INDEX
- Histoire
- Déf
Histoire
- Composent la maj des calorie de notre régime
- Constituent aliments de base depuis + de 10 000ans
- Différence entre les diff classe de glucides
Déf ;
- Composés organiques (Ca, H, O2) formés principalement dans les plantes par photosynthèse à partir de gaz carbonique
- Principale source d’É du régime alimentaire
Glucides : Fonctions
- Sources d’É (#1)
- Valeur organoleptique et émotionnelle (ex ; bébé)
- Régulation de la fonction intestinale
- Via fibre = Type de glucide, parmi les principaux régulateurs
- Protection de la masse muscu
- Doit avoir quantité min pour empêcher le corps d’aller puiser dans les réserves musculaires
a. Le corps va aller chercher des a.a pour faire de la néoglucogenèse qui permet de retransformer a.a en glucose -> conséquence = dégradation muscu
b. Doit avoir quantité min glucide pour empêcher ce processus & protéger muscle
- Doit avoir quantité min pour empêcher le corps d’aller puiser dans les réserves musculaires
- Précurseurs de glycoprotéines (pas très imp pour examen)
○ – Enzymes, hormones
○ – Anticorps
○ – Cartilage, os, peau… - Estérification des acides gras
Ex ; Formation de triglycéride
Voir reste du tableau sur diapo
Classification
Glucides simples (ou sucres) ;
- Monosaccharides
○ Glucose, sucrose, etc (tableau 7.1)
○ Ne nécessite pas d’enzyme
○ Directement absorbé
- Disaccharides ○ Sucrose (glucose + fructose), etc (tableau 7.1)
Glucides complexes (assimilable & non assimilable (indigeste ; ex ; fibre)) ;
- Oligosaccharides
- Polysaccharides (incluant les fibres alimentaires)
Que sont les glucides
Molécules formées d’atomes de carbone, hydrogène & 02
- 3 à 7 carbones
- Plus imp en nutrition: sucres à 5 & 6 carbones
Glucides simples
- Forme de glucide la + simple
- Formée de 6 atomes de carbone
- 2 gr: Monosaccharides & Disaccharides
Unité de base des glucides
- simple
- complexe
SIMPLE ;
Monosaccharides (oses)
- Formule : C6H12O6
- Via monosaccharide qu’on forme les autres glucides
- Glucose = nommé Hydrates de carbone (Carbohydrates) = molécule est entouré d’eau)
Disaccharides (2) ;
- 2 monosaccharides liés à l’autre
- Sucrose (glucose + fructose)
- Lactose (galactose+ glucose)
- Maltose (glucose + glucose)
Note
- Glucose est dominant dans notre alimentation
COMPLEXE ;
Oligosaccharides (3-9) ;
- molécule + petit que poly
- Assimilables =>Dextrines & maltodextrines = composés intermédiares de l’amidon ; “prédigéré” molécule + courte
§ Bc utilisé dans industrie agroalimentaire
□ Ex ; Rajout dans yogourt sans gras pour le faire tenir
->Gras fait tenir les molécules ensembles
- Non-assimilables =>Inuline & Fructo-oligosaccharides = prébiotique =>responsable des flatulences produite par le microbiote dans le côlon
Polysaccharides (≥10) ;
- ++ monosaccharides liés ensemble forme des glucides complexes ou polysaccharides
- Dans nature, + de poly vs oli
- Assimilable ; liaison alpha pouvant être briser par nos enzyme. Le + présnet = amidon
- Non assimilables (ou fibres alimentaires) : liaison Bêta ne pouvantpas être briser par nos enzymes.
Glucides complexes assimilable
AMIDON ;
- Provient de certains végétaux
- Animaux NE produisent PAS l’amidon
- Composé de centaines de molécules de glucose
- Facile à digérer
DEXTRINE
- Provient de l’hydrolyse de l’amidon
- Digère vite
- Forme de la dextrine en mastiquant longtemps
○ Chaleur peuvent transformer l’amidon en dextrine
○ Ex ; Griller son pain
GLYCOGÈNE
- Provient des animaux (humain = production hépatique ou musculaire)
- Ressemble à l’amidon en forme
- 100% Composé de longues chaîne de glucose
- Réserve d’É en glucide chez les animaux & humains
- Dans l’alimentation, peu de glycogène se rende à nous car il se dégrade trop vite. On en a accès plus via notre propre production
○ On va surtout manger de l’amidon
Note ;
- Glucides sont les macronutriments qui se digère le + rapidement
- Cellulose ->Humain n’ont pas les enzymes pour couper les lien bêta de la cellulose. Ruminants sont capable de la digérer.
