1
Q
Quelle est la structure des lipides?
A
- Sont des molécules très diversifiées chimiquement et structurellement
- Varient en taille, en forme et en polarité
- Sont composés principalement d’atomes de carbone, d’hydrogène et d’oxygène (C-H-O)
- Ont des propriétés variables selon le type
2
Q
est ce que les lipides sont hydrosoluble ou liposoluble?
A
- liposoluble
- hydrophobe
3
Q
vrai ou faux
les glucides sont plus concentré en énergie que les lipides
A
faux
les lipides constituent la source d’énergie la plus concentrée (9 kcal/g)
4
Q
PK utiliser les lipides dans l’alimentation?
A
- Sont utilisés pour faciliter la production, la manipulation, l’entreposage et la conservation des aliments
- Sont une partie intégrante des procédés culinaires (transfertde chaleurs, émulsions, plasticité, solubilité, textures, apparence, modes de cuisson)
5
Q
Combien y a t il de famille de lipides?
A
2
6
Q
Quelles sont les deux grandes familles de lipides
A
- simple
- complexe
7
Q
A
8
Q
Quelle est l’unité de base des lipides?
A
- Unité de base des lipides : acide gras
- Chaînes de C-H (4 et 24) avec un groupe COOH (acide) et un groupe CH3 (méthyle) aux extrémités
- Chaînes courtes (2 à 6 carbones), moyennes (8 à 12) et longues (14 et +)
9
Q
qu’est ce qu’un acide gras saturé?
A
10
Q
Quels sont les acides gras saturés?
A
- Acide laurique (12 carbones)
- Acide myristique (14 carbones)
- Acide palmitique (16 carbones)
- Acide stéarique (18 carbones)
11
Q
A
12
Q
Qu’est ce qu’un omega 3?
A
13
Q
Qu’est ce que l’omega 6 ?
A
14
Q
Comment sont formé les gras trans?
A
- Formés par hydrogénation
- Transformation des doubles liaisons en liaisons simples outransformation de la configuration (cis vs trans)
- Points de fusion élevés
- Meilleure résistance à l’oxydation
- Augmente la consistance de l’huile (amélioration de la texture)
15
Q
Y a t il une différence entre les acides gras trans naturel et les synthétiques?
A
- Formés dans le rumen des animaux (hydrogénation biologiquepar l’action de bactéries)
- N’auraient pas les mêmes effets que les gras trans industriels, ou du moins, la % de l’AET que fournit une diète avec PL ne permet pas de voir les mêmes effets
- Acide linoléique conjugué (ALC) = effect protecteur ou neutre(MCV, obésité, cancer, santé osseuse, inflammation)
16
Q
Qu’est ce qu’un acide gras essentiel?
A
le corps ne les fabrique pas
- Ils sont nécessaires au développement et au fonctionnement du corps (croissance, acuité visuelle, développement cognitive, prévention MCV)
17
Q
Quels sont les acides gras essentiels?
A
- Acide linolénique (18C) et oméga-3
- Ratio oméga-6/oméga-3
- Acide linoléique et oméga-6
18
Q
Particularité de l’acide linolénique oméga 3?
A
- la première double liaison suivant le groupement méthyle (-CH3) se situe sur le troisième carbone.
- À partir de l’acide linolénique, le corps peut fabriquer deux autres omega-3 :
- l’acide eicosapentaenoïque (EPA) et
- l’acide docosahexaenoïque (DHA)
- qui jouent un rôle important au niveau de la structure et des fonctions cellulaires + diminution de la TA, inflammation
19
Q
Particularité de l’acide linoléique omega 6 ?
A
- la première double liaison suivant le groupement méthyle (-CH3) se situe sur le sixième carbone.
- À partir de l’acide linoléique, le corps peut fabriquer l’acidearachidonique (w-6)
- Diminution LDL-C, amélioration résistance à l’insuline
20
Q
- qu’est ce qui est favorable comme omega ?
- 3 ou 6 ?
- ratio?
A
- Oméga-6 et oméga-3 compétitionnent pour les mêmes enzymes
- Ratio à favoriser? 4:1 à 10:1?
- Recommandation : augmenter l’apport en w-3
21
Q
De quoi dépend le point de fusion des acides gras?
