Pescados

Question 1

Pescados

Answer 1

animal vertebrado que habita bajo el agua, ya sean mares, ríos o lagos. rico en omega 3 y proteínas

Question 2

diferencia entre pez y pescado

Answer 2

pez = vivo
pescado = muerto

Question 3

calidad

Answer 3

cuerpo terso, carne firme, ojos vivos, brillantes y saltones. con agallas y branquia, rojo vivo, olor a mar, escamas pegadas al cuerpo.

Question 4

conservación

Answer 4

refrigeración, congelación, enlatado, secado, ahumado, salazón, escabeche.

Question 5

forma y obtención

Answer 5

forma: romboides (4filetes) y fusiformes (2 filetes)

obtención: porciones (filetes o ruedas) y enteros (grandes o pequeños)

Question 6

asimilación

Answer 6

blancos: bacalao, lenguado, robalo, huachinango, salmón, trucha.
azules: boquerón, arenque, sardina

Question 7

origen

Answer 7

agua dulce (fusiformes): anguila-angula, carpa, esturión, lucio, salmón, trucha.

agua salada (romboides y fusiformes): arenque, sardina, atún, boquerón, mero, lenguado, robalo, merluza.

Question 8

clasificación

Answer 8

forma, obtención, asimilación, origen.

Question 9

sistemas de cocción

Answer 9

braseado, escalfado, frito, emparrillado, meuniere o molinera, au bleu, orly.

Question 10

técnica de un braseado

Answer 10

1. engrasar recipiente, colocar el pescado sobre mirepoix
2. sazonar
3. bañar con vino blanco o caldo de pescado
4. tapar y hornear
5. ligar el líquido por reducción, con crema o montar con mantequilla.

Question 11

técnica escalfado

Answer 11

1. introducir el pescado en fumet o caldo corto
2. escalfar a fuego bajo, no hevir
3. retirar y acompañar con alguna salsa.

Question 12

fritura

Answer 12

cocción en abundante aceite: 3 variantes, pasar los filetes por harina, por una panada inglesa o introducir el pescado en una pasta para freír.

Question 13

panada inglesa

Answer 13

pasar un alimento por harina, huevo y pan molido

Question 14

pasta para freír

Answer 14

pasta elaborada con agua, huevo y harina.

Question 15

técnica de un emparillado

Answer 15

1. marinar el pescado con limón, laurel, tomillo y aceite.
2. hacer cortes diagonales.
3. enharinar y untar con aceite
4. poner en parrilla engrasada

Question 16

meuniere o molinera

Answer 16

1. marinar en leche
2. enharinar
3. dorar en mantequilla con aceite
4. retirar y bañar con jugo de limón y con la mantequilla dorada.

Question 17

au bleu

Answer 17

trucha bañada en vinagr, se cuece en un cldo corto (mirepoix, bouquet garní y vino) por 20 min,

Question 18

Orly

Answer 18

se sumerge el pescado en pasta para rebosar y se fríe