Schritte der Milchherstellung:
- Gewinn der Rohmilch
- Prüfen der Milch
- Reinigen der Milch
- Zentrifugieren der Milch (Einstellen der Milch in verschiedene Fettstufen)
- Haltbarmachung durch Erhitzen
- Homogenisieren
Erkläre was Rohmilch ist.
- direkt aus dem Kuheuter, völlig unbehandelt
- natürlicher Fettgehalt von ca. 4% (sehr fetthaltig)
- sehr geschmacksintensiv
- Schwangere sollten die Milch nicht trinken, da viele Keime in der Rohmilch enthalten sind
- nur gefiltert und gekühlt
- 1-2 Tage haltbar
Erkläre was Vorzugsmilch ist.
- geprüfte Rohmilch
- verpackt an Verbraucher verkauft
- nur gereinigt und gekühlt
- muss innerhalb von 24h verkauft sein
- 2-3 Tage haltbar
Erkläre den Begriff standardisierte Konsummilch.
Bestimmte Fettgehaltsstufen für Milch, die standardisiert sind. Es gibt drei Stufen, die weit verbreitet sind (Vollmilch, Fettarme Milch, Entrahmte Milch)
Was ist Vollmilch?
Milch mit einer Fettgehaltsstufe von 3,5 %. Vollmilch mit einem natürlichem Fettgehalt: 3,8%
Was ist eine teilentrahmte Milch?
Milch mit einer Fettgehaltsstufe von 1,5%, auch Fettarme Milch genannt
Was ist eine entrahmte Milch?
Milch mit einer Fettgehaltsstufe von 0,8 %
Welche Fettgehaltsstufen gibt es bei Milch?
- 3,5%-3,8 %, 1,5%, 0,8%
Erkläre den Begriff zentrifugieren.
- Magermilch wird vom Rahm (Milchfett) getrennt
- unterschiedliche Fettgehaltsstufen für den Verbraucher einstellbar
Was bedeutet homogenisieren?
- Fettkügelchen in der Milch werden mit hohem Druck durch Siebe gedrückt und zerkleinert
- dadurch sind sie gleichmäßig in der Milch verteilt
- Fett kann sich nicht auf der Milch absetzen
Wie wird Milch haltbar gemacht?
- Behandlung durch Hitze
- sodass Keime abgetötet werden
Welche Verfahren zur Haltbarmachung von Milch gibt es?
Pasteurisieren, Fallstromerhitzen, Ultrahocherhitzen, Sterilisieren
Welche Milch ist pasteurisiert?
> > Frischmilch
- einige Sekunden bei 62-75°C erhitzt
- danach sofort wieder auf 5°C gekühlt
- 3-6 Tage im Kühlschrank haltbar
> > krankmachende Keime werden abgetötet
Nährstoffe bleiben erhalten
frischer Milchgeschmack
Welche Milch ist ultrahocherhitzt?
> > H-Milch
- bei 3-6 Sekunden bei 135-150°C erhitzt
- danach sofort wieder abgekühlt
- ca. 12 Wochen haltbar
> > alle Keime werden abgetötet
viele Nährstoffe gehen verloren
Kochgeschmack
Welche Milch ist fallstromerhitzt?
> > Längerfrische Milch (ESL-Milch»_space; Extended Shelf Life = länger im Regal haltbar)
- 2 Sekunden bei 125-135°C durch Dampf erhitzt
- Milch ist ca. 2 Wochen haltbar
> > keimfrei
Nährstoffe bleiben erhalten
frischer Milchgeschmack bleibt erhalten
Sterilmilch:
> > Kondensmilch
- 15-20 Minuten bei 115-120°C erhitzt
- bis zu einem Jahr haltbar
- Trockenlager
> > Vitamine und Enzyme gehen verloren
nur zum Kochen geeignet
Nenne Milchsorten.
Rohmilch, Vollmilch, H-Milch, Längerfrische Milch, Teilentrahmte Milch, Entrahmte Milch
Stimmt diese Aussage? Wenn nein, warum nicht? Fettarme (teilentrahmte) Milch ist länger haltbar als Vollmilch, weil sie weniger Fett enthält.
Die Haltbarkeit einer Milch, hat nichts mit dem Fettgehalt zu tun, sondern nur mit dem Haltbarmachungsverfahren und ihrer Lagerung.
Welche Milchsorten würden Sie Gästen mit einer Laktoseintoleranz empfehlen?
Sojadrink, Reismilch, Mandelmilch, Kokosmilch
> > Laktose = Milchzucker
Warum schmeckt laktosefreie Milch süßer als frische Milch?
Das liegt daran, dass wir durch die Aufspaltung der Laktose in Traubenzucker den süßen Geschmack besser wahrnehmen können.
Milcherzeugnis, Joghurt:
Milch werden Milchsäurebakterien zugesetzt.
Milcherzeugnisse, Sahne, Schmand, Creme Fraiche:
Durch das Zentrifugieren der Milch wird Rahm (= Sahne ) abgetrennt. Saurer Sahne werden Milchsäurebakterien zugesetzt. Einstellung von Fettgehaltstufen.
Milcherzeugnis, Buttermilch:
Beim Schlagen von Butter trennt sich die Buttermilch ab.
