Module 7

Question 1

Constituants mineurs?

Answer 1

Minéraux et vitamines

Question 2

Constituants majeurs?

Answer 2

Glucides, lipides, protéines, eau

Question 3

Autres composés mineurs?

Answer 3

• Additifs alimentaires
• Composés secondaires
• Contaminants alimentaires

Question 4

Additifs alimentaires?

Answer 4

Édulcorants, agents de conservation

Question 5

Composés secondaires?

Answer 5

Pigments, colorants, flaveurs, toxines naturelles

Question 6

Contaminants alimentaires?

Answer 6

Origines variées (microbiennes, agricole, environnementale, technologique)

Question 7

Minéraux?

Answer 7

• Éléments chimiques inorganiques qui sont présent dans les cellules vivantes et qui sont essentiels à la vie
• 2 groupes (macroéléments et oligoéléments)

Question 8

Macroéléments?

Answer 8

• Éléments présents en qte élevé dans le corps

- Ca, P, K, S, Na, Cl, Mg

Question 9

Oligoéléments?

Answer 9

• Éléments présents en qte faible dans l’organisme

- Fe, Zn, I, Cu, Mn, F, Mb

Question 10

Vitamines?

Answer 10

• Composés organiques qui ne fournissent pas de calories ou d’énergie, l’organisme ne peut pas les synthétiser ils doivent être ingérés

Question 11

Vitamines hydrosolubles?

Answer 11

• Peuvent être emmagasinées dans le cors et les surplus sont éliminés par urine
• B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12, C

Question 12

Vitamines liposolubles?

Answer 12

• Peuvent être emmagasinée dans le corps et l’ingestion de trop grande quantité peut mener à des problèmes de santé
• A, D, E, K

Question 13

Maximiser le rétention en vitamine?

Answer 13

On cherche à maximiser la rétention des vitamines en limitant les pertes dans les phases aqueuses ou lipidiques et leur modification chimique suite à des réactions d’oxydation ou interaction avec d’autres constituants alimentaires

Question 14

Variations vitamines post-récolte?

Answer 14

Changement du contenu en vitamines des aliments : libérations d’enzymes, temps entre récolte ou abattage et la transformation, le transport et les conditions d’entreposage (température)

Question 15

Variations inhérente dans le contenu en vitamines?

Answer 15

Changement du contenu en vitamines caractérisé par la génétique des cultivars et leur niveau de maturité

Question 16

Traitements préliminaires des denrées?

Answer 16

Découpage, lavage, broyage ou autre traitement de transformation des aliments

Question 17

Pigments?

Answer 17

• Caroténoïdes
• Anthocyanines
• Chlorophylles

Question 18

Caroténoïdes?

Answer 18

• Très sensible à l’oxydation, à la lumière, à Aw mais résistant à la chaleur et pH
• Liposolubles (jaune, orange, rouge)
• Carotènes (précurseur vit A)
• Xantophylles (jaune-orangé)
• Uniformiser la coloration du beurre

Question 19

Anthocyanines?

Answer 19

• Glycosides (glucose+non glucose)
• Pigments rouges, bleus, violette, magenta
• Sensible au pH

Question 20

Chlorophylles?

Answer 20

• Forme alpha ou beta

- Sensible dégradation enzymatique ainsi qu’à la chaleur

Question 21

Flaveurs?

Answer 21

• Ensemble des sensations gustatives, olfactives, trigéminales

Question 22

Toxines naturelles?

Answer 22

Les aliments peuvent contenir des substances qui peuvent nuire à la santé des consommateur. Les toxines représente des moyens de protection des aliments. Elles sont en faible quantité mais peuvent devenir concentrés

Question 23

Toxines des produits marins?

Answer 23

• Intoxication paralytique
• Peuvent devenir toxique après ingestion et accumulation de toxines de microalgues marines dans l’eau de mer
• Scombridés, thon, bonite, masquereau (qd mal conservé)

Question 24

Intoxication tétrodonique?

Answer 24

Consommation des tétrodes ou poissons-globes

Question 25

Intoxication ciguatérique?

Answer 25

Consommation de poissons tropicaux (barracuda)

Question 26

Toxines des produits végétaux?

Answer 26

Sucres fermentescibles (élevés dans les légumineuses)

Question 27

Abais d'animaux et poisson ?

Answer 27

foie peut contenir acides biliaires à des concentrations élevés pour intoxiquer les humains)

Question 28

Toxines produits laitiers?

Answer 28

- Intolérance au lactose - B-lactoglobuline - Le lait contient un certain nombre de substance pouvant causer des allergies ou des intolérance

Question 29

Allergènes?

Answer 29

Constituants normaux des aliments produisant des effets toxiques uniquement chez certains individus prédisposés

Question 30

Contaminants alimentaires d'origine microbienne?

Answer 30

- Parasites - Bactéries - Virus - Moisissures (mycotoxines)

Question 31

Parasites?

Answer 31

- Vives aux dépens des animaux/plantes où ils se nourrissent et se reproduisent - Infection lors de consommation aliments crus - Tués par cuisson ou congélation - Vers plats et protozoaires

Question 32

Bactéries?

Answer 32

- Pathogènes pouvant causer maladie - Tout les aliments peuvent être contaminés au cours des opérations techniques - Parviennent dans les aliments par air, poussière, eau, humain/animaux et équipements - Pour prévenir abaisser la température, la teneur en eau ou addition sucre, sel, nitrates

Question 33

Virus?

Answer 33

- Incapables de se reproduire et de se développer en dehors d'une cellule hôte - Principale contamination est la voie fécale-oral - Rayons uv pour inactiver ceux présent surface des aliments

Question 34

Moisissures?

Answer 34

- Mycotoxines affecte le foie en raison de son rôle de barrière métabolique - L'extraction et la purification des grains oléagineux permet d'éliminer leurs toxines - Le tri lors de la récolte des fruits et legumes est la meilleur facon de les éviter - Responsable des textures et aromes chez le lait et le fromage

Question 35

Contamimants alimentaire d'origine environnementale?

Answer 35

- Métaux lourds (Fer, Cu, Pb) - Composés formés d'une combustion incomplète les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), polychlorobiphényles (PCB)

Question 36

Contamimants alimentaire d'orginine technologique?

Answer 36

- Comprennent les contenants, équipements de transformation, emballages - Bois, verre, céramiques (aucune toxicité) - Plastique (polymère toxique) - Présence de détergents ou désinfectants

Question 37

Contamimants alimentaire d'origine agricole?

Answer 37

- Médicaments vétérinaires (antibiotiques ou produits hormonaux) - Fertilisants ou engrais (contamination des sols par les nitrates) - Pesticides (risque intoxication très faible)

Question 38

Les additifs?

Answer 38

Substances ou mélanges autres que les constituants de base des aliments, ajoutés intentionnellement dans le but d'améliorer leur aptitude à la conservation