1
Q
À l’Anglaise
A
In water en zout gaarkoken, laten uitlekken, drogen en met klontje boter opdienen van groenten.
Zout en peper naar smaak toevoegen
2
Q
À point
A
Op het juiste punt: gebakken rundvlees. Niet meer rood aan de binnenzijde, maar toch nog sappig
3
Q
Aanbraden/aanbakken
A
Het rondom dicht¬schroeien en bruin laten kleuren van vlees of vis in boter of een andere vetstof zodat alle aroma en smaak in het vlees of de vis blijft. (zie dichtschroeien).
4
Q
Afschuimen
A
Met een schuimspaan het schuim van de oppervlakte scheppen, voornamelijk bij bouillons
5
Q
Al dente
A
Italiaanse term: nog knapperig (zie beetgaar)
6
Q
Anglaise
A
Samenstelling van eiwit, olie, peper en zout, alles lichtjes losgeklopt. Wordt gebruikt op te paneren op zijn Engels
7
Q
Arroseren
A
Het bedruipen van vis, vlees, gevogelte, wild of groenten tijdens het braden en grillen
8
Q
Aspic
A
Stevige, heldere gelei gemaakt van sterk ingekookte vis- of vleesbouillon en doorgaans met gelatine gebonden.
Geleitaartje van vis, wild, gevogelte, vlees of groenten of eventueel een mengeling van deze producten
9
Q
Assaisoneren
A
Kruiden en op smaak brengen met vocht, peper en zout
10
Q
Au fout
A
Bereidingen in de oven klaargemaakt
11
Q
Au naturel
A
Gekookt zonder meer en aldus opgediend
12
Q
Aux fines herbes
A
Bereid met verse kruiden. De belangrijkste kruiden die daarvoor worden gebruikt zijn; peterselie, kervel, marjolein, bieslook, dragon en sjalot.
13
Q
Bavarois
A
Schuimige koude pudding op basis van een melkproduct of vruchtensap gebonden met eidooier en gelatine waarbij stijfgeslagen eiwit en slagroom ondergespateld wordt.
14
Q
Bedruipen
A
Het tijdens het braden overgieten met braadvocht van vlees, wild of gevolgelte met behulp van een lepel of een bedruippipet.
15
Q
Beetgaar
A
Stadium van gaarheid waarbij het voedsel enige stevigheid behoudt; de term wordt met name gebruikt bij de bereiding van groenten en pasta (deegwaren).
Voor groenten gaar maar nog knapperig, voor deegwaren gaar maar nog stevig. (Zie al dente)
16
Q
Beignet
A
Over het algemeen alles wat in deegmantel zit of met een deeg vermengd is en wordt gefrituurd. Gebakken nagerecht op basis van beslag (bloem en gist of zelfrijzende bloem, eieren, suiker, bier of melk) wordt meestal gevuld met vruchten (vb. Appelbeignets) en opgediend met suiker.
vb. een boule de berlin
17
Q
Beurre manié
A
Een mengsel van gelijke delen bloem en koude zachte boter; wordt gebruikt voor het binden van warme vloeistoffen. In tegenstelling tot een roux wordt het mengsel niet bij het begin van de bereiding toegevoegd maar op het einde
18
Q
Bien cuit
A
Doorbakken rundvlees.
19
Q
Bisque
A
Gebonden soep van schaal- of schelpdieren
20
Q
Bleu
A
Gebakken rundvlees, nog zéér bloedig, maar warm binnenin.
21
Q
Bouillabaise
A
Visgerecht, vissoep, oorspronkelijk uit de Provence: vis en visproducten gekookt in water met witte wijn, knoflook, peterselie, saffraan, peper, zout, laurier, tomaten en olijfolie.
Wordt opgediend met rouille.