- Juste connaître le continuum (image) pour l’EXAMEN =>Amidon devient de la dextrine et de la maltodextrine, ensuite isomaltose, puis glucose
Glucides complexes NON assimilables (GCNA) ou nommé…..
- Déf
- ex
- Matrice alimentaire
- Fibre alimentaire selon IOM ;
- Fibre nouvelle ou fonctionnelle
sont nommées fibres alimentaires
o composé de substances glucidiques échappant à la dégradation des enzymes digestives (digestion)
o termine dans le colon = bonne nourriture pour la microbiote
*Oligosaccharides & polysaccharides non assi.
o Constituants de la paroi C végétales
o Ni digérés, ni absorbés par l’intestin grêle
*Lignine (PAS À l’EXAMEN)
o Pas un glucide (polymère - structure plantes)
○ Retrouvé surtout dans les arbres
*Amidon résistant
*Autres substances mineures intégrées : nommée fibre nouvelle
o Gomme de xanthane & chitine
Ex de la cellulose (voir image)
- Matrice alimentaire contient une synergie; fibre font partie de cette synergie. Elle vont donner des propriétés physiques à la C ou à l’aliment. Lors de la digestion ces propriétés physiques auront un impact sur la façon dont ont digère, absorbe, vitesse d’absorption, bio disponibilité des aliments
- Rempli de microfibrilles ; si on broie, on brise certaines propriétés physiques de l’aliment
*Fibre alimentaire selon IOM ;
- Glucides et lignines comestibles et non digestible intrinsèque des végétaux
- composé de substances glucidiques échappant à la radiation des enzymes digestives
*Fibre nouvelle ou fonctionnelle
- Glucides isolés, synthétiques ou extraits dont les effets physio bénéfiques ont été démontrés chez les humains
Note ;
- Ex de propriétés chimique : effet épaississement;
o Ex ; gomme de Xanthan
Effets physiologiques des fibres solubles & insolubles
- Déf
- Cycle entérobiliaire
- Insoluble ; Propriétés de… ; Procurent des …
FIBRE SOLUBLE
VIDANGE GASTRIQUE & SATIÉTÉ ;
- Vidange retardé par fibre visqueuse & formation d’un gel dans l’estomac
- Processus de digestion & absorption est RALENTI dans intestin grêle
o certains nutriments s’attache à des minéraux (CA, mg, Fe, zn), mais n’a pas un gros impact
o cholestérol alimentaire & circulant (total ou LDL) ->Légère dim du cholestérol sanguin
§ Cycle entérobiliaire : Acide biliaire est sécrété par intestin grêle, il font leur travail à travers la bile, vers la fin de l’intestin, ils sont réabsorbé pour retourner au voie
§ Si présence fibre soluble dans notre repas, une partie du cholestérol sécrété par le foie qui part vers le transit intestinal, puis interaction entre le cholestérol alimentaire, fibre, cholestérol du foie & bile => final ; réduction de la réabsorption des acides biliaires sécrétés par le foie. Acide biliaire sont fait à partie du cholestérol, donc légère réduction du cholestérol sanguin
□ Manger du gruau le matin car riche en fibre soluble
o Acide biliaire
o Énergie
DIM GLYCÉMIE & INSULINÉMIE POST-PRANDIALE ;
- Via leur gel, fibre soluble fait en sorte qu’il y une absorption lente des glucides
- Évite le pic de sucre dans le sang
- Très bon pour les diabètes ou pré-diabétique ou quelqu’un avec un taux de glycémie
Note ;
Pain blanc -> métabolise + vite que grains entier
- présence de pain entier = + de fibre
FERMENTATION;
o Fibre soluble ne sont pas digéré donc elle se retrouve dans le colon et sert de nourriture pour microbiote.
