Quelles sont des aliments qui sont potentiellement dangereux?
Oeufs, volaile, viande crue/cuite, poissons et fruits de mer, laits et produits laitiers, céréreales cuites, légumineuses cuites, tous les produits qui en contiennent
Quelle est la température de la zone de danger?
Entre 4 et 60 degrés = prolification bactériennes
Qu’est-ce qui cause une intoxication alimentaire?
Mauvaises conditions pendant:
- transport
- entreprosage
- préparation
- conservation
Principales sources de salmonelle
- vollaile crue ou peu cuite
- fruits et legumes crue tranchés
- oeufs crue ou pas assez cuits
- produits laitiers non pasteurisés
Symptomes de la salmonelle, leur durée et le temps d’incubation
- Nausées et vomissements
- douleurs abdominales
- fièvre
- diarrhée
Incubation: 12-72 heures
Symptomes: 7 jours
Sources d’Escherichia coli?
- Boeuf haché cru ou insuffisamment cuit
- fruits et légumes crue
- eau non traitée
- produits laitiers et jus
non pasteurisé
Symptomes, durée , temps d’incubation, de l’escherichia coli?
- fortes crampes abdominales
- diarhée grave parfois sanguinolente
- 15% des cas —> syndrome hémolytique et urémique, mort
Durée: 7-10 jours
Incubation: en moyenne 4 jours, jusqu’à 10
Sources staphylococcus aureus?
- Manque ou mauvaise hygiène
- présente dans les porteurs sains
Symptomes, incubation, staphylococcus?
- Douleurs abdominales
- maux de tête
- nausées, vomissements, diarhée
- frissons, vertiges
Incubation: quelques minutes à quelques heures
Sources clostridium botulinum
- conserves d’aliments mal stérilisées
- poissons fumés sous vide
- jus de fruit mal conservés
Symptomes, durée, incubation clostridium butulinum
- affecte le système nerveux
- nausées, vomissements
- fatigue, étourdissment, maux de tete, vision trouble
- sécheresse de la gorge et du nez jusqu’à arret respiratoire
- jusqu’à la paralysie et mort
Durée: 7- 10 jours
Incubation: 12-36 heures
Sources listeria monocytogenes?
Vollaile pas cuite
Fruits et legumes non lavés
Produits laitiers non pasteurisés
Viandes froides et saucisses hotdog
Symptomes, durée, incubation listeria monocytogenes
- Nausées, vomissements crampes abdominales
- constipation, diarhée, fièvre
- encéphalite si pas traitée rapidement
Durée: jours- mois
Incubation 1-30-60 jours
Comment prévénir des intoxications?
- nettoyage: Lavage des mains Instruments Blessures Torchons Fruits et legumes - séparation Cuit vs crue Enveloppez hermétiquement vollaile et viande - cuisson - réfrigération
Qu’est- ce que la contimination croisée?
Aliment crue entre en contact avec un aliment cuit ou pret à manger
