Qu’est-ce que les levures?
Mycètes essentiellement unicellulaires eucaryotes
Elles jouent un rôle capital dans l’industrie alimentaire.
Quels sont les caractéristiques des levures?
Aérobie stricte ou AAF, mésophile (25-30°C), pas thermorésistantes
AAF signifie anaérobie facultatif.
Quels rôles peuvent jouer les levures dans l’industrie alimentaire?
Flore utile, contaminants, pathogènes opportunistes
Comment se reproduisent les levures anamorphes?
Reproduction asexuée
Comment se reproduisent les levures télomorphes?
Reproduction sexuée (spores)
Qu’est-ce qui peut arriver aux levures télomorphes?
Elles peuvent perdre la capacité à produire des spores et devenir anamorphes
Quels sont les trois groupes de levures?
1) Levures ascosporées
2) Levures basidiosporées
3) Levures imparfaites
Qu’est-ce que les levures ascosporées?
Levures sexuées avec des spores dans des asques, protégées dans des petits sacs
Qu’est-ce que les levures basidiosporées?
Levures sexuées avec basidiospores sur des basides, pas retrouvées en microbiologie alimentaire
Qu’est-ce que les levures imparfaites?
Deutéromycètes, anamorphes, sans reproduction sexuée connue
Quel est le mode de multiplication des levures?
Multiplication végétative par bourgeonnement
Types de bourgeonnement : polaire, apical, bipolaire, multipolaire.
Quel est un exemple de levure qui se divise par scission transversale?
Schizosaccharomyces
Quelle est la morphologie typique des cellules de levures?
Sphérique, ovoïde, cylindrique, apiculée, triangulaire ou pyramidale, ogivale
Qu’est-ce que le pseudomycelium?
Formation de bourgeons allongés collés les uns aux autres
Qu’est-ce que le mycelium vrai?
Extrémité très longue avec cloisonnements droits sans constriction
Quelles sont les méthodes d’identification des levures?
Morphologie, capacité à former mycélium ou pseudomycelium, auxanogrammes
Qu’est-ce qu’un auxanogramme?
Test pour déterminer la capacité d’assimilation de sucres ou azote
Quels sont les composants d’un auxanogramme azote?
YCB (Yeast Carbon Base) sans azote, ajout de la source d’azote
Quels sont les composants d’un auxanogramme sucres?
YNB (Yeast Nitrogen Base) sans sucre, ajout du sucre
Quel est le but de la coloration de Gram?
Identifier les caractéristiques des levures
Qu’est-ce que la fermentation sucrée?
Processus impliquant des sucres et des cloches de Durham pour mesurer la production de gaz
