Objetivos de la transformación de alimentos
- Extender vida útil
- Proveer nutrientes requeridos para la salud
- Favorecer una dieta variada y conveniente
- Agregar valor
¿Qué son las operaciones unitarias?
Etapas físicas , químicas y/o biológicas que integran los procesos industriales mediante las cuales se transforman las materias primas.
¿Cuáles son los tres fenómenos de transporte?
-Transferencia de momentum, transferencia de energía y transferencia de masa
¿En qué consiste el método de deshidratación?
Conlleva la eliminación de agua hasta cierto objetivo.
¿Cuáles son los efectos de la deshidratación?
- Disminución de tamaño y peso
- Esponjado (depende de la matriz)
- Transiciones vítreas
- Reducción de nutrientes
- Cambios en color y olor
- Cambios en textura
¿Cuáles son las 3 etapas del proceso de deshidratación?
- Inicio de evaporación
- Periodo de evaporación a v. constante
- Acercamiento a un equilibrio en humedad
¿Qué es la pasteurización?
Se refiere a un tratamiento térmico (usualmente debajo de 100 ºC) para eliminar microorganismos de importancia para la salud pública.
¿Qué es la esterilización?
- Proceso que inactiva casi completamente cualquier microorganismo (incluyendo esporas)
- Se utilizan temperaturas de 121ºC hasta 140 ºC
¿Qué se requiere determinar para establecer un proceso térmico?
-Tipo de producto (cómo se calienta y envase)
- Procedimientos del procesamiento térmico
- Características de los microorganismos (resistencia al calor)
Objetivo de la determinación de un proceso térmico
Determinar tiempo y temperatura necesarios para destruir los moo’s que deterioran este producto en este envase.
¿Qué es un proceso calculado?
Reúne datos de resistencia térmica de moo’s y enzimas + Datos del calentamiento del producto y se confirma efectividad del tratamiento con empaques inoculados
¿Qué es la refrigeración?
Consiste en mantener un alimento entre 0-8 ºC, cercano al punto de congelación.
Comúnmente, ¿En qué tipo de alimentos se usa la refrigeración?
Se utiliza frecuentemente para alimento “frescos” o con poco procesamiento para disminuir el crecimiento microbiano.
¿En qué consiste la congelación?
Consiste en mantener un alimento en un rango de -18 y -35 ºC.
¿En qué consisten las atmósferas modificadas?
Modificación de la relación cuantitativa de los componentes del aire.
Gases utilizados para las atmósferas modificadas
N2, CO2, O2
Efectos de las atmósferas modificadas
- Retarda la senescencia debido a la reacción entre el O2 y el etileno
- Disminución de la velocidad de síntesis de etileno
- Color más estable debido al bajo efecto en clorofilas
- Disminuye la aparición de sabores y olores indeseables
- Disminuye la actividad debido a la disminución de O2 y el incremento de CO2
- Disminuye la velocidad de degradación de nutrientes
¿En qué consiste el microondas como método de conservación?
Las microondas son ondas electromagnéticas cuya frecuencia varía entre 300 MHz y 300 GHz
Usos del microondas
- Secado
- Pasteurización
- Esterilziación
- Descongelado
- Atemperado
- Horneado
- Extracción
- Pre-Tratamiento
Factores que limitan el uso de microondas a nivel industrial
- Propiedades dieléctricas del alimento
- Geometría del alimento
¿En qué consiste el método de Rayos UV (luz pulsada)?
Destellos de luz de alta intensidad ( ̴12 J·cm-2), que van desde UV hasta el IR, y corta duración (100 – 400 µs). Es un tratamiento relativamente suave, no produce alteraciones significativas en cuanto a características sensoriales.
Principios básicos de los rayos UV
- Efecto Fotoquímico
- Efecto Fototérmico
¿En qué consiste el ultrasonido?
Ondas acústicas con frecuencias mayores a las del umbral del oído humano (20 kHz – 100 MHz) que son transmitidas a través de un medio.
Principios básicos del ultrasonido
Cavitación