o Transformation des fibres a.g à chaînes courtes (acétate, propionate & butyrane) & en gaz (C02, H & CH4) par les bactéries de la microbiote
○ a.g vont aider à protéger la mucus du colon & parfois être absorber pour apporter des effets bénéfiques
RÉGULARISATION DE LA FONCTION INTESTINALE
o Fibres non fermentées aug vol des selles
o Favorisent la péristaltisme
o Atténuent constipation
FIBRE INSOLUBLE ;
Font pratiquement rien avant d’arriver au colon
*Propriétés de ;
- Régulariser le fonctionnement du colon & traiter la constipation, diverticulose, prévention du cancer du colon, etc
- Réduire le poids corpo
o Fibre aug l’effet de satiété
*Procurent des métabolites énergétiques par la fermentation colique ;
Fermentation anaérobique produit des acides gras à chaînes courtes
÷Absorbés à 95 %
÷Ceux-ci fournissent de 5 à 10 % énergie nécessaire au MB
Rendement énergétique incertain
÷moy de 2 kcal/g de fibre
-> Indirectement, il y a une valeur É attribuer car Fibres insolubles seront fermentées, mangées par les bactéries qui vont eux former des a.g chaîne courtes qui seront utilisés pour produire de l’É
Amidon résistant à la digestion (GCNA)
- Amidon cru est sous forme de granule enfermée dans une matrice
- Hydratation + cuisson permettent de briser la matrice, et de la digérer
->Doit être cuit ou humecter pour être digéré car la membrane autour de l’amidon ne peut pas être percé. Ça rend les nutriments indisponible à la digestion - 10% de l’amidon serait résistante
- Féculents refroidis et réchauffés contiennent +d’amidon résistant
= rétrogradation -> membrane qui a été percé par la 1ère cuisson va se refermer -> Amidon résistant est bc + nbrx & résistant dans des aliments recuits. Donc moins de calorie ingéré mais le corps doit quand même dépenser de l’É pour ressortir ces nutriments.
->On risque d’être rassasié (se sentir plein) mais pas satiété (faim dans le T)
-> Pour monsieur et madame tout le monde, ce n’est pas dramatique mais pour un athlète oui
REVENIR *** SYNTÉTISER
Source de glucides
Sucres
Oligosaccharides
(Polyalcools)
Amidon
Glycogène
Fibres alimentaires
Note ;
Retour sur tableau 7.1 (début des notes)
-> polyalcool ne sont pas à l’examen
Tableau 7.4 ;
- Ne pas apprendre tous les aliments par rapport au diff catégories de glucides
- Avoir idée générale d’où provient les glucides par catégories d’aliments (IMPORTANT***)
○ Monosaccharides ; Très peu dans les aliments naturels
§ Petite quantité dans le fruits & légumes -> Surtout dans canne & betterave à sucre
○ Disaccharides
§ Lactose = sucre du lait provenant règne animal
§ Sucrose (Glucose + Fructose) peu dans la nature
□ Industrie alimentaire rajoute bc de sucrose
○ Oligosaccharide
§ Légumineuses sont riche en oligo
○ Amidon
○ Glycogène ○ Fibre insoluble & Soluble : § toutes les céréales n'ont transformés § Fruits, légumes, légumineuse ○ Fibre nouvelle § Psyllium => dans l'eau, forme un gel, pouvoir laxatif imp
Note ;
- Graine de chia & lin sont très riches en fibres & oméga trois, mais on doit les broyer pour retirer les propriétés -> on doit casser la membrane
- Faire hydrater la chia n’est pas suffisant
Ex de fibre soluble, extraite & fermenté ;
- Psyllium, caroube, gomme de xathan
- > effet émulsifiant : Facilite le mélange d’aqueux avec autre corps
- Ex ; Beurre d’arachide kraft
Perception du sucre en bouche
Glucose sert de molécule de base pour comparer
Lait sans lactose est perçu + sucrée ;
- Rajout de la lactase (enzyme)
- Prédigestion de la lactose
- Dégradation du lactose devient galactose & glucose
○ Galactose a une perception sucré + grande