22
Q
Bouillon
A
Aromatisch (geurig) aftreksel gemaakt van vlees, gevogelte, wild, vis en/of groenten en kruiden
23
Q
Bouquet garni
A
Kruidentuiltje, kruidenbosje; meestal bestaande uit een takje tijm, een paar takjes peterselie en een laurierblaadje, soms aangevuld met andere kruiden; het geheel wordt met een touwtje bijeengebonden teneinde na de bereiding gemakkelijk te kunnen worden verwijderd; wordt o.a. Gebruikt bij de bereiding van bouillons en stoofschotels.
24
Q
Brickdeeg
A
Is overgewaaid uit Noord-Afrika (Tunesië en Marokko). Het lijkt op filodeeg, maar is minder broos en breekbaar. Het wordt kant-en-klaar verkocht in vellen. Het wordt gemaakt van tarwebloem, water, eventueel olijfolie en zout.
25
Brochette
Prikker in hout of metaal. Aan deze spies worden stukjes vlees, wild, gevogelte en/of vis geregen soms tussenin groenten.
26
Brunoise
In kleine blokjes gesneden of dobbelsteentjes van 1 tot 3 mm of grove blokjes van 1 tot 1,5 cm groenten of andere ingrediënten. Wordt gebruikt in vullingen, als garnituur in soep enz.
27
Café glacé
Vanille-ijs met sterke koffie en room
28
Canapé
In vorm gesneden brood, getoost of in vetstof gebakken
29
Caramel
Bruin gebrande suiker
30
Carameliseren
Het bruin kleuren van suiker of een suikerstroopje door verhitting
31
Carpaccio
Flinterdun rauw gesneden vis, vlees of groente (vb. champignons, komkommer) of fruit (aardbeien, sinaasappels)
32
Chapelure
Paneermeel, gemaakt van oud brood
33
Chaudfroid
gegeleerde koude saus. Koude vis, vlees, wild of gevogelte dat bedekt is met een chaudfroidsaus. Het genappeerde stuk mag niet meer te zien zijn
34
Chutney
Wordt vaak in de Engelse keuken gebruikt. Het is een confituur van groenten, soms met fruit erbij, dit tegelijk zoet en pittig smaakt
35
Chiffonade
In reepjes gesneden bladgroente (bladgroente oprollen en nadien in grove julienne snijden) gestoofd in vetstof. de bewerking zelf noemt met ciseleren
36
Chinois
Fijne puntzeef
37
Ciseleren
Zie chiffonade
38
Clafoutis
zoet nagerecht van flensjesdeeg met een vulling van kersen, wordt in de oven gebakken
39
Clarifiëren
Klaren, helder maken van bouillons
40
concasseren
grof snijden van peterselie, in blokjes snijden van tomatenvlees
41
Condiment
Aromatische stof die aan eten wordt toegevoegd: kruiden, specerijen, zure of zoetzure producten, vb. Augurken, zilveruitjes, pickles, enz.
42
Consommé
Een krachtige, door klaren verkregen glasheldere bouillon
43
Coquille (en)
In schelpvorm gedresseerd
44
Coulis
dikke saus of ingekookte puree van het vernoemde product vb. frambozencoulis
45
court-bouillon
een witte wijn, citroen of azijn, mirepoix van groenten (soms viskoppen en graten) gearomatiseerde kruidenbouillon voor het gaar maken van vis of schaaldieren
46
Crème anglaise
Vanillesaus gebonden met maïzena en eidooier
47
Crème pâtissièrre
Pasteibakkersroom, gebonden met maïzena en eidooier.
48
Crèpes Belle-Hélène
Flensjes met peer, vanilleijs en warme chocoladesaus
49
Crèpes Suzette
Flensje met sinaasappellukeur (vb. grand marnier) of flensje met suiker en sinaasappel, geflambeerd met cognac
50
Croûte
Schijf getoost brood of stokbrood als toevoeging aan een soep. deze wordt soms bestreken met vet en geroosterd of gebakken of belegd met een puree en dan meestal gegratineerd
51
croûtons
meestal dobbelsteentjes brood die gebakken of geroosterd worden in vet als toevoegsel aan een soep
52
Crudité
Salade van rauwe groenten, rauwkost
53
Cuire
Gaar worden, het gaar koken
54
Decanteren
Overschenken van vloeistoffen (bv; wijn) met een bezinksel, waarbij het bezinksel achterblijft.
