1
Q
Est-ce que la couleur de l’oeuf change la valeur nutritive, propriété ou saveur ?
A
NON
2
Q
Quel est le pigment responsable de la couleur :
- Brune ?
- bleu ?
- Comment est-il produit?
A
Proporphyrine
Biliverdine
sécrété par la glande de la coquille, situé dans l’utérus de la poule
3
Q
De quoi dépend l’épaisseur, la résistance et la texture de la coquille ? (4)
A
- L’âge de la poule : qualité diminue avec l’âge ** plus important
- L’alimentation
- l’hérédité
- T. ambiante du poulailler : T excessive diminue la qualité
4
Q
Quel est la couche de la coquille qu’on enlève lors du lavage ? quel est la conséquence ?
A
Cuticule
Joue un rôle de protection des pathogènes –> on doit donc réfrigérer les oeufs
5
Q
Quels sont les facteurs avant ponte qui affecte la proportion blanc liquide VS épais ? (5)
A
- L’hérédité
- L’alimentation
- L’âge de la poule
- L’état de santé du troupeau
- Mue forcé / enlevé leur plume
6
Q
Quels sont les facteurs apr;s la ponte qui modifie la proportion blanc liquide VS épais ?
A
Temp d’entreposage trop élevés :
- Accélère la liquéfaction du blanc
Réactions chimiques et physiques :
- Au moment de la ponte, l’oeuf contient 0,5% de CO2(acide)
- L’entreposage = perte de CO2 par les pores de la coquille = alcalin / pH passe de 7,6 à 9,5
- Ce changement de pH agirai sur les forces électrostatiques entre les prots = liquéfaction par l’hydrolyse des ponts disulfures dans la prot ovomucine
7
Q
En terme de liquéfaction du blanc d’oeuf, un oeuf entreposé 3 jours à T pièce = combien de jour au frigo ?
A
14 jours / environ 5 fois plus vite
8
Q
Quels sont les moyens de l’industrie pour ralentir la liquéfaction ? (2)
A
- Réfrigérer le plus rapidement après la ponte
2. Vaporiser la coquille d’une fine couche d’huile minérale pour sceller les pores
9
Q
De quoi dépend la couleur du jaune ?
A
De la nourriture :
Plus la moulé contient de mais et de fourrages vert (caraténoïdes) plus la couleur va être orangé
10
Q
Comment le jaune s’aplatie t’il ?
A
Plus le blanc se liquéfie, une petit quantité d’eau traverse la membrane semi-perméable du jaune
L’augmentation du pH affecte directement la membrane vitelline qui se tend et s’affaiblit
Le jaune s’aplatit et a tendance à se rompre facilement
11
Q
Pourquoi le jaune est-il au centre au début, puis change t’il de place ?
A
Le jaune est maintenu au centre grâce aux chalezes et à la viscosité du blanc d’oeufs.
En vieillissant, le jaune qui est moins dense que le blanc s déplace aisément vers la chambre à air suite à la liquéfaction du blanc.
12
Q
Qu’est-ce qui explique la présence de tâche de sang dans le jaune d’oeuf ?
est-ce dangereux ?
A
Causées par la rupture de petits vaisseaux sanguins dans le follicule où se dév le jaune alors qu’il est encore attaché à l’ovaire de la poule
sans danger
13
Q
Comment l’alimentation des poules à un impact sur la valeur nutritives des oeufs ?
A
L’utilisation de mais et de luzerne augmente la teneur en lutéine
L,utilisation de lin ou d’huile de poisson procure des oméga-3
14
Q
Est-il possible de données des antibiotiques ou des hormones aux poules pondeuses ?
A
NON
15
Q
Quels sont les étapes effectués pour classer et exporter les oeufs ?
A
- Nettoyage : lavage, désinfection et enduit de l’huile minérale
- Mirage : Vérif de l’état de la coquille, chambre à air, position du jaune
- classement : A, b, C
- Calibrage : Seuls les oeufs de la catégorie A sont calibrés selon LEUR POIDS
- Traçabilité
16
Q
est-ce que la tracabilité est obligatoire au Qc ? que doit t’elle comprendre ?
A
- province
- Num producteur
- Post de cassement
- Date meilleur avant (42 jours après le classement)
17
Q
Quel est l’utilisation des 3 catégories d’oeufs ?
