1
Q
Définir bouvillon, taure/génisse, veau et vache.
A
Bouvillon : jeune boeuf (env. 18 mois) castré
Taure/génisse : jeune vache n’ayant pas vêlée élevée pour la boucherie
Veau : boeuf de moins de 4 mois (veau de grain/de lait)
Vache : vache laitière
2
Q
Qu’est-ce qu’un agneau ?
A
C’est un jeune mouton. Mâle castré ou femelle de 4 à 6 mois.
3
Q
Qu’est-ce qu’un mouton ?
A
Mâle castré ou femelle de plus de 2 ans.
4
Q
Qu’est-ce qu’un porc ?
A
Mâle castré ou femelle, de 7 à 8 mois.
5
Q
Qu’est-ce que des ratites ?
A
Autruche, émeu.
6
Q
Quelles sont les 3 composantes de la viande ?
A
Fibres musculaires, tissu adipeux, tissu conjonctif.
*Les proportions varient d’un animal à l’autre et selon l’âge et le muscle.
7
Q
À quoi est attribuable la couleur rouge du muscle ?
A
Myoglobine (elle transporte l’O2 dans les cellules musculaires)
8
Q
L’intensité de la couleur rouge de la viande varie selon quels facteurs ?
A
- Race
- Âge ( moins de myoglobine chez les jeunes donc muscles plus pâles)
- Alimentation (veau de lait (pauvre en fer = plus pâle) vs de grain)
- Exercice (un muscle plus exercé = plus grand besoin en O2 = plus de myoglobine = plus rouge)
- Type de fibre (rouge/blanche/intermédiaires)
- Exposition à l’O2, à la chaleur et durée d’entreposage
- Présence de nitrites/nitrates (couleur rose)
9
Q
Qu’est-ce qui explique qu’un morceau de viande passe d’une couleur rouge vive à une couleur rouge brune ?
A
- Lorsqu’un muscle est fraîchement coupé, la myoglobine fixe l’O2 de l’air pour former de l’oxymyoglobine. L’extérieur devient rouge vif (mais l’intérieur est plus foncé car moins d’O2).
- Après un long contact avec l’O2, l’oxymyoglobine devient du metmyoglobine car le fer passe de Fe2+ (ferrique) à Fe3+(ferreux).
- La dégradation de la metmyoglobine forme des pigments verdâtres.
10
Q
Qu’est-ce qui explique qu’un morceau de viande emballé sous-vide est de couleur rouge violacée ?
A
Car il n’y a pas d’O2 (la myoglobine ne peut pas fixer l’O2)
11
Q
Nommez les 3 types de tissus conjonctifs.
A
- Élastine (grisille)
- Collagène
- Réticuline
12
Q
Quelles sont les caractéristiques de l’élastine ?
A
Élastine (grisille) : dans les vaisseaux sanguins et ligaments. Plus dans le cou, épaules, croupe et articulations (endroits souvent sollicités). Ne ramollie pas par la cuisson. Texture caoutchouteuse/élastique.
13
Q
Quelles sont les caractéristiques du collagène ?
A
- Il est prédominant (0.2 à 2% du poids du muscle).
- Composé de 3 fibrilles de tropocollagène (triple hélice) qui forment une fibre.
- Le nombre et la nature des liaisons entre les fibrilles et les fibres mesurent la réticulation.
- Il est flexible mais non extensible
- Se transforme en gélatine à la cuisson
14
Q
Comment sera la viande si la réticulation est importante ?
A
Dure.
15
Q
Quels facteurs influencent l’augmentation de la réticulation ?
A
L’âge et l’exercice.
16
Q
Le tissu adipeux représente environ quel % du poids corporel ?
A
5 à 30%.
17
Q
Qui suis-je ? Nous sommes des fibres qui forment des enveloppes autour des fibres musculaires.
A
Endomysium.
18
Q
Qui suis-je ? Nous sommes des fibres qui forment des enveloppes autour des faisceaux musculaires.
A
Périmysium.
19
Q
Qui suis-je ? Nous sommes des fibres qui forment des enveloppes autour des muscles.
A
Épimysium.
20
Q
Le degré de saturation (fermeté) et la couleur du tissu adipeux varient selon quels facteurs ?
A
- Âge
- Sexe
- Race
- Alimentation
21
Q
Quel est l’ordre de déposition du tissus adipeux ?
A
1 : celui entourant les organes (protection)
2 : sous-cutanée et intermusculaire
3 : intramusculaire (persillage)
22
Q
Le glycogène contient du glucose, des riboses et des désoxyriboses, que peut-il se passer?
A
Des réactions de Maillard.
23
Q
Vrai ou faux. L’inspection de la viande est obligatoire.
A
Vrai. Fait par l’ACIA ou MAPAQ.
24
Q
Vrai ou faux. Le classement de la viande est obligatoire.
A
Faux. Facultatif, mais souvent utilisé. Selon des normes fédérales.
25
Quels sont les critères de classement du boeuf, veau et agneau ?
