1
Q
Pourquoi les hommes ont une quantité totale de fer plus élevés que les femmes?
A
- Plus de masse musculaire
- Plus d’hémoglobine
- Plus de réserves (pertes menstruelles chez la femme)
2
Q
Où se distribue le fer dans le corps?
A
- Hémoglobine : 65 - 70 %
- Myoglobine (muscles): 10 %
- Enzymes: 1- 5 %
- Sang (transferrine, pour le transport du fer): 0,1 %
- Entreposage (foie, rate, moelle osseuse) : 20 %
3
Q
Quelles sont les fonctions du fer?
A
- Transport de l’oxygène des poumons aux cellules (hémoglobine)
- Transport du CO2 des tissus aux poumons (hémoglobine)
- Capteur et réservoir d’oxygène dans les cellules musculaires (myoglobine)
- Cofacteur enzymatique pour plusieurs réactions d’oxydoréduction
- Cofacteur enzymatique des oxygénases (métabolisme des acides aminées)
- Production des hormones thyroïdiennes (cofacteur des peroxydases)
Rôle dans l’apprentissage et la concentration (lien avec neurotransmetteurs)
Rôle dans l’immunité
4
Q
Quels sont les nutriments nécessaire à la biosynthèse de l’hème?
A
Glycine, vitamine B6, fer, zinc
5
Q
Quelles sont les deux formes du fer dans les aliments?
A
Fer héminique
Fer non héminique
6
Q
Qu’est-ce que le fer héminique?
A
- Forme de fer relié à une molécule d’hème dérivée de l’hémoglobine et de la myoglobine.
- Uniquement dans les aliments dérivés de la chair des animaux (viande, volaille, poisson/fruits de mer).
7
Q
Qu’est-ce que le fer non héminique?
A
- Forme de fer non fixé à l’hème.
- À la fois dans les aliments d’origine animale et végétale.
8
Q
Vrai ou faux. Le fer héminique représente environ 10 % du fer consommé par une personne
→ faible proportion de l’apport, mais tellement bien absorbé que la quantité est significative
A
Vrai
9
Q
Quel est le taux d’absorption du fer héminique et non héminique?
A
- Fer héminique: 15-35 % ; Fer non héminique: 2-20 %
10
Q
En cas de déficience en fer, l’absorption augmente ou diminue?
A
Augmente
11
Q
En cas d’excès en fer, l’absorption augmente ou diminue?
A
Diminue
12
Q
Qu’est-ce que la viande, le poisson et la volaille contiennent qui favorise l’absorption du fer non héminique?
A
un peptide (parfois appelé facteur VVP ou MFP)
13
Q
Environ 40% du fer présent dans la viande, le poisson et la volaille est du fer? Le reste est sous quelle forme?
A
Héminique, non héminique
14
Q
Quel type de fer compte pour 10% de l’apport quotidien? et 90%?
A
Fer héminique, non héminique
15
Q
Les aliments d’origine végétal contiennent uniquement du fer?
A
Non héminique
16
Q
Une fois que le fer est entré dans l’organisme, la grande majorité sera?
A
Recyclée
17
Q
La ferritine (réserve) est constamment?
A
Faite et défaite pour libérer du fer.
18
Q
Comment se déroule la digestion et l’absorption du fer HÉMINIQUE?
A
- Le fer des aliments doit être libéré de l’hémoglobine et de la myoglobine avant d’être absorbé.
- Dans l’estomac, le HCI et les protéases libèrent l’hème de l’hémoglobine.
- L’hème (contient le fer lié) reste soluble et est absorbé intact dans le
duodénum et le jéjunum. - Un transporteur fait passer l’hème à travers la membrane de l’entérocyte.
19
Q
Comment se déroule la digestion et l’absorption du fer NON HÉMINIQUE?
A
- Doit être hydrolysé pour être absorbé.
- Libéré dans l’estomac par le HCI et par des protéases principalement sous forme de Fe3+.
