activation de vitamine B6. Par conséquent, un apport insuffisant en riboflavine ou en vitamine B6 peut diminuer l'apport en niacine de l'organisme
73
Quels sont les effets potentiels si les cellules manquent de niacine ?
* Sans niacine, pas de NAD. Sans NAD, les enzymes impliquées dans chaque
étape de la transformation du glucose en énergie ne fonctionnent pas.
* Comme toutes les activités du corps ont besoin d'énergie, tout commence à mal fonctionner.
* La pellagre, maladie mortelle causée par une carence en niacine, produit une défaillance de la peau, une défaillance du système nerveux, une défaillance
de la digestion et de l'absorption et finalement, la mort.
* Carence en niacine affecte
tous les autres organes, car tous dépendent des voies énergétiques.
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Chez quelles catégories de personnes les carences en vitamine B se manifestent le plus souvent ?
personnes âgées, les végétariens et les personnes souffrant d'alcoolisme, d'insuffisance cardiaque ou
ayant récemment subi une chirurgie bariatrique
carences en vit. B se manifestent rarement seules
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Quelle est l'interdépendance entre les apports azotés et la vitamine B2 (riboflavine) ?
carence azotée entrave la rétention de riboflavine et vide l’organisme de ses réserves
o La riboflavine de l’organisme se trouve liée à des fractions protéiques
spécifiques, les flavoprotéines
o La FAD sera utilisée pour combler la carence azotée
o L’organisme ne peut pas emmagasiner la riboflavine ingérée et l’élimine dans l’urine
* La disponibilité en vitamine B2 dépend donc de la
richesse protéique du régime
* Inversement, plusieurs vitamines du groupe B interviennent dans le
métabolisme azoté.
76
Quelles sont les trois catégories de suppléments ?
1. Suppléments à doses prophylactiques
* 0,5 à 2 fois les ANR/AS, pour protéger d’une maladie ou d’en empêcher l’aggravation.
* Suppléments ne renfermant qu'un seul nutriment ou préparations multivitaminiques et minérales.
* Destinés plus spécifiquement aux personnes qui présentent certains risques nutritionnels sans
manifester de signes de carence.
2. Suppléments à doses thérapeutiques
* 2 à 20 fois les ANR/AS
* Pour les personnes carencées ou maladies qui modifient sérieusement l’état nutritionnel
(ex. tube digestif)
* Leur étiquette doit mentionner « POUR USAGE THÉRAPEUTIQUE SEULEMENT »
3. Suppléments à doses pharmacologiques (ou mégadoses)
* 20 à 600 fois les ANR/AS (ex. acide nicotinique, dérivés de la vitamine A)
* Seuls certains suppléments de vitamines B, C, E entrent dans cette catégorie
* Leur étiquette doit mentionner « POUR USAGE THÉRAPEUTIQUE »
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Dans quels cas il n'est pas recommandé de prendre des suppléments ?
- pas recommandée pour la prévention de maladies chroniques ou pour
prolonger l'espérance de vie.
- aucun avantage dans la prévention des maladies cardiovasculaires
- pas recommandé de prendre des suppléments de bêta-carotène et de
vitamine E. Le bêtacarotène serait associé à un risque plus élevé de cancer du
poumon chez les fumeurs et la vitamine E, à un risque plus élevé de cancer de la prostate.
- procurent un faux sentiment de sécurité, et pourraient inciter à consommer moins d'aliments sains.
78
Quels sont les risques de consommer des suppléments ?
Ingérés en grande quantité, plusieurs nutriments peuvent avoir des effets toxiques sur
l'organisme. Toxicité dépend du taux d'absorption dans l'intestin (sa biodisponibilité), de l'état de santé général et de la facilité avec laquelle
l'organisme arrive à se débarrasser d'un surplus.
* Recours aux suppléments de vitamines et de minéraux peut induire des déséquilibres nutritionnels et perturber l'action de certains médicaments.