A
A : en coquille, vendu en épicerie pour les consommateurs
B : En coquille pour l’industrie alimentaire
C: Transformation (liquide, poudre, surgelé, produits)
18
Q
Quels est la différence des Blanc d’oeuf des 3 Catégories ?
A
A: Ferme
B: liquide
C: très liquide
19
Q
Quel est la différence des jaunes d’oeufs des 3 catégories ?
A
A: rond, bien centré
B: légèrement aplatit
C: Lâche
20
Q
Quel est la différence des coquilles des catégories ?
A
A: Propre, intacte, forme normale
B: Intact mais surface rugueuse
C: Possiblement fissurée
21
Q
Combien de ml équivaut :
Un blanc d’oeuf de calibre gros ?
Un jaune d’oeuf de calibre gros ?
Un oeuf de gros calibres ?
A
30 ml (2 c. à soupe)
15 ml (1 c. à soupe)
45 ml (3 . à soupe)
22
Q
Comment ce fait la conservation au frigo :
- Des oeufs en coquille ?
- Restant de blanc ou jaune crues?
- Oeufs cuit dure non-écaillé ?
- Oeuf cuit écaillé mariné ?
- Plat à base ou oeuf dur écaillé ?
A
- Voir date meilleur avant + garer dans la boite d’origine + loins des aliments à odeur prononcé + chambre à air vers le haut
- 3-4 jours
- 1 semaines
- 1 mois
- 3-4 jours
23
Q
Combien de temps peut-on garder des oeufs au congélo ?
Quel est la méthode pour :
- Oeuf entier ?
- Blanc ?
- Jaune ?
A
4 mois
- Battre les oeufs entier dans un contenant hermétique
- contenant hermétique
- 0,5ml de sel ou 7ml de sucre / 4 jaunes ** Permet de ne pas former un gel qui serait difficile à mélanger à une préparation
24
Q
Quel % représente les prots dans le blanc d’oeuf ?
Quels sont leur propriétés fonctionnelles en cuisine ?
A
10% = 3g / blanc
- Mousser
- Épaissir
- former des gels
- Émulsifiants
25
Nomme les 6 types des prots dans les oeufs ?
1. Ovalbumine :54%
2. Ovotranferrine : 12%
3. Ovomucoïde : 11%
4. Ovomucine : 3,5%
5. Lysozymes : 3,4%
6. Avidine : 0,5%
26
De quel façon on dénature l'ovalbumine ?
| Quel est sa propriété ?
Cuisson ou agitation
Structure ex: omelette ou gâteau
27
à quoi est chélaté la transferrine ? Avantages ?
comment est dénature la forme chélaté et non-chélater ?
le Fer = Le rend innaccessif pour les bactéries qui dépend du Fe pour leur croissance
Chélaté : ne peut être dénaturé
Non-chélaté : dénaturé par la chaleur
28
Quel est le rôle de l'ovmucoïdes ?
| Comment est-il dénaturé ?
Inhibe l'activité de la trypsine : enzyme protéolytique
N'est pas dénaturé par la chaleur
29
Quel est le rôle de l'ovumucine ? conséquences ?
majoritairement dans quel partie du blanc d'oeuf ?
Propritété fonctionnelle en cuisine ?
Est-elle dénaturer ?
Responsable du caractère visqueux des blanc cru --> Responsable de la liquéfaction
en quantité plus importante dans le blanc épais
Stabilisation des mousses de blanc d'oeufs
n'est pas dénaturer par la cuisson
30
Quel est le rôle des lysozymes ?
Protège l'oeuf contre les bacts
31
Quel est le rôle de l'avidine ?
comment est-elle dénaturé ?
Ce lié à la biotine et empêche son absorption par le corps
Dénaturé par la cuisson, ce qui rend la biotine disponible
32
Quel est la composition du jaune d'oeuf ?
- 50% eau
- 33% lipides:
59% TG + 31% phospho/émulsifiant + 6,6% cholestérol + 1,5% mono et diglycérides
- 17% protéine
33
Nomme les 5 types d'oeuf en coquille ?
1. ordinaire
2. Oméga-3 : tiers apport quotidien
3. Liberté : Air ouvert avec perchoirs
4. Biologique : liberté + nourriture bio + certifié
5. jeunes pondeuse: coquille plus solide (19 à 35semaines)
34
Nomme 4 types d'oeufs liquides ?
