1
Q
Yeryüzünde en geniş dağılım gösteren ve en
çok bulunan organik bileşiklerdir.
A
Cho
2
Q
Bir çok organizmanın yapısal bileşenidir
A
Cho
3
Q
CHO- Besinlerde kullanım amaçları çok farklı olabilir.
A
❖ Tatlandırıcı
❖Jel oluşturucu
❖Kıvam verici
❖Stabilizatör
❖Renk maddelerinin öncüsü
❖Kalori azaltıcı
❖Yağ ikamesi
❖Posa
4
Q
Bitkisel Cho
A
tüm şekerler, nişasta, selüloz
5
Q
Hayvansal cho
A
laktoz, glikojen
6
Q
Çatı-iskelet bileşeni olan cho
A
selüloz, hemiselüloz
7
Q
Depo Cho
A
nişasta, inülin, glikojen
8
Q
Jelleşme maddesi olanlar Cho
A
pektin, agar-agar
9
Q
Kimyasal
yapılarına göre Cho
A
•Mono ve disakkaritler
•Oligosakkaritler
•Polisakkaritler
10
Q
Fruktozun funksyonel grubu
A
Ketoheksoz
11
Q
Glukoz Galaktozun funksyonel grubu
A
Aldoheksoz)
12
Q
Aynı kimyasal formüle ancak farklı kimyasal yapıya sahip bileşiklerdir.
A
İzomer
13
Q
Sadece spesifik bir karbon atomu etrafındaki
konfigürasyonunda değişiklik olan bileşiklerdir
A
Epimer
14
Q
Glikoz ve galaktoz_____ epimeri
A
C4
15
Q
Glikoz ve mannoz____ epimeri
A
C2
16
Q
Bir bileşiğin ayna görüntüsüdür. Bileşiğin
180 derece çevrilmesi ile oluşan izomeridir.
A
Enantiomer
17
Q
Polarize ışık düzlemini sağa veya sola çeviren
maddelere____________ denir.
A
optikçe aktif maddeler
18
Q
Sapma yönünü ve açısını bulmaya yarayan aygıtlara
___________denir.
A
polarimetre
19
Q
Dört valansına dört ayrı atom veya atom grubu bağlı olan karbon atomuna______________
adı verilir.
A
asimetrik (kiral) karbon atomu
20
Q
Bir monosakkarit halkalı yapı oluştururken, fazladan bir asimetrik karbon atomu ortaya çıkmış olmaktadır.
A
Anomer
21
Q
Aldoz anomer hangi karbonda
A
C1
22
Q
Ketoz anomer hangi karbonda
A
C2
23
Q
Kompleks karbonhidratların bileşiminde en çok bulunan monosakkarittir.
A
Glukoz: DekStroz: Üzüm Şekeri
24
Q
Fruktoz nasıl elde edilir
A
Sakkarozun veya inulinin hidrolizi ile
25
Galaktoz nasıl elde edilir
Laktoz, rafinoz ve gamların hidrolizi ile
26
Hangi Cho Beyin ve sinir hücrelerinde bulunan galaktolipitlerin
yapı taşıdır.
Galaktoz
27
Mannoz hangi bitkilerde bulunur
Kahverengi algler, karnabahar, soğan ve ananasta
28
En tatlı 3 Cho
Fruktoz, sukroz, glukoz
29
Aldozlar ketozlara göre daha kolay okside olurlar. D/Y
Doğru
30
Bir monosakkaritin aldehit
karbonunun karboksilik aside yükseltgenmesiyle oluşan organik asitlerdir.
Aldonik asitler:
31
Bir monosakkaritin aldehit karbonundan uzaktaki primer alkol grubunun karboksilik aside yükseltgenmesiyle oluşan organik asitlerdir.
Üronik asitler:
32
Bir monosakkaritin hem aldehit hem de alkol grubunun karboksilik aside yükseltgenmesiyle oluşan organik asitlerdir.
Aldarik asitler
33
Alkali çözeltilerdeki indirgen şekerler _________ gibi
okside edici metal iyonlarını indirgerler ve kendileri
okside olurlar.
