1
Q
Les laits des mammifères ont des caractéristiques commune contiennent tous les mêmes éléments : _________, __________, __________, __________ à des proportions différentes selon l’espèce.
A
Eau;
Protéines;
Lactose;
Minéraux.
2
Q
Il existe des facteurs de variabilité des composantes du lait :___________, __________, ___________, ____________, ___________, ____________.
A
❖ Stade de lactation;
❖ La nutrition;
❖ Age;
❖ Epoque de l’année;
❖ Débit lacté;
❖ Physiologie de l’animal.
3
Q
L’Algérie dispose de _______________vaches laitières dont ______________ sont des bovins laitiers modernes (BLM)
A
900 000;
230 000
4
Q
Processus de fabrication du lait: ____________, ___________, ____________, ____________, _____________, _______________.
A
- Collecte : la traite des vaches;
- Séparation : le lait cru froid traverse soit un clarificateur ou un séparateur. Permettant d’enlever les débris, certaines bactéries, et tous les sédiments qui peuvent être présents dans le lait cru;
- Ajout de fortifiants : Vitamines A et D;
- Pasteurisation;
- Homogénéisation : les matières grasses du lait seront réparties uniformément dans le lait;
- Conditionnement.
5
Q
Caractéristiques du lait: ___________, __________, ___________, _______________.
A
- De saveur agréable et douce;
- Odeur faible;
- Liquide blanc opaque plus ou moins jaunâtre selon sa teneur en bêta-carotène;
- Est un aliment complet.
6
Q
Définition légale française du lait: _______________________________________, ________________________________.
A
- C’est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière ou vache laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée.
- Il doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum.
7
Q
Définition de la FIL : Fédération Internationale de Laiterie du Lait: ________________________________________________.
A
La dénomination lait est réservée exclusivement aux produits de la sécrétion mammaire normale obtenue par une ou plusieurs traites sans aucune addition ni soustraction.
8
Q
Le lait est un complexe nutritionnel contenant plus de ____substances en ________, _________ ou ___________.
A
100;
solutions;
suspension;
émulsion.
9
Q
Le lait est une __________ naturelle dans laquelle des ________________ sont dans un liquide ______________qui est la ____________le tout dans un liquide sucré : _____________.
A
émulsion;
globules gras;
liquide colloïdal;
caséine;
lactosérum
10
Q
Les trois phases du lait: _____________, ____________, _____________.
A
❖ Phase 1 : la solution vraie : le lactosérum : le lactose + protéines solubles + sels minéraux + vitamines hydrosolubles.
❖ Phase 2 : la solution colloïdale : protéine insolubles : caséine : la suspension.
❖ Phase 3 : l’émulsion : globules gras + vitamines liposolubles + stérol.
11
Q
pH du lait: __________.
A
6.6 - 6.8
12
Q
Densité du lait: ______________.
A
1,028 - 1,036
13
Q
L’eau représente __% du lait.
A
90%
14
Q
Le ____________est quasiment le seul glucide du lait de vache.
A
Lactose (99% des glucides)
15
Q
Le lactose est le seul sucre qui puisse être utilisé correctement par le jeune animal. (V/F)
A
V
16
Q
Le tube digestif du très jeune animal possède une lactase mais ne possède pas de _________, __________, ___________.
A
saccharase;
maltase;
amylase
17
Q
Lactose = __________+__________.
A
Glucose + Galactose (reliées entre elles par une liaison β1-4)
18
Q
Caractéristiques du lactose: _______________, ________________, __________________, ______________, ___________________.
A
- Possède un pouvoir réducteur grâce à son groupement hydroxyle libre;
- Seul sucre fermentescible présent en quantité importante dans le lait;
- Utilisable par des microorganismes adaptés à le métaboliser avec comme produit final l’acide lactique.
- Réducteur du fait de la présence d’une fonction hémi acétique libre en C1;
- Réduit liqueur de FEHLING.
19
Q
Les bactéries lactiques, ________ et ________, sont capable de métaboliser le lactose en __________ engendrant un ______________ du lait.
A
lactobacilles et streptocoques;
acide lactique;
abaissement du pH.
20
Q
L’abaissement du pH du lait est indispensable pour obtenir: ______________________ et _______________________.
A
❖ Une coagulation en fabrication de laits fermentés ou fromages frais « COAGULATION LACTIQUE STRICTE »;
❖ Une acidification préalable avant coagulation enzymatique pour la fabrication des fromages affinés.
21
Q
On retrouve les lipides dans le lait sous forme de _______________________________.
A
globules gras sphériques en émulsion (30-40g/L)
22
Q
La teneur en matières grasses du lait est appelée ________________.
A
Taux Butyreux
23
Q
Pour le lait de vache, le taux butyreux varie en fonction de: ___________, ___________, ___________, ___________, ________________.
