1
Q
Différencier le blé dur ambré, tendre vitreux et tendre mou.
A
dur ambré: 15% protéines, jaunâtre, utilisé pour le pâtes alimentaires et le couscous
tendre vitreux: 13% protéines, blanc, farine tout usage ou à pain
tendre mou: 9% protéines, blanc, céréales à déjeuner ou farine à gateau
2
Q
Nommer des agents de blanchiments.
A
Peroxyde de blanchiment
Dioxyde de chlore (farine à gâteau)
3
Q
Que fait le dioxyde de chlore en plus de blanchir la farine à gâteaux ?
A
Diminue le pH=inhibe la formation de gluten
Granule d’amidon plus poreuse = amidon gélatinise plus facilement ( dim. température de gélatinisation)
4
Q
Nommer 3 agents de conditionnement des farines.
A
1- Agents oxydants: oxyde les groupements SH et permet la formation de pont SS = pâte plus élastique
2- Agents réducteurs: réduit les pont SS = plus souple
3- Addition d’enzyme (amylase) : nourrir levures
5
Q
Nommer des exemples d’agents oxydants et réducteurs.
A
oxydant: acide ascorbique, azodicarbanamide
réducteur: L-cystéine
6
Q
Quel sont les règles d’enrichissement au Canada pour la farine de blé ?
A
Obligatoire: B1, B1, B3, acide folique, Fer
Facultatif: B6, acide d-pantothénique, Mg, Ca
7
Q
Quelles sont les recommandations pour l’entreposage des farines ? Quelle est le temps de conservation des farines ?
A
Endroit frais et sec Contenant hermétique en verre Farine blanche: 12 mois Farine à GE (son) : 6 mois Farine intégrale: 3 mois
8
Q
Quelle est la structure du gluten de blé ?
A
- réseau tridimensionnel de protéines dans lequel sont emprisonnés les granules d’amidon, l’Eau et les autres constituants du blé.
- insoluble
- propriétés visco-élastique qui permet la rétention des gaz et l’expansion
9
Q
Quelles sont les 2 familles de protéines qui forme =nt le gluten ?
A
1- gliadines
2- gluténines
10
Q
Quelles sont les caractéristiques des gliadines ?
A
- Structure tertiaire ellipsoidale spiralée
- Responsable de la viscosité
- Faible poids moléculaire = 1/3 poids
- Responsable des SS intramoléculaires
- Fraction allergène
11
Q
Quelles sont les caractéristiques des gluténines?
A
- Structure linéaire
- responsable de l’élasticité
- poids moléculaire élevée = 2/3 poids
- responsable des SS intermoléculaires
12
Q
Quels sont les 2 éléments nécessaire à la formation du gluten ?
A
1- L’hydratation de la farine
==> amidon s’hydratent + protéines quittent la cellule et forment des fibrilles
2- Développement du gluten = Manipulation
==> bris et formation de nouveaux liens : Matrice insoluble
13
Q
Quel est le rôle des glycolipides naturellement présent dans la farine ?
A
Interaction de la tête hydrophile avec les gliadines + queue hydrophobe avec gluténines
= aide à unir les plaquettes ensemble et à glisser les uns sur les autres
==> essentiel à l’élasticité
14
Q
À part le blé, où peut-on retrouvé le gluten ?
A
Seigle, Khorosan, Orge (pas de réseau)
15
Q
Quels sont les agents qui influencent la formation du gluten (7) ?
A
-Température de la pâte ( tiède = meilleur hydratation)
-Sucre: hygroscopique = compétitionne avec les protéines pour l’eau
-Lipides: imperméabilise la farine (ralentit hydratation)
+ effet shortening
-Viscosité pâte: dicte le rapprochement des protéines
pâte liquide = protéine diluée, pâte épaisse= protéine à proximité
-Excès manipulation
-pH: modification des forces électrostatiques des liaisons
-dureté de l’eau: Ca et Mg augmente l’élasticité
16
Q
En boulangerie/pâtisserie, quel est le rôle du gluten ?
A
- Charpente
- Réseau insoluble
=rétention gaz - Coagulation
17
Q
En boulangerie/pâtisserie, quel est le rôle de l’amidon ?