- Au final, lait avec lactose et sans lactose ont la même quantité de sucre (même nbr de calorie). C’est la perception en couche qui change
Digestion des glucides
= Macronutriments les + facile & vite à digérer
Digestion des glucides
Glucides SIMPLES (MONOsaccharides)
- Les + facile à digérer, mais PEU dans la nature. Retrouve bc dans les boisson sportif
- Absorption directe au niveau de l’intestin grêle, puis dirigé vers le foie par la veine porte
○ Glucose
○ Fructose
§ ATENTION ; + de 2g/100ml = troubles intestinaux
○ Galactose
- Absorption directe au niveau de l’intestin grêle, puis dirigé vers le foie par la veine porte
Digesiton des glucides
Glucides SIMPLES (DISAccharides)
1 intervention ; 1 enzymes coupent le lien, puis absorbés
Digestion glucides
Glucides complexes (Polysaccharides)
- Doit bien mâcher pour donner le T à l’amylase salivaire de faire la prédigestion
- Absorption des glucides en moins de 30 min -> très rapide
Digestion
Glucides complexes (Polysaccharides NON_assimilatbles)
Métabolisme des glucides
- Mono sont absorbés dans le sang via intestin grêle, arrivent au foie via veine porte hépatique & pénètrent ensuite dans les hépatocytes. Fructose & galactose sont convertis en glucose
- Molécules non glucidiques (glycérol & a.a) sont convertis en glucose via néoglucogénèse
- Molécules glucose sont mise en réserve sous forme de glycogène via processus de néoglucogénèse
- Glycogène libère molécules de glucose via glycogénèse
- Foie participe à la régulation glycémie en libérant glucose sanguin obtenu via glycogénolyse
Note
- On absorbe principalement du glucose
- Si on ingère bc d’aliment transformé, on aura un peu plus de présence de fructose
- Fructose et galactose ne peuvent pas servir de substrat É directement comme le glucose
○ Doivent passer via foie pour être transformé & être utilisé
○ Coupe + cher d’É à notre organisme
Substrats É utilisés par diff organes, tissus & C
Contrôle glycémique
↑ Glucose sanguin ;
- Sécrétion d’insuline qui ↓ glucose ce qui permet de ;
○ ↑ utilisation du glucose dans la C
○ ↑ formation de glycogène (niveau foie & muscle)
○ ↑ conversion en lipide (si excès de glucose, arrive souvent quand on mange bc produits raffiné ou aliments très sucrée)
○ Autre effets de l’insuline
§ Hypoglycémie idiopathique ou réactionnelle suite à un repas riche en glucose
□ Hyper sécrétion insuline qui provoque l’hypo
□ Rare mais présent chez certaines personnes ; ex : F enceinte
↓ Glucose sanguin ;
- Sécrétion glucagon & adrénaline pour ;
○ ↑ glucose dans le sang (glucagon participe à la dégradation du glycogène -> coûte moins)
○ ↑ synthèse à partir d’acides aminés
○ ↓ glycogène
NOTE :
Glucagon
- aussi sécrété par le pancréas
Adrénaline
- Permet de fournir de l’É vite mobilisable
- Système de défense, situation d’urgence
Facteurs influants sur la vitesse d’apparition du glucose sanguin
- IMP pour examen
- La + grande diff = taille, consistance, ce qu’on mange avec les glucide (présence de gras, protéines, fibres)
Contrôle glycémique ;
Anomalies - Diabète
- Hypo vs hyperglycémie
- Hypoglycémie réactionnelle (idiopathique)
Hypo vs hyper ->image
Hypoglycémie réactionnelle (idiopathique) (moins de question à l’examen)
- ↑ glucose dans le sang
- ↑ insuline
- ↓ glucose (hypo)
NOITE :
Indice glycémique (PAS À L’EXAMEN)
- Différence de vitesse d’absoprtion
- Effet que procure l’ingestion d’un aliment glucidique sur la glycémie, c’est-à-dire le concentration de glucose sanguin.
- Cet indice reflète donc la rapidité avec laquelle les glucides d’un aliment sont digérés et retrouvés sous forme de glucose dans le sang.
- Pour en savoir plus, L’indice glycémique, page 189