1. Entier : pasteurisé + réfrigéré + ajout d'acide citrique
2. Blanc : Pasteurisé + réfrigéré
3. Faible en gras : Pasteurisé + réfrigéré + Contient plu de blanc et moins de jaune / dilué
4. Enrichie en oméga-3 : pasteurisé + réfrigéré + Huile de poisson + Vit E
35
Nomme 2 types d'oeufs en poudre ?
Entier
Blanc
36
Nomme les 7 propriétés fonctionnels des oeufs ?
1. Épaississant
2. Agent levant
3. Émulsifiants
4. Liant
5. Enrobage
6. Clarifiant pour le vin
7. Retarde la cristallisation
37
Quel produits peut servir d'épaississant ?
Oeuf entier
blanc
Jaune
38
quels produits peuvent être utilisé comme agent levain?
Blanc d'oeuf monté en neige : soufflées, gâteaux des anges
Jaune
Oeuf entier : Gâteau et pain rapide
39
Quels produit peut-on utiliser comme émulsifiant ?
jaune d'oeuf : lipide + prot qui permettent la répartition des huiles dans les mélanges aqueux : mayo, sauce hollandaise, détremper à gâteaux
40
quels produits utilisons-nous pour agent liant ?
Oeuf entier : Pains de viande, croquettes
41
Quel produit pour enrobage ?
Oeufs entier : légumes pannées
Oeuf dilué : dorer les patisserie
42
Quel produit est utilisé pour clarifier le vin ?
Blanc d'oeuf : décante vers le bas et capte toute particule
43
Quels produits retarde la cristallisation ?
Les oeufs entier : glaçage à gâteau , bonbons fondants
44
Quels fonctions ont les oeufs qui coagulent ?
Épaississant
Liant
Enrobant
45
Étapes de la coagulation des oeufs ?
1. Dénaturation par la chaleur : Bris des liens , la protéine se déroule --> Exposition des régions hydrophiles et hydrophobes
2. Coagulation : Formation d'un réseau, sol ou gel : Liaison entre les régions hydrophobes de différentes protéines --> Formation d'un réseau tridimensionnel de chaine de protéines unier qui se lie à l'eau pour l'empêcher de circuler librement.
--> La préparation devient plus épaisse, voir solide et opaque
46
Quel est la T de coagulation des Bancs et des jaunes ?
Blanc : 62-65C
Jaune : 65-70 C
** en dessous de l'ébullition
47
Que provoquent une cuisson prolongé ou à des température trop élevés d'un flan ou crème anglaise ?
1. Resserrement excessifs du réseaux de protéines
2. Synérèse : expulsion d,eau et trous
3. Formation d'un coagulât ou grumeau
48
Quels sont les 4 facteurs modifiant la coagulation de protéines ?
1. Substitution des jaunes par des blancs
2. Vitesse de coagulation
3. Méthode d'incorporation des oeufs
4. Présence de d'autres ingrédients
49
Quel ajustement doit-on faire lorsque l'on substitut les jaunes par des blancs ?
Abaisse la Température de coagulation = diminution du temps de cuisson
Plus de jaune = augmente T de coagulation = augmente temps de cuisson
50
Que se passe t'il si la vitesse de coagulation est trop rapide / chauffé à trop haute température ?
comment corriger ?
Les réactions de dénaturation et de coagulation sont accélérées
Il devient difficile de les arrêter au moment désiré : surcoagulation !
Chauffer lentement ; la coagulation à lieu sur un plus grand écart de température ce qui permet de mieux contrôler la cuisson
51
Pourquoi la méthode d'incorporation des oeufs est importante ?
Car la T de coagulation des oeufs est sous l'ébullition !
On veut donc diluer (pour ne pas que la formation de grumeaux soit possible, prots trop loins les unes des autres) et réchauffer les oeufs dans du liquide chaud avant de le verser progressivement en brassant dans le mélange.
52
Quels est l'effets du sucre dans un préparation à base d'oeufs ?
Augmente la T de coagulation et attendrie un gel
53
Quels est l'effet du sel sur un préparation à base d'oeuf ?
Abaisse la T de coagulation mais les quantités ajoutés sont minimes donc l'effet est négligeables
54
Quels est l'effet de l'amidon sur une préparation à base d'oeufs ?
