Beschreibe die Haltungsformen für Legehennen u. stelle deren Unterschiede gegenüber.
1) Biohaltung: 1700cm², 4qm Auslauf
2) Freiland: 550-1100cm², 4qm Auslauf
3) Bodenhaltung: 550-1100cm², kein Auslauf
4) Kleingruppenhaltung: 800-900cm², kein Auslauf
Wie entsteht ein Ei?
- Im Eierstock werden Dotterkugeln (Eizellen) gebildet
- Wenn eine Dotterkugel reif ist, löst sie sich vom Eierstock u. wandert in Eileiter (evtl. Befruchtung)
- Kugel wandert weiter u. wird nach u. nach von Eiklar umhüllt, dann bildet sich innere u. äußere Schalenhaut, zuletzt Kalkschale
- Ausscheidung des Eis (sauber) über Kloake u. ist nach 24h fertig
Wie ist das Ei aufgebaut?
- Eischale
- Oberhäutchen
- Poren
- Hagelschnur
- Eiklar (dünn- u. zähflüssig)
- Keimscheibe mit Keimbläschen (Auge)
- Dottermembran
- Latebra
- gelber u. weißer Dotter
- Eimembran
- Schalenmembran
- Luftkammer
Welche Zusammensetzung u. welche Funktion haben Eiklar u. Eidotter?
1) Eiklar: 87% Wasser, 11% Protein, 0,7% KH, 0,3% Fett
- antimikrobiell
2) Eigelb: 50% Wasser, 35% Fett, 16% Protein, 1% KH, 1% Mineralstoffe
- enthält alle wichtigen Nährstoffe (für Küken)
Wie setzt sich der Fettgehalt im Ei zusammen? In welcher Form liegen Fettsäuren vor? Welche Fettverbindung ist im Ei von besonderer technolog. Bedeutung?
- Eiklar hat kaum Fett, daher die 11% Gesamtfett im Eidotter (Tryglyceride)
- Verteilung der Fettlipide: 66% Triglycerin, 28% Phospholipide (Lecithin! als Emulgator eingesetzt), 5% Cholesterin
- Fettsäuren: 23% gesättigt, 45% ungesättigt, 12% mehrfach ungesättigt (Verhältnis 3:5:2)
Wie ist der Eisengehalt im Hühnerei einzustufen u. wie ist dessen Verfügbarkeit?
- Täglicher Eisenbedarf = 10mg
- Ei der Klasse L = 1,6mg (hoch)
- geringe Bioverfügbarkeit, da 95% an Eidotterprotein (Phosvitin) gebunden, steht dem Körper nicht zur Verfügung, kann aber sogar weiteres Eisen aus Nahrung binden
- Lösung: mit Vitamin C kombinieren, somit wird durch Ascorbinsäure Fe gelöst
Nach welchen Kriterien / Q-Merkmalen wird die Qualität von Eiern beurteilt? Welche Güteklassen gibt es u. wie werden Eier deklariert?
- Größe der Luftkammer (je größer, desto älter)
- Gewichtsklasse (XL-S)
- Güteklassen A Extra, A, B (Industrie)
Warum u. wie lange sollten Eier eine Zeit lang bei Raumtemperatur u. gekühlt gelagert werden? Welche Eier eignen sich am Besten zum Kochen, welche für Spiegeleier?
- 18 Tage bei Raumtemp. (natürlicher Schutz durch Oberflächenhäutchen)
- 10 Tage im Kühlschrank
- frisches Ei besser als Spiegelei, weil dickeres Eiweiß
- älteres Ei besser zum Kochen, da erhöhter pH-Wert, somit klebt Eiweiß nicht so stark an Schale u. Häutchen
Wie lässt sich die Frische eines Hühnereis einfach feststellen?
- Schwimmprobe
- Messen der Eiklarprobe
- Frischeiuhr
Was sind Eierzeugnisse?
Erzeugnisse aus Vollei, Eigelb, Eiklar o. Mischungen daraus