55
Découperen
(Voor)snijden.
56
Dégraisser
Ontvetten, zowel van vlees als van kookvocht.
57
Dichtschroeien
Het in hete boter of een andere vetstof verhitten van vlees, wild of gevogelte zodat een mooi bruinkorstje wordt verkregen.
58
Doreren
Met een penseeltje met eidooier bestrijken.
59
Dorure
Goed losgeklopte eieren voor het bestrijken van een product voor het ‘glaceren’
60
Dresseren
Opmaken van vlees, wild of gevogelte. Ook opmaken van een schotel
61
Dubarry
Bereiding met bloemkool
62
Duxelles
mengsel van fijngehakte ui of sjalot en champignons dat al roerend wordt verhit tot al het vocht eruit verdampt is. Wordt oa gebruikt als (onderdeel) van een vulling/farce
63
Eminceren
in dunne plakjes of reepjes snijden
64
Emulsie
Een mengsel van twee vloeistoffen die elkaar van nature afstoten vb. olie en azijn
65
En croute
Vlees in deeg gebakken, zodat je een deegkorst krijgt
66
Escalope
Meestal afgeplat schijfje of dun lapje vlees, gevogelte of vis
67
Espuma
Is Spaans voor schuim. Oorspronkelijk was het een luchtige mousse op basis van gelatine en oestervocht. Om espuma te bereiden wordt een sifon of drukspuitfles gebruikt. Zo kan het schuim op een bord of in een glas gespoten worden. Tegenwoordig wordt espuma gemaakt van fruit (vb; mango anannas, aardbeien, ..) Groenten (vb. Tomaten, champignons, …) , kreeft…
68
Essence
Aftreksel van een product ter smaakverfijning vb. Vanille-essence
69
Falafel
Gefrituurde kikkererwtenballetjes, vegetarisch
70
Feuilletage
Bladerdeeg (paté Feuilletée)
71
Filet
Graatloos stuk vis, van het karkas losgesneden borstvlees van gevogelte of mager en mals, van de rug gesneden stuk vlees of wild
72
Filodeeg
Is papierdun Grieks-Turks deeg. Het deeg wordt gemaakt van tarwemeel, water en zout, met soms een weinig olijfolie. Voor een geslaagd resultaat moet het deeg zeer dun worden uitgerold en uitgetrokken. Dit vraagt wat ervaring en handigheid. Het is ook kant-en-klaar te koop. O.a. Diepvries.
73
Filet mignon
Biefstukje uit het dunne gedeelte van de runderhaas
74
Fond
Kruidige sterk ingekookte bouillon, die als basis voor een saus wordt gebruikt. Een fond wordt blank (of blond) genoemd als de ingrediënten direct in het kookvocht worden gedaan, bruin indien ze eerst even werden gekleurd.
75
Forentijns
Een gerecht met spinazie klaargemaakt
76
Fruits de mer
Verzamelnaam voor schaal en schelpdieren die samen een gerecht of garnituur vormen (koud of warm), klassiek enkel schelpdieren
77
Forentijns
Een gerecht met spinazie klaargemaakt
78
Fumer
Roken (gerookte ham, gerookte zalm)
79
Fumet
Sterk ingekookt aromatisch vocht van vis, wild en groenten met zeer fijne smaak groenten. De basis voor het bereiden of verfijnen van sausen
80
Fusionkeuken
Is wereldkeuken.
Deze allernieuwste culinaire trend (begin jaren '90 in Londen ontstaan) wil de beste recepten en ingrediënten uit de meest verschillende culturen in combinatie brengen en uitwerken tot gewaagde en lekkere gerechten. Bv. De combinatie van Thaise, de Chinese, de Italiaanse als de Franse keuken.