A
Absorbe eau + gélatinise
18
Q
En boulangerie/pâtisserie, quel est le rôle des liquides?
A
- Solvant
- Hydratation des protéines
- Gélatinise amidon
- Agent levain (primaire ou secondaire)
19
Q
En boulangerie/pâtisserie, quel est le rôle des blancs d’oeufs, jaunes d’oeufs et en général ?
A
BLANC: - Solidifie structure via coagulation - Aide à l’expansion JAUNE: - Agent émulsifiant =répartition des graisses -couleur -tendreté -↓rassissement OEUF: -Mousses : agent levain -Contribution réaction de Maillard et ↑ valeur nutritive
20
Q
En boulangerie/pâtisserie, quel est le rôle du sucre?
A
- Saveur
- Brunissement
- Hygroscopique
=attendrit mie en retardant la formation du gluten + conserve humidité
-↑ volume (↑T°coagulation et gélatinisation)
-nourrit les levures
21
Q
En boulangerie/pâtisserie, quel est le rôle des lipides?
A
- Attendrit la mie en retardant gluten
-Incorporation d’air = volume
-Sensation humide en bouche
↓ rétrogradation =↑conservation
-Si mono-diglycéride = émulsifiant
22
Q
En boulangerie/pâtisserie, quel est le rôle du sel ?
A
Facultatif = flaveur + CTRL levures
23
Q
En boulangerie/pâtisserie, quel est le rôle des agents levain?
A
Air : création des cellules d’air Vapeur : ↑1600X de volume CO2 : -Levure biologique -Levure chimique : 1)Bicarbonate de sodium + acide + eau 2)Poudre à pâte a-rapide(simple) b-action lente(double)
24
Q
Différencier les types de levures chimique.
A
1)Bicarbonate de sodium + acide + eau
=Rx immédiate
2)Poudre à pâte
=Mélange de bicarbonate de sodium + sel acide dans un ingrédient inerte (amidon)
a-rapide(simple)
=NaHCO3 + Phosphate monocalcique + amidon
=rx immédiate T°C pièce
b-action lente(double)
=NaHCO3+ Phosohate monocalcique (t°pièce) + sel réactif à la cuisson (sulfate d’aluminium sodique ou pyrophosphate acide de sodium)
25
Quels sont les changements physico-chimiques durant la cuisson?
- Production et expansion des gaz
- Coagulation des protéines d’œuf et du gluten
- Gélatinisation de l'amidon
- Formation et coloration de la croûte
26
Quels est la classification des gâteaux ?
```
1- Gâteaux gras
2- Gâteaux mousse
i) Ange: blanc d’œuf
ii) éponge : jaune d’œuf
iii) génoise : œuf entier
3) gâteaux de type intermédiaire: chiffon
```
27
Quelle est la structure des gâteaux gras ?
- Type d'émulsion de graisse dans l'eau + mousse d'air dans l'émulsion
- Phase continue: eau/protéines d'oeufs/sucre/gras
- Phase dispersée: bulles d'air + granules d'amidon
28
Quelles sont les 2 techniques de mélange de gâteaux ?
méthode conventionnelle
| méthode rapide
29
Expliquer la méthode conventionnelle de mélange de gâteaux.
1) Crémage du gras + sucre + oeuf
2) ajout des ingrédients sec et le lait en alternance
3) cuisson
30
Expliquer la méthode rapide de mélange de gâteaux.
1) Farine + gras + partie de lait (malaxeur)
2) Ajout reste lait + oeuf (malaxeur)
3) cuisson
==> mie moins fine que conventionnelle
31
Quel est l'objectif à atteindre lors de la confection d'une pâte brisée ?
Obtenir une pâte à la fois tendre ET feuilleté
32
De quoi dépend le feuilletage et la tendreté d'une pâte brisée ?
```
Sorte de farine
Type de corps gras
Quantité de corps gras
Quantité de liquide
Technique de mélange
Manipulation de la pâte
```
33
Quels sont les principes de préparation d'une pâte brisée ?