A
- Race et de la génétique de la vache;
- Stade de lactation;
- Au cours de la traite;
- Photopériode;
- Alimentation.
24
Q
Au cours d’une lactation, le TB varie en ________________de la quantité journalière de lait produit, c’est au pic de lactation que le taux butyreux est le plus __________.
A
sens inverse;
faible.
25
Le taux butyreux est plus augmenté en été lors des jours longs. (V/F)
F: plus faible
26
Les aliments riches en __________________augmentent la production de butyrate, ce qui est très favorable à de bons TB.
sucres simples (betteraves, maïs)
27
Les suppléments lipidiques de la ration des vaches laitières ont un effet _____ sur le TB.
variable
28
Composition chimique et origine des lipides du lait: __________________, ________________, _____________________.
a- 98% des triglycérides;
b- 1% de phospholipides;
c- 1% de stérols (cholestérol), tocophérol et vitamines liposolubles.
29
Le taux de matières azotées totales du lait est appelé _______________.
Taux protéique (TP)
30
Le TP conditionne la ________________________.
valeur marchande du lait
31
Le TP se répartit en _________ et __________.
azote protéique et azote non protéique
32
La teneur des substances azotées dans le lait:______
La teneur des protéines dans le lait:_________
La teneur des substances azotées dans le lait: 5-6g d’azote/L.
La teneur des protéines dans le lait: 30-40g de protéines/L
33
L’azote protéique représente __% de l’N total.
95%
34
L'azote non-protéique représente __% de l'azote total.
05%
35
L’azote protéique est réparti en ________, ___________, ____________.
➔ Azote protéique insoluble : caséine (80% d'azote protéique);
➔ Azote protéique soluble (19% d'azote protéique);
➔ Les enzymes.
36
L'azote protéique insoluble regroupe l'ensemble des _____________________________________.
protéines précipitables à pH 4,6 à 20 °C ou sous l’action de la présure (enzyme protéolytique en présence de calcium.)
37
Caractéristiques de la caséine: _______________, ____________, _______________, _______________, _______________, ___________________.
- 80% de l'azote protéique;
- Polypeptides phosphorés;
- Associés à des constituants minéraux en particulier le calcium formant des micelles de phosphocaséinates de calcium;
- Très sensibles aux variations du pH (elle précipite à pH acide);
- Entièrement synthétisées par la mamelle (donc spécifiques du lait);
- Toutes leurs chaines sont combinées au calcium et au phosphore.
38
Les caséines ont un caractère marqué sur un __________________qui conduit à une séparation en 4 constituants principaux au sein des caséines: ___________, __________, __________, ________________.
- Gel polyacrylamide;
▪ Caséine alpha (1 et 2);
▪ Caséine béta;
▪ Caséine gamma;
▪ Caséine K (kappa).
39
N protéique soluble représente __% du N protéique.
19%
40
N protéique soluble sont constitués par: ___________, ___________, ___________, ___________.
lactalbumine;
lactoglobulines;
sérum albumines;
immunoglobulines.
41
La globuline: ______________ et __________________.
- Protéine thermostable très allergisante;
- Absente dans le lait maternel.
42
L’albumine est une ______________ qui intervient dans _____________________.
protéine thermolabile qui intervient dans les phénomènes d’intolérance au lait de vache.
43
Les sérums albumines et les immunoglobulines proviennent directement du ______.
sang
44
Les enzymes présents dans le lait: _________, __________, __________, ____________.
* 1% d’N protéique.
* La phosphatase alcaline (PAL)
* La phosphatase acide (PAC)
* Peroxydase.
45
L’azote non protéique est constitué par ____________________ essentiellement __________________________.
déchets protéiques essentiellement de l’urée (0,3 à 0,4 g/L) mais aussi de la créatinine, de l’acide urique.
46
Variation de la teneur en matière protéique (TP) : _________________, _______________, ________________.
- En fonction de la race et de la génétique, des souches de vaches ou de chèvres sont sélectionnées pou leurs excellents taux protéiques;
- En fonction de la photopériode : le taux protéique est plus faible en été lors des jours longs;
- En fonction de l’alimentation : le principal facteur alimentaire est l’apport d’énergie. Si les besoins énergétiques de l’animal ne sont pas couverts, il y a une diminution du taux protéique.
47
Sur le plan qualitatif, les protéines du lait ont une efficacité nutritionnelle très élevée car elles ont : ____________________________ et ___________________________.
➔ Une bonne valeur biologique c'est-à-dire un bon équilibre en acides aminés indispensables;
➔ Elles sont biens adaptées à la croissance rapide, ce qui est le cas des très jeunes animaux.
48
Les sels minéraux du lait et leurs teneurs: _____________, ___________, ____________, ___________, ___________, ____________, ______________.
* Teneur de 7-8 g/L
* Les chlorures (CL-) : 1,1 g/L.
