1026 > glucides > Flashcards

glucides Flashcards

(43 cards)

Study These Flashcards
1
Q

Nomme les monosaccarides et fournis une description de chacun

A
  1. glucose: le plus commun, présent dans miel, fruits et certains légumes
  2. fructose: le plus sucré, présent dans miel et fruits mais pas dans légumes, très soluble et hygroscopique
  3. galactose: rare à l’étal libre
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

nommes les disaccharides et fournis une decription de chacun

A
  1. sucrose: glocose + fructrose
  2. lactose:glucose + galactose
  3. maltose: glucose + glucose
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

nommes les 3 oligosaccharides sur lesquls on se concentre

A

amidon, glycogène et fibres

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

nommes toutes les propriétés fonctionnelles des sucres

A
  1. pouvoir sucrant
  2. solubilité
  3. cristalisation
  4. réaction de maillard
  5. caramélisation
  6. hygroscopicité
  7. fermentescibilité
  8. effet sur les points d’ébulittion et d congelation
  9. effet sur la texture de produits de boulangerie
  10. conservsation des aliments
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

en ordre, classe les sucres selon le plus sucré au moins sucré

A

fructose>sucrose>glucose>galactose>maltose>lactose

lait sans lactose = ajout denzyme

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

que peut tu dire sur la solubilité des sucres

A
  • généralement les sucres sont très solubles
  • solubilité très variable
  • varie en fonction de la température
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

classe les sucres selon le plus soluble au moins soluble

A

fructose>galactose>sucrose>glucose>maltose>lactose

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

qu’est-ce que la cristalisation des sucres?

A
  • c’est la pricipitation de cristaux solides d’un mélange liquide
  • meilleur exemple: sucre à la crème
  • peut être désirable ou non selon recette
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

pourquoi ne faut il pas mélanger quand on prépare du caramel

A

car en mélangeant, on provoque la cristalisation du caramel, s’accrochant aux parois/l’utensile de brassage, ce qui donne une texture dure et indésirable

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

quels sont les 2 types de bonbons à base de sucre? qu’est ce qui les distingue?

A
  1. bonbons cristalisés: plus sableux (sirop de sucre tiédi puis remué = formation de cristaux de sucre)
  2. bonbons non-cristalisés: plus lisses (le sirop de sucre est refroidi sans être remuée)

1. ex: fudge, sucre à la crès
2. ex: sucre d’orge, caramel

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

explique moi la réaction de maillard

A
  • brunissement non enzymatique
  • nécessite un sucre réducteur (pas sucrose) + acide aminé
  • nécessite des températures élevées
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

quelles sont les conditions favorables/accélératrices à la réaction de maillard

A
  1. température élevée
  2. pH alcalin
  3. présence de fer/cuivre
  4. teneux en eau du milieu de 30 à 60%

pas obligé, mais favorable

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

explique la caramélisation

A
  • brunissement non-enzymatique
  • dégradation thermique du sucre = perte de propriétés fonctionnelles (devient moins sucré, devient amer, dvlp arômes)
  • à des températures TRÈS élevées
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

à quelle température débute la caramélisation du fructose? et les autres?

A
  • fructose: 110 degrés
  • sucrose/glucose/maltose: 170 degrés
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

explique ce qu’est l’hygroscopicité

A
  • capacité d’absorber de l’eau
  • aide à retarder le rassissement de produits de la boulangerie
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

classe les sucres du plus hydroscopique au moins hydroscopique

A

fructose>glucose>sucrose>lactose

* les sucres riches en glucose/frucose sont + hydroscopiques

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

qu’est ce la fermentescibilité

A
  • la capacité d’être fermenté par des levures
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

concernat les effets sur les points d’ébulittion et de congélation, que peut-on dire?

Study These Flashcards
A
  • concentration en sucre diminue la température du point de congélation : -1,86 degrés
  • concentration en sucre augmente la température du point d’ébulition: +0,52 degrés

concentration 342g/L. bcp pour effet non significatif

19
Q

nommes les différents types de sucre

Study These Flashcards
A
  1. sucre blanc
  2. sucre brun
  3. sucre liquide
20
Q

décrismoi le sucre blanc

Study These Flashcards
A
  • fabriqué à partir de canne à sucre de l’amérique du sud, aussi à partir de la betteravle à sucre en alberta
  • transporté et raffiné complètement au canada
  • 99,8% de sucrose

production = tres néfaste pour environnement

21
Q

nommes les 3 types de sucre blanc

Study These Flashcards
A
  1. sucre blanc granulé
  2. sucre à dissolution rapide
  3. sucre à glacer
22
Q

nommes les 2 types de sucre brun et décris les

Study These Flashcards
A
  1. cassonade: sucre blanc + melasse (qté détermine couleur et gout), renferme 2 à 5% d’eau, plus hygroscopique que sucre blanc
  2. mélasse :glucose + fructose, résidu du raffinage du sucre de canne, il ya la mélasse de fantésie et mélasse de seconde extraction
23
Q

quelle est la différence entre la mélasse de fantaise et la mélasse de seconde extraction

