Aliments transformés

Question 1

Bétail

Answer 1

-caractéristiques des animaux
-alimentation du bétail
-soins aux animaux
-manipulation de la viande
-analyse de la viande

Question 2

Cultures

Answer 2

-types de semences
-conditions environnementales
-méthodes de culture
-manipulation des végétaux
-historique du sol
-caractéristiques du sol
-analyse sur les cultures

Question 3

Transformation

Answer 3

-dégradation
-préparation
-conservation
-emballage
-analyse nutritive
-contamination
-ajouts aux aliments
-expositions environnementales

Question 4

Pourquoi transformations?

Answer 4

-maintenir une abondance de nourriture saine et nutritive
-limiter action enzymatique et microbienne responsable détérioration aliments et de leur perte de leur valeur nutritive
-conserver aliments plus longtemps
-transfo chimiques et physiques, en milieu industriel

Question 5

De l’antiquité jusqu’au 18e siècle

Answer 5

-séchage au fumage

-utilisation d’agents de conservation naturels artisanaux:
salaison, saumurage (ds eau salée), conservation ds la graisse, huile, sucre/miel…

Question 6

Fin 18 e siècle
1790:

Answer 6

découverte stérilisation par chauffage (conserves) par Nicolas Appert (France)

Question 7

Milieu 19e siècle

Answer 7

amélioration transport aliments via voies ferrées

Question 8

1876

Answer 8

premier réfrigérateur domestique, conservation au froid

Question 9

fin 19e siècle

Answer 9

pasteurisation

Question 10

début 20e siècle

Answer 10

popularité des réfrigérateurs et début de la congélation

Question 11

Après 2e guerre mondiale

Answer 11

utilisation accrue des aliments déshydratés, et du café en poudre

Question 12

1950

Answer 12

Invention et utilisation du micro-ondes et des TV dinner

Question 13

1962

Answer 13

Procédé UHT

Question 14

Fin 20e siècle

Answer 14

Plats surgelés, sous-vide, pasteurisation à froid, irradiation, lyophilisation

Question 15

Objectifs de la transformation des aliments

Answer 15

-Réduire le gaspillage en augmentant temps conservation produits
-Conserver des produits saisonniers pour la période froide: céréales, poissons, fruits…
-Assurer des aliments de meilleure qualité (malgré transport)
-Assurer une variété alimentaire (mondialisation)
-Réduire les risques sanitaires liés au transport des aliments (emballage, chaleur…)
-Assurer une meilleure sécurité alimentaire par l’accès à des aliments de qualité de qualité pour différentes populations
-Assurer une meilleure innocuité des aliments et limiter les intoxications
-Améliorer les saveurs et les textures
-Améliorer la digestibilité (gélatinisation de l’amidon, dénaturation des protéines)
-Réduire le temps de préparation des aliments

Question 16

modes de conservation qui modifient v. nutritive des aliments lors de leur transformation

Answer 16

acidification
congélation/surgélation
déshydratation
ébullition
émulsification
fermentation
fumage
homogénéisation
hydrogénation
irradiation (ionisation)
lyophilisation
microfiltration
mise en conserve (appertisation)
pasteurisation
réfrigération
salage
saumurage
séchage
sucrage
entreposage sous atmosphère contrôlée

Question 17

modes de transformations qui modifient la valeur nutritive des aliments lors de leur transformation

Answer 17

blanchiment, coagulation, écrémage, extraction, fermentation, hydrolyse, mise en purée, broyage, raffinage

Question 18

méthode de cuisson qui modifient valeur nutritive aliments

Answer 18

chaleur sèche, chaleur humide, vapeur, ébullition

Question 19

ajouts

Answer 19

acides naturels, additifs alimentaires, agents de blanchiment, agents levains, arômes, colorants, conservateurs, émulsifiants, rehausseurs de goût, stabilisants, enrichissements en nutriments

Question 20

exposition

Answer 20

chaleur, humidité, lumière, oxygène

Question 21

contamination

Answer 21

bactérienne, chimique, fongique

Question 22

matériaux des ustensiles de cuisson

Answer 22

certains minéraux peuvent migrer vers les aliments (Fe, chrome)

Question 23

Emballage pouvant modifier la valeur nutritive des aliments lors de leur transformation

Answer 23

étanchéité par induction (scellage), sous atmosphère contrôlée, sous vide

Question 24

Effets bénéfiques transformation aliments sur plan nutritionnel ou organoleptique