* Le phosphore (P) : 1g/L
* Le calcium (Ca2+) : 1,2 g/L
* Le magnésium (Mg2+) : 1,1 g/L : ce taux correspond à la limite inférieure des besoins du jeune animal.
* Le sodium (Na) : 0,1 g/L
* Les oligoéléments : manganèse, fer (a l’état de trace). Le lait est pauvre en fer ; particulièrement chez la vache.
49
Les teneurs en calcium et en phosphore dans le lait sont indépendantes de l’alimentation. (V/F)
V
50
_____, ______, ______, _______, _______, ________, _______ sont des oligoéléments présents en état de traces dans le lait qui au delà de certaines limites deviennent toxiques.
Al, Si, Zn, Fe, F, Pb, Se.
51
Profil vitaminique du lait: ____________________, ________________________, __________________________.
* Les vitamines liposolubles : A, D, E, K. Leur teneur dépend beaucoup de l’alimentation quelque soit l’espèce animale considérée;
* Les vitamines hydrosolubles : C, B;
* Les taux de vitamines du groupe B est plus constant chez les ruminants car elles sont synthétisées par les bactéries du rumen. Chez les monogastriques, leur taux est lié à l’alimentation.
52
Acides organiques dans le lait: ____________, ____________, ______________.
* Acide citrique (1 à 7 g/L) se trouve en solution ou associé à la caséine et au calcium dans la phase colloïdale;
* Acide neuraminque (150 mg/L) assure une grande stabilité à la caséine kappa;
* Acide nucléiques.
53
Le rôle de l'acide citrique: ________________________________________.
Réduire l’excrétion urinaire du calcium sanguin pour éviter la déminéralisation de l’os.
54
Le colostrum: ______________________, __________________, ____________________.
- Liquide spécial sécrété par la glande mammaire dans les premiers jours qui suivent la mise bas;
- Précède la sécrétion lactée et ceci dure environ 14 jours chez l’animal et 2 à 3 jours chez la femme;
- Lait de transition dont la composition se rapproche progressivement de celle du lait entier.
55
Caractéristiques et composition du colostrum: ___________, ____________, ____________, ____________, _______________.
- Liquide jaune, dense, visqueux, amère;
- Très riche en protéines et anticorps indispensables à l’immunisation du nouveau-né;
- Pauvre en sucres;
- Propriétés purgatives et favorise l’expulsion du méconium;
- Contient des Ig qui seront transmis au nouveau-né : type IgA principalement mais aussi IgG et IgM.
56
Le _______________est l’aliment le plus équilibré que le nourrisson puisse espérer.
lait maternel
57
Le lait maternel permet la synthèse des molécules qui composent le ___________et assurent la ___________________.
cerveau humain;
transmission de l’influx nerveux.
58
Le lait maternel contient ________, ________, _______et donc protège de façon très efficace le nouveau-né et le rend résistant aux infections.
Ig, lymphocytes, macrophages
59
Le lait maternel est pauvre en __________ et donc ménage le travail des _________.
protéines;
reins
60
Composition du lait maternel: __________________, ______________, _______________, _______________, _______________, _______________, _________________, ___________________.
▪ Eau : 87.5%;
▪ les glucides : 7%;
▪ Les lipides 4% (35g/L);
▪ Les protides : (1%) 11.5 g/L;
▪ Les hormones;
▪ Sels minéraux;
▪ Vitamines : Liposolubles A,D,E,K et Hydrosolubles : B1, B2, PP,B5, B3, B4, B8, B9, B12, C;
▪ Facteurs de défense immunitaire;
61
Les facteurs de défense immunitaire du lait maternel: ___________, __________, ___________, ____________, ________________.
➢ Leucocytes : 90% macrophages, 10% lymphocytes.
➢ La défense antibactérienne : diphtérie, tétanos, streptocoques, coqueluche, dysenterie, colibacilles.
➢ La défense antivirale : grippe, poliomyélite.
➢ La défense antiparasitaire
➢ Agents de protection contre l’entérocolite ulcéro-nécrosante, l’interféron et le système du complément.
62
Lipides du lait maternel: __________, ___________, ___________, ______________.
* 42% : acide gras saturé. 58% : acide gras insaturés;
* 98% les triglycérides, qui jouent un rôle dans la myélinisation du système nerveux, l’acuité de la vision et la synthèse d’hormones;
* Des phospholipides;
* Du (bon) cholestérol : bénéfique au niveau cardio-vasculaire et cérébral.
63
Les protides du lait maternel: __________, _________, _____________.
* Protéines;
* Enzymes;
* Acides aminés libres.
64
Le lait maternel est exempt de _____________, protéine allergisante.
β-lactoglobulines
65
Au niveau du lait maternel on retrouve les hormones suivantes: ____________, _________, __________, ____________, ___________, ____________, ______________, _____________.
Insuline;
Prostaglandines;
Hormones thyroïdiennes;
Prolactine;
Stéroïdes ovariens et surrénaliens;
Calcitonine;
Erythropoïétine;
Somatostatine.