Toxicité
* Plus élevée avec mégadoses
* Plus faible avec doses prophylactiques (multivitamines)
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Quels sont les avantages à consommer des suppléments ?
- correction de carences
- amélioration de l'état nutritionnel (p. ex. végétalien, femmes enceintes, personnes 50 ans et +, alcoolisme, problèmes de malabsorption..)
80
Qu'est-ce qu'un système alimentaire ?
- Tous les facteurs impliqués dans la production alimentaire : la transformation, distribution, entreposage, consommation, gestion des déchets.
- comprend des produits (intrants et extrants), des acteurs (producteurs, transformateurs, distributeurs, grossistes, consommateurs) et des modes de coordinations (par le marché, les standards, agences)
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Quelles sont les composantes du système alimentaire de la région de Qc ?
1. production alimentaire: végétale, animale, pêche, cueillette
2. Transformation alimentaire: conditionnement, conservation, fabrication
3. Distribution alimentaire
4. Consommation alimentaire: approvisionnement des ménages (achat, restauration, autoproduction), choix et prises alimentaires
5. Gestion/réutilisation des matières résiduelles.
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Qu'est-ce qu'un système alimentaire durable ?
- Accessible à tous, saine, équilibrée, répondant aux besoins nutritionnels
- préserve l'environnement, climat, sols, eau, biodiversité
- s'appuie au niveau local, national et international sur des modes de production agricole durables, assurant un revenu équitable pour les producteurs et préservant le tissu rural et le développement local
83
Quels sont les enjeux qui mènent à considérer l'alimentation durable ?
Selon FAO: il y aura près de 10 milliards de personnes à nourrir d'ici 2050 ce qui nécessite une augmentation de la production alimentaire
notre système est énergivore car utilise des énergies fossiles non renouvelables et cause beaucoup de gaspillage alimentaire
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Quels sont les avantages de l'alimentation durable et locale ?
Environnement: réduction des GES car moins de transport, pratiques culturales (rotation de culture) et bio = moins d'intrants chimiques, diversification des pratiques
Économie: création d'emplois, autonomie alimentaire et financière des producteurs
Santé: aliments + frais, moins d'insécurité alimentaire, meilleure distribution des ressources
85
Quelles est la définition d'aliments locaux ?
Selon ACIA, utilisé pour les aliments produits dans la province où ils sont vendus ou encore, pour les aliments vendus dans d’autres
provinces ou territoires dans un rayon de 50 km de la province ou du territoire d’origine.
* MAPAQ associe « manger local » à « acheter des aliments produits au Québec » ou encore « préparés au Québec ».
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Quels sont les désavantages d'un alimentation uniquement locale ? Quelles sont les solutions possibles ?
ÉCONOMIQUE :
* Pas toujours une approche durable *Halo santé sur le « terroir » et le « local »
* Aliments biologiques plus dispendieux, pas accessible à tous
SANTÉ :
* Moins de variété
* Plus de risque de ne pas atteindre les besoins nutritionnels
SOLUTIONS ?
* Subventionner les aliments locaux en les rendant moins dispendieux donc
plus attrayants que les aliments d’ailleurs.
* Participer à l’innovation en agriculture (serres, hydroponie, etc) pour relever les défis du manque de variété.
* Développer les compétences culinaires pour mieux préserver les aliments et oser la variété davantage
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Pourquoi manger local ?
* Découvrir la diversité des aliments qui poussent près de chez nous
* Se procurer des aliments plus frais
* Soutenir l’économie locale
* Préserver notre territoire et notre savoir agricole
* Diminuer l’impact des aliments emballés
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Quelles sont les 4 certifications des Aliments du Québec ?
1. Aliments du Qc: 85 % des aliments viennent d'ici + transformation et emballage ici
2. Aliments préparés au Qc: transformé + emballé ici
3. Aliments du Qc bio
4. Aliments préparés au Qc bio
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Qu'est-ce que l'agriculture bio ?