- Une partie du fer ferrique (Fe3+ ) est réduit en fer ferreux (Fe2+). Soluble autant dans l’environnement acide de l’estomac que dans l’environnement plus alcalin de l’intestin grêle.
- L’autre partie du Fe3+ qui passe de l’estomac à l’intestin grêle se mélange aux sucs alcalins du pancréas et peut précipiter en hydroxyde de fer (Fe(OH)3 )
insoluble (moins disponible pour l’absorption). - Le Fe3+ peut aussi être réduit en Fe2+ par l’ascorbate (vitamine C).
- Le fer doit être réduit en Fe2+ pour être transporté dans l’entérocyte par un transporteur
20
Q
Comment est utilisé le fer dans l’entérocyte?
A
o Utilisé par l’entérocyte
o Stocké sous forme de ferritine
o Excrété avec la desquamation des entérocytes
o Transporté hors de l’entérocyte via la ferroportine* pour être
utilisé par d’autres tissus de l’organisme
21
Q
Comment se déroule le transport du fer à travers la membre de l’entérocyte?
A
Sous forme oxydée Fe3+ par l’héphaestine (ou la céruloplasmine pour les autres cellules) et le cuivre
22
Q
Comment se déroule le transport du fer dans le sang?
A
- Sous forme Fe3+, lié à la transferrine (protéine de transport synthétisée par le foie)
- Permet de:
o Capturer et recycler le fer disponible (nouvellement absorbé et globules rouges dégradés)
o Protéger les cellules des dommages du fer libre (radicaux libres)
o Empêcher les bactéries nuisibles de croître grâce au fer
23
Q
Lors de la libération du fer entreposé dans les cellules, quelles sont les molécules nécessaires?
A
- Requiert la ferroportine pour le transport à travers la membrane cellulaire
- Requiert l’héphaestine ou la céruloplasmine pour être oxydé et se lier à la transferrine
24
Q
Quelles sont les deux formes d’entreposage du fer?
A
Ferritine
Hémosidérine (protéine de stockage à long terme)
25
Quels sont les aspects de la ferritine?
o Disponible rapidement, constamment dégradée et resynthétisée
o Foie (60% des réserves)
o Rate, moelle (40%)
o Dans les globules rouges, proportionnel aux réserves
26
Quels sont les aspects de l'hémosidérine?
o Dans le foie et la moelle
o Quand les concentrations en fer deviennent anormalement élevées
o Libération très lente du fer quand requis
27
Comment se déroule l'excrétion du fer?
* Surtout dans les selles
* Très faibles dans l'urine, la sueur et la peau.
28
Comment se déroule la régulation du fer par l'hepcidine?
* L'absorption du fer est très limitée, l'organisme recycle et conserve le fer.
* L'hormone hepcidine est une protéine synthétisée par le foie qui régule l’équilibre en fer dans le sang quand les réserves sont élevées.
29
Quand les réserves de fer sont élevées, l’hepcidine:
o Réduit l’absorption intestinale du fer et la libération du fer des cellules
o Se lie à la ferroportine des membranes cellulaires et bloque la libération
du fer en dégradant la ferroportine.
o La perte de ferroportine empêche le fer d’être transporté hors des cellules et il ne peut donc pas être libéré dans le sang pour être utilisé par d'autres tissus.
30
La production d'hepcidine varie selon quoi?
o Augmente en cas de surcharge en fer ou lors d’un état inflammatoire
o Diminue en cas de carence en fer
31
Est-ce que l'absorption du fer héminique dépend uniquement des réserves en fer?
Oui
32
Est-ce que le fer héminique a une biodisponibilité élevé ou faible? Et est-il influencé par les facteurs alimentaires?
Élevé et n'est pas influencé
33
D'où provient le fer non héminique?
Provient des légumineuses, céréales, fruits, légumes,
œufs, partie non héminique des VVP (viandes, volailles, poissons)
34
Le fer non héminique alimentaire est absorbé en quantité variable selon?
