Définition botanique du fruit
Organe reproductif ou portion de la plante renfermant les graines.
Définition botanique du légume
Autres parties comestibles de la plante (tige, fleur, bulbe, racine, gousse,…).
Définition culturelle du fruit
Goût sucré.
Exemple de légume consommé comme un fruit
Rhubarbe.
Définition culturelle du légume
Goût salé.
Exemples de fruits consommés comme légumes
Tomate, courge, concombre, olive, avocat, aubergines, poivrons.
Pourquoi les champignons sont considérés comme des légumes?
Pas un légume mais considéré comme un; on ne consomme pas le mycélium car très dur (racine), le carpophore est la partie qu’on consomme.
Exemples de champignons
Champignon blanc, enoki, portobello, cremini.
Composantes des parois cellulaires
Cellulose, hémicellulose, lignine, substances pectiques.
Qu’est-ce que la cellulose?
Polymère homogène de glucose insoluble, équivalent à l’amidon mais non-digéré par l’humain.
Caractéristiques de la cellulose
Sous forme de fibrilles dans les parois cellulaires, chaque fibrille = 40 à 60 chaînes de cellulose liées par ponts H.
Qu’est-ce que l’hémicellulose?
Polymères d’arabinose, d’arabans ou de xylams, liés aux fibrilles de cellulose.
Caractéristiques de l’hémicellulose
Plus hétérogène que la cellulose, dégradée plus rapidement par la cuisson.
Qu’est-ce que les substances pectiques?
Polymère d’acide D-galacturonique, représentent 1/3 du poids solide.
Rôle des substances pectiques
Aident à cimenter les cellules les unes aux autres.
Changement de texture causé par les substances pectiques
Hydrolyse et déméthylation des polymères, parois cellulaires ramollissent.
Pectine disponible comme ingrédient pour la fabrication de quoi?
De gelées et de confitures.
D’où est extraite la pectine?
Surtout des fruits citron, pelure de pomme, résidus de betteraves à sucre.
Nom réel de la pectine
Acides pectiques.
Quel composé des parois cellulaires devient plus filamenteux?
Lignine.
Où est présente la lignine?
Surtout dans les tiges, les grosses carottes, asperges.
Qu’est-ce que la lignine?
Polymère du benzène, insoluble, non-digestible.
Caractéristiques de la lignine
Non-ramolli par la cuisson, se développe avec l’âge de la plante.
Quand sont généralement récoltés les légumes?
Lorsqu’immatures du point de vue physiologique.
