Els components de la Cervesa (5)
Ordi o un altre cereal (civada, blat, sègol)– facilita la fermentació
Malta – cereal maltejat
Aigua – 15 litre per a 1 litre de cervesa
Llúpol – aporta amargor
Llevat – per a transformar el sucre en alcohol
Què és el maltejat?
El gra de l’ordi (malta original) germina parcialment i allibera uns enzims capaços de descompondre els proteïnes i carbohidrats creant sucre / proteïnes i lípids més simples per a fermentar
Per què serveix el llúpol (5)?
Dona el característic sabor amarg i dona aromes Es antibacterià i esterilitza el most Es antisèptic i antioxidant Millora la estabilitat de l’escuma Afavoreix la precipitació
Què és el llúpol?
Planta herbàcia de la família de cànnabis
S’utilitzen només les flors femenines
Son riques en resines amargues i olis essencials
Es cultiva en àrees humides, templades amb hiverns suaus
República Txeca (saaz), Alemanya (Spalt, Tettnang,..), Anglaterra (Kent), Estats Units, Argentina
Producció de cervesa (8 pasos)
- Escalfar la Pasta (farina de malta amb aigua) a 75º
(Transformació del midó en dextrines i maltosa i alliberació de sucres) - Filtració del most
- Cocció de most i llúpol (llúpol dona aromes, sucres caramel·litzen, oxidació del tanins)
3.a Decocció: (cerveses de baixa ferm): 45º-76º durant 5-6 hores
3.b. Infusió: (cerveses d’alta ferm): elevació lenta durant 1-2 hores fins a 68º - Refrigeració
- Afegir llevats per la fermentació
- Fermentació: 1a fermentació en cubà – maduració - 2a fermentació en tancs de guarda
- Filtració de llevats
- Pasteurització (només per a cerveses de baixa fermentació per ampolla)
Diferència d’alta i baixa fermentació
ALTA FERMENTACIÓ: aromes de fermentació i afruitades – llevats a la superfície
1ª de 14-25º durant 3-6 dies
2ª maduració de 4º a 5º
BAIXA FERMENTACIÓ: malta, llúpol, res de fruites
1ª de 5-12º durant 7 a 10 dies
2ª maduració de 0-2º
Com s’avalua el Color?
Grau de fosc: depèn de grau de torrat / es valora en SRM (Standard Reference Method) – de 1 fins a 40
De què depenen les aromes (5)?
Tipus de cereal Varietat de l'ordi Tipus de llevat Temps de guarda Tipus de fermentació
Què són els IBUs
International Bittering Units (Unidad Internacional de amargor)
Tipus de cervesa – de baixa fermentació
Segons el seu lloc d’origen: Pils, Munich, Viena, Dortmund
Segons la seva peculiaritat d’elaboració: fumats, bocks, steam,
Tipus de cervesa – d’alta fermentació
Segons el seu lloc d’origen: Alt, Kölsch, Trapenses, Abadia
Segons la seva peculiaritat d’elaboració: porter, stouts, blanques alemanas o belgues, de temporada
