Quelle est la composition principale du lait en pourcentage d’eau - glucides prot lipides ?
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Glucides 5 %
Lipides 4 %
Protéines 3 %
Valeur nutritive
du lait varie selon plusieurs facteurs :
- Génétiques
- Physiologiques
- Environnementaux
Quel type de lipides représente plus de 95 % des matières grasses du lait?
Triglycérides
Gra Solides à température
ambiante (ex. : beurre) car tres peu agi
- Profil en acides gras :
- 2/3 AGS
- 1/3 AGMI
- Très peu AGPI
Composants restants :
phospholipides, cholestérol, AG à chaînes courtes dont le butyrate (arôme).
- Homogénéisation
Traitement physique empêchant la séparation de la crème.
Responsables de la couleur du lait.
* Teneur ajustée par l’industrie :
* Présentes sous forme de
Les vitamines liposolubles
blanche
3,25 % – 2 % – 1 % – 0,1 %.
globules de gras entourés d’une membrane de lipoprotéines et phospholipides →
stabilisent l’émulsion.
(A, D, E, K) se trouvent dans la matière grasse du lait
Altérations des matières grasses
L’oxydation est une cause majeure de saveurs indésirables dans le lait.
* Processus accéléré par : Cu, Fe, lumière → d’où les emballages opaques.
* Le rancissement peut aussi être déclenché par l’enzyme lipase naturellement présente
dans le lait.
Glucides : Lactose =
Quelle est la proportion exacte de lactose dans le lait ?
Pouvoir sucrant
Comportement physique : Faible solubilité à basse T° =
Converti en ? DURAnt la ?
Diglycéride: glucose + galactose
4.5-5 %
peu élevé (0,16)
précipitation de cristaux de lactose
Converti en acide lactique par les bactéries lactiques pendant la
fermentation de fromages et yogourts : saveur acide
Protéines :
Deux principales classes de protéines
À un pH de 4,6 , la caserne …
autres prot :
Caséine et Protéines du lactosérum (« petit-lait »)
se précipite pour former
un caillot mou qu’on peut séparer du liquide jaunâtre restant, le lactosérum
= enzymes (protéases, lipases, phosphatase, catalase)
* La phosphatase est utilisée comme indicateur pour vérifier si le lait est
pasteurisé
Que représentent les caséines en termes de proportion par rapport aux protéines totales du lait ?
Identifiez les quatre sous-groupes de caséines, en respectant leur ordre d’importance.
Décrivez précisément l’état de dispersion des caséines dans le lait frais.
Expliquez la composition interne d’une micelle (nombre de molécules, type de liaison) et nommez les trois éléments chimiques essentiels à sa cohésion.
Quel est le rôle structurel exact de la caséine kappa (κ) ?
Qu’est-ce qui empêche physiquement les micelles de s’agglomérer spontanément dans le lait liquide ?
Décrivez le comportement des caséines lorsqu’elles sont soumises à une chaleur importante.
Quels sont les deux déclencheurs capables de briser la stabilité des caséines pour provoquer la formation d’un caillot ?
Environ 78 %.
α, β, κ, γ.
Elles sont sous forme de micelles sphériques insolubles.
Environ 20 000 (2x10⁴) molécules liées par des interactions hydrophobes, maintenues par le Calcium (Ca), le Phosphore (P) et le citrate.
Elle assure la stabilité de la micelle et limite sa taille grâce à ses régions hautement hydrophiles.
Leur charge électrique nette négative (elles se repoussent entre elles).
Elles sont relativement stables.
Un changement de pH et l’action d’enzymes protéolytiques.
Quelle est la part exacte occupée par le lactosérum dans le profil protéique total du lait ?
Comment définit-on physiquement et visuellement le sérum d’un point de vue de sa composition par rapport au lait entier ?
Nommez les quatre protéines spécifiques qui composent le lactosérum, en respectant leur ordre d’abondance.
Contrastez la sensibilité des protéines du lactosérum face aux agents chimiques (acides/enzymes) par rapport à leur sensibilité thermique.
Quel phénomène physique, observable dans une casserole, se produit lorsque le lait subit un traitement thermique important ?
Décrivez le mécanisme biochimique précis (protéine spécifique impliquée et composé libéré) qui est responsable de l’apparition de l’arôme caractéristique de “lait cuit”.
Environ 17 %.
C’est le liquide jaune et translucide qui reste une fois que le lait est débarrassé de son gras et de ses caséines.
β lactoglobuline, α lactalbumine, immunoglobulines, albumine sérique.
