1
Q
Entstehung Hühnerei
A
- Im Eierstock Bildung von Dotterkugeln (Eizellen)
- wenn eine Dotterkugel reif -> löst sich vom Eierstock & wandert in den Eileiter (hier evtl. Befruchtung)
- wandert weiter & wird nach und nach vom Eiklar umhüllt -> Bildung der inneren & äußeren Schalenhaut & zuletzt Entstehung der Kalkschale
- Ei wird (sauber) über die Kloake ausgeschieden & nach 24h fertig
2
Q
Aufbau Hühnerei (Schale)
A
• 0,2-0,4 mm dick • durchzogen mit 7000-17000 trichterförmigen Poren durchzogen für den Luftaustausch beim Brutvorgang (Durchmesser 20-30 µm) • besteht aus Mineralien o 98,4% Calciumcarbonat o 0,8% Magnesiumcarbonat o 0,8% Tricalciumphosphat • Pigmente geben die Farbe
3
Q
Eiklar besteht aus
A
- 87,9% Wasser
- 11% Proteine
- 0,03% Lipide
- 0,7% KH
Funktion
• Lysozym -> antibakterielle Wirkung für den Eidotter & baut Zellwand der Gram-positiven Bakterien ab
4
Q
Eigelb besteht aus
A
- 50% Wasser
- 16% Proteine
- 32-35% Fett
- 1% KH
- 1,1%Mineralstoffe
5
Q
Qualitätsmerkmale
A
• Größe Luftkammer o je größer – je älter • Gewichtsklasse o S = <53g; M = 53g-63g; L = 63g-73g; XL = >73g • Güteklasse o A extra -> Luftkammer bis 4mm o A -> Luftkammer bis 6mm o B -> entspricht Anforderungen von A, Verwendung in der Industrie • Deklaration
6
Q
Kontaminierung
A
- Primäre Kontamination
a. Erreger im Blut durch Ovar in den Dottern (sehr selten) - Sekundäre Kontamination
a. nach dem Legen durch Tier, Stallluft, Käfig, Transport, Hände - bei der Verarbeitung
- Eindringen von Bakterien durch die Schale
a. Salmonellen auf der Schale (Bakterien häufig im Darmtrakt von Hühner)
b. Studien: kein Eindringen von Salmonellen bei 20 Tage Lagerung (RT) -> erst nach 35 Tagen
i. Salmonellen brauchen 37˚C 1-7 Tage zum Durchdringen
7
Q
Lagerung
A
- 18 Tage bei RT natürlicher Schutz durch Oberflächenhäutchen (Cuticula)
- 10 Tage im Kühlschrank
8
Q
Eisen-Verfügbarkeit
A
• relativ hohen Eisengehalt -> aber Bioverfügbarkeit gering!
• Fe3+ zu 95% ans Eidotter Protein Phosvitin gebunden
o Phosvitin kann zudem weiteres Eisen absorbieren
o Ascorbinsäure kann Fe lösen & in reduziertes Fe2+ überführen (gut resorbierenden Komplex)
9
Q
Fette
A
• Verteilung o 66% Triglyceride o 5% Cholesterin o 28% Phospholipide - Fette von Zellmembranen - Lecithine-> Emulgator (Industrie)
• FS
o gesättigte 23% -> Palmitinsäure
o ungesättigte 45% -> Ölsäure
o mehrfach ungesättigte 12% -> Linolensäure
LML tierisch 2.0
flashcards
Decks in class (5)
# Cards
