Mariscos
animales marinos de cuerpo blando con o sin concha, se dividen en crustáceos moluscos.
moluscos
se dividen en bivalvos, univalvos y cefalópodos.
Bivalvos
con 2 conchas, ostras, vieiras, mejillones y almejas.
si se encuentran con la concha abierta es porque están muertos.
ostras
portuguesas> irregulares > ostión
francesas > aplastadas > belón (rosada), marene (verde), arcachón (blanca).
preparaciones de las ostras
crudas, escalfadas, empanadas y frítas.
rockefeller, a la diabla, benedictinas.
servicio de las ostras
en salsas y acompañamiento de sopas y pescados.
univalvos
1 concha, caracol de mar y tierra, tortuga
caracol de tierra
se purga con harina o salvado, lavar con agua, vinagre y sal, agua tibia para ver si están vivos, cocer 5 min, quitar concha, cocer en caldo corto.
caracol de mar
escalfados o en ceviche
cefalópodos
sin concha, pulpo, calamar>chipirones, rana (batracio).
calamar >chipirones y pulpo
golpear cuando son mayores, tienen bolsa de tinta. se rellenan, rebanan y rebozan, en espetón.
quitar aletas, pluma, pico, dentros, ojos, pellejo.
crústáceos
de sabor y carne fina, precio elevado y se torna de color rojo al cocerse.
todos son de mar excepto por el cangrejo de río y unas variedades de camarón.
se deben de comprar vivos.
bisque
sopa de crustáceos, se sirven acompañados de vino blanco, seco o champagne.
variedades de crustáceos
langosta, bogavante, camarones, gamba, cigala, langostinos.
langosta
reina de los crustáceos, se cocina viva.
bogavante
con una pinza grande y otra chica, se amarra para que no se deforme ni se desangre.
camarones
el más pequeño de los crustáceos.
gambas
de la familia de los camarones es el más grande.
cigala
camarón de cabeza y antenas más grandes
langostinos
café amarillento y se vuelve rojo al cocerse.
sistemas de cocción
escalfado, fritura, emparrillados, bisque.
escalfado
en un caldo corto caliente
fritura
enharinados (pasados antes por leche o cerveza) o paste de freír o rebozar
emparrillados
por la mitad