81
Garneren
Het smaakvol rangschikken van garnituren op een school, versieren
82
Garnituur
Versieren bij gerecht
83
Gazpacho
Spaanse soep van komkommer, paprika, tomaten, Spaanse peper, ui, knoflook en olijfolie wordt ijskoud opgediend
84
Granité
Wordt in tegenstelling tot een sorbet volledig met de hand gemaakt. De vruchtenmousse wordt in de diepvriezer geplaatst en regelmatig omgeroerd. Dat omroeren is heel belangrijk, omdat zich anders grote ijskristallen vormen, waardoor de sorbet minder smakelijk wordt.
85
Gratin
Gekorst gerecht
86
Grillade
Het resultaat van het roosteren.
87
Infusie
Aftreksel bekomen na een product in kokende vloeistof te leggen en te laten trekken (vb. Vanillestok in melk, kruidentuiltje in water).
88
Invetten
Het met boter of een andere vetstof insmeren van bakvormen, bakplaten, ovenschalen en/of folie om te voorkomen dat deeg of voedsel eraan vastplakt
89
Julienne
In luciferdunne staafjes van 3 tot 5 cm breedte op 2 tot 3 mm dikte of sliertjes gesneden groenten of andere ingrediënten.
90
Jus
Vleesnat, sap van groenten, vruchten enz.
91
Ketjap asin
Zoute sojasaus
92
Ketjap manis
Zoete sojasaus
93
klaren
het helder maken van bouillons, fruitsappen of het verwijderen van de eiwitbestanddelen uit boter
94
Kokskruiden
gelijke hoeveelheden nootmuskaat, peper, laurier en tijm. gemalen en gemengd
95
Konfijten
het houdbaar maken van producten door ze langdurig te koken in een suikerstroopje en vervolgens te laten drogen. Ook het conserveren van gevogelte of vlees door langdurig sudderen in een grote hoeveelheid (ganzen)vet
96
Liasion
Mengsel van eierdooiers en room of melk, wordt gebruik voor het binden van soepen en sauzen en als vulling voor quiches en sommige zoete taarten
97
Lyonaise
bereiding met uien
98
Macedoine
Is een Franse term voor een mengsel van verschillende groente- of fruitsoorten, in dobbelsteentjes gesneden. Het groentenmengsel kan zowel warm als koud geserveerd worden, de vruchten geeft men altijd koud
99
Marinade
Aromatische vloeistof samengesteld uit wijn en/of azijn, kruiden, groenten en een scheutje olie waarin men producten laat marineren. Men heeft rauwe, gekookte, droge en korte marinades
100
Marineren
Het in een mengsel van (zure) vloeistoffen en kruiderij leggen van voedsel met als doel het bindweefsel zachter te maken en/of de smaak van het voedsel te verhogen
101
Médaillon
Wordt vaak gebruikt voor een stukje vlees, vis dat mooi rond van vorm is of van gelijke grootte. Vaak worden kalfsbiefstukjes op een spijskaart in een restaurant aangeduid met médaillon de veau
102
Meringue
Schuimgebak van stijfgeklopt eiwit met griessuiker
103
mille-feuille
gebak van bladerdeeg gevuld met room of vla. geglaceerd: tompoes
104
Mirepoix
Samenstelling van grof gesneden groenten en eventueel kruiden. Wordt gebruikt als basis voor soepen, sauzen en andere gerechten. de samenstelling en grootte van de stukken is afhankelijk van het gebruik
105
Mise en place
het geheel der voorbereidingen om een dienst vlekkeloos te kunnen laten gebeuren
106
Mouiller
bevochtigen met water, fonds...
107
mouleren
in vorm brengen
108
moussaka
Grieks-Turks gerecht van gehakt schapenvlees, eieren, tomaten, aubergines en kruiden
109
Mousse
Fijne luchtige puree, schuimig en licht gerecht
110
Napperen
mooi en gelijkmatig bedekken van een gerecht met saus, gelei enz.