* mode de production réglementé dont le fondement repose sur la protection de l’environnement.
* Recours à des pratiques soucieuses de la qualité des écosystèmes, comme la rotation des cultures et une fertilisation basée sur les matières organiques, les composts et les engrais verts (planter des plants entre les plantations pour nourrir les sols).
* Les normes biologiques interdisent l’utilisation de substances synthétiques, dont les pesticides et les engrais chimiques, qui peuvent nuire à la qualité des sols et des cours d’eau.
* L'objectif principal est le développement d’entreprises
durables, en harmonie avec la nature.
90
Quels sont les 4 grands principes sur lesquels sont basés les normes d'agriculture bio?
1. Principe de santé: doit soutenir et améliorer la santé des sols, des plantes, animaux, hommes, planète
2. Principe d'écologie: basé sur le respect et le maintien des cycles et des systèmes écologiques vivants
3. Principe d'équité: se développer sur des relations qui assurent équité par rapport à un environnement commun
4. Principe de précaution: pratiqué de manière prudente et responsable pour protéger la santé, bien-être des générations actuelles et futures
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Comment peut-on limiter les pesticides ? Quels sont les recommandations quant à leur risques pour la santé ?
* cuisson élimine une partie des résidus de pesticides
* lavage et l'épluchage enlèvent une partie des résidus présents à la surface
* L'achat de légumes et de fruits de culture biologique, du moins pour ceux qui sont les plus contaminés (fraises, épinards, kale, nectarines...)
Les seuils retrouvés dans les aliments dépassent rarement les seuils jugés toxiques pour les humains, bios ou pas.
Les bienfaits découlant de la consommation de légumes et de fruits, bios ou pas, surpassent les risques potentiels associés aux pesticides
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Le bio est-il meilleur pour la santé ?
* Les données scientifiques actuelles indiquent qu'il n'y a pas de différence marquée entre les aliments issus de l'agriculture biologique et ceux issus de l'agriculture conventionnelle sur le plan de la valeur nutritive.
* Les aliments bio ont des taux plus élevés d'antioxydants, leurs concentrations de métaux lourds sont plus faibles
Davantage de recherches sont nécessaires pour y répondre
* L'alimentation biologique, en lien avec le concept de l'alimentation «durable», représente un véritable mode de vie destiné à améliorer la qualité de vie et la santé de la planète et de ses habitants. Dans cette
optique, il peut être associé à une meilleure santé globale
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Qu'est-ce que les OGM ?
organismes (plante, animal, microorganisme) dont le patrimoine génétique a été modifié par génie génétique, pour lui attribuer des caractéristiques qu’il ne possède pas du tout ou qu’il possède déjà, mais à un degré jugé insatisfaisant à son état naturel ou pour lui enlever ou atténuer certaines caractéristiques jugées
indésirables.
Exemples de modifications par génie génétique:
* Augmentation de la résistance des plantes aux insectes et aux virus
* Augmentation de leur tolérance aux herbicides
* Augmentation de la résistance à certains stress climatiques (comme le
gel ou la sécheresse)
* Amélioration de la valeur nutritive
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Comment sont classés les OGM ? Quelles sont les principales cultures commercialisées ?
classés dans la catégorie des aliments nouveaux, sont réglementés, par l'ACIA, Santé Canada et Environnement Canada.
* Les aliments nouveaux sont:
*Des produits qui n'ont jamais été utilisés comme aliment;
*Des aliments issus d'un procédé nouveau jamais appliqué auparavant à un aliment;
*Des aliments issus de la biotechnologie
Principales cultures commercialisées dans le monde:
* Soya 50 % de la culture GM,
* Maïs (31 %),
* Coton (13 %)
* Canola (5 %)
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Quels OMG retrouvent-ont dans notre alimentation ?