Elles sont totalement insensibles aux acides et aux enzymes, mais elles sont très sensibles à la chaleur.
La chaleur provoque une dénaturation et une précipitation des protéines du lactosérum, formant une mince couche au fond du récipient.
La dénaturation de la β lactoglobuline libère des groupements sulfhydryles (H₂S volatils).
Décrivez les deux grandes étapes de traitement que subit le lactosérum liquide une fois récupéré de la production fromagère pour devenir un ingrédient industriel.
Quelle propriété physico-chimique spécifique rend la poudre de ce sous-produit particulièrement attrayante pour l’industrie de la transformation alimentaire ?
Sous quelle nomenclature légale (terme générique) ce composant est-il généralement identifié par les industriels dans les listes d’ingrédients ?
Énumérez quatre catégories distinctes de produits alimentaires industriels qui intègrent fréquemment cet ingrédient dans leur formulation.
Que devient spécifiquement la fraction lipidique qui a été extraite lors de la première étape de traitement de ce sérum ?
Il est d’abord écrémé, puis transformé en poudre.
Ses propriétés émulsifiantes.
Les « Substances laitières modifiées ».
Les charcuteries, les desserts (fouettés/glacés), les fromages fondus, les suppléments protéinés (ou préparations pour nourrissons).
Elle est barattée pour fabriquer du « beurre de lactosérum ».
Dressez le profil de base des principaux micronutriments (vitamines et minéraux) naturellement abondants dans le lait cru.
Expliquez les deux raisons fondamentales justifiant l’utilisation d’emballages opaques, en précisant les composés impliqués.
Décrivez la réaction biochimique exacte (et sa conséquence organoleptique) qui se produit lorsqu’un contenant de lait transparent est exposé à une source lumineuse.
Identifiez les molécules spécifiques responsables des pigments naturellement observables dans la crème d’une part, et dans le lait liquide d’autre part.
Contrastez les obligations légales d’enrichissement entre les laits partiellement écrémés et le lait entier régulier.
Quel produit laitier spécifique est soumis à une exigence d’enrichissement supplémentaire avec une vitamine antioxydante (et nommez cette vitamine) ?
Il est riche en vitamines A et B2 (riboflavine), ainsi qu’en minéraux : Mg, P, Ca, K.
La photosensibilité des vitamines B2 et B6 (qui se dégradent), et la prévention d’une réaction chimique altérant le goût.
L’énergie radiante fait réagir la vitamine B2 avec la méthionine, ce qui crée un arôme de brûlé / de chou.
Le carotène (pigment jaunâtre de la crème) et la riboflavine (pigment verdâtre du lait).
La vitamine D doit être ajoutée à tous les laits (y compris le entier à 3,25%), tandis que la vitamine A n’est obligatoire que pour les laits allégés en gras (écrémé, 1%, 2%, etc.) pour compenser le retrait de la crème.
Le lait évaporé, qui doit obligatoirement être enrichi en vitamine C.
Sur le plan de la composition en macronutriments, de la valeur calorique et du profil des acides gras, comment se compare le lait de chèvre par rapport au lait de vache ?
Expliquez la nuance réglementaire qui sépare le lait de chèvre du lait de vache concernant l’ajout industriel de vitamines.
Quelle particularité physique distingue les micelles de caséine du lait de chèvre, et quelle est la conséquence directe de cette particularité sur la texture du caillé ?
Quel avantage potentiel lors de la consommation humaine (sur le plan physiologique) est couramment associé à cette structure spécifique du caillé ?
Énumérez les quatre minéraux spécifiques que l’on retrouve en quantité légèrement plus importante dans le lait de chèvre.
Ils sont similaires (mêmes teneurs en protéines, lipides, lactose, énergie et même répartition AGS/AGMI/AGPI).
L’enrichissement est facultatif (pas obligatoire) pour le lait de chèvre.
Les micelles sont plus petites, ce qui produit un caillé plus fin et fragile.
Une digestion supposément plus facile.
Le Calcium (Ca), le Potassium (K), le Phosphore (P) et le Magnésium (Mg).
Prix minimum
Quel organisme provincial est responsable d’encadrer et de statuer sur la tarification du lait de consommation ?
(obligatoire) et S’applique à tous les laits, sans exception
(formats, types, marques).
La Régie des marchés agricoles et alimentaires du Québec.
Prix maximum :
Les laits réguliers uniquement.
* Les commerçants doivent respecter ce plafond si et seulement si le lait est considéré comme « régulier ».
* Formats exclus (UHT, microfiltré, bio, sans lactose, etc.) :
* Leur prix peut être fixé librement (au-dessus du minimum).