111
navarin
stoofgerecht van lams- of schapenvlees
112
noisette
uitgelezen stukje wild, kalfs- of lamsvlees (lamsnootje), in principe uit de filet gesneden
113
ontvetten
het afscheppen van de vetlaag van bouillons of braadjus
114
papillot
gerechten bereid in ingevette aluminiumfolie of vetvrij papier
115
papillote
met olie ingewreven papieren omhulsel waarin kleine stukjes vlees, gevogelte of vis in de oven of op een rooster worden gaar gemaakt of afgewerkt. Tegenwoordig wordt veel gebruik gemaakt van aluminiumfolie of braadfolie
116
Pareren
bijsnijden, opsieren
116
parfait
soort ijspudding, die moet opstijven in het vriesvak. In tegenstelling tot gewoon ijs moet de parfait niet voortdurend geroerd worden. Er worden eieren (meer dan in roomijs), suiker en slagroom gebruikt die het uiteindelijke ijs zijn zachte structuur en eigenschappen geeft. Het smelt namelijk niet snel uit en laat zich goed in plakken snijden. Een parfait kan als zodanig worden opgediend, maar ook gebruikt worden voor het maken van een ijstaart, ijssoufflé
117
Paysanne
in gelijke driehoekjes snijden
118
Pesto
een bosje basilicum en een teentje knoflook zeer fijn hakken, 10 g pijnboompitten pletten en alles mengen met 1 ½ dl olijfolie. Ook kant-en-klaar te koop.
119
Primeurs
eerste voorjaarsgroenten
120
Profiteroles
kleine ronde soesjes, als garnering voor soepen. soms gevuld met één of andere puree
121
Quenelles
Balletjes gevormd met 2 lepels van wit vlees, vis, schaal of schelpdieren, gevogelte of vederwild die in een geurige vloeistof worden gaar getrokken.
Ook met 2 lepels in vorm gedraaide mousse, aardappelpuree, enz.
122
quiche
taartbodem (korstdeeg of bladerdeeg) gevuld met ham, spek, eieren en room. er zijn vele variaties mogelijk als hartige vulling, vlees, vis, groenten
123
Quinoa
is Peruaanse rijst. Het is gemaakt op basis van graan uit de Andes met een hoog eiwitgehalte maar zonder gluten. Het heeft een kleine ronde vorm, en lijkt in vorm wat op couscous. Quinoa wordt vaak geserveerd als alternatief voor rijst.
124
ragout
Bereiding bestaande uit stukjes vlees of vis die soms met een groentegarnituur worden gaar gemaakt. Dit komt zowel voor in witte als bruine vorm
125
rijsmiddel
product dat aan deeg of beslag wordt toegevoegd om het gebak luchtiger te maken. Veelgebruikte rijsmiddelen zijn gist en bakpoeder
126
rijzen
het uitzetten van deeg of gebak door toevoeging van een rijsmiddel of het in volume toenemen van gerechten (vb soufflés) waaraan stijfgeklopt eiwit is toegevoegd
127
Risotto
gerecht uit de Italiaanse keuken, steeds op basis van rijst
128
Rouille
scherpe saus uit de Provençaalse keuken met knoflook, broodkruim, Spaanse pepers en olijfolie. Wordt altijd gegeven bij bouillabaise en gekookte vis
129
roux
mengsel van gesmolten boter en bloem, wordt gebruikt voor het binden van soepen en sauzen
130
Rucola
raketsla, notensla
131
sabayon
tot een dun vloeibare crème opgeklopt eigeel, suiker, wijn, champagne of bier, vanille, citroen en/of likeur. Meestal op warme of koude pudding op apart in glas
132
saignant
Letterlijke betekenis: bloedend.
Deze term wordt gebruikt bij rood vlees, waarbij bedoeld wordt dat dit niet doorbakken is.
133
salade nicoise
blokjes aardappel, groene boontjes en tomaten vermengd met olie en azijn, bedekt met kappertjes, olijven en ansjovis, waarover peterselie en dragon met een vinaigrattesaus
134
Salamander
gastoestel om te gratineren en te glaceren. Wordt gebruikt in de grootkeuken
135
salsa
'Mengeling. . Bekend is bijvoorbeeld de salsa van avocado waar o.a. limoensap, ui, look, tomaten en kruiden in verwerkt worden. Salsa’s zijn meestal dipsausjes die o.a. bij nacho’s (tortilla chips = Mexicaans) geserveerd worden. In onze supermarkten vind je in de afdeling wereldkeuken veel kant- en- klare salsa’s. In trendy restaurants vind je het woord ook terug op de kaart, vaak geserveerd als aperitiefhapje.