1. Les réserves de l’organisme
2. L’absence ou la présence de facteurs promoteurs
3. L’absence ou la présence de facteurs inhibiteurs
35
Quels sont les facteurs promoteurs de l'absorption du fer non héminique?
Réserves faibles en Fer
Facteur VVP (peptide)**
Vitamine C
Acidité accrue
Cuivre
Mucine
Sucres
Vitamine A
36
Pourquoi la vitamine C est un facteur promoteur de l'absorption du fer non héminique?
La vitamine C favorise une augmentation de l’absorption du fer non héminique au niveau intestinal
* Maintient le fer sous forme réduite, prêt à être absorbé (Fe2+ )
37
Quels sont les facteurs inhibiteurs de l'absorption du fer non héminique?
Phytates **
Oxalates
Calcium et phosphore en grandes quantités (produits laitiers, additifs,
suppléments)
Zinc et manganèse (Mn) en grandes quantités
Réserves élevées en fer
Polyphénols (de type tannins)
Fibres alimentaires
pH alcalin
Achylie
Phosvitine
Transit intestinal rapide, et autres causes de malabsorption
38
Le calcul du contenu en fer héminique se fait selon un contenu moyen de
45%
39
L’absorption du fer héminique dépend uniquement
Des réserves en fer de l'organisme
40
Quels sont les aliments qui contiennent du fer à 50 à 60%?
Bœuf
Agneau
Poulet
41
Que devons nous ajouter pour les végétariens pour ANR de fer?
ANR mg x 1,8
42
Quelles sont les sources de fer?
Meilleures sources
– Foie et autres abats
– Viandes
– Volailles
– Huîtres, moules, palourdes
Bonnes sources végétales
– Légumineuses (lentilles, haricots, pois chiches)
– Tofu
– Noix et graines (citrouille, sésame, chanvre)
– Farine de blé tout usage
– Pains (avec farine enrichie), céréales enrichies
– Quinoa
– Légumes vert foncé
– Fruits séchés
43
Pour quels aliments l'enrichissement en fer est obligatoire?
* Pâtes alimentaires enrichies
* Farine, farine blanche, farine enrichie ou farine blanche enrichie
* Riz précuit
* Oeuf entier (liquide, poudre, congelé), jaune d'oeuf (liquide, congelé, poudre), blanc
d'oeuf (liquide, poudre, congelé), produits imitant l'oeuf entier, etc.
* Préparations pour nourrissons
* Aliments présentés comme étant conçus pour régimes à très faible teneur en énergie
* Simili-produits de viande ou de volaille
* Substituts de repas et suppléments nutritifs
44
Pour quels aliments l'enrichissement en fer est facultatif?
* Céréales à déjeuner
* Pâtes alimentaires
* Produits céréaliers pour bébés
45
La déficience en fer s’installe progressivement. Quelles sont les étapes?
o Diminution des réserves en fer:
Peut-être asymptomatique, pas de grosse anémie, certains marqueurs
dans le sang sont modifiés
o Déficience légère / érythropoïèse déficiente en fer : Le corps arrive encore à faire des globules rouges, mais moins bien
o Anémie ferriprive
Stade de déficience très avancé
46
Quelles sont les causes des déficiences en fer?
* Le plus souvent causée par des pertes sanguines (p. ex. menstruations, hémorragie, don
de sang, saignements digestifs)
* Apports alimentaires insuffisants en fer
* Absorption intestinale abaissée (ex. pH gastrique élevé)
* Prise d’antiacides
* Besoins accrus en fer (ex. croissance, grossesse, allaitement)
* Tumeurs ou ulcères du tractus gastro-intestinal
47
Quelles sont les personnes à risque de déficience en fer?
* Femmes en âge de procréer ou enceintes
* Donneurs de sang réguliers
* Personnes hémodialysées
* Présentant des saignements digestifs, ou une maladie intestinale (résection intestinale,
maladie cœliaque, Crohn, etc.)