- Rendement en viande (masse musculaire)
- Persillage (gras intramusculaire) : boeuf seulement.
- Épaisseur de la couche de gras extérieure
- Âge (jeunes = plus tendres)
- Texture et couleur du gras et du muscle
26
Quelle catégorie indique le niveau de persillage et quels sont ces niveaux ?
Catégorie A seulement.
- Prime (légèrement abondant à abondant)
- AAA
- AA
- A (trace)
27
Quelles sont les catégories de classement pour le boeuf ?
A, B, D, E (pas de C).
28
Quels sont les critères pour un boeuf de catégorie A?
- Jeunes bovins (= plus tendre)
- Muscles fermes et de couleur rouge vif
- Gras blanc et ferme (pour cuisson + vapeur)
- Muscles bien développés (donc on écarte les bovins de type laitier)
29
Quels sont les niveaux de rendement pour le boeuf et lequel est le meilleur ?
1 > 2 > 3
| *N'est pas visible pour le consommateur.
30
Que veut dire le sceau d'inspection et à quoi ressemble t-il ?
Il signifie que l'aliment a été inspecté et qu'il répond aux normes de salubrité canadienne (n'indique pas le classement). C'est un rond dans un rond avec un logo et c'est inscrit CANADA.
31
Qu'indique l'estampe en forme de feuille d'érable ?
Le niveau de persillage.
32
Qu'ont en commum les catégories B, D et E ?
Elles ne sont pas vendues au détail.
33
Quels sont les 2 critères de classement du porc?
- Poids de la carcasse
| - Rendement approximatif en viande (par une sonde électronique)
34
Quels sont les critères de classement de la volaille (entière) ?
- Conformité de la carcasse
- Quantité de chair et de gras et répartition
- Habillage ( = présence de défauts)
35
Quels sont les catégories de volaille ? Laquelle est de meilleure qualité ?
Canada A et Canada Utilité
| Elles ont la même qualité, sauf que l'Utilité peut manquer une partie ou avoir la peau déchirée par exemple.
36
Placez dans l'ordre croissant le poulet de cournouailles, à rôtir et à griller, selon leur poids.
cournouailles < à griller < à rôtir.
37
Quels sont les facteurs qui déterminent la tendreté de la viande?
- Génétique, physiologique (race, âge, alimentation, quantité de collagène, gras intramusculaire)
- Maturation ( = vieillissement après abattage)
- Traitements mécaniques et chimiques
- Mode de cuisson
38
Vrai ou faux. Plus il y a de collagène, plus la viande est tendre.
Faux.
39
Vrai ou faux. La quantité de collagène n'augmente pas avec l'âge, mais le degré de réticulation oui.
Vrai.
| Le collagène des jeunes animaux se dissout plus rapidement et à de plus faible températures.
40
Quels muscles contiennent le plus de collagène ?
Épaule, cuisse, poitrine, flanc ( = ceux qui travaillent le plus).
41
Quels muscles contiennent le moins de collagène ?
Côte, longe (filet).
42
Vrai ou faux. La viande de poulet contient beaucoup de collagène et est tendre quel que soit la coupe.
Faux. Elle contient peu de collagène, mais est tendre quel que soit la coupe.
43
Pourquoi le gras intramusculaire (persillage) donne l'impression de succulence ou de jutosité à la viande cuite ?
Car il agit comme lubrifiant et stimule la sécrétion salivaire.
44
Vrai ou faux. Les jeunes animaux (veau, porc) possède beaucoup de persillage ?
Faux. Ils possèdent peu de persillage, donc la viande est très sèche à la cuisson.
45
Quels sont les 2 phénomènes physico-chimiques qui s'opèrent durant la période de maturation (mortification/vieillissement) de la viande?
- Passage de la rigidité cadavérique/ rigor mortis
| - Protéolyse (attendrissement) de la viande
46
Qu'est-ce que la rigidité cadavérique ? Expliquez en détail.
C'est la contraction spontannée des muscles après l'abattage. Résulte d'un manque d'O2, d'un métabolisme qui devient anaérobie, du glycogène intramusculaire comme seule source d'énergie et de l'incapacité à faire la phosphorylation oxydative.
Donc, transformation du glycogène en a. lactique, diminution de l'ATP et de la créatine phosphate, diminution du pH, incapacité à séprarer le complexe actine-myosine, pompe Ca2+ défectueuse.
Donc initiation de la contraction.
-Requiert quelques heures (volaille) à quelques jours (boeuf)
47
Que ce passe-t-il si un animal est stressé avant l'abattage ?
Ceci affecte la quantité de glycogène résiduelle dans les muscles (++ stress = moins de glycogène). Moins de glycogène = moins d'a lactique = pH qui ne diminue pas assez = viande foncée et collante.
48
Expliquez les réactions protéolytiques qui se produisent lors de la maturation de la viande.
Des protéases (cathepsines) naturellement présents dans le muscle, attaquent les fibres musculaires et provoquent la dégradation des disques Z, des lignes M de la troponine T et fragmentent les myofibrilles.