136
sambal
Indonesische kruiderij op basis van rode pepers
137
singeren
met bloem bestrooien (om te binden)
138
slinken
het in volume doen afnemen van bladgroenten door verhitting in een kleine hoeveelheid boter of een andere vetstof of door onderdompeling in kokend water
139
smoren
het bereiden van voedsel in een gesloten pan, in boter of aan andere vetstof en in de eigen sappen of onder toevoeging van een kleine hoeveelheid vloeistof
140
soufflé
luchtige puree in vele variaties met eigeel en opgeklopt eiwit, zowel hartig als zoet vb groenten of chocoladesoufflé
141
sorbet
Is een dikvloeibaar ijsgerecht, de basis is altijd een suikersiroop, waaraan gepureerd fruit of vruchtensap toegevoegd wordt.
De echte sorbet wordt klaargemaakt in een ijsmachine of sorbetière. Doordat het ijs voortdurend in beweging is, kunnen zich geen ijskristallen vormen.
142
stropen
het verwijderen van het vel van hele vissen of visfilets
143
sudderen
het zachtjes laten pruttelen in braadjus of stoofvocht van voedsel met een lange bereidingstijd
144
sueren
stoven zonder kleuren
145
suikerstroopje
mengsel van suiker en water dat wordt verhit tot de suiker is gesmolten; de verhouding tussen suiker en water is afhankelijk van het beoogde doel of eindresultaat.
146
Suprême
het witte borstvlees van gevogelte en vederwild, portiestuk of filet van grote vis
147
tapenade
is provençaals, een soort puree of pasta van olijven, knoflook, kappertjes, tijm, laurier, peper en zout
148
Tempura
met dun beslag omwikkelde en gefrituurde groenten en zeevruchten. Het beslag is een mengeling van gewone tarwebloem, ei en water. Klonters bloem moeten nog zichtbaar zijn, het beslag moet eigenlijk zeer slecht gemengd zijn. Japans.
149
Terrine
pasteiachtig gerecht, paté, zonder korst dikwijls opgediend in schijven met toost en boter, vrijwel altijd koud
150
tiramisu
nagerecht uit de Italiaanse keuken op basis van mascarpone kaas, eieren, suiker, likeur, koekjes, sterke koffie en chocoladeschilfers of cacao
151
Tofu
vlees- of visvervangend product op basis van soja. Heeft weinig smaak van zichzelf en wordt meestal gemarineerd in een kruidenmix om er smaak aan te geven
152
tomateren
tomaten of tomatenpuree toevoegen
153
Tortilla
gebakken dunne koek (pannenkoek) gemaakt van maïsmeel en/of tarwemeel en wordt in de Mexicaanse keuken bij de meeste gerechten geserveerd. Tortilla’s zijn ook kant-en-klaar te koop.
Ook Spaanse aardappelomelet: omelet met eieren, paprika, ui, aardappelen, knoflook, ansjovis en olijven. Tortilla leent zich uitstekend m restjes van groenten en vlees te verwerken.
153
Tranche
Schijf, snede van vlees, vis, brood enz
154
trancheren
het in pakjes snijden, ook in gelijkvormige stukken strijden van gebraden vlees of gevoglete
155
visfumet
wordt getrokken uit graten en koppen van vis, te samen met grof gesneden ui, grof gesneden witte selder, een kruidentuiltje, citroensap en vetstof in water en witte wijn. Alle magere witte vissoorten zijn geschikt. Wordt gebruikt als basis voor sauzen.
156
Zeste
Geurige dungesneden schil van citrusvruchten
Keukentermen
flashcards
Decks in class (1)
# Cards