1) Corps gras coupé dans la farine
2) Ajout d'eau pour former une pâte cohésive
3) Abaisser la pâte au rouleau
34
Quels sont les principes de cuisson d'une pâte brisée ?
La fonte de gras laisse des espaces
L'eau se transforme en vapeur et gonfle les espaces
Les couches de gluten coagulent
==> Feuillets
35
Plus le gras est coupé finement, plus la pâte brisée sera...
tendre (moins feuilleté)
36
Plus il y a de gras dans une pâte brisée, plus elle est...
tendre
37
Plus les particules de gras sont grosses, plus la pâte brisée est...
feuilleté (dure)
38
Dans quel cas obtenons-nous une pâte brisée dure ?
Trop manipulé
Trop d'eau
Pas assez de gras
39
Pour obtenir le meilleur feuilleté, que faut-il utilisé ?
Un gras froid, solide, coupé grosseur poids
Eau froide
Réfrigérer la pâte avant d'abaisser
40
Pour obtenir une pâte tendre, que faut-il utilisé ?
Farine à gâteaux
Plus de gras
Couper le gras finement
Remplacer une partie de l'eau par crème ou jaune d'oeuf ( + gras, moins d'eau)
41
Décrire la méthode de panification traditionnelle.
```
1- Réhydratation de la levure
2- Mélange des ingrédients: Lait frémit + sucre + sel + gras + partie de la farine -> Battage
3- Pétrissage
main: 8-10min, robot: 5 min
4- Première fermentation: milieu 30°C et humide
5- Façonnement (coup de poing)
6- Deuxième fermentation
7- Cuisson
```
42
Décrire la méthode de panification rapide.
```
1- Levure + ingrédients secs
2- Réchauffer liquides + gras
3- Mélange des ingrédients
4- Pétrir
5- Reposer 10 min + Faconner
6- Lever 30 à 60 min
7- Cuire
```
43
Quelle est la différence entre une huile et une graisse ?
Leur état à température ambiante.
Huile= liquide
Graisse = solide
44
Qu'est qui affecte le point de fusion d'un acide gras ? d'un triglycéride ?
AG: la longueur de la chaîne et le nombre d'insaturation
TG:
1- Composition en acide gras; résulte d'un étalement de fusion
2- Uniformité de la distribution des AG sur le glycérol
(uniforme = point de fusion élevé)
45
Qu'est-ce que l'indice de fermeté ?
% TG état solide / % TG état liquide
46
De quoi dépend la configuration moléculaire d'un acide gras ?
Du type et de la quantité de double liaisons
| => Saturé:linéaire, Cis:croche, Trans:linéaire
47
De quoi dépend la configuration moléculaire d'un TG ?
De la nature et de la distribution des AG sur le glycérol
| ex: Fourche vs Fourchette
48
Qu'est-ce qui favorise la cristallisation des TG ?
Configuration homogène:
-AG de même longueur
-AG en même position sur le glycérol
Isomère trans, AG saturés
49
Nommer les polymorphes de type de cristaux des TG, leurs caractéristiques et leur application
Alpha: Petit, lisse, instable, point de fusion faible
=> peu d'application
Beta prime: INTERMÉDIAIRE,
=> gâteaux, crémage
Beta: Gros, stable, rugueux, point de fusion élevé
=> Feuilleté
50
Quels sont les 2 types de détérioration chimique des huiles/graisses ?
1- Hydrolyse/lipolyse
| 2-Rancissement oxydatif
51
Par quoi est causé l'hydrolyse et la lipolyse des TG ? quels sont les avantages et les désavantages de la libération AGL ?
Hydrolyse: Chaleur, présence acide
Lipolyse: naturelle ou origine bactérienne
Avantages: Arômes (fromage, huile d'olive) par les AG chaînes courtes
Désavantage: Arômes de rancidité, diminution de point de fumée et de la tension superficielle des huiles
52
Le rancissement oxydatif est dû à quoi ? Qu'entraîne-t-il ?
Dû à l'exposition des huiles/graisses à l'oxygène
| Entraîne la formation de mauvais gout , de mauvaises odeurs, perte des AGE et de molécules potentiellement toxiques
53
Qu'elle est la différence entre un peroxydation et une auto-oxydation ?
