Effet de la surgélation:
Concentratio des produits non-aqueux
Concentration des solutés
* Précipitation de Protéines
* Variation du pH possible
* Activité redox
Effet de la surgélation:
Activité enzymatique
**Lipolyse **
* Impact organoleptique (saveur et texture):
* hydrolyse des lipides
* oxydation
Temperature d’arrêt de la multiplication bactérienne?
T < -10°C
Temperature d’arrêt de la multiplication microbienne?
T < -18°C
Température de surgélation
Entre -40°C et -10°C
Effet de la surgélation:
Déshydratation de surface
- Perte en eau: < 5%
- Effet de « brûlure » affectant les protéines des aliments par oxydation
Parler de la vitesse de surgélation lente
< 1 – 2 mm/h
- Création d’un gradient osmotique au travers des membranes cellulaires
- Détérioration possible des propriétés organoleptiques (texture, protéines,…)
- Effet de variation pH, activité redox…
Parlez de la vitesse de surgélation Intermédiaire
2 – 10 mm/h
- Formation de glace extra- et intracellulaire
- Création de gros cristaux en intra et extracellulaire
Parlez de la vitesse de surgélation Elevée
10 – 100 mm/h
- Formation de glace intracellulaire
- Création de nombreux cristaux de petites tailles formés
- Qualité organoleptique conservée
- Vitesse optimale dépend du produit
Nommez les modes de supergélation
Surgélateur à flux d’air forcé (fermé ou ouvert) - La ventilation améliore le coefficient de convection thermique (h) en fonction de la vitesse de circulation d’air
Surgélateur à lit fluidisée: méliore l’h en fonction de la
vitesse de circulation d’air (meilleure échange bloc froid – air – produit). Nécessite des produits de tailles uniformes et petites
Surgélateur à immersion liquide: Fluide caloporteur d’immersion (éthanol)
Cryogénisation par azote liquide ou CO2: Perte d’eau limité. En cours de déploiement.
Avantages de l’appertisation
Praticité
Saveur et disponibilité
Sécurité
Recyclage
