fermentation

Question 1

quel est le rôle/mode d’action de la fermentation?

Answer 1

• diminution de la teneur en sucres et de facteurs de croissance
• réduction de développement des contaminants
• production d’agents antimicrobiens (ethanol, acide lactique, acide acétique, bactériocines)
• baisse du pH

Question 2

quel est le microorganisme le plus important en biotechnologie alimentaire?

Answer 2

Saccharomyces cerivisiae

Question 3

quel est le substrat pour la production des levures?

Answer 3

la mélasse

Question 4

quels sont les sucres retrouvés lors de la fermentation du Vin/pain?

Answer 4

sucrose => glucose + fructose

Question 5

quels sont les sucres retrouvés lors de la fermentation de bière/pain?

Answer 5

amidon => maltose, glucose, dextrines => glucose

Question 6

quelle est la culture bactérienne la plus importante en fermentation du pain levain?

Answer 6

Lactobacillus sanfransiscensis
- synthétise l’acide lactique, ce qui donne le gout piquant au pain

Question 7

vrai ou faux: Lactobacillus ferment l’amidon

Answer 7

faux: c’est pour ça qu’il faut ajouter du sucre au pain levain

Question 8

quels sont les grands types de bière?

Answer 8

1. Ales
2. Lagers

Question 9

donne la classe de levure et la température de fermentation pour Ales et Lager

Answer 9

1. Ales: Saccharomyces Cerevisiae = levure de fermentation haute (12 à 22C)
2. Lager: Saccharomyces pastorianus = levure de fermentation basse (8 à 15 C)

Question 10

quels sont les paramètres de séléection des différentes souches de levures à vin?

Answer 10

• besoins nutritionnels
• arômes
• sensibilité à l’éthanol

Question 11

quel est l’agent de conservation du vin

Answer 11

sulfitage = soufre

Question 12

qu’est-ce qui donne l’effet antimicrobien au vin?

Answer 12

• pH
• éthanol
• polyphénols

Question 13

quels sont les rôles des bactéries dans les laits fermentés?

Answer 13

• acidifications
• saveur/arômes
• gaz
• conservation/maturation
• couleur
• antiphage
• santé

Question 14

quelle est la bactérie importante dans la fermentation du lait, présente dans la plupart des fromages cheddar? quel est son rôle?

Answer 14

Lactococcus lactis
rôle: baisse de pH, saveurs lors de la maturation

Question 15

quel est le rôle principal de Leuconostoc cremoris?
il peut être combiné avec?

Answer 15

• saveur et arômes et un peu de gaz (trous)
• en combinaison avec lactocossus lactis

Question 16

dans quels produits retrouve-t-on leuronostoc cremoris?

Answer 16

• beurre de culture
• crème sure
• fromages frais
• Gouda
• Edam

Question 17

quels sont les rôles de Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus

Answer 17

• basse du pH
• production de galactose (brunissement à la cuisson)
• arômes
• probiotiques

Question 18

où retrouve-t-on Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus?

Answer 18

• yogourt
• Mozzarella

Question 19

quels sont les rôles de Propionobacterium freudenreichi shermanii? avec qui il peut être combinée?

Answer 19

• production de gros trous
• saveur
• conservation (propionate)
• en combinaison avec lactococcus lactis

Question 20

ou retrouve t-on Propionobacterium freudenreichi shermanii?

Answer 20

• fromage suisse
• gruyère
• spécialités

Question 21

quels sont les rôles de Brevibacterium linens? avec qui il peut être combiné?

Answer 21

• couleur rouge à la surface des fromages affinés
• arômes puissant
• en combinaison avec: lactococcus lactis

Question 22

où retrouve-t-on Brevibacterium linens?

Answer 22

• richelieu
• baluchon
• raclette

Question 23

quel est le rôle de Kulyveromyces marxianus? avec qui il peut être combiné?

Answer 23

• levure gaz : pétillant dans laits fermentés
• en combinaison avec: Lactococcus lactis et Lactobacillus kefiranifaciens

Question 24

où retrouve-t-onKulyveromyces marxianus?

Answer 24

• kéfir

Question 25

quel est le rôle de *Penicilium camemberti?* Avec qui il peut être combiné?

Answer 25

- saveur - couleur - texture - en combinaison avec *Lactococcus lactis et Leuconostoc cremoris*

Question 26

où retrouve-t-on le *Penicilum camemberti*?

Answer 26

- Brie - Camembert

Question 27

quel est le rôle de *Penicillium roqueforti*? avec qui il peut être combiné?

Answer 27

- saveur - couleur - en combinaison avec *Lactococcus lactis et Leuconostoc cremoris*

Question 28

*Penicillium roqueforti* est une bactérie de type aérobie. Comment se fait-t-il qu'elle puisse croitre à l'interieur du fromage roquefort bleu?

Answer 28

on perce le fromage pour laisser rentrer l'oxygène, d'où l'apparition de **cheminées** à l'interieur du fromage

Question 29

de quel genre sont la majorité des bactéries considérées **probiotiques** par santé canada?

Answer 29

- *Lactobacillus* - *Bifidobacterium*

Question 30

lors de la fermentation du yogourt, qui est plus sensible entre E.coli ou Listeria monocytogenes? quel est alors l'effet des fruits dans ce contexte?

Answer 30

- c'est E.coli qui va avoir une plus grande mortalité - les fruits n'ont aucun effet

Question 31

vrai ou faux: la fermentation du fromage peut tuer bactéries et virus

Answer 31

vrai

Question 32

quelle est la bactérie la plus importante dans la fermentatin de saucisson sec?

Answer 32

*Lactobacillus plantarum*

Question 33

lors de la production de saucissons, la fermentation a lieu avant ou après la maturation et le séchage?

Answer 33

dans l'ordre: 1. séchage 2. maturation 3. fermentation alors **fermentation à la fin**

Question 34

donnes un exemple de légume fermenté

Answer 34

concombres -> cornichons

Question 35

quelle est la différence entre une fermentation spontanée vs inoculation de ferment? | légumes

Answer 35

l'inoculation de ferment produit une acidification plus rapide et un pH final plus bas

Question 36

quels sont les deux espèces les plus importantes en culture de choucroute? pourquoi?

Answer 36

1. *Lactiplantibacillus plantarum* 2. *Leuconostoc mesenteroides* car les deux produisent de l'acide acétique, c qui est critique pour la conservation du produit. | inoculation ferment

Question 37

vrai ou faux: lors de la fermentation de légumes, il y a une mortalités de pathogènes

Answer 37

vrai, à condition que le produit soit acide (production d'acide acétique)

Question 38

quel type de fermentation pour les produits marins?

Answer 38

- fermentations spotanées - microbiote de fermentation varie selon la recette - bactéries lactiques active si peu se sel