H2017 - Intras > Salubrité > Flashcards

Salubrité Flashcards

(68 cards)

Study These Flashcards
1
Q

Quelle est la température interne recommandée pour les consommateurs pour le bœuf, veau et agneau non piqué (saignant, à point et bien cuit)?

A

63°C
70°C
77°C

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Q

Quelle est la température interne recommandée pour les consommateurs pour un rôti ou des côtelettes de porc?

A

70°C rosé

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Q

Quelle est la température interne recommandée pour les consommateurs pour un jambon à cuire?

A

77°C bien cuit

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4
Q

Quelle est la température interne recommandée pour les consommateurs pour des saucisses fraîches?

A

70°C

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Q

Quelle est la température interne recommandée pour les consommateurs pour de la volaille entière?

A

82°C

Le jus est clair, la viande est tendre et les cuisses se détachent facilement.

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6
Q

Quelle est la température interne recommandée pour les consommateurs pour des pièces de volaille?

A

77°C

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7
Q

Quelle est la température interne recommandée pour les consommateurs pour la volaille hachée?

A

74°C

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8
Q

Quelles sont les températures internes recommandées pour les consommateurs pour le gibier d’élevage et sauvage?

A

Élevage (cerf, lapin, sanglier): 70°C

Sauvage (lièvre, caribou): 77°C

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9
Q

Quelle est la température interne recommandée pour les consommateurs pour les ratites (autruche, émeu, nandou)?

A

70°C

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10
Q

Quelle est la température interne recommandée pour les consommateurs pour les viandes hachées (sauf la volaille)?

A

70°C

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11
Q

Quelle est la température interne recommandée pour les consommateurs pour les poissons entier ou en tranche et les poissons émincés?

A

Entier ou en tranche: 63°C

Émincé: 68°C

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12
Q

Quelle est la température interne recommandée pour les consommateurs pour les œufs?

A

70°C

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13
Q

Quelle est la température interne recommandée pour les consommateurs pour les mélanges à farcir, viandes et pâtes farcies?

A

74°C

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14
Q

Qui s’occupe de l’inspection des abattoirs et de la vérification de l’étiquetage?

A

ACIA

MAPAQ s’occupe des abattoirs de commerce interprovincial.

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15
Q

Vrai ou faux

Le LRAD s’applique à tous les aliments produits et transformés au Canada.

A

Faux

Le LRAD s’applique à tous les aliments VENDUS au Canada.

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16
Q

Vrai ou faux

La loi P-29 s’applique aux aliment vendus au Canada.

A

Faux

La loi P-29 s’applique aux aliments vendus au Québec seulement.

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17
Q

Nommer les 7 sections de la loi P-29.

A
  1. Normes d’identité et de composition
  2. Exigences nutritionnelles
  3. Exigences d’hygiène et de salubrité
  4. Exigences microbiologiques
  5. Exigences en matière d’étiquetage
  6. Tolérance des contaminants chimique
  7. Additifs alimentaires
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18
Q

Vrai ou faux

L’utilisation d’hormones est interdite dans l’élevage de bovins.

A

Faux

Elle est permise dans l’élevage de bovins mais interdite dans l’élevage de la volaille.

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19
Q

Quelles sont les 7 fonctions des additifs alimentaires?

A
  1. Anti-agglomérant
  2. Colorant
  3. Conservation
  4. Enzymes
  5. Émulsifiant
  6. Séquestrant
  7. Stabilisant, épaississant, gelifiant
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20
Q

Quelles sont les 4 étapes de l’évaluation de l’innocuité des additifs alimentaires?

A
  1. Détermination de la dose inopérante chez l’animal
  2. Détermination de la dose journalière chez l’homme
  3. Détermination de l’ingestion quotidienne probable
  4. Détermination des quantités permises dans les aliments.
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21
Q

Quelles sont les lois fédérales concernées par l’étiquetage?

A
  1. Loi sur l’emballage et l’étiquetage des produits de consommation
  2. Loi sur les poids et mesures
  3. Lois et règlements des aliments et drogues
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22
Q

Quelles sont les informations obligatoires sur l’étiquette des aliments? (6)

A
  1. Nom et adresse du fabricant
  2. Nom usuel du produit
  3. Quantité nette
  4. Date d’emballage/ durée de conservation/ meilleur avant
  5. Liste des ingrédients
  6. Tableau de la valeur nutritive
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23
Q

Vrai ou faux

Les produits non périssables doivent obligatoirement porter une date de péremption.