Peroxydation: Réaction entre les lipides et l'oxygène catalysés par les lipogénases
Auto-oxydation: Réaction entre les lipides et l'oxygène sans enzyme.
54
Qu'est-ce qui favorise les réactions oxydatives ?
La température élevée, l'exposition à la lumière et les minéraux ( Fer, Cuivre, Zinc)
55
Quels sont les étapes du rancissement oxydatif ?
1) Initiation : O2 + C=C => radicaux libre (R*)
2) Propagation: R* + C=C => Hydroperoxyde (ROOH) + R*
Réactions en chaînes jusqu'à épuisement des c=c
3) Interaction: entre les ROOH et R*
=>responsable de la formation de mauvais gout et mauvaise odeur
56
Vrai ou Faux.
| Les AGPI sont moins susceptible au rancissement oxydatif que les AGMI ?
Faux. Inverse
57
Quels isomères de position sont plus susceptible au rancissement oxydatif?
Isomère Cis
58
De quelle façon peut-on prévenir le rancissement oxydatif des huiles/graisses?
1- Entreposer dans un endroit frais, à l'abri de la lumière
2- Ajouter des agents antioxydants
3- Ajouter des agents séquestrants
59
Nommer des agents antioxydants qui peuvent être ajoutés aux huiles/graisses pour réduire le rancissement oxydatif ?
Naturel: vitamine E
Tocophérols
BHT, BHA, composé phénoliques
extrait de romarin
60
Nommer des agents séquestrant qui peuvent être ajoutés aux huiles/graisses pour réduire le rancissement oxydatif ?
Citrate
EDTA
acide citrique
61
Dans les indices de qualités des lipides, que calcule l'indice d'iode ?
La quantité d'iode fixé par 100g
=se fixe au C=C
= indice de degré d'insaturation!
62
Dans les indices de qualités des lipides, que calcule l'indice de saponification?
quantité en mg de KOH requis pour neutraliser AGL et saponifier AG estérifiés dans 1 g de lipides
=inversement proportionnel à la longueur des chaines
=Indice augmente pour les lipides à teneur élevée en AG chaines courtes
63
Dans les indices de qualités des lipides, que calcule l'indice peroxyde?
Quantité de peroxyde (mEq) )2/kg de M.G
| =indique la rancidité des lipides
64
Dans les indices de qualités des lipides, que calcule l'indice d''acide?
La qualité des huiles vierges par titration.
65
Quels sont les 3 procédés de modification des huiles ?
Hydrogénation
Interestérification
Fractionnement
66
Décrire le processus d'hydrogénation et ses aspects positifs/négatifs.
L'huile est chauffé et barboté + H2 sous pression en présence de nickel
= Hydrogénation partielle produit des insaturations trans
Positif: Augmente la stabilité, le point de fusion et la plasticité
Négatif: Réduit la teneur en AGE, hypercholestérolémiants = Augmentation des risques MCV
67
Décrire le processus d'interestérification et ses objectifs.
Échange des AG sur les glycérols après hydrolyse+ reformation aléatoire.
Objectif:
-Modifier l'étalement de fusion
-Fabriquer la margarine non-hydrogéné
-Production d'huile ou de graisse avec un profil sur mesure
68
Décrire le processus de fractionnement. Quels sont les principaux produits fait par cette méthode ?
Séparation des fractions solides et liquides par filtration et centrifugation (=cristallisation sélective des TG à haut point de fusion via refroidissement contrôlé)
=> Huile de palme et de palmiste
69
Quelles sont les propriétés fonctionnelles des huiles/graisses ?
- Transfert de chaleur: Friture, sauté (croustillance par perte d'eau, Maillard, caramélisation)
- Agent structurant
- Goût
- Sensation en bouche (Stimule salivation, favorise déglutition)
- Boulangerie/pâtisserie: Feuilletage, Incorporation d'air, Mousse, tendreté, diminution rétrogradation, étalement par fonte
70
Quelles sont les principales caractéristiques du Saindoux ?
100 % M.G = graisse sous-cutanée et interne de porc
+++ AGS : C16:0 et C18:0
Cristaux de type beta
Point de fusion plus élevée
71
Qu'est-ce que le lard et le suif ?