Crème pâtissière, sauce, peuvent bouillir sans trop d'inconvénients:
Les moléc d'amylose et d'amylopectine contenues dans le gel d'amidon agissent comme barrières physiques, empêchant l'interaction des protéines / grumeaux
55
Quel est l'efffet du lait à une préparation d'oeufs cuits ?
Les sels minéraux présents dans le lait participent à la formation du gel de prots.
T coagulation augmente puisque le lait ne coagule pas vraiment à la chaleur
Impossible de faire une crème anglaise avec de l'eau distillé (sans minéraux)
56
Quels sont les ingrédients d'une crème anglaise, flan ou crème au four ?
Qu'est-ce qui les différencie ?
Laits, oeufs, sucre, sel ,vanille
c'est a proportion d'oeuf et la technique de cuisson qui les différencie
57
À quoi est attribué la formation de gel dans une crèmes au four ?
Dans quoi est-elle cuites ?
comment se forme la synérèse ?
Gel attribué è l'ovalbumine
Cuit dans un bain-marie au four
Excès de cuisson = excès de coagulation des protéines / se resserent trop sur elle-mêmes.
Formation d,espace non-comblé de protéines où il ya accumulation de liquide et non d'air
58
À quoi est attribué la formation d'un sol dans la crème anglaise ?
comment est fait la cuisson ?
Comment se forme les grumeaux ?
L'ovalbumine
La préparation est brassé en continue au dessus d'un bain-marie jusqu'à environ 80-82C tout dépendant de la proportion des ingrédients
Si le brassage n'est pas efficace ou s'il y a un excès de cuisson - grumeaux = gout d'oeufs cuit !!
59
Quelle est la meilleur technique pour faire des oeuf dure ?
Avantage ?
1. Mettre les oeufs dans l'eau tempéré
2. Mener à ébullition et retirer du feu
3. Oeuf dur : attendre 18-23 minutes
Oeuf mollet : attendre 3-4 minutes
Avantage :
Coquille brises moins, car ne cogne pas les une sur les autres
Évite l'excès de cuisson --> plus tendre car on ne dépasse pas la T de coagulation
60
Comment ce forme le cerne verdâtre autour du jaune d'oeuf lorsqu'il est cuit ?
Quels sont les conditions favorables à sa formation et pourquoi ?
Réaction entre le Fe à la surface du jaune et le H2S dan le blanc
1. Excès de cuisson :
Expose les sites réactifs, plus de souffre peu entre en contact avec le Fe
2. refroidissement lent :
Un refroidissement IMMÉDIAT dans un bain de glace crée une pression négative sur la surface de la coquille de qui attire le H2S vers la surface de l’œuf et non vers le jaune où il réagirait avec le Fe
3. Utilisation d'oeuf très vieux :
Blanc plus liquide donc les moléc de souffre sont plus disponible, protéines moins sérrées
61
est-il plus facile de peler un oeuf frais ou légèrement vieillit ?
pourquoi ?
Truc ?
Vieillit, car le blanc va être liquéfier et va donc moins adhérer à la membrane de la coquille
** le blanc adhère à la coquille si le pH est plus petit que 8,9
Oeuf vieillit + refroidir rapidement + amener à l'eau bouillante 10 secondes
62
Nomme les 5 étapes de la formation d'une mousse de blancs d'oeufs ?
1. mousse légère
2. Pics mous
3. . Pics recourbés
4. Pics droits
5. Mousse sèche floculante
63
Que ce passe-t'il dans l'étape mousse légère ?
Grosses bulles d'airs
Pas d'augmentation de volume
Mousse translucide
Perte de la conformation tertiaires des protéines à cause du battage mécanique / se déroulent sur elles-mêmes, exposant les groupements réactifs et les régions hydrophobes
64
Que ce passe-t'il dans l'étape de pics mou ?
Bulles d'airs plus petites qui sont stabilisées par les protéines, mais n'est pas encore plastique
Blanchâtre
65
Que ce passe-t'il dans l'étape pics recourbés ?
Bulles d'air très fine
Augmentation considérable du volume
Plastique et de couleur très blanche
Les régions hydrophobes s'orientent vers les bulles d'air et les régions hydrophiles s'orientent vers le liquide, créant une pellicule protectrice autour des bulles d'air, les stabilisant
66
Que ce passe-t'il aux pics droits ?
La mousse est rigide, on veut arrêter là
67
Que se passe-t'il lorsque la mousse devient sèche et floculante ?