Ag, Hg, Cu
34
Serbest aldehit ve keton grubu içeren karbonhidratlar,________ çözeltilerde indirgeyici özellik gösterirler.
alkali
35
Fehling A içerikleri
Bakır sülfat
36
Fehling B içerikleri
Sodyum hidroksit, Na-K tartarat
37
Benedict Reaktifi:
Sodyum sitrat– Bakırı tutar ve çökmesini engeller
Bakır sülfat – İndirgenecek olan bakır
Sodyum karbonat: Alkali ortam
38
En önemli şeker alkolleri arasında________,_________ ve ___________ yer almaktadır.
ksilitol, mannitol ve
sorbitol
39
Şeker alkollerinin aşırı kullanımının (______gram/gün)
laksatif laksatif etkisi vardır.
25-50
40
Aktif aldehit ve keton grubu içeren şekerler 1. ve 2.
karbon atomlarına ________________bağlanmasıyla
karakteristik kristalli osazonlar oluşur.
fenil hidrazin
41
Osazon oluşumu monosakkaritlerin___ ve ____ C atomlarında
gerçekleşmektedir.
1. ve 2.
42
Bu reaksiyon aldoz ve ketozları birbirinden ayırmak
amacıyla ne kullanılabilir?
Osazonların hazırlanmasında fenilhidrazin yerine metil-
fenilhidrazin kullanılırsa sadece ketoz şekerler
reaksiyona girecektir.
43
___________cinsi mayalar ekmek, bira ve şarap yapımında kullanılmaktadır.
Saccharomyces
44
Fermantasyona uğrarlar
Glukoz
• Fruktoz
• Mannoz
• Maltoz
• Sakkaroz bira mayası ile fermente olurlar.
• Galaktoz çok yavaş fermente olur.
45
Pentozlar nasıl fermente olur?
Pentozlar fermente olmaz.
46
Laktoz nasıl fermente olur?
Laktik asit fermantasyonunda
Laktoz bira mayası ile fermente olmaz.
47
Serbest amino grubu içermesi nedeniyle________ en reaktif
amino asittir.
lizin
48
Karemelizasyon yüksek sıcaklıklarda (________ °C)
başlamakta olup, karbonhidrat çeşidine göre farklılık
göstermektedir.
120 °C
49
Karamelizasyon sırasında 200derece devam etttiğinde sakkaroz neye dönüşür
isosakkarozana
50
Sakkaroz Isıtılmaya devam edilirse, suda çözünmeyen________ ve _______ pigmentleri oluşur.
humin ve karamelin
51
Monosakkaritlerin 3 molekül su kaybetmesi ile
• Pentozlardan furfural
• Hegsozlardan 5-hidroksimetilfurfural (HMF) oluşur.
52
Monosakkaritler Ba(OH)2 ve Ca(OH)2 gibi zayıf alkali
ortamda__________________.
birbirine dönüşebilir
53
yalnızca 1.ve 2.karbonlarındaki konfigürasyonlar farklı olan bu
şekerlere____ şekerler denir.
enol
54
Monosakkaritler kuvvetli alkalilerle tepkimeye
girdiklerinde_______ve_________ gibi trioz bileşiklere parçalanır.
gliseraldehit ve dihidroksiaseton
55
Doğada en yaygın bulunan disakkaritlerdendir.
SAKKAROZ
56
:Şekerüretiminde,artıkolarakelegeçenşekerli, kahverengimsi kıvamlı sıvı. Alkol, maya ve yem sanayinde de kullanılır.
Melas
57
SAKKAROZ .İndirgeyic değildir. D/Y
Doğru
58
Kristallendirilmişsakkarozunenzim(________________) veya asit hidrolizi ile glukoz ve fruktoza indirgenmesi. Bu şekerin ismi ne
invertaz enzim
Invert şeker
59
İnversiyon amacıyla en sık kullanılan maddeler
Sitrikasit,
formikasit,
asetik asit,
kremtartar (tartarik asidin tuzu)
60
invert şeker içeriğinin ________ olması lokum dilimlerinin birbirine yapışmasına ve depolama sorunlarına,
_______olması ise kristalizasyona ve pürüzlü yapıya neden olmaktadır.
Fazla
Az
61
Nişastanın _______ ve ___________hidrolizi ile elde edilir. Ancak asit ile nişasta rastgele parçalandığı için maltoz verimi düşüktür. Bu sebeple ticari olarak ___________enzimi ile elde edilir.
asit ve enzimatik hidrolizi
β-amilaz
62
Maltoz indirgeyici. D/Y
Doğru
63
Maltoz maya ile fermente edilir. Doğru/yanlış
Doğru
64
Hangi disakkarit α1-6 glukozidik bağ ile bağlanması sonucunda oluşu
İzomaltoz
65
Sellobiyoz hangi glukozidik bağ ile bağlanır
β1-4
66
Selüloz indirgen bir disakkarittir. D/Y
Doğru
67
Gentiobioz hangi glukozidik bağ ile bağlanır
β1-6
68
Acıbademdeki“___________”bileşiminde ve trisakkaritolan gentianoz yapısında bulunur.
amigdalin
69
Laktoz hangi glukozidik bağ ile bağlanır
Glukoz ve galaktozunβ-(1-4) oluşur.
