Modes de conservation

Question 1

Appertisation
=> Définition / Principe
=> NOME

Answer 1

=> Stérilisation des conserves :

- Conditionnement aliments dans récipients étanches à :
  •Eau
  •Air
  •Gaz
  •m-o

- Puis stérilisation de l’ensemble :
  •Traitement thermique
  •+115 C
  •15-20 min
  •RR 4 C

=> Nutritionnel :

+ Dénaturation totale P. par chaleur = aug CUD

• Perte par diffusion dans liquide de conservation (saumure pr al. salés et sirop pour al. sucrés)
  •Vit TS (C, gp B, A)
  •Mnrx
• Aug teneur Na+ (leg) ou sucres (fruits)

=> Organo

+ RIEN

• Goût de cuit +++
• Texture ramollie
• Couleur terne

=> Microbio

+ Destruction totale flore pathogène : B TS + TR, parasites, spores

• RIEN

=> Ecopratique

\+ DDM = conservation longue
\+ Facilité stockage et transport +++
\+ Economique
\+ Pas prépa culinaire
\+ Conso hors saison

• RIEN