Answer 24

-le chauffage: inactiver facteurs antinutritionnels qui s’y trouvent + améliorer digestibilité de certains composants (amidon)
-action microbienne des aliments fermentés favorise la synthèse de vitamine B (folate, B2, B12), améliore la disponibilité de certains nutriments (ex fer des produits de boulangerie), rend les aliments plus digestes (ex. lactose ds yogourt), effet anti-inflammatoire
-développement de textures et saveurs caractéristiques grâce à la rx de Maillard lors de la cuisson (produit de boulangerie, viandes), ou à l’action microbienne (acide lactique dans les aliments transformés

Question 25

Pertes nutritionnelles causées par des manipulations industrielles et domestiques

Answer 25

-procédés de raffinage et d'extraction réduisent considérablement la teneur en vitamines, en minéraux, en composés phytochimiques et en fibres alimentaires des grains -procédés d'hydrogénation réduit la teneur en acides gras essentiels des huiles -stabilité des vitamines est variable selon leur forme et le temps d'exposition, aux conditions de pH, de présence d'oxygène, de lumière, et de chaleur (modification de la structure moléculaire). minéraux stables en toutes conditions -cuisson dans l'eau causes pertes par solubilisation des vitamines, minéraux, composés phytochimiques -oxydation, hydrolyse et décomposition par la chaleur causent rancissement des lipides -cuisson des viandes et pâtisseries, rx de Maillard, changement au niveau du goût

Question 26

Causes de détérioration des aliments

Answer 26

-développement de microorganismes (bactéries, moisissures, levures...) -Rx chimiques ou enzymatiques (détérioration normale) -Respiration cellulaire des aliments végétaux

Question 27

Date limite de conservation ou «meilleur avant»

Answer 27

Cette date sur l'emballage correspond au moment où prend fin la durée de conservation d'un aliment Après cette date, la qualité peut se dégrader: -perte fraîcheur -modification goût et de la texture -diminution de la valeur nutritive, ex. vit.C Les fabricants et distributeurs doivent indiquer une date «meilleur avant» si la durée de conservation de leur produit est de 90 jours ou moins.

Question 28

La date limite de conservation indiquée s'applique seulement aux alimentes:

Answer 28

-dont l'emballage n'a pas été ouvert -qui ont été entreposés selon les conditions prévues par le fabricant

Question 29

Aliments périssables Ils doivent être consommés avant la date «meilleur avant»

Answer 29

ex: viandes fraîches poissons et fruits de mer charcuteries, pâtés sauces réfrigérées hummus lait, crème, fromages à pâte molle germes, pousses produits végétaux dans l'huile salades de pâtes

Question 30

Aliments périssables à faible risque Ils peuvent être consommés après la date «meilleur avant» s'ils ne sont pas altérés

Answer 30

ex: fruits et légumes frais entiers jus de fruits pasteurisés réfrigérés vinaigrettes, marinades yogourts, kéfir fromages à pâte ferme ou dure, produits de fromage fondu beurre, margarine oeufs saucissons secs produits de boulangerie

Question 31

Aliments non périssables Ils peuvent être consommés après la date «meilleur avant» s'ils ne sont pas altérés

Answer 31

ex: céréales sèches boîtes de conserve jus pasteurisés conservés à la température ambiante confitures sauces olives condiments viandes et aliments congelés

Question 32

Après l'ouverture Certains produits non périssables au moment de l'achat deviennent périssables une fois ouvert

Answer 32

-produit en conserve -jus pasteurisés -aliments congelés

Question 33

Aliments périssables (réfrigérés) Après ouverture

Answer 33

Ces produits s'altèrent facilement et permettent généralement la croissance de bactéries nuisibles à la santé. Après l'ouverture: Consommez l'aliment le plus tôt possible ou selon les indications du fabricant. Note: Les préparations pour nourrissons ou les préparations pour régime liquide comportent plutôt une date limite d'utilisation. Après cette date, l'aliment est susceptible de ne plus avoir la teneur nutritive déclarée sur l'étiquette; il ne devrait pas être consommé et devrait plutôt être mis au rebut.

Question 34

Aliments périssables à risque faible Après ouverture

Answer 34

Ces produits s'altèrent, mais ne permettent généralement pas la croissance de bactéries nuisibles à la santé. Après l'ouverture: faites appel à vos sens pour juger de la qualité de ces aliments (odeur, couleur, textures inhabituelles).