49
Aujourd'hui, comment est entreposée la viande lors de la période de maturation ?
En milieu humide, les carcasses sont en quartiers et emballées sous-vide (réduit les pertes et permet un meilleur contrôle microbiologique).
50
Quelle est la période de vieillissement usuelle du boeuf et du porc ?
```
Boeuf = 10 à 14 jours (jusqu'à 21-28 jour pour les resto haut de gamme)
Porc = 3 à 5 jours
```
51
Quels sont les traitements mécaniques permettant d'attendrir la viande ? Comment agissent-t-ils ?
Hacher, inciser, marteler, piquer
| Ils brisent le tissu conjonctif et les fibres musculaires.
52
Vrai ou faux. Barder une viande de gras permet de l'attendrir.
Faux, mais le gras empêche la surface de s'assécher à la cuisson.
53
Vrai ou faux. Les coupes de boeufs attendries mécaniquement doivent porter une étiquette l'indiquant.
Vrai. Doit aussi porter des instructions de cuisson (comme T = 63C et retourner au moins 2x pour un bifteck).
54
Quels fruits frais contiennent naturellement des enzymes protéolytiques ?
Papaye, ananas, figue.
55
Quel est le fonctionnement des préparations enzymatiques ?
Ces produits contiennent de la papaïne ou autres enzymes protéolytiques (actives entre 55-75C et inactives à 85C). Elles attaquent les myofibrilles à la SURFACE du morceau de viande. Permet au collagène d'être hydrolysé plus rapidement par la chaleur. La surface de la viande est tendre, mais pâteuse.
56
Quel est l'effet théorique d'une marinade sur les fibres musculaires et le collagène ?
En théorie, les effets attendrissant d’une marinade restent minimes. Une diminution du pH par l’acide éloigne les protéines de la viande de leur point iso-électrique. Ceci a pour effet d’augmenter la quantité d’eau retenue par les fibres musculaires, car une augmentation de la quantité de charges sur les protéines favorise davantage de liaisons avec l’eau. Donc, théoriquement, la viande retient plus de liquide durant la cuisson et est plus juteuse. De plus, le bris des liaisons intra et inter moléculaires par l’acide sur le collagène entraineraient une solubilisation de celui-ci ce qui augmenterait la tendreté de la viande.
57
Comment les saumures à base de polyphosphates augmente la capacité de rétention d'eau de la viande ?
Elles sont injectées dans les coupes de viandes (porc) ou incorporées par barattage (volaille). Elles augmentent le pH de la chair ce qui éloigne les protéines de leur point isoélectrique. Les protéines deviennent chargées negativement = liaison avec l'eau.
58
Vrai ou faux. Les viandes contenant des polyphosphate doivent porter une liste d'ingrédients et indiquer leur teneur en protéine de viande (%) sur l'étiquette.
Vrai.
59
Vrai ou faux. Les coupes tendres, moyennes et peu tendres doivent être attendris par la cuisson.
Faux, seules les coupes peu tendres.
60
Quels sont les 2 moyens pour attendrir une viande par la cuisson ?
- Transformation du collagène en gélatine
| - Enzymes protéolytiques
61
Quel est l'intervalle de température interne de la viande où les enzymes protéolytiques du muscle sont actives ?
Lorsque la T interne est entre 40C et 70C.
62
Vrai ou faux. Certaines enzymes protéolytiques peuvent dégrader du collagène.
Vrai, par les collagénases.
63
Le collagène requiert des températures plus grandes que ____ C pour se transformer entièrement et rapidement en gélatine.
80C.
64
Pourquoi un mode de cuisson qui favorise la conversion du collagène en gélatine rend la viande sèche ?
Car plus la T interne de la viande s'élève, plus la coagulation des fibres musculaires sera importante, donc plus il y aura d'eau d’expulsée.
65
Vers 40C, quel est l'effet de la chaleur sur les fibres musculaires ?
Vers 40C, en plus de l’activation des enzymes protéolytiques, c’est le début de la dénaturation des protéines. Les chaînes sont peu liées entre elles, il y a perte lente d’eau dans les espaces sarcoplasmiques.
66
Vers 55C, quel est l'effet de la chaleur sur les fibres musculaires ?
Vers 55C, une perte plus importante d’eau débute. L’endomysium se rétrécit ce qui exerce une pression sur les fibres musculaires et la coagulation fait en sorte que les protéines s’associent, se rétrécissent et perdent leur capacité de rétention d’eau.
67
Vers 70C, quel est l'effet de la chaleur sur les fibres musculaires ?
* Environ la moitié de l'eau est perdue entre 60-70C. Le périmysium commence à rétrécir ce qui exerce une pression sur les faisceaux musculaires. Les enzymes protéolytiques sont dénaturées.
68
Comment est la viande lorsque la T interne est de 77C?
La viande a perdu presque toute son humidité, elle est donc plutôt sèche.
Viande
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