66
Avantages du lait maternel pour le bébé: _______________, _____________, _______________.
* Facile à digérer : pauvre en protéines;
* Pas de risque d’allergie : il ne contient pas de globuline protéines allergisante;
* Immunisation passive par transmission des anticorps.
67
Avantage du lait maternel chez la mère: ____________, ___________, ____________.
* Il diminue le risque du cancer de sein;
* Favorise la perte de poids;
* L’économie du temps et de l’argent;
68
Le Lait maternisé est un lait de vache ramené à une composition proche du lait maternel par addition de certains composés tel que : ___________, ____________, ___________, ______________.
o Les acides aminés, acides gras essentiels;
o Lysozymes;
o Les métaux, les sucres.
o Rendu plus digeste par l’homme par addition d’eau appelé le coupage.
69
Les caractéristiques du lait maternisé: ________________, ____________, ____________, _____________.
* Moins de caséine, ce qui améliore la digestibilité;
* Est sucré (à 70% g/L) avec 100% de lactose;
* Ne sont pas supplémentés en fer;
* Leurs compositions en protéines et minéraux évite de surcharger le travail des reins, encore modérément performants.
70
Le faible taux de caséine du lait maternisé améliore la digestion, mais par contre l’ajout d’autres protéines peut _____________________________.
augmenter le risque d’allergie aux protéines du lait de vache
71
Le sucrage au lactose _____________, et ____________________, ___________mais peut déclencher des __________________.
augmente la fermentation;
améliore la vitesse du transit intestinal ainsi que l’absorption du calcium;
diminue les infections;
régurgitations ou des coliques.
72
L’enrichissement en acides gras essentiels, et la diminution du taux global des lipides améliore la ____________________ tout en diminuant les ____________________.
croissance du système nerveux;
risques vasculaires ultérieurs.
73
Exposé à l’air et maintenu à température ambiante, le lait peut: _______________, _______________, __________________.
- Coaguler : on dit que le lait tranche : la coagulation est provoquée par la dénaturation de la caséine;
- Avoir un gout amer si la vache est atteinte de mammite;
- Avoir une couleur bleu si les ustensiles ayant servi à la traite sont mal nettoyés et quand ils se développent des microbes.
74
La falsification du lait se fait généralement par deux procédés: ___________ et ______________.
Mouillage et écrémage
75
Le mouillage consiste à _______________________________.
ajouter de l’eau à une certaine quantité de lait dans le but est d’augmenter les quantités du lait ceci provoquent la diminution de la proportion des éléments nutritifs qui constituent le lait. Il est toujours frauduleux.
76
L'écrémage consiste à _________________________________________.
soustraire partiellement ou totalement la matière grasse du lait par centrifugation du lait entier
77
Le lait écrémé renferme tous les constituants du lait entier sauf : les ______________.
matières grasses et les vitamines liposolubles
78
Le lait écrémé est utilisé pour l’____________________.
alimentation humaine.
79
L’écrémage est autorisé s’il est _____________________.
mentionné sur l’étiquetage
80
Le principe du prélèvement du lait: _____________________, ___________________.
* Le prélèvement doit être homogène et représentatif;
* La technique de prélèvement diffère suivant que le lait soit conditionné en bouteilles ou en récipients de plus grande capacité.
81
Si le lait est conditionné dans des boites, sachets ou bouteilles : prélever un _____________________________________________.
nombre de boites pris au hasard au sein d’un lot, les mélanger et réaliser un échantillon moyen le préleveur doit s’assurer que la fermeture des bouteilles est satisfaisante.
82
Si le lait est conditionné dans un grand récipient : _______________________________________________________________________.
à l’aide d’une longue pipette. On fait un prélèvement au fond, au milieu et un autre en surface. Les mélanger et réaliser un échantillon moyen. Le prélèvement doit être effectué dans des conditions d’asepsie rigoureuses.
83
Les prélèvements réalisés à l’aide du tube de prélèvement sont introduits dans des _______________de 125 ml préalablement _____________________.
canettes bactériologiques;
stérilisés à l’autoclave.
84
La conservation des échantillons du lait fait recours aux _____________ comme _____________, ________________.
conservateurs;
dichromate de potassium (K2Cr2O2) en pastilles;
2 bromo, 2 nitro, 1.3 propandiol.
85
La conservation des échantillons ne doit pas dépasser __________.
06 jours
86
Une correction du résultat d’analyse pour tenir compte de l’effet de _________de l’échantillon introduit par les conservateurs en solution.
dilution
87
Les échantillons doivent parvenir au laboratoire d’analyses dans un délai de ___ au maximum après le prélèvement et à une température inférieur à __°C
24 heures;
04°C
88
Le nombre d’échantillons prélevés pour le contrôle du lait dans un atelier de traitement est au minimum de : _______________, ________________, __________________.
o 2 pour une quantité de lait traité ≤ 5 000 L/jour;
o 3 pour une quantité de lait traité ≥10 000 L/jour;
o L’intervalle de temps entre deux prélèvements successifs doit être inférieur à 15 minutes.