Lard: couche épaisse sous-cutanée du porc qui sert à la fabrication du saindoux.
Suif: Graisse de boeuf
72
Quelles sont les principales caractéristiques du Beurre ?
Composition: 80%M.G, 16% eau, 2,5% sel, 2% solides de lait
+++ AGS: 16:0, 18:0 + AGMI: 18:1
AG chaine courte volatils : C4-C12
acide linoléique conjugué (ALC)
73
Quels sont les variétés de beurre ? Qu'est-ce qui les différencie ?
- non-salé: pas de sel = réduction de temps de conservation
- demi-sel
- de culture: + culture bactérienne qui donne un goût acidulé
- léger: 30% eau
- clarifié "ghee": Enlever l'eau et les solides du lait pour obtenir beurre 100% M.G
74
Quels sont les recommandations quant à l'entreposage du beurre ?
Contenant hermétique, 0 à 4°C, 30 jours
| si congelé: 6-9 mois
75
Quelles huiles utilise-t-on pour produire la margarine ? par quel processus (2) ?
Huiles végétales: soya, mais, tournesol, canola
1- Hydrogénation partielle
2- Mélange d'huile de palme modifiée et huiles hautement insaturés
76
Quelle est la composition de la margarine ? Y a-t-il de l'enrichissement dans le margarine ?
80% M.G, 16% eau, 2% sel, 1% solides de lait, lécithine, mono-diglycéride
Oui !
-obligatoire: vitamine A et D
-facultatif: tocophérols, acide citrique, colorant
77
Quelles sont les caractéristiques du Shortening ?
Fouetté : 10-12 % air = densité d'environ 0,8
Gras trans
BHT, BHA, acide citrique, mono-diglycéride
cristaux beta prime
78
Le beurre de cacao est blanc, riche en AGS et AMGI, sans odeur ni saveur.
Vrai ou faux
Vrai
79
Quel est le point de fusion de l'huile de coco ? Pourquoi est-elle appelé huile de coco ?
Point de fusion : 26°C
- huile dans les pays tropicaux
- graisse dans les pays nordiques
80
Quel type d'AG sont retrouvé dans l'huile de coco ? Ont-ils un effet sur les lipides sanguins ?
AGS --> acide laurique
| effet neutre sur les lipides sanguins
81
Quelles huiles sont riches en AGS ?
Palme
Palmiste
Coco
Coprah
82
Quelles huiles sont riches en AGMI ?
Olive
Canola
Tournesol ( sélection génétique )
arachide
83
Quelles huiles sont riches en AGPI (omega-6)?
```
Carthame
Tournesol ordinaire
pépin de raisin
Soya
Mais
Canola
```
84
Quelles huiles sont une source d'omega-3 ?
Canola et olive
85
Différencier les caractéristiques des huiles d'olives vierges et raffinées.
vierges: pressés a froid
-contient polyphénols, caroténoides, tocophérol, pigment et AGL
=> confère odeur, saveur, couleur
-point de fumée bas: 170-180°C
Raffinés: désodorisée + décolorée mais additionné de 5-10% d'huiles vierge
- perte des antioxydants
- point de fumée élevée: 210-220°C
- moins couteux
86
Vrai ou faux.
| Le profil d'AG de l'huile extra-vierge est différent de l'huile raffinée légère.
Faux
Tous les huiles d'olives ont le même profil d'AG
(75% AGMI + 10 % AGPI w-3)
87
Quel est le profil d'AG des nouvelles huiles omega-9 ? Quels sont les avantages de ces huiles ? Comment les retrouvent-on à l'épicerie ?
- Diminution de la teneur en 18:3 et 18:2 et augmentation de la teneur en 18:1
- Avantage: peu AGS, plus stable
- Étiquetage: " à haute/moyenne teneur en acide oléique "
88
Quels sont les recommandations pour l'entreposage des huiles ?
