Principal diferença entre desinfecção e sanitização.
A desinfecção visa eliminar microrganismos, enquanto a sanitização visa reduzir o número de microrganismos.
Cite as duas etapas da higienização.
Limpeza e sanitização ou desinfecção.
Cite as cinco etapas da higienização.
I - Limpeza preliminar (pré-lavagem).
II - Limpeza com detergentes.
III - Enxágue.
IV - Sanitização ou desinfecção.
V - Enxágue.
Vantagem da realização da sangria do ponto de vista industrial.
A sangria ajuda a prevenir o crescimento de microrganismos e a prolongar a vida útil da carne.
Compostos carcinogênicos formados a partir de nitritos.
Nitrosaminas.
Pigmento que confere à carne uma coloração vermelho-vivo.
Oximioglobina.
Pigmento que confere à carne uma coloração vermelho-púrpura.
Desoximioglobina.
Pigmeto que confere à carne uma coloração marrom.
Metamioglobina.
Meta: Metal.
Conceitue PSE, quando e por que ocorre.
Pale, Soft and Exsudative. Ocorre quando o pH declina de forma rápida, com a temperatura ainda elevada, devido ao estresse pré-abate agudo, com produção de ácido lático.
Conceitue a relação da carne PSE com pH, proteínas, membranas celulares e água.
Na carne PSE, o baixo pH desnatura e neutraliza as cargas elétricas das proteínas (ponto isoelétrico), além de tornar as membranas celulares mais permeáveis, diminuindo a capacidade de retenção de água. Esses fatores contribuem para as características da carne PSE.
Conceitue DFD, quando e por que ocorre.
Dark, Firm and Dry. Ocorre quando o pH pós abate é elevado devido ao estresse pré-abate crônico, com consumo das reservas de glicogênio.
Conceitue a relação da carne DFD com pH, proteínas, água e bactérias.
Na carne DFD, o alto pH preserva as proteínas, mantendo as cargas elétricas e mantendo a capacidade de retenção de água ao máximo, o que torna mais propício a proliferação bacteriana. Esses fatores contribuem para as característcas da carne DFD.
Em relação aos animais recebidos no abatedouro, cite os cinco possíveis destinos, considerando os animais recepcionados vivos e mortos.
I - Necropsia.
II - Abate de emergência imediato.
III - Abate de emergência mediato.
IV - Abate normal.
V - Refugo (desvio).
Diferencia o abate de emergência imediato do abate de emergência mediato.
Imediato: animais em sofrimento ou que não consigam se locomover.
Mediato: animais doentes ou com lesões.
Cite as duas fases de uma insensibilização adequada de bovinos.
Fase tônica (tônus, contração muscular) e fase clônica (espasmos musculares involutários), nessa ordem.
Cite o tempo mínimo de sangria de bovinos.
3 min.
Em relação às carcaças nas linhas de inspeção, cite os três possíveis destinos em termos de fluxo.
I - Liberação.
II - Condenação.
III - Desvio para o DIF (reinspeção).
A respeito das linhas de inspeção em bovinos, cite o que é inspecionado na linha A1.
Úbere (glândula mamária).
Leite A1: úbere.
A respeito das linhas de inspeção em bovinos, cite o que é inspecionado na linha A.
Patas e lábios (o que é retirado primeiro).
A respeito das linhas de inspeção em bovinos, cite o que é inspecionado na linha B.
Cabeça (incluindo a língua).
B: Brain.
A respeito das linhas de inspeção em bovinos, cite o que é inspecionado na linha C.
Cronologia dentária.
C: Cronologia.
Cite quando ocorre o encurtamento pelo frio.
Quando os músculos são submetidos a temperaturas muito baixas (< 10 °C) antes que o rigor mortis esteja completo.
A respeito das linhas de inspeção em bovinos, cite o que é inspecionado na linha D.
Sistema digestório (trato gastrointestinal, pâncreas, esôfago), baço, vesícula urinária e útero.
D: Digestório.
A respeito das linhas de inspeção em bovinos, cite o que é inspecionado na linha E.
Fígado.
E: hEpático.