Le volume diminue
Les bulles sont plus grosse car elles coalescent
La mousse est moins reluisante, pas plastique et apparence grumeleuse
Présence de synérèse
Se produit lorsque trop battu où mis en attente :
Trop forte association des prots entre elles
68
Quels sont les 6 facteurs affectant la stabilité de la mousse de blancs d'oeufs ?
1. type de fouet
2. sel
3. Sucre
4. Gras
5. Température
6. pH
69
Quel type de fouet utiliser pour faire de la mousse et quoi éviter?
Malaxeur pour plusieurs blancs
Le fouet pour 1 ou 2 blanc
ÉVITER le robot culinaire, car n'incorpore pas d'air
70
Que fait le sel dans la formation de la mousse ?
n'aide pas
71
Comment le sucre affecte-t'il la stabilité de la mousse ?
| Quel stade l'ajouter ?
Ralentit la dénaturation et les interactions des protéines à la surface des bulles = donne la possibilité de fouetter plus longtemps = bulles plus petites = mousses plus stable
Aide à retenir l'eau dans la mousse car augmente la viscosité et hygroscopique [empêche mousse floculante]
Ajouter seulement au stade des pics mous ou recourbés, mais pas avant
72
Effet de la présence de graisse sur la stabilité d'une mousse ?
À quoi servent les mousses d'oeufs entier ? leur restrictions ?
Déstabilise la mousse car les partie hydrophobes vont aller autour du gras au lieu des bulles d'airs qui n'auront plus de protection et s'échapperont
Utile pour les génoise mais le volume n'augmente que 3-4 fois
73
Effet de la Temp des oeufs sur la mousse ?
Effet minime : la mousse va se former un peu plus vite car le blanc sera moins visqueux
74
Effet du pH sur la stabilité de la mousse ?
Que pouvons-nous utiliser ?
pH acide : retarde la formation de la mousse = permet de fouetter plus longtemps = bulles d'air plus petite = mousses plus stables
Crème tartre , jus de citron, vinaigre
75
quel quantité de sucre utilise t,on dans un meringue molle ?
Quels sont les défauts possibles et leur solution ?
30 ml de sucre / blanc
Peut glisser à la surface de la tarte : Faire toucher les bord de la tarte et étendre encore chaud !
Gouttelettes dorées à la surface : Eau expulsée suite à un excès de coagulation = synérèse
76
Quel quantité de sucre utilse-t'on dans une meringue à pâtisserie / dure ?
quels sont les défauts possibles et leur solution ?
50 ml de sucre / blanc
Couleur dorée : Cuire au four très lentement (60-90 minutes à 100-120C)
Intérieur gommeux : laisser refroidir dans le four éteint avec la porte entrouverte
77
Quels astuces pouvons nous utiliser dans les recettes utilisant des oeufs crus ? (3)
1. Oeufs pasteurisés
2. Meringue, car le sucre tue les bactéries
3. diluer les jaunes dans le liquide chaud de préparation
78
Nommer 5 substituts d'oeufs ?
1. Aquafaba
2. Graines de lin ou de chia
3. Poudre à pâte ou bicarbonate de soude
4. Gélatine ou agar
5. Substituts de blanc d'oeufs en poudre liant et levant
79
Que peut substituer l'aquafaba ?
Les oeufs monté en neige (prots + glucides) pour les meringues, macaron, mousse, mayo
Un oeuf = 25-30 ml
Principalement pour donner du volume
ne peut pas servir pour ce qui a besoins de cuisson comme les gâteau
80
Que peut substituer les graines de chia ?
comme agent liant car lorsque les polysaccharides soluble se trouvant à leur surface sont en contact avec de l'eau, donne un produit mucilagineux comme les blanc.
pâte à biscuit, muffin, croquettes
81
Que substituts la poudre à pâte ou bicarbonate de soudre ?
Un oeuf = 15 ml de p. à pâte + 30 ml d'eau
Un oeuf = 5 ml de bicarbonate + 25 ml d'eau
Utile pour donner du volume ex: gâteau ou muffin
82
Que substitut la gélatine ou l'agar ?
Gélifiant : Flan. crème caramel
Un oeuf = 15 ml de gélatine + 3 ml d'au
Un oeuf = 5 ml d'agar + 30 ml d'eau
science des aliments
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