19. Destillation

Question 1

Destillation - Ziel?

Answer 1

• Erhöhung des Alkoholgehaltes einer Flüssigkeit

- Trennung von Alkohol und alkoholhaltiger Flüssigkeit (Grossteil Wasser)

Question 2

Destillation - welche chemische Tatsache macht man sich zu Nutzen? Prozess?

Answer 2

• Wasser siedet bei 100°C, Ethanol bei 78,3°C
  1. alkoholhaltige Flüssigkeit
  2. Erhitzen
  3. Alkohol verdampft
  4. alkoholische Dämpfe steigen hoch und gelangen in den Kühler der Destille
  5. Kühlen
  6. Dämpfe kondensieren
  7. frisches Destillat

Question 3

Destillations - 2 Geräte? Englisch?

Answer 3

• Destille (a still)
  1. Brennblase (pot still)
  2. Kolonnenanlage (column still)

Question 4

Destillation - Brennblase? Bestandteile?

Answer 4

• älteste und einfachste Form
• mehrere Durchgänge (Chargen), muss also dazwischen gereinigt werden
  1. Kessel: kesselförmiges Gefäss, meist aus Kupfer
  2. Helm: wie ein Kamin über Kessel, leitet alkoholische Dämpfe zum Kühler
  3. Kühler: mit kaltem Wasser gekühlt, hier kondensieren Dämpfe
• Alkoholgehalt wird nur gering angehoben, deshalb mind. 2 Destillationsvorgänge! oder mehr

Question 5

Destillation - Brennblase - Phasen?

Answer 5

Nicht alle Phasen werden verwendet, sondern nur ein paar ab der zweiten Destillation:

• Vorlauf (heads)
• Mittellauf (hearts or spirit): enthält am meisten Alkohol und am wenigsten Verunreinigungen –> Spirituose
• Nachlauf (tails), die am wenigsten flüchtigen Bestandteile
• Vor-und Nachlauf werden nicht in fertiger Spirituose verwendet sondern kommen in die nächste Charge da sie noch Ethanol enthalten
• auch nach mehreren Runden Brennblase ist Destillat noch nicht rein und enthält viel Charakter und Geschmack

Question 6

Destillation - Kolonnenanlage - 2 Namen? Bestandteile? Prozess?

Answer 6

• Brennkolonnen oder Brennsäulen
• relativ komplizierter Aufbau in versch. Varianten
• Reihe von Böden unterteilt, welche Löcher haben und Dämpfe zirkulieren lassen
• auf jedem Boden bildet sich eine Flüssigkeitsschicht (Kondensation), welche kocht (neue Verdampfung)
• je höher der Boden, desto höher der Alk gehalt
• eine Mini-Destillation pro Boden

Question 7

Destillation - Kolonnenanlage - Charakteristika Spirituose

Answer 7

• nur eine Durchlauf nötig
• sehr höhe Konzentration Alkohol
• sehr rein und sehr weich
• kann kontinuierlich benutzt werden (“kontinuierliche Destillationsanlage”)

Question 8

Einfluss von Destillationsstärke auf Geschmack?

Answer 8

• niedrige Destillationsstärke (Blase): mehr Verunreinigungen und Geschmack, welche Spirituose auch rauer machen
• Deshalb muss man die auch in Eiche reifen oder durch Holzkohlefilter reinigen, damit die weicher werden
• höhere Stärken: werden meist mit Wasser auf 40% verdünnt –> leichter im Geschmack, keine weitere Reifung nötig

Question 9

Nach der Destillation - Optionen? Gründe?

Answer 9

1. Nicht reifen - Edelstahltanks, danach rasch Abfüllung
2. Reifen: kleine Eichenholzfässer –> mildert rauen Alkohol und bringt Farbe und Geschmack (Vanille, süsse Gewürze, ach Komplexität durch Sauerstofflösung in der Spirituose)

Question 10

Nach der Destillation - Zucker? 2 Beispiele?

Answer 10

Zucker ist nicht flüchtig, deshalb sind alle Destillate immer trocken. Zucker kann aber danach dazu kommen:

1. dunkler Rum - hinzugefügt
2. Bourbon - entsteht bei der Reifung durch Zerfall des Eichenholzes

Question 11

Nach der Destillation - Tannine? Säuren?

Answer 11

Tannine und Säuren sind nicht flüchtig, daher erscheinen diese auch nicht in Spirituosen.
Tannine können jedoch bei Reifung aus der Eiche aufgenommen werden.

Question 12

Nach der Destillation - Farbe?

Answer 12

• Alle Spirituosen sind Wasserklar nach der Destillation
• Jegliche Farbe stammt von der Reifung in Eiche oder Zusatzstoff, z.B. Zuckercouleur für Karamell
• Um konstante Farbe zu haben wird bei den meisten gereiften Spirituosen Zuckercouleur hinzugefügt
• Bei einigen kurzgereiften Spirituosen werden Farbe durch Holzkohlefilter entfernt, z.B. weisser Rum

Question 13

Nach der Destillation - Alkoholgehalt?

Answer 13

• Bei meisten Spirituosen wird Alkoholgehalt reduziert
• Durch Zugabe von entmineralisiertem Wasser, da neutral
• Meist auf ca. 40%