A
- Longueur des chaînes d’acides gras (chaînes plus longues = plus solides à T˚ pièce)
- Degré de saturation (saturés = plus solide à T ˚pièce vs monoinsaturés ou polyinsaturés)
22
Q
Qu’est ce que la rancidité des acides gras?
A
Détérioration chimique des gras qui est accentuée par la durée d’entreposage des matières grasses
23
Q
Qu’est ce qui peut influencer la rancidité des acides gras?
A
- Exposition à la lumière, à la chaleur, à l’oxygène
- Confère un « mauvais » goût aux matières grasses
- Diminution des propriétés des matières grasses
24
Q
vrai ou faux
Acides gras polyinsaturés sont moins susceptibles de rancir que les gras plus saturés
A
faux
Acides gras polyinsaturés sont plus susceptibles de rancir que les gras plus saturés
25
Quels sont les glycérolipides?
* monoglycérides
* diglycerides
* triglicerides (3 acides gras + 1 glycerol)
26
Quels sont les roles des mono et diglycérides?
* émulsifiants
* additifs alimentaires
27
Qu'est ce que les triglycerides?
* 95% des lipides dans l’alimentation (huiles/graisses) : peud’acides gras ”libres” dans la nature
* Stockage
28
vrai ou faux
## Footnote
Les 3 acides gras (du triglycérides) peuvent être de nature différente (saturés, monoinsaturés et/ou polyinsaturés
vrai
29
Quelle est la struture des sterol et steroides?
30
vrai ou faux
les cholesterol est essentiel pour l'être humain
vrai, composante des membranes des cellules
31
vrai ou faux
le cholestérole est une source d'Énergie
faux
32
À partir de quoi les cholestérol est fabriqué?
Peut être fabriqué à partir de molécules simples issues du métabolisme des acides gras ou de l’alimentation
33
vrai ou faux
## Footnote
Moins on consomme de cholestérol, plus notre corps en produits
vrai
34
vrai ou faux
les cholestérol est présent dans la plupart des tissus
vrai
35
Quelle est la composition du Stérols végétaux (phytostérols)
Composés végétaux ayant une structure moléculaire semblable au cholestérol
36
37
Qu'est ce que les phosphoglycérides?
1 diacylglycérol + groupement phosphate
38
Quelle est la struture d'un phosphoglycéride?
39
Quelles sont les sources des phosphosglycérides?
* lécithine : jaunes d’oeuf, foie, fèves de soya, arachides, germede blé
40
vrai ou faux
les phosphoglycérides sont d'importants constituants de la membrane cellulaire
vrai
41
Quelles sont les sources des sphingolipides?
Sources alimentaires : jaune d’oeufs, soya, produits laitiers, viande
42
Quel est le role des sphigolipides?
Sphingomyéline : constituant des membranes de la gaine de myéline
43
Quel est le processus de digestion des lipides?
44
Que se passe t il dans l'intestin grêle pour la digestion des lipides?
45
Quel est le % d'absorbtion des lipides?
95%
46
Quelles sont les étapes d'absorbtion des lipides?
1. Formation de **micelles** (monoacylglycérol acides gras) = **absorption passive** dans les entérocytes
2. Une fois dans la **muqueuse intestinale** : r**eformation en triglycérides**
3. Insoluble dans l’eau = Triglycérides + cholestérol + phospholipides + vitamines liposolubles se **combinent à certaines proteins de transport** = lipoprotéines (chylomicrons)
4. **Chylomicron**s passent par la **voie lymphatiqu**e pour se rendredans la circulation sanguine
5. Lipoprotéine lipase continue l’hydrolyse des TG = formation des lipoptrotéines (transport)
47
Quelles sont les fonctions générales des lipides?
* Source d’énergie via l’oxydation des acides gras dans les cellules (dépend de la teneur en glucides de l’alimentation) (9calories/gramme)
* Incorporés dans les structures de nature lipidique (ex. membranes cellulaires)
* Synthèse de molécules biologiquement actives (via voiesmétaboliques)
* Isolant pour prévenir la déperdition excessive de chaleur
* Maintien en place les organes
üProtection des organes contre les traumas
48
Quelles sont les fonctions des acides gras essentiels?
