Que son las grasas
Son lípidos saponificables simples formados por un trialcohol llamado glicerina (propanotriol) unida a 1, 2 o
3 ácidos grasos llamándose mono-, di- y triglicérido, respectivamente (también mono-, di- y triacilglicérido).
La unión de cada ácido graso a la glicerina se realiza mediante enlace éster, por lo que la reacción se llama
esterificación. Por cada enlace éster formado se libera una molécula de agua.
Las grasas son lípidos saponificables, ya que están formadas por ácidos grasos y por eso, se puede realizar
con ellas la reacción de saponificación, que consiste en que mediante hidrólisis alcalina (usando hidróxido de
sodio o hidróxido de potasio: NAOH y KOH, respectivamente) se obtienen jabones a partir de los ácidos grasos.
Características de las grasas
En los seres vivos la hidrólisis de las grasas se produce por unas enzimas llamadas lipasas y no dan jabones, sino ácidos grasos y glicerina.
Las grasas de origen vegetal contienen en su mayoría ácidos grasos insaturados, por lo que son líquidos a temperatura ambiente y se denominan grasas insaturadas.
Las grasas de origen animal contienen en su mayoría ácidos grasos saturados, por lo que son sólidas a temperatura ambiente y se denominan grasas saturadas.
Las grasas mixtas son las que tienen ácidos grasos saturados e insaturados.
Localización de las grasas
Las grasas vegetales abundan en las semillas como girasol, maíz, soja… y en algunos frutos como la aceituna, también en los frutos secos (cacahuetes, nueces…). Las grasas animales se localizan en el tejido adiposo, en el interior de unas células llamadas adipocitos; abundan en mantequilla, tocino, queso, nata de la leche…
Funciones de las grasas
Su principal función es la de reserva energética, al ser insolubles en agua se almacenan sin estar hidratadas,
a diferencia de lo que sucede en glúcidos, por tanto, las grasas ocupan mucho menos volumen y peso al almacenarse en los organismos.
Además, los lípidos aportan mayor energía que los glúcidos, gracias a las grasas.
Por estas dos razones, los animales que pasan largo tiempo sin alimentarse como los que hibernan ,como las aves migratorias, acumulan grandes reservas de grasa.
Otra función es la de aislante térmico y protección, ya que, bajo la piel se acumula grasa formando el panículo adiposo, el cual está muy desarrollado en animales de clima frío como focas y pingüinos, evitando la pérdida de calor corporal hacia el exterior a través de la piel.
Muchos órganos vitales como los riñones se encuentran rodeados de grasa que les protege de los golpes.
