Quel est la composition de la volaille ?
- eau : 56 è 70%
- prots : 21%
- Gras : 2,7 à 13%
- pauvre en glucide
pH de la poitrine VS la cuisse
poitrine : 5,7 -5,9
Cuisse : 6,4 - 6,7
Quels sont les agents de conservation utilisé dans les viandes et volaille ?
Catégorie 2 :
- Benzoates
- sulfite
- sorbate
- acides organiques
Catégorie 4 :
- Acidifiant **
- Émulsifiant
- antioxydant
Nomme les 6 pathogènes présents dans la volaille ?
- pseudomonas : Gram -
- Salmonella
- Campylobacter : Le plus fréquent
- Clostridium perfingens
- clostridium Botulisnum
- Staph aureus
Est-ce que Campylobacter croit au frigo ?
NON
Quelles bacéties sont un problème lorsque la viande est cuite ?
C perfingens
C Clostridium
Que permet l’apertisation de la viande ?
Conserver à T pièce
Comment se fait l’apertisation d’un produit liquide et solide ?
liquide :
- Mouvement interne du produit ce qui accélère le chauffage
- La chaleur se transmet par la grande surface de contact de la canne, on favorise donc les canne longue mais étroite
solide :
- Le point froid est au centre de la conne et il n’y a pas de mouvement inter, donc prend plus de temps à stériliser
- On ne fait pas de grosse canne de viande, contrairement au liquide, car prendrait trop de temps
La saveur et couleur est-elle plus affecté par le procédé UHT ou l’apertisation ?
Apertisation
Lors de UHT, à quelle température faut-il chauffer lorsque le pH est supérieur 4,5 ?
en haut de 100C
Lors du chauffage UHT, comment la quantité de sel affecte le traitement thermique ?
Plus c’est salé, moins tu chauffe
Les pépittes de poulets congelés sont-elle à sujet des bactéries ou des moisissures ?
Moisissures, car aw très bas