T°ambiante, loin des sources de chaleur, à l'abri de la lumière
89
Quelle est la durée de conservation des huiles raffinées, pressée à froid et les huiles d'olive ( non entamée et entamée)
NON ENTAMÉE/ENTAMÉE:
- RAFFINÉES: 1 an - 6 mois
- PRESSÉES: date la plus loin- 6 mois ( noix: 3 mois)
- OLIVE: date la plus loin - 1 an ( composé phénolique)
90
Quels sont les sous produits de la friture ?
-Déshydratation de l'aliment crée de l'eau qui hydrolyse les TG en mono, di, glycérol et AGL.
-Oxydation des TG crée des aldéhydes, cétoones, acides et dimères
==> Sous produit hydrolyse + oxydation réagissent et forme des composés polaires
-Chaleur élevée isomérise, cyclise et polymérise les TG et produit des trans, des polymères et des composées cycliques
91
Quels sont les actions de la friture sur les huiles et les graisses ?
-Augmente la dégradation de l'huile ( production de sous-produit potentiellement cancérigènes)
-Perte d'insaturations et antioxydants
==> Diminution du point de fumée
92
Quels facteurs affectent la dégradation de l'huile ?
- Utilisation répétés de l'huile ( augmente dégradation)
- AGL, mono-diglycérides
- AG chaîne courte
- Grande surface de contact
- Particule étrangères
- Eau
93
À quelle température devrait-on faire frire les aliments ?
< 200 °C
94
Quels facteurs influencent le point de fumée ?
```
Cultivar
Procédé ( hydrogéné < raffiné < pressé )
Teneur en tocophérols
présence d'additifs
% AGPI vs AGMI
```
95
Quelle sont les critères de sélection d'une huile à frire ?
1) point de fumée ( le plus haut possible )
| 2- Degré d'insaturation ( +++ AGMI que AGPI )
96
Quelle est la meilleure huile ?
Huile de tournesol à 55% oléique (sélection génétique)
97
Quelle est le pourcentage d'absorption d'huile dans les aliments ? Qu'est-ce qui fait varier cette valeur ?
5 à 40%
| Huile dégradée ou visqueuse = augmentation de l'absorption
98
Quelles huiles devrait-on avoir dans sa cuisine ?
VARIÉTÉ !
- Assaisonner : olives extra vierge
- Cuisson: Canola
- Friture: Tournesol
99
La friture crée-t-elle des gras trans ?
Oui mais ce sont des quantités négligeables.
100
Qu'est-ce qu'une émulsion ?
Suspension colloidale d'un liquide dispersée en fines gouttelettes ( phase dispersée ) dans un autre liquide (phase continue) naturellement non miscibles.
101
Qu'est-ce qu'un émulsifiant ?
c'est un molécule tensio-active, c'est-à-dire un agent de surface qui réduit ;a tension inter-faciale entre l'eau et l'huile.
102
Quels sont les types d'émulsifiants ?
- Naturels: lécithine (jaune d'oeuf)
- Synthétique
- Hydrocolloides : amidon, pectine, agar, gomme végétales, gélatine, blanc d'oeuf
- Autres: particules solides comme la moutarde en poudre ou le paprika
103
Quel est le principe d'une émulsion ?
Un émulsifiant diminue la tension superficielle d'un des 2 liquides et empêche la coalescence des gouttelettes de la phase dispersée.
104
Quels sont les types d'émulsions ?
Huile dans eau: mayonnaise, vinaigrette
Eau dans huile : Beurre
Temporaire
Permanente
105
Quels sont les facteurs qui affecte la stabilité des émulsions?
```
Viscosité de la phase continue
Efficacité de l'émulsif
Proportion Huile/Eau (phase continue)
Température:
->congélo crée des cristaux qui brise l'émulsion
Déshydratation Trop d'huile pour phase continue
Agitation non intentionnelle
Entreposage
```
106
Qu'est-ce qui fait varier la composition du lait?
Variation génétique, physiologique et environnementale
107
Quelle est la composition moyenne du lait ?
Eau: 87%
Lipides: 4%
Protéines: 3,3%
Glucides: 5%
108
Quels vitamines et minéraux retrouvent-on en grande quantité dans le lait ?
A, calcium, phosphate, magnésium, riboflavine
109
Dans le lait, quels vitamines sont photosensible ? Qu'est-ce que ça engendre ?