89
Examens organoleptiques du lait: ____________, ___________, ____________
Couleur;
Saveur;
Odeur
90
*Couleur du lait*
Le lait est un liquide __________,________, plus ou moins___________en fonction de sa teneur en _____________, il est d’autant plus jaune, qu’il est plus riche en __________.
blanc mat;
opaque;
jaune;
bêta-carotène;
crème
91
*Couleur du lait*
L'opacité du lait est dû au _____________ : complexe entre la ______, _______, _________, ce qui donne la couleur ________du lait.
phosphocaseinate de calcium;
caséine, Ca²⁺, phosphore;
blanche
92
*Couleur du lait*
Une couleur ___________est un indice d’un mouillage ou d’un écrémage important.
bleue
93
*Couleur du lait*
Certaines modifications anormales du lait dans la mamelle peuvent lui donner une coloration __________.
grisâtre
94
*Couleur du lait*
Des germes d’origine externe entrainent une coloration plus ou moins _________________.
foncée (rouge, bleue …)
95
L'odeur du lait est _______, ________ sans ___________.
fraiche, agréable, sans acidité
96
L'odeur du lait est mieux appréciée par chauffage à __°C.
35
97
La saveur du lait normal est agréable, légèrement __________ pour le lait frais.
sucrée
98
Le lait ______________a un gout différent de celui du lait cru.
chauffé (pasteurisé, stérilisé)
99
La saveur du lait peut être salée si _________ ou _________.
lait colostral;
lait d’animaux atteints de mammites.
100
Causes des odeurs et saveurs anormales du lait :___________, __________, ___________, ____________, ____________, ______________.
- Introduction accidentelle de substances chimiques (produits de désinfection);
- Introduction dans la ration alimentaire de plantes, fourrages, aliments divers tels que : betterave, chou, navets responsables chacun de son odeur correspondante;
- Altérations bactériennes : saveur aigre, gout de brulé, de caramel, saveur amère : causés par divers germes (ferments lactiques …);
- Altérations physicochimiques : l’oxydation par la lumière solaire, l’ozone, les sels de cuivre, communiquent au lait un gout d’huilage;
- Altérations enzymatiques : Les diastases oxydantes fournissent un goût d’huilage et les diastases hydrolysantes un goût de rance;
- Autres altérations : telle que l’apparition d’un gout de poisson par transformation biologique des lécithines.
101
La densité du lait est mesurée par ____________ ou _______________.
- lactodensimètre + un thermomètre;
- thermolactodensitometre : méthode de référence.
102
D20/20 = ______________________ si T> 20°C
Dt + 0,00012 (T - 20) si T > 20°C
103
D20/20 = __________________si T < 20°C
Dt – 0,00012 (20 - T)
104
Si l’échantillon de lait est bichromaté à 1 g/L il convient de diminuer de _________la densité déterminée de la même façon que pour le lait non bichromaté.
0,0007
105
La densité d’un lait de vache de bonne qualité est voisine de _______ à + 20°C, mais les laits de mélange, surtout quand ils sont ramenés à un taux de beurre limite, peuvent tomber jusqu’à _________.
1,034;
1,027.
106
Si D < 1,028 : _________________________________________.
mouillage présumé, la densité sera un test d’orientation pour le mouillage.
107
Si D > 1,035: _________________________________________________.
Il peut s’agir soit d’un écrémage soit d’un lait concentré. Pour trancher on dose la matière grasse.
108
Si D>1.035, et matière grasse < 30 g/L: ______________.
écrémage
109
Si D>1.035, et matière grasse > 40 g/L: _____________________.
lait concentré, lait additionné de colostrum.
110
L'acidité est dû à la transformation biologique du lactose dite la ____________________.
fermentation lactique
111
La détermination de l’acidité du lait est réalisée à l’aide d’une ______________________________________________________________.
solution de soude dite soude Dornic (NAOH N/9) en présence d’un indicateur coloré qui est la phénolphtaléine.
112
Pour le lait bichromaté il faut tenir compte de l’acidité apportée par le ________________.
bichromate de potassium
113
Dans le cas d’un lait non altéré, on peut considérer que 1 g de bichromate de potassium augmente l’acidité dans les mêmes proportions que ___g d’acide lactique.
0,6
114
L’acidité d’un lait commercial ne doit pas dépasser __ à __ g d’AL/L
2 à 2,2
115
L’acidité moyenne d’un lait frais est normalement comprise entre __ à __ g d’AL/L (soit __° à __° Dornic) et correspond à un pH de __ à __.