70
Laktoz zayıf asitlerle hidrolize edilir mi
Zayıf asitlerle hidrolize edilmez, konsantre asitler ve enzimlerle hidrolize edilir.
71
Sütün ısıtılma sısırasında laktozun izomerizasyonu ile oluşur.
Laktuloz
72
Tamamı aynı monosakkaritten
oluşuyorsa (Nişasta, selüloz, inülin)
Homoglikan
73
Farklı monosakkaritlerden oluşan polisakkaritler
Heteroglikan
74
Depo polisakkaritler
• Nişasta
• Dekstrin,maltodekstrin
• Glikojen
• Dekstran
• İnülin
• Mannan
• Ksilanlarvearabinanlar
75
Yapısal polisakkaritler
• Selüloz
• Hemiselüloz
• Pektin
• Pektik maddeler
• Zamklar
• Gumlar
• Kitin
76
Nişasta glikozit bağları
Glukoz ünitelerinin α-1,4 ve α-1,6 glikozit bağları ile
77
Nişastayı oluşturan plastidlere__________ denir.
amiloplast
78
Nişasta granülleri, ____________ve _______________diye isimlendirilen iki polisakkaritten oluşmakatadır.
amiloz ve amilopektin
79
Ticari nişastalarda amiloz amilopektin oranı
25:75
80
Düz zincir halde sadece α1-4 glukozidik bağlar ile bağlı
AMİLOZ
81
AMİLOPEKTİN glikozidik baği
α1-4 ve α1-6 glukozidik bağlar içerir.
82
AMİLOZ iyot ile hangi renk verilir
Mavi
83
AMİLOPEKTİN iyot ile hangi renk verilir
Pembe menekşe
84
Amiloz ve amilopektin indirgen değildir.d/y
Doğru
85
Nişastanın amilazla, alfa-1, 4 bağlarının alfa-1, 6 bağlarına kadar hidrolizinden sonra, geride kalan dallı, daha küçük yapıdaki molekül, dekstrin
Limit Dekstrin
86
Nişastanın Hidrolizi β-amilaz enzimi alfa-1, 4 bağları kıramıyor d/y
Yanliş, alfa 1,6 kıramıyor
87
________________ (___________) ise sadece nişastanın dallanma noktalarındaki α-1,6 bağlarını kırar.
Limit dekstrinaz
Pullulanaz enzimi
88
_______ise nişastanın indirgen olmayan uçlarından α1,4 bağlarını kırarak D-glukoz birimlerini oluşturur. Ayrıca dallanma noktalarında α-1,6 bağlarını da kırarak nişastayı hemen hemen tamamen glukoz birimleri oluşturur
Glukoamilaz
89
Jelatinize olmuş nişastada soğutma ve depolama süresine bağlı olarak meydana gelen değişime______________ denilmektedir.
nişasta retrogradasyonu
90
Retrogradasyon nişastanın ___________________olarak da ifade edilmektedir.
yeniden kristalizasyonu
91
Bekletilmeyle, nişasta zincirleri arasındaki interaksiyon artar ve nişasta zincirleri hidrojen bağları ile kuvvetlenerek ____________________şeklinde yeniden dizilmeye başlar.
ikili sarmal yapı
92
Amilozun yeniden kristalleşmesi amilopektinden çok daha hızlı gerçekleşir d/y
Doğru
93
~%30'dan fazla amiloz içeren yüksek amilozlu nişastalar çok yüksek retrogradasyon oranları nedeniyle genellikle gıda uygulamaları için uygun değildir
D/Y
Doğru
94
Nişasta molekülleri ___________________nem çekicidir.