Riboflavine et B6
=> peut produire un arôme de brûlé ou de chou
-> doit entreposer dans un emballage opaque
110
Quels sont les normes d'enrichissements pour les produits laitiers ?
Vitamine D : pour tous les laits
Vitamine A : lait 0,1%, 1%, 2% MG, évaporé, poudre
vitamine C: lait évaporé
111
Quel constituant du lait est responsable de la teinte jaunâtre de la crème et du beurre ?
Caroténoides
112
À quoi sert l'homogénéisation ?
Lait entier: globules de gras entourés de lipoprotéines et phospholipides
Homogénéisation: traitement physique qui empêche la séparation de la crème en fractionnant les globules de gras afin qu'il reste en suspension.
113
Quel est le profil d'acide gras du lait ?
66% AGS: palmitique, myristique, stéarique
dont 4% à chaîne courte
30% AGMI: oléique
4% AGPI
114
Il y a 5% de glucides dans le lait. Pourquoi n'est-il pas sucré ?
= Lactose : faible pouvoir sucrant
115
Pourquoi les desserts laitiers congelés ont parfois des cristaux ?
Le lactose a une faible solubilité et peut cristallisé.
116
Vrai ou faux.
| Dans les produits fermentés par les bactéries lactiques, il n'y a plus de lactose.
Faux.
| Jamais de conversion à 100%
117
Quels sont les 2 principales familles de protéines dans le lait?
Caséine
| Protéine du lactosérum
118
Quel proportion des protéines représentent les caséines ? Combien y a-t-il de forme?
78%
| 4 formes: alpha, beta, gamma, kappa
119
Quelle est la conformation des caséines dans le lait ?
Formation de micelles: agrégat de 20000 caséine lié par interaction hydrophobe + Ca, P, citrate, chargés négativement, stabilisé par le kappa-caséine extérieur
120
Vrai ou faux.
| Les caséines sont sensible à la chaleur mais insensible à l'acidité et aux enzymes protéolytiques.
Faux
| Inverse
121
Décrire la réaction de coagulation par enzyme du lait et nommer les enzymes possibles.
Enzyme: Rénine (estomac veau) ou protéase fongique ou microbiologique
Réaction: K-caséine + enzyme -> para-k-caséine + Ca2= => Caillot ferme riche en calcium + lactosérum liquide
122
Décrire la réaction de coagulation par acides du lait et nommer les acides possibles.
acides: vinaigre, jus de citron, élaborés par fermentation lactique
Lorsque le pH devient inférieur à 4,6 (point iso-électrique), les ion H+ modifie la charge négative des caséines
=solubilisation du phosphate de calcium =agglomération des micelles
==> Formation d'un gel mou pauvre en Ca2+
123
Quel proportion des protéines représentent les protéines du lactosérum? Combien y a-t-il de forme?
```
17%
4 formes:
beta lactoglobuline
alpha lactalbumine
immunoglobuline
albumine sérique
```
124
Vrai ou faux.
| Les protéines du lactosérum sont sensible à la chaleur mais insensible à l'acidité et aux enzymes protéolytiques.
Vrai
125
Vrai ou faux
| La pasteurisation du lait stérilise le lait.
Faux!
| détruit seulement les bactéries pathogènes non sporulés
126
Vrai ou faux
| La pasteurisation est une option et permet d'augmenter les ventes,
Faux.
| obligatoire pour tous les produits destinés à la consommation humaine.
127
Quels sont les types de laits frais et comment les entreposent-on ?
Entier - homo : 3,25% M.G
Partiellement écrémé : 1 ou 2% M.G
Écrémé: 0,1-0,5% M.G
=> 4°C, à l'abri de la lumière
128
Qu'est-ce que le lait UHT?
Un lait stérilisé à ultra haute température ( 135-150°C) pendant 2 à 20 secondes + conditionnement aseptique dans un récipient stérile.
129
Quels sont les avantages des laits UHT ?
non entamé: Conservation illimité à T°C ambiante
| saveur cuite: libération H2S, Maillard, Caramélisation
130
Pourquoi le lait de beurre (babeurre) se nomme-t-il ainsi?