Question 35

Aliments non périssables Après ouverture

Answer 35

Ces produits s'altèrent peu et ne permettent pas la croissance de bactéries nuisibles à la santé. Après l'ouverture: faites appel à vos sens pour juger la qualité de ces aliments (odeur, couleur, textures inhabituelles). -une fois ouvert, les aliments pasteurisés ou en conserve deviennent périssables et doivent être généralement conservés au froid. Référez-vous aux conditions du fabricant. -les aliments congelés doivent être consommés le plus tôt possible après la décongélation.

Question 36

viandes fraîches, poissons, fruits de mer, charcuteries, sauces réfrigérées, hummus, germes

Answer 36

-consommer avant la date «meilleur avant» et le plus tôt possible après l'ouverture du contenant -éliminer les aliments moisis ou d'un apparence douteuse

Question 37

produits végétaux frais dans l'huile

Answer 37

éliminer, après 7 jours de réfrigération, les végétaux frais dans l'huile, de fabricant domestique ou artisanale

Question 38

boîtes de conserve

Answer 38

éliminer les boîtes bombées, rouillées ou bosselées sur le serti (ligne de jonction entre le couvercle et la boîte de conserve) ou sur la fermeture (ligne métallique verticale qui ferme la boîte de conserve).

Question 39

produits laitiers Lait, crème: Fromages à pâte molle: Fromages à pâte ferme: Produits de fromage fondu, yogourt et kéfir:

Answer 39

Lait, crème: consommer avant la date «meilleur avant» et le plus tôt possible après l'ouverture du contenant. Fromages à pâte molle: le duvet blanc qui se trouve à la surface des fromages à pâte molle comme le bire ou le camembert provient de moisissures comestibles. (fromage bleu aussi fabriqué à base de moisissures comestibles -consommer avant la date «meilleur avant» et le plus tôt possible après avoir coupé la meule ou ouvert l'emballage -éliminer le fromage s'il présente des moisissures différentes de celles que l'on trouve normalement sur la croûte ou dans le fromage Fromages à pâte ferme (cheddar, parmesan, gouda): couper à 2,5 cm autour et sous la partie moisie Produits de fromage fondu, yogourt et kéfir: éliminer le produit s'il y a présence de moisissures.

Question 40

MAPAQ

Answer 40

ministère de l'agriculture, des pêcheries et de l'alimentation

Question 41

fromages à pâte demi-ferme, ferme ou dure

Answer 41

ils peuvent être consommés APRÈS la date «meilleur avant» s'ils ne sont pas altérés. Ces produits s'altèrent, mais ne permettent généralement pas la croissance de bactéries nuisibles à la santé. après l'ouverture: faites appel à vos sens pour juger de la qualité de ces aliments (odeur, couleur, textures inhabituelles) conservation: se conserve mieux dans un contenant hermétique ou dans leur emballage original refermé de manière hermétique. cela permet de prévenir la contamination croisée, mais aussi d'éviter qu'ils ne s'assèchent ou répandent leur odeur.

Question 42

fromages à pâte demi-ferme, ferme ou dure durée de conservation au réfrigérateur une fois l'emballage ouvert (4 degrés C):

Answer 42

demi ferme (mozzarella, havarti, oka): 1 mois ferme (cheddar, gouda, emmental): 5 semaines dure (parmesan, romano, asiago): 10 mois

Question 43

méthode qui classe les aliments et les boissons selon leur degré de transformation, mais également selon la fonction de transformation.

Answer 43

Méthode NOVA les aliments ne sont pas considérés sains ou malsains simplement parce qu'ils ont subi une transformation. la transformation alimentaire inclut l'ensemble des processus physiques, biologiques et chimiques appliqués aux aliments après leur sortie des lieux de production et avant qu'ils ne soit soumis aux préparations culinaires

Question 44

4 groupes méthode de classification NOVA

Answer 44

1: les aliments frais non transformés ou minimalement transformés 2: les ingrédients culinaires transformés 3: les aliments transformés 4: les aliments ultratransformés

Question 45

Groupe 1 (NOVA): aliments frais non transformés ou minimalement transformés

Answer 45

-aliments frais non transformés (naturels): partie comestibles plantes (graines, fruits, feuilles, tiges, racines) ou des animaux (muscles, abats, oeufs, laits) +champignons +algues + eau -minimalement transformés: aliments naturels modifiés par processus surtout physiques + retrait parties non comestibles ou non désirées, séchage, congélation, fermentation, pasteurisation, broyage But: conserver aliments, permettre entreposage, assurer innocuité, préservation qualités gustatives -PAS D'AJOUTS en sel, sucre, gras ex: légumes et fruits, frais, surgelés, séchés, pâtes, yogourt nature, thé, café sans sucre, lait, farine, épices fraiches ou séchées