Au Canada, 5 végétaux GM sont approuvés à des fins de consommation humaine ou animale (principalement destinées à nourrir le bétail):
* Canola, maïs-grain, soya, betterave à sucre, la luzerne
o Ingrédients dérivés de ces plantes: huiles de canola et de soya, amidon de maïs, lécithine de soya, sirop de mais et sucre blanc.
o La papaye GM et plusieurs variétés de courges GM importées des États-Unis.
o Animaux génétiquement modifiés, le seul approuvé par Santé Canada est le saumon à croissance accélérée résistant au froid
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Quels sont les risques et les avantages associés à la consommation d'OGM ?
* Les principaux avantages: sont une baisse des coûts de production des aliments et
l'emploi d'une moins grande quantité de pesticides
* Plusieurs recherches indiquent que les OGM ne sont pas sans risque pour la santé et pour l'environnement.
* Effets négatifs en ce qui concerne l'épandage de pesticides combinés aux OGM sur la biodiversité et sur l'augmentation de mauvaises herbes très résistantes aux pesticides
* Cercle vicieux qui entraîne des répercussions dommageables:
o Résistance grandissante à ces herbicides et aux pesticides oblige les fabricants à intégrer davantage de transgènes aux plantes,
o Force les utilisateurs à augmenter la quantité et la variété de pesticides utilisés, venant à l'encontre des
avantages prétendus.
o Ces pesticides se dégradent très lentement et s'accumulent dans l'environnement
o Préoccupations d'ordre social et éthique.
* La Politique bioalimentaire du Québec propose de mettre en place un terme valorisant « sans OGM »
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Quels sont les impacts des pesticides sur la santé ?
la presque totalité des légumes et des fruits cultivés en Amérique du Nord
seraient contaminés par des pesticides, qui se retrouvent dans les cours d'eau et menacent la vie
aquatique
* À haute dose, les pesticides sont considérés comme cancérogènes, et une exposition répétée (par ingestion, inhalation ou contact direct avec la peau) est associée à des problèmes de santé (lymphome non hodgkinien, cancer de la prostate, myélome multiple, la maladie de Parkinson...)
* Exposer le fœtus aux pesticides durant la grossesse pourrait rendre les enfants plus vulnérables à
différents types de leucémies ainsi qu'à des désordres neurologiques (déficit de l'attention, hyperactivité et
autisme)
- glyphosate serait le + cancérigène, cause modification de la composition du microbiote qui contribue à une augmentation de la résistance aux antibiotiques
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Qu'est-ce que l'alimentation durable ?
régime alimentaire qui
minimise l'impact négatif des aliments sur
l'environnement tout en contribuant à la sécurité
alimentaire ainsi qu'à une vie saine sur le plan
nutritionnel pour les générations présentes et futures.
* Participe à la protection et au respect de la biodiversité, des écosystèmes.
* Est culturellement acceptable, met de l'avant la notion d'équité économique, tout en étant abordable.
* Permet d'optimiser les ressources naturelles et humaines
Privilégier des aliments:
o Produits localement,
o Sans pesticides ni OGM,
o Dans le respect des pratiques de travail équitables pour les travailleurs agricoles et du bon traitement
des animaux d'élevage
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Que sont les GES et quelles sont les conséquences qu'ils entrainent ?
Gaz qui permettent de maintenir les températures acceptables/compatibles avec la vie sur Terre = essentiels
augmentation drastique entraine réchauffement climatique et des désordres de la biodiversité :touche production alimentaire qui pourrait diminuer dans les prochaines années si pas de changement
100
Qu'est-ce que l'empreinte carbone ?
Somme des GES (CO2) de tous les intrants et extrants nécessaires pour la durée de vie d'un produit = somme des GES produits à chaque étape du cycle de vie du produit
exprimé en équivalents de CO2
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Quels facteurs sont majoritairement responsables de la production de GES ?