* Ayant eu une chirurgie bariatrique avec réduction de l’estomac (acidité Fe3+ → Fe2+)
* Ne s’alimentant pas assez (diète, trouble alimentaire restrictifs, personnes âgées)
48
Quels sont les symptômes d'une déficience en fer?
* Faiblesse, fatigue généralisée, maux de tête
* Pâleur de la peau, du lit des ongles
* Altération des performances cognitives
* Troubles irréversibles de la capacité d'apprentissage (enfants)
* Immunité affaiblie
* Perte de cheveux
* Syndrome des jambes sans repos (plus rare)
* Troubles de la conduite alimentaire comme le pica et la pagophagie (manie de consommer de grandes quantités de glace)
* Chez la femme enceinte, prématurité de l’enfant et mortalité maternelle
49
Quel est le meilleur choix comme supplément en fer?
Sulfate ferreux (1er choix)
50
Quelles sont les considérations à avoir pour les suppléments en fer?
* Sulfate très bien absorbé comparativement aux autres types
* Fumarate parfois mieux toléré que le sulfate
* Gluconate dans les multivitamines
* Idéalement pris à jeun (idéalement en soirée si pris en 1 dose)
* La vitamine C n’influence pas l’absorption du fer des suppléments
de fer qui est déjà sous forme ferreux
51
Quels sont les effets secondaire des supplément en toxicité du fer?
- Constipation, diarrhée
- Coloration selles noires
- Nausées, vomissements
52
Qu'est-ce que l'hémochromatose héréditaire (hémosidérose)
Désordre génétique entraînant une surabsorption du fer au niveau intestinal, due à un manque ou une inefficacité de l’hepcidine.
53
Où se situe principalement le zinc?
o Muscles (60 %)
o Os (30%)
o Foie (2 %)
54
Quelles sont les fonctions du zinc?
1. Cofacteur de plus de 300 enzymes
2. Rôle central dans la croissance
3. Antioxydant
4. Barrière au niveau de la peau, des poumons et du système digestif
5. Préservation du goût et de l’odorat
6. Croissance normale des organes génitaux et formation du sperme
7. Transport sanguin de la vitamine A
8. Stimulation du système immunitaire
9. Fonction thyroïdienne
10.Synthèse, entreposage et sécrétion de l’insuline dans le sang
55
Comment se déroule la digestion du zinc?
Par l’acide et les protéases de l’estomac et de l’intestin.
56
Comment se déroule l'absorption du zinc?
* Environ 20-50 % (30 % en moyenne)
* Plus l'apport en zinc augmente, plus le taux d'absorption diminue, et l’inverse.
* Facteurs alimentaires qui influencent l'absorption et limitent sa biodisponibilité
(voir plus loin)
* Après l’absorption dans l’intestin, 2 options:
o Participer aux fonctions métaboliques de la cellule intestinale elle-même;
o Être retenu dans les cellules intestinales par la métallothionéine jusqu'à ce
que l'organisme ait besoin de zinc.
57
Comment se déroule le transport dans le sang du zinc?
* Albumine
* Transferrine (même que celle qui transporte le fer)
58
Comment se déroule l'entreposage du zinc?
* La métallothionéine joue un rôle clé dans le stockage et la
distribution du zinc
* Le zinc est stocké, lié à la métallothionéine, dans presque tous les tissus, incluant le foie, pancréas, reins, intestin, globules rouges, cellules de l’épiderme.
59
Comment se déroule l'excrétion du zinc?
* Principalement dans les selles, avec les sécrétions digestives.
* Pertes moins importantes se produisent dans l'urine, la peau, les
cheveux, la sueur, les fluides menstruels et le sperme.
60
Comment se passe la circulation entéropancréatique du zinc?
Une partie du zinc absorbé est incorporée dans des enzymes
digestives du pancréas, qui sont libérées dans l'intestin grêle au
moment des repas. Le recyclage du zinc dans l'organisme, du pancréas à l'intestin grêle, et de nouveau au pancréas se nomme circulation
entéropancréatique du zinc
61
L'intestin grêle reçoit 2 doses de zinc à chaque repas, lesquels?
o Aliments
o Sécrétion de sucs pancréatiques riches en zinc
62
Chaque fois que le zinc circule dans l'intestin grêle, il peut être soit?
1. Excrété avec les cellules intestinales desquamées
2. OU réabsorbé dans l’intestin en se liant à la métallothionéine
63
Quels sont les facteurs promoteurs de l'aborsption du zinc?
* Acides organiques, acidité en général (pas spécifiquement la vitamine C)
* Protéines animales
64
Quels sont les facteurs inhibiteurs de l'absorption du zinc?
* Diète très riche en fibres
* Phytates, oxalates *
* Apports élevés en fer, calcium, folates et cuivre (via suppléments et non via l’alimentation)
* Polyphénols (tannins et acide gallique retrouvés dans le thé et le café)
* Certains médicaments:
o Antibiotiques de la famille des cyclines et des quinolones
o Antiacides
65
Quelles sont les sources de zinc?
PROTÉINES !!!
Très bonnes sources alimentaires:
* Fruits de mer (huîtres, crabe)
* Viande rouge (abats, bœuf, veau, porc, agneau)
* Poulet (viande brune)
Bonnes sources alimentaires:
* Fruits de mer (crevettes, pétoncles)
* Produits laitiers
* Œufs
* Légumineuses
* Noix, graines
* Céréales à grains entiers
* Légumes (si le sol en est riche)
Pauvres sources alimentaires:
* Fruits
* Céréales raffinées
Sources endogènes:
* Sécrétions pancréatiques
66
Est-ce le zinc animal ou végétal qui est mieux absorbé?
Animal
67
Quel est la population à risque d'une déficience en zinc?
* Enfants en retard de croissance (« grignoteurs »)
* Personnes souffrant de maladie rénale chronique, maladie hépatique
* Personnes souffrant de malabsorption (Crohn, chirurgie bariatrique (fréquent))
* Patients gravement malades ou avec plaies (sepsis, brûlures, trauma de la tête, VIH)
* Personnes âgées vivant en établissement ou confinées à domicile
* Alcooliques chroniques
* Personnes dans régions plus défavorisées: Asie du Sud (Bangladesh et Inde) et Afrique
* Personnes atteintes de tuberculose
* Personnes qui prennent des diurétiques
68
Quels sont les symptômes de déficience en zinc chez l'enfant?
Retard de croissance et du développement sexuel
69
Quels sont les symptômes de déficience en zinc chez la femme enceinte?
Malformations fœtales et poids insuffisant à la naissance
70
Quels sont les symptômes de déficience en zinc chez l'adulte?
* Diminution de l’acuité visuelle, diminution vision nocturne, dégénérescence maculaire
* Fatigue intense
* Alopécie
* Diminution des défenses immunitaires / infections à répétition
* Problème de guérison de plaies, troubles cutanés, ulcères
* Agueusie / dysgueusie, goût métallique, perte d’odorat
* Nausée, perte d’appétit, diarrhée
* Perte de poids
71
Quels sont les symptômes de toxicité du zinc?
* Agitation
* Augmentation LDL, baisse HDL
* Douleurs épigastriques (région supérieure de l’abdomen)
* Hypotension
* Déficience immunitaire
* état nutritionnel en Ca, Cu et Fe
* Anémie
* Problèmes neurologiques (engourdissement, faiblesse, etc.)
* Déshydratation, nausées, vomissements, diarrhée, perte d’appétit
72
Qui est à risque d'une toxicité en zinc?
Grands mangeurs d’huîtres
73
Quelles sont les fonctions du cuivre?
* Synthèse de l’hémoglobine
* Métabolisme du glucose (glycolyse et cycle de Krebs)
* Chaîne respiratoire
* Oxydation du Fe2+ en Fe3+ pour le transport (avec héphaestine et
céruloplasmine )
* Formation des phospholipides (parois des nerfs)
* Formation du tissu conjonctif (collagène)
* Formation de la mélanine (yeux, peau, cheveux)
* Synthèse de la superoxyde dismutase (antioxydant)
* Synthèse de neurotransmetteurs
74
Comment se déroule la digestion du cuivre?