Question 46

Groupe 2 (NOVA) Ingrédients culinaires transformés

Answer 46

-aliments transformés par processus: pressage, raffinage, broyage, mouture, séchage -préparation, assaisonnement + cuisson combinaison gr 1 et 2 permet préparation d'une variété de plats et de repas Ex: huiles et gras végétaux, beurre (et gras animaux), sel, miel, sirop d'érable, sucre, vinaigre, agents levants, poudre cacao non sucrée, fécule maïs

Question 47

Groupe 3 (NOVA) Aliments transformés

Answer 47

-Ingrédients transformés 1 + ingrédients culinaires 2 ajoutés -Seuls ou accompagnés d'autres aliments -Conservation aliments gr 1, ou modification/amélioration qualité organoleptiques -Peuvent être déséquilibrés sur plan nutritionnel, mais peuvent faire partie alimentation si petites qtés ou combinés aliments frais ou min transformés. Peu d'ingrédients Exemples: légumes, fruits, poisson en conserve ou marinés, fruits en sirop, fromages + pains artisanal préparés à partir d'ingrédients base, viandes salées ou fumées sans additifs, pâte de tomates...

Question 48

Groupe 4 (NOVA) Aliments ultratransformés

Answer 48

Formulations industrielles avec substances extraites et dérivées d'aliments qu'on ne retrouve pas en cuisine et d'additifs -contiennent peu ou pas d'aliments du groupe 1, mais plutôt des ingrédients culinaires du gr 2 (sel, sucres, gras) + autres substances obtenues par fractionnement alimentaire (caséine, lactose, gluten) + étapes additionnelles transformation (huile hydrogénées ou interestérifiées, protéines hydrolysées, sirop de maïs riche en fructose...) -AJOUTS d'additifs alimentaires (couleurs, saveurs, textures): colorants, arômes naturels ou artificiels, rehausseurs de goût ou émulsifiants) -Processus transfo + ingrédients pour produit stable (longue durée) +pratique (prêt à manger) + attrayant + haut profit (ingrédients peu coûteux), favorisant leur consommation + surconsommation ex: boissons gazeuses boissons aux fruits sucrées viandes reconstituées yogourts sucrés aromatisés produits de boulangerie industriels (pains emballés) plats préparés collations emballées (sucrées ou salées) crème glacée chocolat biscuits gâteaux céréales à déjeuner barres de céréales margarines boissons lactées sucrées

Question 49

Caractéristiques aliments ultratransformés + effets qualité alimentation Faible valeur nutritive:

Answer 49

globalement, faible qualité nutritionnelle comparativement aux aliments des autres groupes renferment un contenu généralement élevée en sucres libres, en sodium + gras ajoutés faibles en prots, fibre alimentaires, vitamines et minéraux

Question 50

Caractéristiques aliments ultratransformés + effets qualité alimentation Haute densité énergétique:

Answer 50

-souvent faible teneur en fibres et en eau -contribuent à une consommation excessive d'énergie

Question 51

Caractéristiques aliments ultratransformés + effets qualité alimentation Associés à un déséquilibre du microbiote intestinal:

Answer 51

À l'origine de processus inflammatoires relatifs à des maladies non transmissibles comme l'obésité et les maladies associées. Consommation devrait être limitée

Question 52

Caractéristiques aliments ultratransformés + effets qualité alimentation Palatabilité élevée

Answer 52

-très sucrés, salés ou gras: alléchants sur plangustatif -potentiel de provoquer une consommation allant au-delà des besoins nutritionnels

Question 53

Caractéristiques aliments ultratransformés + effets qualité alimentation Marketing agressif

Answer 53

-Omniprésents sur les tablettes, emballages attrayants pensés pour séduite les jeunes + enfants -Font souvent l'objet d'allégations nutritionnelles trompeuses

Question 54

2 composés qui peuvent être cancérogènes pour humains

Answer 54

nitrosamine et acrylamide la transformation des aliments peut également être responsable de l'accumulation de ces substances indésirables Moyens de diminuer effets délétères: -consommer aliments riches en végétaux peu transformés (composés anticancer) -limiter qtés charcuteries contenant nitrites (même naturels) -conserver les pdt hors du réfirgérateur (produiront moins de sucre) -tremper pdt coupées ds l'eau avant de les frire -rôtir les pdt plutôt que les frire ou frire jusqu'à moins de coloration

Question 55

Nitrosamine

Answer 55

liée à la présence de nitrates et de nitrites dans les charcuteries -dû à la transformation des nitrites en nitrosamines lorsqu'ils sont en contact avecc le fer héminique de la viande ou pendant la digestion dans notre organisme.