Les bactéries lactiques produisent du diacétyl qui rappelle le goût de beurre. Ce n'est pas pour son %M.G puisque c'est un lait écrémé.
131
Quels sont les 2 options pour produire un lait sans lactose ?
Traité avec une lactase
| Ultrafiltration
132
Quelles sont les caractéristiques du lait évaporés ?
Contient 60% moins d'eau
133
Quelles sont les caractéristiques du lait condensés sucré ?
Contient 60% moins d'eau
| Ajout de 40-42% sucres
134
Quelle est le procédé qui permet d'obtenir le lait écrémé en poudre ?
Lait écrémé, pasteurisé, concentré sous vide et séché
| ==/ reste 3-5% eau
135
Quelles sont les différences entre le lait de chèvre et la lait de vache ?
-Micelles de caséine plus petites
- plus de TG à chaines courtes
=> facilite la digestion
- plus de Ca, K, Mg
136
Quels sont les différences de composition entre les crèmes champêtre, à cuisson, fraîche et à fouetter ?
champêtre: agent épaississant
à cuisson: agent stabilisant
fraîche: ajout de bactéries lactiques + 40%M.G
à fouetter: 30-35% M.G, non homogénéisé
137
Quelles sont les composantes pour faire du yogourt ordinaire ?
Lait + solides de lait en poudre + culture lactique
| peut avoir des agents stabilisants ou épaississant
138
Quels sont les sous-produits des bactéries lactiques dans la production de yogourt ?
polysaccharides
Protéolyse de la caséine produit des macro/micropeptides et des a.a
Acétate, acétaldéhyde, éthanol. diacétyle
139
Quels sont les 2 méthodes de fabrication de yogourt grec ?
1- Traditionnelle: égouttage du yogourt après la fabrication
| 2- Modifiée: Concentration du lait avant la fabrication
140
Quelles est la différence majeure entre les yogourts grecs fait traditionnellement et les yogourts fait avec la méthode modifiée ?
Les yogourts grecs traditionnels contiennent moins de calcium
141
nommer d'autres produits laitiers fermentés autres que les yogourts et leurs caractéristiques.
Kéfir: Lait + bactérie lactiques + levures = acide + bulle + alcool
Crème sure: 14% M.G
142
Quelle sont les étapes de la fabrication du fromage ?
1- Caillage
2- Égouttage : produit secondaire = lactosérum
3- Moulage
4- Affinage
143
Quels sont les types de coagulation de lait ?
- acidification
- enzyme
- action combinée
144
Quels sont les 5 types d'affinage ?
```
Croûte fleurie
Croûte lavée
Pâte persillée
Affiné dans la masse avec trous
Affiné dans la masse sans trous
```
145
Quels sont les changements qui occurrent durant l'affinage ?
1- Dégradation des protéines : responsable de la texture crémeuse/collante
2- Lipolyse des AG: libération AGL + Dégradation = responsable des arômes volatils et odorants
3- Production acide lactique
4- Formation de trou si fermentation propionique du lactate
5- Autres: veines bleues ou croûtes fleuries
146
Comment est produit le fromage fondu ? Que peut-on dire au sujet de sa valeur nutritive ?
Fait à partie de retailles des fromages, des productions ratées ou de retour.
Les fromages fondus contient au minimum 51% de fromage, donc un teneur en calcium intéressante.
Toutefois, la teneur en sodium est très élevée.
147
Quelles sont les caractéristiques physico-chimiques des fromages en cuisson?
```
À la cuisson:
-eau s'évapore
-le gras se sépare
-interaction des protéines
Fonte= amollissement alors qu'élasticité= capacité de s'étirer
```
148
Qu'arrive-t-il si un fromage est trop chauffé ?
Les protéines coagulent ( resserrement )
| = Expulsion de l'eau et du gras
149
Quelle fromage est-il préférable d'utiliser pour gratiné ? pour faire une sauce ? pourquoi ?
Gratiné: jeune fromage
Sauce: vieux fromage
Le vieillissement diminue les liens entre les protéines et perdent la capacité à s'étirer!
Science des aliments NUT1023
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