HARINAS TRADICIONALES
Molinos de piedra (sílex)
Materiales sintéticos (muy duros)
- muele cereal entre dos piedras circulares rotatorias con muescas que tallan la harina.
Harinas tradicionales
Molinos piedra
Proceso lento mantiene vitaminas, minerales y proteínas.
Pequeñas producciones (pocos kg/h)
Harina blanca, integral, semi-integral
Complementos: tamices y aspiraciones para separar partículas grandes (salvado y sémola)
Trigos vestidos (espeltas)
Descascarillado (x impacto o fricción entre 2 rodillos de caucho)
Molturación
Guardado en Silos (contenedores metálicos de harina)
HARINAS MODERNAS
Molinos de rodillos
Muele cereal y otros granos
Harinas blancas libres de salvado
Harinas modernas (rodillos)
Limpieza intensiva del cereal
Acondicionamiento
- añadimos agua 16-17% ayuda a la molturación
Triturado
- 2 molinos circulares que giran de forma inversa a velocidades diferentes (2/1)
- la semilla se abre, queda una lámina abierta
Tamizaje
- separando los distintos tamaños de los granos (plansifter)
- los trozos grandes vuelven a molturarse y se repite hasta que no queden trozos grandes.
Purificación
- sasores, clasifican y quitan trozos con salvado. Mediante aire por diferencia de densidad.
Compresión
- molinos lisos, rompen almidón (xa fermentación)
- se tamiza otra vez y se dejan trozos max 180 micras
- los trozos + grandes se vuelven a meter en los rodillos lisos hasta obtener tamaño deseado.
Caducidad harinas
Blanca: máx 3 meses
Integral: máx 1 mes (x las enzimas de la aleurona y salvado)
Composición del cereal
Agua: 15% HC: 71% - almidón entero: 60% - almidón roto: 6-9% - azúcares simples: 1-3% - celulosa
Proteínas: 12% - solubles: 15% • albúminas y globulinas - insolubles: 85% • gliadina y glutenina
ALVEOGRAMA
Gráfico que indica el comportamiento plástico de una masa de harina.
Para qué productos es buena cada harina (panes, bizcochos, galletas..)
Alveograma (como?)
Muestra de masa que al someterse a una presión de aire se deforma en una burbuja (simula la deformación bajo gas carbónico)
- amasado 8' 250g harina + agua - división 5 pastones - reposo 20-28' a tª controlada - insuflación La maquina detecta y registra la presión, dilatación y tiempo rotura
Parámetros
Alveograma
P: tenacidad
- mide fuerza para deformar masa
L: extensibilidad
- cantidad máxima de aire en burbuja
Relación P/L - saber cantidad harina • 0,4 extensible • 0,4-0,6 equilibrada • 0,6 tenaz
W: fuerza panadera
- 90-180: floja
- 180-280: semi-floja
> 280: fuerte
HARINAS SIN GLUTEN
Contienen -20mg/kg harina
GLUTEN
Fracción proteica del trigo, cebada, avena o variedades híbridas
- algunos no toleran e insolubles en agua así cómo en cloruro de sódico de 0,5m
TRIGO
Cualquier especie de triticum (contiene gliadina y glutamina = gluten)
Gliadinas
Forman parte de las prolamidas, lo que causa toxicidad en celíacos.
Si hay prolamidas sin gliadinas no hay toxicidad.
Cereales sin gluten
Arroz Maíz Mijo Quinoa Amaranto Teff Castaña Garbanzo
Controles prevención sin gluten
Control de recepción, cereales u granos libres de gluten.
Instalaciones de procesado libre de gluten
Molturado con molino de piedra, rodillo o martillos.
Producto final: harina libre de gluten -20mg gluten/kg harina