1.6 à 1.8 g AL/L / 16° à 18° Dornic
6.7 à 6.8
116
L'acidité du lait augmente en cas de: ______________, ____________, _______________.
Fermentation lactique;
Présence de certains germes (lait de vaches atteintes de mammites streptococciques);
Présence de colostrum.
117
L’acidité du colostrum est comprise entre __ et __ Dornic.
25° et 28° Dornic
118
L’acidité est diminuée dans les laits de __________ et ___________.
lait de rétention;
mouillage.
119
A __°C un lait coagule pour une acidité comprise entre __ et __° Dornic et à __°C pour __ Dornic.
15 °C -- > 63° et 65° Dornic;
60 °C --> 45° Dornic.
120
Le dosages des chlorures dans le lait se fait par ___________________ et __________________.
Méthode de Charpentier-Volhard;
Méthode par titrage potentiométrique (méthode de référence)
121
Avant le dosage des chlorures dans un lait bichromaté, il est nécessaire d’éliminer le bichromate de potassium (qui réagirait avec le nitrate d’argent) en le précipitant à l’état de __________________.
chromate de plomb.
122
La teneur du lait en chlorure est de _______ avec une moyenne de ____g de NaCl/L
1,5 à 1,7;
1,65
123
Le taux de chlorures est augmenté dans ___________, __________, ___________.
- Le colostrum (3,5 g/L);
- Les laits de mammites et de rétention (2,5 à 3,5 g/L);
- Les laits de fin de lactation (5,5 g/L).
124
L’écrémage modifie peu la teneur en chlorures. (V/F)
V
125
Le mouillage diminue le taux de chlorures. (V/F)
V
126
La détermination du lactose du lait se fait par la ______________________.
méthode de Bertrand
127
Principe de la méthode de Bertrand: __________________________________.
Après défécation au ferrocyanure de zinc, le lactose est dosé dans le filtrat, grâce à son pouvoir réducteur.
128
Le lait de vache normal contient ___________de lactose hydraté/L avec une teneur moyenne de ___.
44 à 55 g
50 g/L
129
La teneur en lactose est diminuée dans ___________, ____________, _____________, _______________.
colostrum (35g/L), dans le lait de fin de lactation (15g/L), dans le lait de rétention et dans le lait d’animaux atteints de mammites (30g/L).
130
Dosage de la matière sèche du lait ou de la poudre du lait (l’extrait sec du lait) principe: _______________________________________________.
Simple évaporation dans une étuve à une température convenable (100°C) ou dans un bain Marie d’un volume de lait suivie d’une dessiccation puis pesée du résidu sec.
131
La matière sèche dégraissée est obtenue en ________________________________.
effectuant la différence entre la matière sèche totale et la matière grasse
132
La détermination de la matière sèche s’effectue pratiquement sur le lait _____________.
non écrémé
133
Le résultat obtenu pour la matière dégraissée est influencé par le taux de_________________.
matière grasse du lait
134
Il est plus rationnel, dans le cas du calcul du mouillage de considérer la partie ___________.
non grasse du lait (MSDR).
135
La valeur de la (MSDR) est obtenue en fonction de la _____________, de la ______________________et de la _________ de celle-ci.
matière sèche du lait entier E;
teneur en matière grasse B;
densité.
136
M.S.D.R =__________________________________
M.S.D.R = (E - B) 1000/ (1000 - B/d)
137
Valeurs normales : MS = ___________, MSD =______________.
MS = 120 – 130 g/L
MSD = 87- 93 g/L
138
Si le taux est faible : MS < 120 g/L _________________________________________.
soit mouillage, écrémage, lait altéré, lait d’animaux malades, lait de rétention.
139
Lait de rétention: _____________________________________________.
un lait qui est resté beaucoup dans la mamelle sa composition n’est pas la même que celle du lait normal car il est dilué au début donc il contient beaucoup de lactosérum et après un certain temps il devient concentré.
140
Le taux de la matière sèche dégraissée se montre plus élevé en hiver qu’en été. (V/F)
V
141
On appelle _________________, le produit résultant de l’incinération de la matière sèche.
cendres ou matières minérales du lait
142
Les cendres du lait sont obtenues par incinération de la matière sèche du lait dans un four à ___°C pendant ___ à _____ on obtient des cendres blanches.
550;
2 à 3 heures
143
Les cendres blanches représentent la matière minérale débarrassée de _________________.
carbone sous forme de CO₂,
144
Si les cendres sont noires: _________________.
incinération incomplète
145
La teneur du lait en cendres exprimée en g/L est égale à : ______________________.
M en cendres = (M - m) *100 en g/L
146
La teneur en cendres est augmentée : ____________________, _________________, ______________________.
- Par la présence de colostrum (teneur moyenne : 125 g par litre);
- Par la présence de lait de fin de lactation, dont la teneur en cendres est voisine de celle du colostrum;
- Lait de rétention.