Qualifiez précisément la catégorie de micro-organismes que la pasteurisation cherche à éliminer.
Identifiez quatre bactéries pathogènes spécifiques dont l’élimination est visée par ce procédé.
Quel est l’état microbiologique final du lait immédiatement après la pasteurisation ?
Quelle est la règle légale au Canada concernant l’application de ce traitement pour la consommation humaine, et quelle est l’unique exception tolérée ?
Quels sont les paramètres exacts (température et temps) du traitement de chaleur standard mentionné dans le cours ?
Associez les trois processus de traitement thermique/physique vus dans ce cours à leur durée de conservation respective.
Les bactéries pathogènes non sporulées.
E. coli, salmonelle, listeria, campylobacter.
Il n’est pas stérile (il y a encore des micro-organismes, mais les agents pathogènes dangereux sont détruits).
C’est absolument obligatoire, sauf pour le lait destiné à la fabrication de certains fromages.
71,5°C pendant 15 secondes.
Traitement standard : 18 jours
Multi-centrifugé + pasteurisé : 30 jours
Microfiltré + pasteurisé : 32 jours
Lait frais :
Lait entier 3,25 % m.g.
Lait partiellement écrémé 2 % & 1 % m.g.
Lait écrémé 0,1 % m.g.
Type de lait
Sans Lactose
* Natrel Plus
* Ultra Pur
* Joyya
* Fairlife
Extra *
* Lactantia
* Natrel
* Nutrinor
* La pinte
Bio
*Breuvage laitier
Différents procédés de traitement du lait
Pasteurisé : Permet de détruire les bactéries pathogènes et 90 % du contenu bactérien du lait.
- UHT : Ultra haute température”, c’est-à-dire un traitement de chaleur tellement intense pour une courte
période de temps qu’il permet pratiquement de stériliser le lait. - Ultra lait - Ultra centrifugation. Le clarificateur tourne à très haute vitesse. Dans ce cas-ci, à cause de la vitesse de
rotation tellement élevée qu’il est pratiquement stérile. - Pur Filtre - Passé en microfiltration. Le diamètre des pores du filtre équivaut à un micron, ce qui est au moins dix
fois plus petit que la taille d’une bactérie.
Précisez l’acronyme UHT, ainsi que la plage de température exacte et la durée précise du traitement thermique qui y est associé.
Quelle étape logistique cruciale doit obligatoirement suivre ce traitement thermique pour garantir la stérilité finale du produit ?
Identifiez deux produits laitiers commerciaux spécifiques (cités dans le cours) qui dépendent de cette méthode de traitement.
Détaillez les durées et les températures de conservation de ce produit, à la fois avant et après son ouverture.
Décrivez l’impact organoleptique précis de ce traitement extrême sur le goût du produit final.
Expliquez les deux mécanismes/réactions chimiques distinctes qui sont conjointement responsables de cette altération gustative.
Ultra High Température ; chauffage entre 138°C et 158°C pendant 2 à 20 secondes.
Un conditionnement aseptique dans des récipients stériles.
Les laits concentrés en conserve et les formules liquides pour nourrissons.
Avant ouverture : ~9 mois à température ambiante. Après ouverture : conservation à 4°C, maximum quelques jours.
Il développe un goût de « cuit ».
La libération de H₂S et les réactions de caramélisation / Maillard.
Quelle est la matière première laitière de base utilisée par l’industrie pour fabriquer le babeurre ?
Identifiez la nature exacte des agents ajoutés pour lancer la transformation, et nommez les deux souches bactériennes spécifiques citées.
Quel composé biochimique, généré lors de la fermentation, est responsable à la fois de l’épaississement du liquide et de son profil acidulé ?
Identifiez la molécule précise, produite par les bactéries, qui donne au produit son léger arôme de beurre.
Quelle est la fonction chimique précise du babeurre lorsqu’il est utilisé dans les recettes de produits de boulangerie ?
Donnez la procédure mathématique et pratique exacte (volumes précis des deux ingrédients et temps d’attente) pour fabriquer un substitut maison équivalent à une tasse (250 ml).
Le lait écrémé.
Des ferments lactiques ; spécifiquement S. lactis ou S. cremoris.
L’acide lactique.
Le diacétyl.
Il agit comme ingrédient acide pour réagir avec le bicarbonate de soude.
Verser 15 ml de vinaigre ou de jus de citron, ajouter du lait jusqu’à la marque de 250 ml (soit env. 235 ml de lait), et laisser reposer quelques minutes.