çok sayıda hidroksil grubu içerdikleri için
95
Endüstriyel amaçla kullanılan nişasta arzu edilen özelliklere göre fiziksel, kimyasal veya enzimatik olarak değiştirilir. Bu tip nişastalar ___________________olarak isimlendirilirler.
modifiye nişasta
96
Hafif asitle hidroliz sonucu nişasta bazı noktalardan kırılır. Böylece nişasta daha_____________ gösterir
düşük viskozite
97
Viskoziteyi azaltır.
Daha sağlam ve berrak bir jel yapı elde edilir.
Lokum, sakız, pastil gibi sert jöleli ürünlerde kullanılır.
Asitle inceltilmiş (düşük viskositeli) nişastalar
98
İki nişasta molekülü bağlayıcı ajanların yardımıyla kovalent bağlarla bağlanarak daha büyük molekül oluşturur.
Çapraz Bağlı Nişastalar
99
Çapraz Bağlı Nişastalar yüksek viskoziteden dolayı su salmaz. D/Y
Doğru
100
Okside nişastalar
• Nişastanın (veya hidrolize edilmesi sonucu oluşan ürünlerin) yükseltgenmesiyle okside nişastalar oluşmaktadır.
• Bu işlem viskoziteyi düşürmektedir.
• Jelleşme özellikleri azalmakta (gevşek jel) ve suda berrak çözeltiler
oluşturmaktadır.
• Yüksek su tutma ve bağlama kapasitesine sahiptir. (Kıvam arttırıcı)
• Et ürünlerindeki kaplama materyallerinin bileşiminde kullanılmaktadır. Ürüne daha iyi yapışma sağlar.
• Şekercilik alanında kullanılır.
101
Kolloid stabilizatör ve su bağlayıcı olarak, bebek mamalarında, dondurmalarda, soğuk suda çözünebilen kremalarda, hazır tatlılarda, soslarda, çorba ve kek karışımlarında kullanılır.
Pre jelatinize nişastalar
102
Nişastanın “eterleşme” yada “esterleşme” ajanlarıyla reaksiyonu sonucu elde edilirler.
Stabilize nişastalar
103
Stabilize nişastalar
• Su bağlama kapasitesini arttır.
• Retrogradasyon hızları düşer.
• Donma-çözünme stabilitesi artar
• Jellerinde: Viskozite, berraklık ve kıvamda değişmeden korunur.
• Hidrofobik grupların eklenmesi nişastanın emülsifiyer özelliğini arttırır.
104
Modifiye nişastanın kullanıldığı ürünler
• Jöleli şekerler, şekerli ürünlerin kaplanması • Dondurulmuş gıdalar, konserveler
• Soslar
• Bebek mamaları
• Meyve turtaları, dolgulu kekler
• Süt ürünleri
• Dondurmalar, pudingler
• Soğuk suda çözünebilen kremalar • Hazır tatlılar
• Hazır çorba ve kek karışımları
105
Yavaş sindirilen nişasta
Tahılların çoğu,
soğumuş besinler
106
Hızlı sindirilen
Taze pişmiş ekmek, patates
107
Dirençli nişasta tipleri
Tip 1 DN: Fiziksel olarak erişilemeyen
Tamamen ya da kısmen öğütülmüş tahıl taneleri, tohumlar, baklagiller
Tip 2 DN: Sindirim enzimlerinin parçalayamadığı doğal formda bulunan nişasta
Çiğ patates, yeşil muz, bazı baklagiller, yüksek amiloz oranı içeren mısır nişastası gibi jelatinize olmamış nişastalar
Tip 3 DN: Retrograde nişasta
Nişasta içeren besinler pişirilip soğutulduğu zaman oluşan dirençli nişasta (ekmek, patates)
Tip4DN
Kimyasal olarak modifiye edilmiş dirençli nişastalar
108
• Arpa, mısır, pirinç ve sorgumdan elde edilir.
• %98-99 amilopektindir.
• Amiloz içermediği için jel yapı oluşturmaz.
Waxy (Mumsu) Nişasta
109
Hayvan ve insan organizmasının depo karbonhidratıdır.
Glikojen
110
Glikojen glikozid bağları
α 1,4 ve α 1,6 glikozit bağları içerir.
111
Glikojen
Her 8-10 glukoz molekülünden sonra α 1,6 glikozidik bağı ile yan zincirler oluşturur.
Fehling çözeltisini indirger.
İyotla kırmızı/kahverengi bir renk oluşturur.