Study These Flashcards
A
  • seconde extraction = plus concentrée et saveur plus forte
  • de fantaisie = plus répadue et addition de sirops de sucre
24
Q

nommes les différents types de sucres liquides

Study These Flashcards
A
  1. sirop de mais
  2. sirop glucose-fructose
  3. sirop d’agave
  4. sirop d’érable
  5. miel
25
décris le sirop de maïs
- obtenu par traiteent acide d'empois de fécules de mais - amidon hydrolisé en glucose, maltose et dextrines - 30 à 70% de mono et disaccharides - 25% d'eau - incolore (ajouts pour colorer) - sucre inverti: prévient la cristalisation
26
décris le sirop glucose-fructose
- obtenu par traitement enzymatique des sirops de glucose - proportion de fructose (gout sucré) augmentée: 45, 55, ou 90% de fructiose - se dissout rapidement, moins visqueux
27
décris le sirop d'agave
- obtenu par concentration + hydrolyse des polymères de furctose de **jus d'agave** - majorité fructose+glucose - existe en sirop ou en poudre - + sucré et + hydroscopique de sucrose - ++++ réaction au brunissement | option végétalienne
28
décris le sirop d'érable
- proviet de la sève d'érable - 66% de sucrose et 33% d'eau - 1% = vitamines, minéraux, a.a oraniques, polyphénols - ++++ molécules aromatiques et variable - réactions de maillard pdt cuisson - québec = 70% de production mondiale - production + durable = pas de déforestation et bcp - d'énergie consommée | il ya le doré, ambré, foncé, très foncé
29
décris le miel
- produit par les abeilles - dépend types de fleurs - majorité = fructose, glucose et eau + saccharose, maltose et traces de minéraux - +++ pouvoir sucrant et hydroscopie que sucrose - ++ réaction de brunissement - +70 degrés = dégradation de compositions aromatiques
30
comment peut-on favoriser l'utilisation de sucres locaux?
- remplacer 250ml de sucre blanc par 250ml sirop d'érable (meme pvr sucrant) - remplacer 250ml de sucre blanc par 180 ml de miel (plus sucré)
31
nommes tous les additifs alimentaires
1. cellulose 2. amidon 3. inuline 4. pectine 5. carraghénine 6. agar-agar 7. alginates 8. gomme de xanthane 9. gomme de guar
32
décris la cellulose
- extrait de végétaux - fibre insoluble non digérée - épaississant - agent antiagglomérant et agent de remplissage - dérivés: methylcellulose et carboxymethycellulose
33
décris l'amidon
- digestible - agent épaissisant - dérivé: maltodextrines
34
décris l'inuline | fructooligosaccharides
- extraite de racine de chicorée - polymère de fructoe, non-digéré mais utilisé par microbiote - ajoutée pour augmenter fibres solubles mais voila quoi - substitu de gras (forme des gels)
35
décris la pectine
- polymère d'acide galacturonique - extrait de résidus de pomme ou de fruits citrins - agent épaississant
36
décris la carraghénine
- polymère de galactose - extrait d'algues rouges - gélifiant ou épaississant (dépend de la catégorie)
37
décris l'agar-agar
- polymère de galactose, similaire a carraghénine - extrait d'algues rouges - agent gélifiant - texture plus rigide que gélatine et point de fusion plus élevé | option végétarienne pour gélatine
38
décris les alginates
- extrait d'algues brunes - utilisé come agent stabilisant et épaississant - gélifie en présence de calcium
39
décris la comme de xanthane
- produite par bactérie Xanthomonas campestris - épaissie sans cuisson - agent épaississant et stabilisant
40
décris la gomme de guar
- extrait de la gaine de Cyamopsis tetragonoloba (légumineuse) - composée de polymère de manose - agent épaissisant et gélifiant
41
c'est quoi les édulcorants
- des additifs qui ont un pouvoir sucrant +100x que celui du sucrose
42
pourquoi les utilisations alimentaires des édulcorant sont limitées
- arrière gout intense - perte de saveur sucrée selon traitement - absence de brunissement - faible hypergroscopicité - faible contribution au volume/densité
43
nommes les édulcorants avec leur particularités
1. **aspartame**: 200x + sucré, stable à 40degrés + p 4: perd sa saveur à chaleur et ph7 2. **acesulfame-potassium**: 200X + sucré, assez stable, utilisé dans l'industrie slmt 3. **thaumatin**: 2000 à 3000x + sucré, saveur persiste en bouche, protéine extraite d'une plante africaine 4. **advantame**: 20 000X + sucré, stable à la chaleur 5. **néotame**: 7000 à 13 000x + sucré 6. **cyclamates**: 30x + sucré, pas permis dans aliments et breuvages industiels 7. **sucralose**: 600 à 800x plus sucré, stable chaleur et acide, persiste en bouche 8. **stévia et glycosides de stéviol**: 10 à 15x + sucré, sous frome de poudre blanche, non nutritif 9. **polyalcool**: 0,35 à 0,7x + sucré, produirs par hydrogénation de la fonction réductrice, anti-cari
1026
flashcards
Decks in class (4)
# Cards
Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2026 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions