Beurre

Question 1

quel est la composition du beurre ?

Answer 1

80% gras 
18% lait écrémé : 
- 0,9% sucre
- 0,6% prots
- 16% eau 

2% sel

Question 2

quel est l’aw du beurre ?

pH ?

Answer 2

0,91, donc peut de bactéries peuvent y croitrent

pH = 6,4

Question 3

Quels sont les normes microbiologique du beurre et de la crème glacé ?

Answer 3

• bactéries totales

- coliformes

Question 4

Quels sont les procédés de fabrication du beurre de culture ?

Answer 4

1. On fermente la crème qui est par la suite barattée :
   - on arrête la fermentation avant la coagulation
   - on obtient un babeurre acide et chargé de bactérie
2. On ajoute une petite portion de crème fermenté au beurre
   - On obtient un babeurre neutre

Question 5

Quels sont les normes microbiologiques du beurre de culture ?

Answer 5

coliforme

Question 6

Quels sont les majeurs problème dans le beurre ?

Answer 6

Ce n’est pas microbiologique, mais plutôt chimiques et enzymatique

Question 7

Pourquoi la crème glacé est peu contaminé ?

Answer 7

Procédé avec peu de manip

Mortalité lors de la congélation :
- Eau non disponible
- Température trop basse
-

Question 8

Y a t’il croissance de levure dans la crème glacé ?

Answer 8

sont faible aw pourrait croire que oui, mais la congélation prévient le problème !