*Produits par élevage d'animaux pour la consommation, utilisation des terres et cultures pour les animaux, fermentation de la nourriture par les animaux (digestion), utilisation de combustible fossile (machinerie)
* régime alimentaire actuel, incluant ses modes de production agricole = principal facteur de dégradation environnemental en contribuant à l'émission des GES
* Production de viande de boeuf est la plus dommageable (75 % de la production de GES provenant de l'agroalimentaire)
102
Quels sont les impacts de la production animale sur les émissions de GES et l'environnement ? Quelles sont les recommandations concernant leur consommation ?
* 3 gaz qu'ils produisent: méthane (CH4) par leurs flatulences, oxyde nitreux (N2O) appliqué dans les champs, CO2 pour production et transformation
* Boeuf et agneau = productions les + néfastes
* limiter consommation de viande rouge à 1 repas1semaine
* Privilégier élevages en pâturage et agroécologie (applique concepts/principes écologiques)
* transiter vers alimentation à base de végétaux
103
Quels sont les impacts du gaspillage alimentaire ?
* 1/3 des aliments produits sur la planète est gaspillé entre la récolte et l'arrivée en magasin (14 %) et au stade de vente au détail et par les consommateurs (17%)
*1,26 milliard de personnes pourraient être nourries
* gaspillage/pertes contribuent aux émissions de GES (8-10 %) et à l'instabilité du climat et aux phénomènes météorologues extrêmes (se retrouvent en partie dans sites d'enfouissement)
* répercussions négatives sur les rendements agricoles (diminution de la qualité nutritionnelle et perturbation chaine d'approvisionnement)
* impact 4X + grand sur les émissions de GES que la consommation de viande rouge
104
Quelles sont les causes associées au gaspillage alimentaire ?
* date de péremption
* rejet d'aliments comestibles (p.ex: produits, emballages abimés)
* mauvaise gestion des achats
* surconsommation
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Comment peut-on freiner le gaspillage alimentaire ?
Adopter comportements durables:
* réduire consommation de nourriture, suremballage, pesticides de synthèse (acheter + bio), distance de transport (acheter local)
*acheter et partager les restes (restaurant, autres lieux de production), aliments invendus ou moches
*recycler emballage recyglable
*composter
*éduquee
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Qu'est-ce que la pêche durable ?
pêche et élevage des stocks de poissons qui comblent les besoins d'aujourd'hui sans nuire à la capacité de répondre aux besoins de demain.
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Quelles sont les différences entre l'aquaculture en circuit ouvert vs fermé ?
Circuit ouvert:
* dans enclos ou cages ouverts à l'environnement naturel, espèces peuvent s'échapper
* introduction espèces étrangères dans écosystèmes peut entrainer conséquences néfastes sur écosystème: permet dispersion de déchets
Circuit fermé :
* élevage dans système de confinement qui forme une barrière entre les exploitations et l'environnement naturel
* Permet de prévenir fuites de poissons, recycler et filtrer les eaux d'élevage, réduire nb de parasites, maladies (donc réduire/éliminer antibiotiques), meilleur contrôle sur phases de production
108
Qu'est-ce que Fourchette Bleue ? Quels sont les 4 critères pour être accrédité ?
* programme québécois qui vise saine gestion des ressources marines du Saint-Laurent
* valorise poissons, fruits de mer, algues, phoques
* 4 critères: comestibilité, disponibilité, type de pêche (respectueuse), popularité (faire connaitre)
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Qu'est-ce que Ocean Wise ? Quels sont les 4 critères pour être accrédités ?
* 4 critères:
1- abondance et résilience : espèce doit pouvoir se reproduire vite
2- bonne gestion
3- faiblesse des prises accessoires
4- limitation des dommages à l'habitat naturel
* On associe l'espèce de poisson à la technique de pêche recommandée selon les critères
110
Quelles sont les 3 conditions pour arriver à nourrir la planète ?
réduire la surconsommation, éliminer le gaspillage, revoir nos méthodes de production
111
Qu'est-ce que l'agroécologie ?
agroécologie: mode de production prenant en compte environnement et le respect des ressources naturelles
112
Qu'est-ce que l'agriculture régénératrice ? Quels sont les 5 principes ?
