Was bedeutet HACCP?
Hazard (Risiko) Analysis (Untersuchung) Critical (kritische Punkte) Control (Kontrolle) Points (Punkte)
- Feststellung des Ist-Zustandes und Gefahrenanaylse
- Feststellung der kritischen Kontrollpunkte
- Feststellung der kritischen Grenzwerten
- Feststellung von geeignten Überwachungsmaßnahmen
- Festlegung der Korrekturmaßnahmen
- Dokumentation
HACCP ist sozusagen eine vorbeugende Strategie, um Gefahren bereits im Vorfeld zu erkennen und gegenzusteuern.
Welche Bereiche der Hygiene gibt es?
Lebensmittelhygiene
Betriebshygiene
Personalhygiene
Lebensmittelhygiene
-Einkauf, Anlieferung, Warenannahme:
Temperaturmessung, MDH, Lieferantenauswahl, Verpackung
- Lagerung und Vorratshaltung
- Zubereitung der Speisen
-Rückverfolgbarkeit der Produkte von Wareneingang bis -Ausgang
- Rückstellproben
- Einhaltung der Verordnungen und Gesetze (z.B. Hackfleischver.)
- Kerntemperaturmessung
Betriebshygiene
- Betriebsräume
- Baulicher Zustand
- Trennung rein/unrein
- Betriebsmittel
- Zugang zu Betriebsanweisungen und Sicherheitsdatenblätter
- Trennung rein/unrein
- Reinigungs- und Desinfektionsmittel
- Reinigungs- und Desinfektionspläne
- Einsatz gelisteter Reinigungs- und Desinfektionsmittel
- Schädlingsbekämpfung
- Abfallentsorgung
Personalhygiene
Ist der am wenigsten beherrschbare Bereich mit dem höchsten Risiko. Eine gute Personalhygiene setzt die Einbindung und Motivation der Küchenmitarbeiter sowie effektive Personalschulungen voraus! Regelmäßige Personalschulungen sind gesetzlich vorgeschrieben (1xJä)
- Körperreinigung und-pflege
- Arbeitskleidung
- Hygienisches Verhalten
- Gesundheitskontrollen
Küchen- und Betriebshygiene allgemein
- Räume müssen groß, ausreichend belüftet, trocken, leicht zu reinigen, gut lüftbar und beleuchtet sein
- frei von Ungeziefer
- Fußböden wasserdicht und rutschfest
- helle Wände, 2m hoch gefliest oder mit Ölfarbe gestrichen
- Waschbecken mit fließend K+W Wasser zum Händewaschen Personal
- Reine und unreine Arbeitsbereiche streng getrennt
- Toiletten gut erreichbar, aber nicht in unmittelbarer Nähe
- Rauchverbot
- keine Haustiere, wo LM gelagert oder verarbeitet werden
- keine Straßenschuhe (extra Arbeitskleidung)
Küchen-und Betriebshygiene: Einrichtung und Geräte
- Keine Holzbretter
- Schränke, Regale Kühlschränke häufig auswischen
- Arbeitsplatz sauber, aufgeräumt, häufig zwischenreinigen, 1xtgl desinfizieren
- Spültische, Bürsten, Trockentücher täglich wechseln
- Arbeitsgeräte nach Gebrauch gut reinigen und wieder zusammenbauen
Küchen- und Betriebshygiene: Abfallagerung und Abfallentsorgung
- Abfälle abgedeckt lagern
- Abfalleimer täglich leeren, reinigen, desinfizieren
- Abfälle in einer Schüssel sammeln, z.B. Kartoffelschalen, Gemüse…)
Nennen Sie die sieben Grundsätze des HACCP-Konzepts
- Gefahrenanalyse durchführen
- Kritische Kontrollpunkte bestimmen
- einen oder mehrere Grenzwerte festlegen
- System zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte erarbeiten
- Bei Überschreitung der Grenzwerte Korrekturmaßnahmen festlegen
- Dokumentation anlegen
- Verfahren zur erneuten Überprüfung festlegen
Nennen Sie vier Vorteile des HACCP-Konzepts
- frühes Erkennen von Qualitätsmängeln
- Steigerung der Qualität
- Nachweis für Sorgfaltspflicht gegenüber Kunden und Behörden
- weniger Verlust