A

Faux

Ce n’est pas obligatoire. C’est pour avertir du changement de goût et non pour la détérioration bactérienne.

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24
Q

Nommer les 11 allergènes prioritaires.

A
  • Noix
  • Soya
  • Blé et triticale
  • Mollusques
  • Arachides
  • Lait
  • Crustacés
  • Poissons
  • Moutarde
  • Oeufs
  • Sésame
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25
Ou`retrouve-t-on les Shigelles?
Dans l'eau contaminée. Contamination peut aussi être due à une mauvaise hygiène.
26
Où retrouve-t-on le campylobacter?
Viandes, lait et légumes crus
27
Quelles bactéries sont susceptibles d'être retrouvées dans les melons frais coupés?
Salmonelle et E. coli
28
Quelles bactéries sont susceptibles d'être retrouvées dans les jus non pasteurisés?
Salmonelle et E. coli
29
Quelle bactérie est susceptible d'être retrouvée dans les laitues en sac et les épinards?
E. coli
30
Quelle bactérie est susceptible d'être retrouvée dans le jus de carottes réfrigéré?
C. Botulinum
31
Quelle bactérie est susceptible d'être retrouvée dans les germes de légumes?
E. coli
32
Quelle bactérie est susceptible d'être retrouvée dans le riz cuit?
Bacillus cereus
33
Quelle bactérie est susceptible d'être retrouvée dans les pâtisseries à la crème?
Staphylococcus aureus: se nourrit d'acides aminés
34
Quelle bactérie est susceptible d'être retrouvée dans les volailles et le lait cru?
Campylobacter jejeuni
35
Nommer 2 parasites qui représentent un danger biologique dans les aliments.
1. Tricinelle spp (porc) | 2. Tenia (ver solitaire)
36
Nommer 4 protozoaires qui représentent un danger biologique dans les aliments.
1. Giardia lamblia (castors) 2. Toxoplasma gondii (chat) 3. Cryptosporidium (eau) 4. Cyclospora cayetanensis
37
Qu'est-ce que la chaconine/solanine?
C'est la partie verte des pommes de terre synthétisée par la lumière. C'est un contaminant chimique.
38
Que sont les glycosides cyanogènes?
Ils sont contenus dans les amandes d'abricot amers ou de pommes, cassave cru.
39
Quels contaminants chimiques retrouve-t-on dans les feuilles de rhubarbe?
Des anthraquinones et des oxalates qui peuvent causer des pierre aux reins car lient les minéraux.
40
Nommer des contaminants chimiques naturels provenant des poissons.
Histamine/scombrotoxine Picotoxine Ciguatera (neurotoxine)
41
Nommer deux contaminants chimiques naturellement présents dans les champignons et moisissures.
- Aflatoxine | - Fumonisine
42
Vrai ou faux | Les symptômes d'une intoxication alimentaire se manifestent plusieurs jours après l'ingestion de l'aliment contaminé.
Faux | La toxine est déjà présente dans l'aliment et provoque des vomissements dans les heures qui suivent l'ingestion.
43
Vrai ou faux | Un infection non-invasive pénètre la muqueuse et se dissémine dans l'organisme.
Faux Une infection non-invasive est causée par un agent pathogène qui se multiplie à la surface de l'épithélium sans pénétrer dans la muqueuse. Une infection invasive est beaucoup plus grave qu'une infection non-invasive.
44
Que causent les espèces pathogènes de: a) bactéries b) moisissures c) Levures d) Virus
a) infections et intoxications b) infections et intoxications c) - d) infections
45
Quelles sont les espèces utiles de virus?
Aucun virus n'est utile.
46
Quels sont les 6 facteurs de croissance des microorganismes?
1. Activité de l'eau 2. Température 3. Acidité 4. Composition de l'aliment 5. Temps 6. Oxygène
47
Nommer 4 façons de diminuer l'activité de l'eau.
- Déshydratation - Lyophilisation - Ajout de sucre - Ajout de sel
48
Quel est le pH optimal de croissance des microorganismes?
entre 6,5 et 7,5
49
Quelle est la différence entre nettoyer et assainir?