Question 56

Acrylamide

Answer 56

se forme principalement dans des aliments frits ou grillés à haute température et riches en amidon (asparagine + sucre=acylamide) frites, croustilles, craquelins, pains grillés, céréales, biscuits

Question 57

situation Can - aliments transformés 1938 et 2001:

Answer 57

l'apport énergétique canadiens passé de 25 à plus de 50%, alors que celui des aliments frais et minimalement transformés de même que les ingrédients culinaires a chuté

Question 58

situation Can - aliments transformés 2015:

Answer 58

les aliment ultratransformés fournissaient près de 50% des calories ingérées quotidiennement par les Canadiens l'apport énergétique d'aliments hautement transformés représente un bon indicateur de la qualité générale de l'alimentation

Question 59

de plus en plus de liens entre la consommation de produits transformés et problèmes de santé:

Answer 59

obésité, hypertension, db t2, dépression, mortalité prématurée

Question 60

? % des aliments que nous achetons sont transformés et préemballés

Answer 60

60% plusieurs de ces aliments sont riches en: gras saturés, sucres, sodium

Question 61

? des gras saturés que nous mangeons proviennent des collations et des aliments de restauration rapide

Answer 61

1/3

Question 62

? des aliments préeemballés à l'épicerie contiennent des sucres ajoutés

Answer 62

2/3

Question 63

? du sodium que nous consommons provient des aliments transformés et préemballés

Answer 63

3/4

Question 64

Nouveau règlement -étiquetage date: teneur élevée en plusieurs nut: pourquoi?

Answer 64

en vigueur depuis 20 juillet 2022, jusqu'au 1er janvier 2026 pour effectuer changement sodium, sucres, gras saturés pour aider à faire choix rapides/éclairés à l'épicerie + appuyer professionnels de la santé lorsqu'ils renseignent population sujet des aliments

Question 65

Exemples aliments pas tenus de présenter symbole nouveau règlement emballages

Answer 65

-pièces viandes, volailles, poissons crus (composé 1 seul ingrédient qui ne portent pas de tableau v.n.) -fruits et légumes ne contenant pas de sodium, sucres, gras saturés ajoutés -lait/yogourt nature (CALCIUM)= nécessaire pour favoriser santé osseuse + réduire risque ostéoporose -viandes et volailles hachées crues composées 1 seul ingrédient: éviter donner impression qu'elles sont nutritionnellement inférieures aux pièces entières qui ne présentent pas un symbole nutritionnel -beurre, sucre, sel, miel, sirop d'érable, sel de céleri, sel d'assaisonnement, huiles végétales

Question 66

Observatoire de la qualité de l'offre alimentaire

Answer 66

-crée en 2016. Affilié à l'INAF -réalise études catégories aliments plus achetées par consommateurs québécois -données permettent situer + suivre ds le temps qualité aliments + achat consommateurs -15 catégories d'aliments Outil visant à informer industrie + santé publique sur efforts amélioration +prioriser et soutenir le passage à l'action vers la création d'une offre alimentaire améliorée

Question 67

? des produits achetés auraient à afficher le symbole nutritionnel de Santé Canada révélant une teneur élevée en gras saturés, sucres et/ou sodium. le sodium serait le nutriment le plus souvent affiché sur le symbole

Answer 67

60%

Question 68

Parmi les catégories d'aliments analysées par l'Observatoire, ? des produits achetés ont des teneurs élevées en gras saturés, en sucres ou en sodium.

Answer 68

66%

Question 69

Contributeurs importants aux achats en nutriments à limiter Ces catégories d'aliments constituent un des trois plus grands contributeurs en gras saturés, en sucres et/ou en sodium et devraient donc être améliorées en priorité:

Answer 69

pains tranchés céréales à déjeuner biscuits et galettes grignotines (chips) produits de fromage (fromage à la crème)