* Ensemble de pratiques vise à restaurer les sols afin d’en faire un outil pour lutter contre les changements climatiques
* Doit répondre à 5 grands principes :
o Laisser le sol couvert (engrais vert) et ne pas labourer,
o Réduire ou éliminer les intrants chimiques comme les pesticides et les engrais chimiques
o Intégrer des plantes pérennes comme des arbres ou des vivaces,
o Intégrer les animaux de manière régénératrice dans les écosystèmes
o Favoriser la biodiversité
BUT: Restaurer et gérer durablement la santé des sols en retirant le CO2 de l’atmosphère pour le séquestrer dans les plantes et dans la terre.
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Quels sont les impacts de l'élevage et de la production agricole sur le cycle de carbone ?
* Le CO2 de l’atmosphère est absorbé par les plantes qui le transforment en sucres (glucides, cellulose).
* La plante utilise une partie pour ses besoins énergétiques et les convertit de nouveau en CO2.
* Une partie du carbone restant dans la plante est ensuite enlevé du système lorsque la plante est récoltée,
le reste se retrouve dans le sol et est transformé de nouveau en CO2 par les microbes du sol.
* Quand on pratique l’élevage une partie de ce carbone est rejetée par les animaux sous forme de CO2, une
autre partie est enlevée sous forme de produits animaux (la viande par exemple) et une quantité importante retourne dans le sol sous forme de fumier.
* Dans une terre qui a subi peu de changements au cours des années, il existe un équilibre entre le carbone
capté par les plantes et celui qui retourne dans l’atmosphère. Les quantités de carbone stockées dans le sol ne changent pas.
* Toute modification de la gestion des terres a pour effet de perturber le cycle du carbone. Par exemple,
lorsque les terres sont défrichées pour faire place à l’agriculture, une grande quantité de la matière
organique est transformée en CO2 et relâchée dans l’atmosphère.
* Lorsque l’on modifie les pratiques agricoles de façon à accroître la teneur du sol en matière organique, le
phénomène inverse se produit : le sol capte plus de CO2 qu’il en émet, le CO2 est retiré de l’atmosphère et
stocké par le sol (séquestration du carbone)
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Qu'est-ce que le surcyclage ?
* Transformer un produit ou un ingrédient de façon à lui donner une nouvelle vocation dont la valeur sera équivalente ou supérieure au produit d'origine.
* Créer de la valeur tout en éliminant le gaspillage alimentaire.
* Barrière psychologique à l’idée de manger des déchets (frein)
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Qu'est-ce que l'agriculture cellulaire ?
Utilisation des biotechnologies pour recréer en laboratoire des aliments d'origine animale ou végétale sans que l'animal ou la plante ne soient impliqués.
* Permet de continuer de manger tout ce qu'on aime sans les soucis relatifs au bien-être animal, à l'agriculture intensive et aux changements climatiques
* Pourrait permettre de découvrir des aliments méconnus ou disparus
Freins:
* Barrières psychologiques (Concept, goût, sécurité)
* Considérations d'éthiques liées à la manipulation génétique
* Réglementation
* Nombreux tests de validation à faire
* Avantages environnementaux encore à démontrer
* Accessibilité
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Qu'est-ce que l'agriculture cellulaire ?
Utilisation des biotechnologies pour recréer en laboratoire des aliments d'origine animale ou végétale sans que l'animal ou la plante ne soient impliqués.
* Permet de continuer de manger tout ce qu'on aime sans les soucis relatifs au bien-être animal, à l'agriculture intensive et aux changements climatiques
* Pourrait permettre de découvrir des aliments méconnus ou disparus
Freins:
* Barrières psychologiques (Concept, goût, sécurité)
* Considérations d'éthiques liées à la manipulation génétique
* Réglementation
* Nombreux tests de validation à faire
* Avantages environnementaux encore à démontrer
* Accessibilité
Aliments et nutriments
flashcards
Decks in class (2)
# Cards