Nettoyer: enlever les saletés et les graisses Assainir: réduire la quantité de microorganismes à un niveau sécuritaire
50
Quels sont les 6 groupes de personnes à risque de toxi-infection alimentaire dans la population?
1. Personnes immunodéficientes 2. Personnes âgées 3. Enfants en bas âge 4. Personnes immunosupprimées 5. Femmes enceintes et leur fœtus 6. Personnes avec maladies pré-existantes
51
Nommer 7 mécanismes de défense de l'hôte.
1. Mucus intestinal 2. Réponse immunitaire spécifique 3. Acidité gastrique 4. Intégrité de la muqueuse intestinale 5. Péristaltisme 6. Flore bactérienne 7. Barrière lymphatique
52
Quels sont les deux types de risques selon la MAPAQ?
Le risque inhérent (nature des opérations) et le risque géré (manipulations).
53
Quels sont les 5M de l'inspection des points critiques par le MAPAQ?
``` Matière Milieu Main d'oeuvre Matériel Méthodes de travail ```
54
Quels sont les six facteurs de risque permettant à la MAPAQ de calculer la charge de risque?
1. Niveau de risque du type d'établissement 2. Multiplicité des opérations et organisation 3. Importance du personnel opérationnel et type d'aliment. 4. Ampleur des activités et conformité passée et actuelle 5. Niveau de risque et conformité probable 6. Facteur d'inspection
55
Qu'est-ce que le contenu particulaire?
Tout ce qui est plus petit que 1um (bactéries et parasites). Mesuré par turbidité.
56
Que sont les matières colloïdales?
C'est la matière organique produite par la décomposition des végétaux et des animaux ainsi que les virus. Donne un teint jaunâtre à l'eau.
57
Que sont les matières dissoutes?
Les sels et minéraux communs Les contaminants organiques (désinfectants) Les contaminants inorganiques (métaux, nitrates, nitrites)
58
Comment détermine-t-on la qualité microbiologique de l'eau?
Utilisation d'indicateurs de pollution fécale: | -Le calcul des coliformes totaux n'est pas totalement fiable.
59
Quels sont les 4 types d'eau?
- Eau de surface - Eau souterraine - Eau de mer - Eaux usées et traitées
60
Quels sont les désavantages de l'eau souterraine? (2)
Elle présente un défi esthétique | Elle est soumise à un traitement minimal donc plus de risques de contamination.
61
Quels sont les 6 types d'eau potable?
- Eau du robinet - Eau de source - Eau minérale - Eau gazéifiée - Eaux traitées - Eau parfumée
62
Quelle est la différence entre l'eau minérale et l'eau de source?
Leur teneur en minéraux: moins de 1000 mg/L pour eau de source Eau minérale dépasse cette limite
63
Quelles sont les trois procédés qui ont permis de réduire considérablement le risque épidémique lié à l'eau potable au 20e siècle?
- Filtration - Chloration - Meilleure élimination des eaux usées
64
Quels groupes d'organismes pathogènes sont ciblés dans la définition du niveau de risque acceptable lié à l'eau?
Giardia lambda Cryptosporidium parvum Virus entériques
65
Quels sont les 4 critères permettant de déterminer le niveau de risque bactériologique?
1. Classement des eaux avant le traitement 2. Attribution des exigences de traitement en fonction de ce classement. 3. Ajout de traitements afin de réduire le risque au niveau souhaité 4. Vérification continue de la performance des procédés de traitement
66
Quels sont les risques chimiques reliés à l'eau?
``` Les sous produits de la désinfection Le plomb dans l'eau potable Le sodium Les nitrites et les nitrates Les perturbateurs endocriniens et les produits pharmaceutiques ```
67
Nommer 4 types de traitement de l'eau municipale.
Injection de sels d'aluminium Filtres à sable Ajout de chlore Ajustement de la minéralisation
68
Quelle est la particularité des cyclamates?
Ils sont interdits dans les aliments. Édulcorants de table seulement.
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