L’œnologie
Science qui a pour objet l’étude et la connaissance du vin.
Œnologue
Un expert qualifié qui, en raison de ses connaissances scientifiques et techniques, assure la pleine responsabilité de l’élaboration des jus de raisin, des vins et des produits dérivés du raisin.
Sommelier
Personne ayant des compétences en dégustation du vin, en œnologie, et en accords « mets et vins » (et autres boissons) conseillant le plus souvent les clients des restaurants, mais pouvant exercer dans des établissements autres vendant du vin (magasins, entreprises de vente diverses).
Vin (selon l’UE)
Le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisons frais foulés ou non, ou de moûts de raisin.
Économie
Quelque soit le critère, la France est toujours dans le top 3.
La rafle
- Composée de : Eau, tanin, acides
- Rôle : Apporte (ou non) l’acidité et l’astringence (tanins)
La pellicule
- Composée de : Matières colorantes, vitamines (B, C, P)
- Rôle : Donne la couleur au vin
La pruine
- Composée de : Réserve de ferments
- Rôle : Les levures: fermentation alcoolique
La pulpe
- Composée de : Eau, sucre, acides
- Rôle : L’eau: constituant principal du vin. Le sucre: transformé en alcool par les levures
Les pépins
- Composée de : Matières oléagineuses (huile)
- Rôle : Renferment des tanins et des huiles non recherchées pour le vin
Cycle végétatif de la vigne (novembre-février)
- Repos hivernal
- la sèvre ne circule plus dans la plante.
- Le viticulteur taille la vigne.
Cycle végétatif de la vigne (mars-juin)
- Le débourrement
- la sève circule à nouveau dans la plante,
croissance et apparition des feuilles, - la floraison.
Cycle végétatif de la vigne (juillet-aout)
- La nouaison
- développement des fleurs (les grains de raisins).
- La véraison
- les raisins verts grossissent et mûrissent.
Cycle végétatif de la vigne (septembre-octobre)
- Les vendanges
- en fin de saison, les feuilles tombent.
Cépages
Une variété de raison
3 catégories de cépages :
- Pellicule blanche et pulpe blanche: blanc de blanc
- Pellicule noire et pulpe blanche: blanc de noir
- Pellicule noire et pulpe noire: cépage teinturier (les seuls utilisés pour la fabrication de vins rouges)
Type de vin ⟷ Cépage approprié:
- Muscat → produit des vins doux;
- Sémillon → produit des vins liquoreux;
- Chasselas → produit des vins assez ordinaires (Chaque cépage se caractérise avec des arômes clés.)
Cépages et vins spéciaux
Très peu de cépages donnent des vins spéciaux tels que le Jerez ou le Vin Jaune, qui évoluent à l’abri de la “fleur” créée par les levures au cours de la fermentation.
Cépages et vins blancs ou rouges
Des raisins blancs ne peuvent engendrer que des vins blancs, alors que les raisins noirs laissent toute liberté sur la couleur finale du vin;
Cépages et assemblage
La plupart des cépages de moindre qualité, et quelques cépages parmi les meilleurs, donnent des résultats plus satisfaisants dans des assemblages plus ou moins complexes;
Deux grandes catégories:
Vins de consommation courante (VCC) et Vins de qualité produits dans des régions déterminées (VQPRD)
VQPRD:
AOC, AOVDQS (= appellations d’origine du vin délimité de qualité supérieure contrôle effectuée par INAO (institut national d’appellation d’origine).
VCC:
Vin de pays, vin de table (70% de la production. Degré alcoolique entre 8,5 et 15°), contrôlé par conseil interprofessionnel.
Classification des vins blancs tranquilles selon la teneur en sucre
Vin sec, vin demi-sec, vin moelleux, vin doux/liquoreux
(du moins au plus)