147
L’addition d’un agent neutralisant au lait (___________________) entraine une ____________des cendres et de l’alcalinité (à l’exception des sels d’ammonium).
carbonate ou bicarbonate alcalins;
augmentation
148
Les cendres du lait ont un caractère _________.
alcalin
149
Le caractère alcalin des cendres du lait est du à _________________________________.
Les cendres (Na⁺, K⁺…) sont sous forme d’oxyde (NaO, KO, CaO…) et lorsqu’elles sont solubilisées avec de l’eau afin d’être dosées elles donnent des hydroxydes (NaOH, KOH…)
150
Principe de détermination de l'alcalinité des cendres: _____________________________________.
Les cendres sont reprises par un volume connu d’une solution d’acide sulfurique N/10;
L’excès d’acide mis en oeuvre est dosé à l’aide d’une solution de soude titrée en présence de phénolphtaléine, après avoir éliminé l’anhydride carbonique par chauffage.
151
Un chiffre supérieur d'alcalinité est l’indice d’une addition : ___________, ___________.
- Soit de carbonate
- Soit de bichromate alcalin
152
L’addition de carbonate d’ammonium serait dépistée par un ________________.
dosage d’ammoniac.
153
Un dosage de potassium et de sodium par le ________________permet de voir si le potassium (normalement 1,60 g‰) ou le sodium (normalement 0,5 g‰) sont augmentés.
photomètre à flamme
154
La matière grasse se présente sous forme de __________, immergés dans l’eau formant de petites gouttelettes de _________ enveloppées d’une membrane de substances diverses.
globules gras;
triglycérides.
155
La matière grasse est constituées de substances ________ dans l’eau, plus légères qu’elle, mais solubles dans les ___________________________qui permettent de les extraire.
insolubles;
solvants organiques (benzène, chloroforme, éther pétrole, oxyde diéthylique).
156
La richesse d’un lait en MG permet d’en établir la _________________.
valeur marchand
157
La teneur en matière grasse du lait ou _____________ est le nombre de gramme de substance d’un kg ou d’un litre de celui-ci.
taux butyreux (TB)
158
Les matières grasses sont séparées des autres constituants selon: __________________, ________________, _______________.
La méthode par extraction éthéro-acétique (dite du Laboratoire);
La méthode par extraction éthéro-ammoniacale de Rose-Gottlieb, (méthode de référence) normalisée;
La méthode acido-butyromètrique de GERBER.
159
La méthode par extraction éthéro-acétique est d'une application ___________ sur ___________, ___________, ______________, _________________.
générale: lait frais, laits condensés sucrés ou non, laits altérés et laits additionnés d'antiseptiques.
160
La méthode par extraction éthéro-ammoniacale de Rose-Gottlieb est conseillée pour ____________________ mais est proposée d'une manière générale pour __________, _________, ____________par la Fédération internationale de Laiterie.
Laits frais;
le lait, pour les laits concentrés sucré et non sucré et pour la crème.
161
La méthode acido-butyromètrique de GERBER est une méthode ________, nécessitant un équipement spécial et sa précision n’est pas supérieure à __ g/L.
rapide;
0,5
162
La méthode par extraction éthéro-acétique se fait en trois étapes: ___________, _____________, ____________.
1. Coagulation de la caséine par l’acide acétique;
2. Séparation du coagulum englobant la MG;
3. Extraction par l’éther éthylique et pesée de la MG.
163
On peut estimer qu’il y a écrémage lorsque la teneur en MG est < à ________.
30 g/L
164
L'azote total du lait est déterminé par ___________________.
Méthode de Kjeldahl
165
Détermination de la teneur en azote protéique soluble: ____________________________________________________________________.
Les protéines insolubles du lait (Caséines) sont précipitées par de l’acide trichloracétique à 12% et après filtration, on dose l’azote soluble dans le filtrat par la méthode Kjeldahl.
166
Détermination de la teneur en azote protéique insoluble : ________________________
Azote insoluble (Ni) = azote total (Nt) – azote soluble (Ns)
167
L’azote total du lait varie de __ à __g/L dont __ g environ d’azote non protéique.
5 à 6 g/L;
0.3
168
La teneur en protéines totales varie de 30 à 40 g/L (moyenne de 35 g/L) reparties comme suite :_______________, _______________, _________________.
- Caséine 28 à 30 g;
- Albumine 4 à 7 g (thermolabile -> intolérance au lait);
- Globuline 0,5 à 1 g (thermostable --> allergisante).
169
Un TP < 30 g/L bas est du à ___________, _____________, _______________.
- Mouillage;
- Lait maternel;
- Mammite (faible teneur en caséine et un taux d’albumine très augmenté).
170
Un TP >40 g/L est du à ____________, __________, _____________, ____________.
- Concentration;
- Présence d’ammonium quaternaire additionné au lait en tant qu’antiseptique;
- Lait colostral;
- Lait de fin de lactation.
