Quels sont les techniques de conservation des aliments?
- Froid
- Traitement thermique
- Réduction de aw
- Réduction pH
- Fumaison
- Maitrise oxydo-réduction
- Radiation ionisante
- Hautes pressions
- Champ électrique
- Voie chimique
- Combinaison
Quelle est la technique de conservation la plus répandue?
Froid
Comment agis le froid pour conserver les aliments?
Retarde la croissance de microorganisme et production de rx chimique et enzymatique -> détériore les aliments
À quelle température l’action des enzymes est freinée?
< 5°C
À quelle température les microorganismes ne sont plus capable d’activité métabolique?
Quels sont les 2 procédés de conservation au froid?
Réfrigération
Congélation
Pour quels aliments faut-il utiliser la réfrigération?
Aliments périssables à court ou moyen terme
De quoi dépend la durée de conservation des aliment réfrigérés?
Le produit
La température
L’humidité relative
Le type de conditionnement
Quels sont les règles fondamentales de réfrigération?
Fait le plus tot possible après la collecte
Aliments initialement sains
Continue
Qu’est-ce qui n’est pas totalement bloqué avec la congélation?
Les rx d’altération biochimique soit:
L’oxydation enzymatique des lipides
L’hydrolyse des glucides
La lipolyse
Quelles sont les 3 phases de la cinétique de congélation?
- Refroidissement: Température au centre produit diminue rapidement
- Palier de congélation: Stabilise au niveau de congélation de glace
- Congélation: Reprend la descente
Quels sont les vitesses de congélation? Description?
- Rapide ou surgélation : Abaissement rapide de la température à -18°C stabilise les denrées
Formation de cristaux -> détériore pas l’aliment
Faible suintement lors de décongélation - Lente: Aliment qui ne peuvent satisfaire à la congélation rapide, par leur aspect ou mode de récolte
Cristaux de glace gros
Cristaux peuvent endommager la paroi
Quels sont les technique de congélation?
- Congélateurs à tunnels
- Congélateurs à plaques
- Congélation cryogénique ou directe
Comment fonctionne la congélation à tunnels?
Air pulsé come fluide frigorifique
Refroidit à travers l’évaporateur, pulsé sur le produit par un ventilateur, recyclé-> refroidit à nouveau
Continu ou Discontinu
Avantage: souplesse d’utilisation
Recommandé pour: plsr types de produits de forme et taille différente
Comment fonctionne le congélateur à plaques?
Produit refroidit au contact de la surface des plaques (fluide frigorifique qui circule a linterieur)
Horizontal ou vertical
Avantage: Efficience énergétique
Que pour produit de forme géométrique réguliere avant ou apres emballages
Pas Continu
Comment fonctionne la congélation cryogénique (directe)?
Contacte direct avec la source de froid (aspersion de N ou CO2 liquide qui s’évapore au contact du produit)
Apport frigorifique vient de la chaleur d’évaporation du liquide (N = -196°C CO2 = -54°C)
Avantage: Pas installation frigorifique
Dispendieux
Quelle est la tech la plus importante pour la conservation de longue durée?
Traitement thermique
Vrai ou faux
Le traitement thermique détruit ou inhibe les enzymes et microorganismes de facon total ou partielle
Vrai
Quelles sont les traitement thermique?
- Stérilisation
- Pasteurisation
- Thermisation
- Cuisson
- Blanchiment
Qu’est-ce que la stérilisation?
> 100°C pour durée suffisante pour inhiber les enzymes et microorganismes
Comment doit être le récipient d’un produit stérilisé?
Stérilisé
Étanche a l’eau et microorganismes
Quels sont les facons de stériliser?
- Simultanée du contenant et du contenu (appertisation)
2. Séparée -> conditionnement aseptique
Qu’est-ce que l’appertisation?
Stérilisation simultanée du contenant et du contenu
Pour quels produits est utilisé la stérilisation séparée du contenant et contenu? (un exemple?)
Liquide dont l’emballage ne peut pas supporter l’appertisation
Traitement UHT
