Azúcar
Compuestos llamado hidratos de carbono, glúcidos o sacaridos (C H O N S P)
- se disuelven en agua
- incoloros
- inodoros
- cristalizables
- sabor dulce
Destacan: glucosa, lactosa, maltosa y SACAROSA
SACAROSA
Es el azúcar más común
Se utiliza:
-para dar sabor dulce a comidas
-fabricar dulces
-fabricar pasteles
-fabricar conservas, bebidas alcohólica y no alcohólicas
PROCESO GENERAL DE LA OBTENCIÓN A PARTIR DE CAÑA DE AZÚCAR
- Preparación de la caña:
corte y trituración del tronco y tallos para facilitar la molienda. - MOLIENDA: se extrae y separa el jugo de la fibra de la caña.
-bagazo: subproducto del proceso. Combustible en calderas para generar vapor-electricidad.
-bagacillo: parte más fina después del proceso del bagazo que queda en el jugo extraído: separación por filtración. - Generación de vapor y electricidad. Quema del bagazo para producir calor— puede utilizarse para hacer carbón u otros combustibles.
- CALENTAMIENTO
Incremento de la temperatura del jugo diluido.
Adición de cal al jugo: aumenta el pH, evita inversión de la sacarosa y eliminación de impurezas del jugo. - CLARIFICACIÓN
Separar sólidos insolubles del jugo mediante enfriamiento y sedimentación. (Precipitación en forma de lodo: cachaza.) - FILTRACIÓN
separación del jugo de la cachaza contenido en el lodo húmedo gracias a los filtros rotatorios de vacío. - EVAPORACIÓN
concentración del jugo claro (10 brix) hasta un jugo denso
Evaporadores de múltiple efecto
Eliminación de hasta un 80% de agua. - CRISTALIZACIÓN y CENTRIFUGACIÓN
la meladura se calienta hasta la sobresaturación y cristaliza por inyección de microcristales de azúcar.
— se consigue cristalizar la sacarosa y separarla del jarabe denso. - SECADO y EMPACADO:
secado con aire caliente (secaderos de bandejas)
proceso general de obtención a partir de REMOLACHA
- LAVADO Y CORTADO DE LA REMOLACHA.
eliminación de restos de tierra y material vegetal: lavadora rotativa de tambor
- cortado en tiras finas (cosetas)
2 EXTRACCIÓN:
intercambiador-difusor:
Intro de coseta y agua a 80 grados. La sacarosa pasa al agua por difusión aprox 15% de azúcar - PURIFICACIÓN DEL JUGO:
Eliminación de impurezas (macromoléculas y partículas)
ETAPAS:
*Filtración: adición de cal al jugo, formación de espumas de cal insolubles.
*Descalcificación: reducir contenido de calcio del jugo.
*Sulfitación(SO2): para evitar oscurecimiento del jugo/antiséptico.
problema: formación de ácido sulfuroso
Se restablece el pH - EVAPORACIÓN
se concentra el jugo del 15 al 70% para cristalizar el azúcar mediante intercambio de calor. - ESTERILIZACIÓN
el jarabe se calienta hasta la sobresaturación en tachas y cristaliza mediante inyección de microcristales de azúcar. - Secado de azúcar y almacenamiento
Se reduce la humedad desde 2% a un 0.02% con aire caliente
Azúcar refinado o extra blanco
Obtenido a partir de un azúcar crudo por refinación técnica, de color blanco brillante. Soluble en agua, produce solución transparente sin color y con un nivel de pH neutro. COLOR BLANCO OLOR Y SABIR CARACTERÍSTICOS SIN IMPUREZAS
Tipos de azúcar
*azúcar moreno o crudo: obtenido del jugo de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalización y centrifugado.
*azúcar rubio: + claro que el azúcar moreno y mayor porcentaje de sacarosa.
*azúcar blanco: con 99.5% de sacarosa. Llamado azúcar sulfitado.
*azúcar refinado o extra blanco: es altamente puro 99.8-99.9% de sacarosa.
Subproductos de la prod azúcar
*melaza o miel: materia prima industria de levadura
*melazán: melaza+sales minerales. Alimento para ganado.
*cachazo/coseta: forraje (proteínas+sales minerales)
*cosetán: 76% coseta fresca+10% melaza, se usa como alimento para ganado ovino y bovino.
*Alcohol: melaza procesada.