Libéré en Cu2+ des protéines alimentaires par HCl et pepsine
75
Comment se déroule l'absorption du cuivre?
* Réduit en Cu1+pour être absorbé par l’intestin.
* 50 à 80 % , inversement proportionnel aux apports
* Cu1+ traverse la membrane de la bordure en brosse avec un transporteur.
* Après l’absorption dans l’intestin, 2 options:
o Participer aux fonctions métaboliques de la cellule intestinale elle-même
o Être retenu dans les cellules intestinales par la métallothionéine pour être stocké jusqu'à ce que l'organisme en ait besoin.
76
Comment se déroule le transport du cuivre?
* Un transporteur mène Cu1+ à travers la membrane basolatérale.
* Se fixe aux protéines pour être transporté dans le sang.
* La plupart du cuivre circule dans le sang sous forme de céruloplasmine
(essentielle à l’oxydation du Fe et du Mn).
77
Comment se déroule l'entreposage du cuivre?
Surtout dans le foie où il sert principalement à la synthèse
de céruloplasmine (ferroxydase).
78
Comment se déroule l'excrétion du cuivre?
Surtout dans les selles et sécrétions digestives
79
Quelles sont les sources alimentaires de zinc?
– Fruits de mer (calmar, homard, huitres)
– Foie
– Noix, graines
– Légumineuses
– Chocolat noir
– Céréales à grains entiers
– Boisson de soya enrichie
– Fruits séchés
– Pomme de terre avec pelure
*** Pauvre dans le lait et les produits laitiers
80
Quels sont les risques d'une déficience en zinc?
* Anémie microcytaire, macrocytaire
* Neutropénie (diminution de certains globules blancs)
* Dépigmentation de la peau et des cheveux
* Dysfonction pulmonaire et cardiaque
81
Qu'est-ce que la maladie de menkes?
* Déficience héréditaire en cuivre
* Défaut du transporteur de Cu
* « Cheveux fils de fer »
82
Quels sont les causes de toxicité du cuivre?
* Excès dû aux suppléments, peut causer dommages au foie
* Aliments ou boissons acides, restés longtemps en contact avec un récipient, un tuyau ou des valves en cuivre.
83
Quelle est la maladie de Wilson?
Maladie génétique, difficulté à rejeter un excès de cuivre et accumulation dans divers organes
- Dépôt de cuivre brun-or dans la cornée
- Dépôt dans les articulations et dans le foie (cirrhose, insuffisance hépatique et rénale)
- Dépôt de cuivre au cerveau (problèmes psychiatriques, dysfonctions neurologiques)
84
La majorité du sélénium alimentaire est sous quelle forme?
Sélénométhionine
85
Le sélénium se trouve principalement où dans la nature?
Dans les protéines
86
Quels sont les facteurs qui augmentent l'absorption du sélénium?
o Vitamines A, C, E
o Présence de glutathion réduit dans l’intestin
87
Quels sont les facteurs qui diminuent l'absorption du sélénium?
o Métaux lourds (Hg)
o Phytates
88
Quelles sont les fonctions du sélénium?
1. Antioxydant (Glutathion peroxydase, Thiorédoxine réductase, Sélénoprotéine P)
2. Régulation des hormones thyroïdiennes
3. Prévention des effets toxiques d’autres métaux
89
Quelles sont les sources de sélénium?
Surtout dans les aliments protéinés
* Fruits de mer, poissons (huîtres, thon, sardines)
* Viandes, volaille
* Œufs, produits laitiers
Noix et graines
Autres sources
* Céréales à grains entiers
* Champignons portobello
* Légumes (brocoli, asperge, oignon, chou; selon la richesse du sol en sélénium)
90
Quels sont les symptômes et les personnes à risque d'une déficience en sélénium?
