CDA - OVOPRODUITS - MODULE 7

Question 1

Savoir décrire un œuf avec le vocabulaire adapté

Question 2

Connaître les valeurs nutritionnelles et la valeur énergétique de l’œuf, entier, jaune, blanc

Answer 2

📏 Poids moyen d’un œuf

Un œuf de calibre moyen (catégorie M) pèse ~60 g avec coquille, soit ~52 g sans coquille.
En moyenne :
• Blanc ≈ 58–60 % → ~30–31 g
• Jaune ≈ 30–32 % → ~17–18 g
• Perte (coquille + membranes) ≈ 12 % → ~7 g

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💡 Valeurs nutritionnelles réelles par œuf moyen (52 g, proportions naturelles)

Blanc (~31 g cuit)
• Énergie : 47 kcal/100 g → ~15 kcal
• Protéines : 10,3 g/100 g → ~3,2 g
• Lipides : 0,2 g/100 g → ~0,06 g
• Glucides : 1,1 g/100 g → ~0,34 g

Jaune (~18 g cuit)
• Énergie : 340 kcal/100 g → ~61 kcal
• Protéines : 16 g/100 g → ~2,9 g
• Lipides : 30,1 g/100 g → ~5,4 g
• Glucides : 1,3 g/100 g → ~0,23 g
• Cholestérol : 612 mg/100 g → ~110 mg

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📊 Œuf entier moyen (52 g)

Énergie totale ≈ 76 kcal
Protéines ≈ 6,1 g
Lipides ≈ 5,5 g
Glucides ≈ 0,57 g
Cholestérol ≈ 110 mg

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💡 Rapport blanc/jaune en poids : ~1,7 : 1
💡 Rapport blanc/jaune en protéines : quasi équilibré (~3,2 g vs 2,9 g)
💡 Lipides : 100 % dans le jaune

Question 3

Protéines de l’œuf : Qualité et noms des principales protéines (Blanc vs Jaune) ?

Answer 3

Qualité : Protéine de référence (indice 100), haute valeur biologique (contient tous les acides aminés indispensables).
• Dans le blanc (60%) : Ovalbumine (majoritaire).
• Dans le jaune (40%) : Lipovitellines.

Question 4

Identifier les facteurs de variation des valeurs nutritionnelles et leur impact sur les valeurs et la qualité des nutriments

Question 5

Apprécier l’intérêt des nutriments dans l’œuf (entier, blanc, jaune)

Question 6

Faire une analyse nutritionnelle comparative entre le jaune et le blanc de l’œuf

Question 7

Identifier les risques sanitaires et donner les conseils de conservation adéquats

Question 8

Analyser l’aspect règlementaire de l’étiquetage des œufs et en déduire sa conformité

Question 9

Connaitre la définition des ovoproduits

Question 10

Savoir les citer et donner leurs spécificités

Question 11

Lipides de l’œuf : Localisation, composition et proportions ?

Answer 11

Localisation : 100% dans le jaune (zéro lipide dans le blanc).
• Composition :
• 65% Triglycérides : Majorité d’AGMI (acide oléique).
• 30% Phospholipides : Surtout la lécithine (excellent émulsifiant).
• 5% Cholestérol.

Question 12

Quelles sont les valeurs en protéines et lipides pour 1 œuf moyen (50g sans coquille) ?

Answer 12

• Protéines totales : ~ 6 g
• Répartition : ~ 3,5 g dans le blanc / ~ 2,5 g dans le jaune.
• Lipides totaux : ~ 5 g
• Répartition : 0 g dans le blanc / ~ 5 g dans le jaune.

Question 13

Comment le PNNS classe-t-il l’œuf et quelle est l’équivalence de portion ?

Answer 13

• Catégorie : Famille des VPO (Viandes, Poissons, Œufs).
• Portion standard : 2 œufs (soit environ 100 g).
• Équivalence : 2 œufs = 100 g de viande ou de poisson (apportent environ 12 à 13 g de protéines).