171
La constante cryoscopique du lait se situe entre _______ et _______, température de __________________.
-0,54 et -0,55°C;
congélation du sérum sanguin
172
Le lait frais est ___________au sérum de l’animal.
isotonique
173
Le mouillage _______ le point de congélation vers __°C, puisque le nombre de molécules et d’ions par litre __________.
élève;
0°C;
diminue.
174
D’une manière générale tous les traitements du lait ou les modifications de sa composition qui font varier leur quantité entraînent un changement du point de congélation. (V/F)
V
175
On utilise ___________________________ pour déterminer le point de congélation.
Méthode au cryoscope à thermistance
176
Principe de la Méthode au cryoscope à thermistance: _______________________________________________________________________________.
Refroidissement d’un échantillon de lait, à la température appropriée, fonction de l’appareil, et induction de la cristallisation par une vibration mécanique entraînant une augmentation rapide de température jusqu’à un plateau correspondant au point de congélation de la PE.
177
Domaines d'application du point de congélation: ____________, ___________, ____________, ______________.
- Du lait entier cru;
- Du lait pasteurisé;
- Du lait stérilisé ou stérilisé UHT;
- Du lait écrémé et du lait partiellement écrémé.
178
Les variations extrêmes du point de congélation sont comprises entre _______ et _________.
– 0,53 et – 0,55 °
179
Le mouillage du lait est une opération illicite. Il existe essentiellement 3 méthodes pour déceler cette opération frauduleuse : ____________, ____________, _____________.
Constante cryoscopique (augmentation);
Matière sèche dégraissée (diminution);
Constante moléculaire simplifiée CMS (la plus fiable).
180
Les inconvénients de la constante cryoscopique: _________________________.
- N’est valable que dans le cas d’un lait frais;
- Difficile de conclure en ne tenant compte que d’un seul paramètre.
181
L'inconvénient de MSD: ______________________________.
diminution due à des circonstances normales peut faire penser à un mouillage.
182
La fixité du point de congélation du lait a pour conséquence la fixité de sa ____________.
constante moléculaire
183
Les cristalloïdes les plus abondants du lait sont le________ et les chlorures et leurs variations s’effectuent toujours en _____________.
lactose;
chlorures;
sens inverse.
184
La détermination de la CMS est basée sur 2 lois : _________________ et _________________.
Loi de Winter Loi de l’isotonie;
Loi de Porcher.
185
Loi de Winter: _________________________________________.
La pression osmotique du lait est constante => le nombre de molécules et d’ions dissous dans le lactosérum est constant.
186
Loi de Porcher: __________________________________________.
Les cristalloïdes les plus abondantes du lactosérum (lactose et chlorure) varient toujours en sens inverse.
187
CMS ne concerne pas le lait entier mais _________________.
Lactosérum
188
On distingue deux CMS: _________________ et ________________.
- La CMS apparente : calculée dans 1 litre de lait (V lactosérum < 1L);
- La CMS réelle ou CMS corrigé : calculée dans 1 litre de lactosérum.
189
*CMS apparente*
On s’appuie sur la teneur du lactosérum en ____________et en __________.
lactose hydraté;
chlorure de sodium.
190
*CMS apparente*
Pour pouvoir additionner des quantités du même ordre de grandeur, on exprime la CM des chlorures en ________________.
poids de lactose hydraté
191
*CMS apparente*
Selon la loi de Raoul : une molécule de lactose hydraté (de poids moléculaire 360) correspond isotoniquement à_____ g de chlorure de sodium
30,25
192
1 g NaCl est l’équivalent isotonique de _______ g de lactose hydrate
11,9
193
CMS apparente = __________________________________.
lactose (éventuellement corrigé de l’acidité) + 11,9 × chlorure de sodium
194
Pour avoir la CMS réelle, on tient compte du volume de la _________et de la __________.
caséine;
matière grasse
195
1000 mL de lait = __________________+__________________+_______________________.
Volume du Lactosérum (VLS) + Volume de la Matière grasse (VMG) + Volume de la caséine (Vc)
196
V (LS) = _____________________.
1000 - (MG/d1 + C/d2)
d1: 092, d2:1.35
197
CMS réelle = __________________________________________.
CMS apparente x 1000/1000-(MG/0.92 - C/1.5)
198
Pour calculer la CMS nous avons besoin des teneurs du lait en: ___________, ___________, ___________, ____________.
Lactose, caséine, matière grasse et chlorures
199
La CMS réelle d’un lait normal est comprise entre __ et __ et dépasse rarement __.
74-79
80
200
Dans le cas de laits pathologiques, la CMS ne descend jamais au-dessous de __.
70
201
Un taux inférieur à 70 de CMS constitue une forte probabilité de ____________.
mouillage
202
Le mouillage avec du __________ ou avec des ______________ne modifient pas la CMS réelle.
lactosérum;
solutions salines
203
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