* Faiblesse et douleur musculaire
* Parfois chez les personnes souffrant d'une maladie grave et de
certaines conditions inflammatoires. Impact sur la défense immunitaire.
Chez des patients avec nutrition parentérale totale:
* Dépigmentation des cheveux, peau et peau sous l’ongle (lit unguéal)
91
Qu'est-ce que la maladie de keshan
* Risques élevés lorsque les céréales sont cultivées dans un sol pauvre et sont la source principale d’énergie du régime alimentaire.
* Cas de certaines populations en Chine, Afrique centrale, touchées par la maladie de Keshan causée
par un virus:
o Prédispose à une maladie cardiaque (tissu cardiaque fibreux)
o Dégénérescence des articulations et cartilages
92
Quels sont les risques d'une toxicité du sélénium?
* > 400 g/jour en suppléments et/ou aliments
* Vomissements, diarrhée
* Perte des cheveux et des ongles
* Lésions de la peau et du système nerveux
* Crampes musculaires
* Peut être mortel
93
Quelles sont les fonctions du manganèse?
* Cofacteur de plusieurs enzymes
o Métabolisme des glucides, lipides et acides aminés
o Formation des os
* Antioxydant
o Superoxyde dismutase (oxydoréductase dépendante du manganèse) prévient peroxydation des lipides dans la mitochondrie
94
Comment se déroule l'absorption du manganèse ?
* Très faible: 5 %
* Facteurs diminuant son absorption:
o Grandes quantités de phytates, oxalates, fibres
o Fer (interaction réciproque Fe-Mn et Mn-Fe si ingéré en excès; compétition avec sites d’absorption)
o Ca et Zn aussi mais moins bien défini
95
Comment se déroule le transport du manganèse ?
Libre et lié à des protéines
96
Comment se passe le stockage du manganèse ?
* Os: 25 à 40%
* Le reste dans tous les organes et tissus, même les cheveux
97
Comment se déroule l'excrétion du manganèse?
* 90 % dans la bile et les selles
98
Quelles sont les sources alimentaires de manganèse?
* Céréales à grains entiers (germe de blé, son de blé)
* Noix (amandes, cajous, noisettes, pacanes (très riches))
* Légumineuses (pois chiches, soya, arachides)
* Bleuets, ananas, framboises
* Légumes verts feuillus
* Fruits de mer (moules +++)
* Thé, vin, cacao
* Sirop d’érable
99
Quels sont les risques d'une toxicité en manganèse?
* Mn compétitionne avec le Fe (Ca et Zn ?) au niveau de l’absorption (attentionmaux suppléments)
* Risque avec des apports très élevés en Mn ou dans l’air (Manganisme ou « maladie des soudeurs » )
* Désordres du système nerveux (similaire à Parkinson)
* Toux, bronchite, pneumonie
100
Quelles sont les fonctions de l'iode?
Synthèse des hormones thyroïdiennes
101
Les hormones thyroïdiennes régularisent le métabolisme
basal, lesquels?
* Stimulent l’utilisation de l’oxygène par les cellules
* Contrôlent la température corporelle, la croissance, la
reproduction, la fonction neuromusculaire, etc.
* Indirectement, tous les organes en dépendent
102
Quelles sont les sources d'iode?
* Sel de table iodé
* Produits de la mer (fruits de mer, poissons, algues)
* Produits laitiers (pratiques de l’industrie laitière)
* Légumes (selon la richesse du sol)
* Autres (VVP)
103
Est-ce que le sel de mer a de l'iode?
* Pas d’enrichissement obligatoire
* Désignent un mélange de chlorure de sodium et d'autres sels
minéraux, extrait de la mer et non d’une mine
* N'ont pas à être conformes à la norme pour le sel ou à être iodés.
104
Quels sont les risques d'une déficience en iode?
* Hypothyroïdie (production hormones thyroïdiennes diminuée)
* Goitre simple (hypertrophie de la glande thyroïde pour capter plus
d’iode)
105
Quelles sont les causes possibles d'une déficience en iode?