49
Quelles sont les fonctions du cholestérol?
* Entre dans la constitution des membranes cellulaires
* **Synthèse de divers stéroïdes biologiquement actifs** :
* hormones sexuelles (oestrogènes, androgènes, progestérones), surrénaliennes (aldostérone, cortisol, DHEA, adrénaline, noradrénaline), acides biliaires (digestion graissesalimentaires) ou vitamine D
50
Quelles sont les fonction des sterols végétaux?
* Freinent l’absorption du cholestérol dans l’intestin (limite le tauxde cholestérol dans le sang)
* Doivent être consommés en quantités suffisante pour obtenirun effet hypocholestérolémiant
* Réduisent l’absorption de certaines vitamines (vitamines A et E) mais impact négligeable lorsque l’alimentation est adéquate
51
Quelles sont les fonctions des phospholipides?
* Constituants de la membrane des cellules :
* fluidité de la membrane et protection du milieu cellulaire
* Transduction des signaux des systèmes nerveux et hormonal
* Action émulsifiante de la bile (digestion des autres lipides, des hormones et des vitamines liposolubles)
* Facilitent le transport des lipides dans le sang (lipoprotéines)
* Surfactants :
* maintien des alvéoles pulmonaires
52
Quelles sont les fonctions des sphingolipides?
* Constituants de la membrane des cellules
* Transduction des signaux du système nerveux
* Protection et isolation des cellules nerveuses
53
Quelles sont les sources des acides gras saturés?
54
Quelles sont les sources d'acides gras insaturés?
55
Quelles sont les d'acides gras trans?
56
Quelles sont les sources de cholestérol?
uniquemment produit animal
57
vrai ou faux
Aliments riches en cholestérol = riches en lipides
Pas de lien direct entre les deux
58
Quelles sont les sources naturel de stérol végétaux?
* Noix
* Huiles végétales
* Produits céréaliers à grains entiers
* Fruits, légumes
* Légumineuses
59
Quelles sont les sources de produit enrichis en stérol végétaux?
* Margarines
* Tartinade
* Mayonnaise
* Sauce à salade
* Yogourt, yogourt à boire
* Jus de fruits et de légumes
60
Quels sont les besoins nutritionnels en lipides totaux?
1. 1-3 ans
2. 4-18 ans
3. 19 et + ans
61
Quelle est la recommandation de consommation de l'acide gras saturé?
\< 10% de l’apport énergétique total
62
Quelle est la recommmandation de l'acide gras moninsaturé?
\> 10% de l’apport énergétique total
63
Quelle est la recommandation de l'acide gras polyinsaturé?
\> 10% de l’apport énergétique total
64
Quelle est la recommandation de consommation d'omega 6 ?
* 0,6 à 1,2% de l’apport énergétique total ;
* AS :
* 1,1g/jour (femmes 19-50 ans)
* 1,6g/jour (hommes 19-50 ans)
65
Quelle est la recommandation de consommation de l'omega 3 ?
* 5 à 10% de l’apport énergétique total ;
* AS :
* 12g/jour (femmes 19-50 ans)
* 17g/jour (hommes 19-50 ans)
66
Combien de repas de poisson par semaine devrait être consommé?
3
67
Quelles sont les recommandations concernant la consommation d'acide gras trans?
* Limiter la teneur totale en acides gras trans à 2% pour les huiles végétales et les margarines molles et tartinables.
* Limiter la teneur totale en acides gras trans à 5% pour tous les autres aliments, y comprisles ingrédients vendus aux restaurants.
* **_2022 aucun gras trans toloéré_**
68
Quelles sont les recommandation en ce qui concerne la consommation du cholesterol?
Les dernières lignes directrices **ne limitent plus la consommation de cholestérol** alimentaire, puisque les évidences ne montrent pas de relation significative entre l’apport alimentaire en cholestérol et le cholestérol sanguin.
69
Quelles sont les recommandation concernant la consommation des lipides pour la prévention des MCV? (personne à risque)
70
71
* BÉÉ : 2011,8 kcal = 2012 kcal
* 20 à 35% de lipides = entre 402,4 kcal et 704,2 kcal = entre 44,7g et 78,3g
* Apport en lipides du rappel de 24H = 168g
NUT et Perfo
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