Qué es una salsa?
Preparación líquida para acompañar o hidratar un alimento
Objetivo de una salsa:
Resaltar los sabores del platillo
Las salsas madres se dividen en 3:
- Obscuras
- Claras
- Emulsionadas
Cuáles son las salsas madre obscuras?
- Tomate o casse
- Española
Cuáles son las salsas madre claras?
- Bechamel
- Velouté
(Actualmente consideran también a la salsa inglesa)
Cuáles son las salsas madre emulsionadas?
- Holandesa
- Mayonesa
(actualmente algunos consideran también a la vinagreta)
Por qué se les llama salsas madre obscuras?
Por su color profundo y su sabor complejo
Por qué se les llama salsa madre emulsionadas?
Porque se elaboran a partir de la emulsión de dos o mas ingredientes que no se mezclan fácilmente.
Base y agente espesante de la salsa madre de tomate o casse
Base: tomate+ aceite de oliva+ ajo+ cebolla
Espesante: Reducción
Salsas derivadas de la salsa madre tomate o casse
- Pomodoro
- Boloñesa
- Arrabiata
- Napolitana
- Puttanesca
Base, aromatizante y espesante de la salsa madre española
Base: Fondo obscuro
Aromatizante: Mirepoix, sachet d’epiece
Espesante: Roux obscuro
Salsa derivadas de la salsa madre española
- Madeira
- Cazadora
- Bordalesa
Base liquida, aromatizante y espesante de la salsa madre bechamel
Base liquida: Leche
Aromatizante: Nuez moscada, onion pique, sal y pimienta blanca
Espesante: Roux claro
Salsas derivadas de la salsa madre bechamel
- Mornay
- Salsa de queso
- De vino blanco
- De mostaza
Base, aromatizante y espesante de la salsa madre Velouté
Base: Fondo claro
Aromatizante: Mirepoix, sachet d’epiece
Espesante: Roux rubio
Salsa derivadas de la salsa madre Velouté
- Alemana
- Suprema
Base, agente ácido, y espesante de la salsa madre mayonesa
Base: aceite
Agente ácido: cítricos, vinagre
Espesante: yema de huevo
Salsa derivadas de la salsa madre mayonesa
- Tártara
- Verde
Base, agente ácido, aromatizante y espesante de la salsa madre holandesa
Base: Mantequilla clarificada
Agente ácido: Cítricos, vinagre
Aromatizante: Estragón fresco o seco
Espesante: yema de huevo
Salsas derivadas de la salsa madre holandesa
- Maltesa
- Muselina
- Noisette
Base de la vinagreta
aceite de oliva y vinagre
Cuales son los 3 tipos de roux
- Roux claro o blanco
- Roux rubio
- Roux oscuro
Qué es un sachet d’epiece?
Saquito de tela con especias para aromatizar
- Ajo, tomillo, romero, pimienta, laurel