* Manque d’iode dans l’alimentation (96%)
* Excès de substances goitrogènes (4%)
o Navet, chou, chou-fleur, brocoli, épinards, radis
o Fèves de soya, arachides
o Pêches, fraises
106
Quelle est la maladie d'une déficience en iode?
Goitre
107
Quels sont les risques d'une déficience en iode chez l'enfant?
Crétinisme
* Diminution métabolisme basal
* Muscles flasques ou rigides
* Arrêt du développement squelettique
* Retard mental sévère
* Surdité
108
Quelles sont les causes d'une déficience en iode chez l'enfant?
* Déficience sévère en iode chez la mère
* 70 % des ménages dans les pays en développement auraient
maintenant accès à du sel de table iodé
109
Quels sont les risques de toxicité en iode?
* Brûlures dans la bouche, la gorge et l'estomac.
* Nausées, vomissements, diarrhées
* Fièvre
* Hypo et hyperthyroïdisme, inflammation de la thyroïde
110
Quelles sont les causes des toxicités en iode?
* Surconsommation d’algues ou supplémentation en excès > 2 000 ug iode/jour (AMT = 1100 ug/jour)
* Perfusion de grande quantité d’iode lors de tests radiologiques
111
Où se trouve le fluorure?
99 % dans les os et les dents
112
Quelles sont les fonctions du fluorure?
* Rend les dents plus résistantes à l’acidité et à la carie dentaire
o La carie peut mener à plusieurs problèmes nutritionnels comme
l’habileté à mastiquer et manger divers aliments
* Rend l’os plus résistant à la résorption
113
Comment se déroule l'absorption du fluorure?
* Souvent lié à des protéines dans les aliments, doit être hydrolysé par la pepsine ou les protéases
* Aliments 50 à 80 %
* Absorption rapide et presque 100 % du fluorure par diffusion passive
estomac (surtout), petit intestin
* Complexes insolubles avec Ca et Mg, diminuent l’absorption
114
Comment se déroule l'excrétion du fluorure?
90 % urine et 10 % selles
115
Quelles sont les sources de fluorure?
* Thé
* Poissons marins (avec os, ex. sardines)
* Fruits de mer (crabe, homard,
crevettes, palourdes)
* Soya
* Pomme de terre, betterave, raisins
secs, orange
* Les préparations commerciales pour nourrissons (prêtes à servir) sont préparées avec de l’eau fluorée.
* Eau fluorée
* Dentifrice
116
Quels sont les risques d'une déficience en fluorure?
* Augmente les carie dentaire
* Diminue l'intégrité des os
117
Quelles sont les fonctions du chrome?
* Aiderait à maintenir l’homéostasie du glucose
o Améliore l’efficacité de l’insuline au niveau cellulaire et la tolérance
au glucose
* On en retrouve environ 4-6 mg dans le corps humain
118
Quelles sont les sources de chrome?
* Viandes
- Foie, bœuf, poitrine de dinde
* Céréales à grains entiers
* Certains légumes et fruits:
- Jus d’orange, jus de raisin
- Banane, pomme
- Pomme de terre, brocoli, haricot vert
* Vin rouge
* Thé, café, bière
* Épices
- Cannelle, clou de girofle, curcuma
119
Quels sont les risques de déficience en chrome?
* Difficile à démontrer, pas de test spécifique
* Personne sous alimentation parentérale sans chrome:
o Un état semblable au diabète se développe:
→niveaux de glucose sanguin élevés,
→intolérance au glucose,
→action de l’insuline et du glucagon diminuée
Nut-1011
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Introduction8
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Fruits et légumes Substances phytochimiques120
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Les vitamines hydrosolubles C, B1, B2, B399
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Les Vitamines hydrosolubles (partie 2)92
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Les Vitamines liposolubles A, D, E, K91
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PRODUITS LAITIERS & SUBSTITUTS71
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Minéraux Introduction12
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Macrominéraux Ca, P, Mg67
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Les éléments traces119
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LES BOISSONS & L’EAU76