112
İnülin Kaynakları
Hindiba Yer elması Kuşkonmaz
Enginar, soğan, sarımsak, karahindiba, arpa ve muz gibi bitkisel besinlerde bulunur.
113
İnulinin Besin Sanayinde Kullanımı
Prebiyotik olarak
Yağ ikamesi olarak
Tesktüre katkı yapmak için eklenir.
Katkı maddesi olarak değil, besin bileşeni olarak geçer.
114
İnulinin Besin Sanayinde Kullanımı
1. Süt ürünleri: Yoğurt, süt içecekleri, yağsız süt, aromalı sütler, dondurma
2. Diğer ürünler: Fırınlamış ürünler ve ekmek, havuç suyu, mayonez, soslar, pasta, tatlılar
115
Selüloz ________ moleküllerinden meydana gelmiştir.
Glukoz
116
Selüloz hangi glukozidik bağı ile bağlıdır
β-1-4 .
117
Bu selüloz Soğuk su içinde çözünür. Emülgatör ve kıvam arttırıcı olarak kullanılır.
Metilselüloz:
118
Selüloz nerde kullanılır
Birçok vejetaryen ve vegan "hamburger" metil selüloz veya benzeri selüloz türevleri içerir.
Bitki proteini tabanlı bir "hamburger" pişirme sırasında dağılır ve tüketim sırasında istenmeyen bir yapı bırakır.
119
Karboksimetil selüloz:
Suda çözünebilir bir selüloz türevidir. Kıvam arttırmak amacıyla kullanılabilir.
120
Bu selüloz Çözünmez bir ağ oluşturarak suyun hareketini engeller, ağızda kremsi bir tat oluşturur
Mikrokristal selüloz
121
Hemisellüloz glukozidik bağı
β-1,4
122
Hemisellülozu 3 grubu
Ksilanlar, mannanlar ve galaktanlar
123
Bitki dokularının çoğunda ve olgunlaşmamış meyvelerde___________ olarak bulunur.
protopektin
124
Pektinin ana bileşeni,_________ türetilen bir şeker asidi olan____________ asittir.
galaktozdan
galakturonik
125
Pektinler, D-galaktüronik asitin___________ glikozit bağlarıyla bağlanmış doğrusal polimerlerdir.,
α-1,4
126
Esterleşme derecesi > %50 olan _______________pektinler ve esterleşmenderecesi < %50 olan_____________ pektinler
yüksek metoksilli
düşük metoksilli
127
Pektin e kodu
E440
128
Yüksek metoksilli pektin Jel oluşumu ______
Düşük metoksilli pektin Jel oluşumu________
hızlı
yavaş
129
Kabuklu deniz ürünleri ve böceklerin kabuklarında bulunan bir polisakkarittir.
Kitin
130
Kitin glikozit bağı
Beta 1,4
131
Kitinin alkali ortamda deasetillenmesi, N-asetilglukozaminden asetil gruplarını çıkarır ve sonucunda D-glukozaminin oluşmasına yol açarak_________ oluşumunu sağlar
kitozanın
132
ticari olarak genellikle guar (guar gum) ve keçiboynuzu tohumlarından (Locust bean gum) elde edilen tohum polisakkaritleridir.
Galaktomannan
133
Galaktomannan β-(1 → 4)-bağlı___________ oluşan bir omurgaya sahip olup α-(1 → 6) glikozidik bağlarla bağlı________ dalları içerir .
mannozdan
galaktoz
134
Farklı galaktomanlar arasındaki ayırt edici özellik, her kaynağa özgü olan______ ile________ oranı (M/G)’ dır
mannoz
galaktoz
135
_________, lineer, galaktoz birimlerinden oluşan ve alglerden elde edilen bir polisakkarittir.
Karragenan
136
Potasyum tuzları ile güçlü katı jel, kalsiyum iyonları ile kırılgan jel oluşturur. Hafif opaktır, şeker ilavesi ile berraklaşır. Biraz sinerezis gözlenir eden Karragenan
κ-Karragenan
137
Kalsiyum tuzları ile elastik jeller, sineresiz olmayan berrak jeller, donma ve çözmeye dayanıklıdır.
Karragenan
ι-Karragenan
138
Jel oluşumu yoktur, yüksek viskoziteli çözeltiler oluşturur. Karragenan
λ-Karragenan
Besin Kimya
flashcards
Decks in class (7)
# Cards
