1
Q
Définition de viande?
A
Qui veut dire «qui entretien la vie» et est défini par la partie musculaire des animaux à sang chaud
2
Q
Ordre importance animaux?
A
Porc, bovin/veaux, agneaux/moutons, lapins, chèvres, bisons, cervidés
3
Q
La viande est considéré comme?
A
Un produit fibreux
4
Q
Valeur nutritive de la viande?
A
- Reconnue pour sa richesse en fer (fer hémique étant mieux absorbé par l’organisme)
- Une meilleure source de Zn et est un source majeur de vitamines B3, B6 et la plus importante B12
5
Q
Constituants de la viande?
A
- Eau
- Protéines
- Lipides
- Glucides
- Composés non protéiques
6
Q
Lipides dans viande?
A
- Triglycérides et phospholipides
- Fournir réserves d’énergie
- Contient qte semblables de gras saturés et insaturés
7
Q
Glucides dans viande?
A
En faible qte, ils ont toutefois un rôle dans la réaction de Maillard
8
Q
Coupes de viande?
A
Exige que les coupes, organes et autres parties de la carcasse portent une étiquette ou le nom commun est indiqué
9
Q
Protéines du muscle?
A
- Tissu conjonctif (support & protention)
- Tissu osseux
- Tissu conjonctif fibreux
- Tissu adipeux
10
Q
Tissu conjonctif fibreux?
A
- Couches des muscles
- Élastine
- Collagène
- Réticuline
11
Q
Couches des muscles?
A
- Épimysium (entoure le muscle)
- Périmysium (faiseaux)
- Endomysium (entoure chaque fibres)
12
Q
Élastine?
A
Protéine élastique de couleur jaune (ligaments et la paroi des vaisseaux)
13
Q
Réticuline?
A
Ramifiée à l’intérieur de l’endomysium
14
Q
Collagène?
A
- Formé de protéines synthétisées par les fibroblastes du sang
- Tendreté de la viande n’est pas lié à la qte de collagène mais plutot à sa structure
15
Q
Protéines sarcoplasmique?
A
- Protéines solubles
- Responsable de la coloration
- Myoglobine (comprend partie non protéique heme) et hémoglobine (éliminer en partie lors de l’abbatage)
16
Q
Protéines myofibrillaires?
A
- Solubilité intermédiaire
- Propriétés contractiles et capacité rétention d’eau et tendreté
- Actine et myosine
17
Q
Protéines du tissu conjonctif?
A
- Les moins solubles
- Protéines de structure
- Élastine, réticuline et collagène
18
Q
Heme?
A
La modification de son état chimique a un impact sur la couleur de la viande allant de rouge vif au plutot brunatre
19
Q
Assurer innocuité des charcuteries?
A
Nécessite l’ajout de nitrites
20
Q
Filament épais?
A
Myosine
21
Q
Filaments minces?
A
Actine, troponine, tropomyosine
22
Q
Contraction muscle animal vivant
A
- Assuré par le glissement des filaments minces entre les filaments épais (qte importante ATP)
- À la relaxation, ATP utilisé pour effectuer le retour du calcium dans le réticulum endoplasmique pour permettre relachement
- Cycle recommence
23
Q
Contraction muscle animal mort?
A
- Sang cesse de circuler et prive le muscle en O2
- Glycogène est transformer en acide lactique (pH) ce qui baisse la qte ATP
- Qd plus ATP les filaments minces se lient pour former le complexe actomyosine
- Rigor mortis ou rigidité cadavérique
24
Q
Refoidissement trop lent viande?
A
- Plus acide et modifie les protéines (viande sèche et fibreuse)
25
Refroidissement trop vite viande?
- Viande devient dure
26
Maturation viande?
La maturation de la viande permet le relâche des filaments d'actomyosine à la suite de l'action de certains enzymes
27
Saucisse hot dog?
1. Préparation mélange de viande hachés (sel, gras, nitrites)
2. Préparation de l'émulsion
3. Mise en boyau
4. Cuisson fumage
5. Pelage
6. Emballage
28
Jambon fumé?
1. Fesse de porc désossée et dégraissée
2. Saumurage
3. Barattage ou malaxage
4. Cuisson/fumage
5. Emballage
29
Saucissons fermentés séchés?
1. Préparation viandes hachées (poudre de lait, farine, nitrites, sucre)
2. Mélange
3. Ajout des cultures
4. Mise en boyaux
5. Fermentation
6. Séchage
7. Emballage
30
Pepperoni américain?
Différent du Canada qui sont une émulsion cuite non fermentée et non séchée
31
Structure de l'oeuf?
- Jaune
- Blanc
- Membrane coquillère
- Autres
32
Jaune d'oeuf?
Partie la plus important, elle est situé en position centrale de l'oeuf et il est entouré d'une membrane assez forte pour le supporter (vitelline)
33
Blanc d'oeuf?
- Couche liquide interne (démunie de fibres)
- Couche liquide externe (semblable couche liquide interne mais contient peu de fibres)
- Couche chalazifère (couche de blanc assez dense ou se retrouve fibres chalazes)
- Couche dense mitoyenne (couche attaché aux deux bouts de l'oeuf à base de fibres de mucine)
34
Membrane coquillère?
- Membrane interne (formée de 2 couches très mince contient plusieurs fibres, bcp force et durabilité)
- Membrane externe (plus épaisse de 3 couches)
35
Autre?
- Au moment de la ponte, oeuf est parfaitement rempli, cependant il se forme poche d'air
- Poreux (pores permettant le passage des gaz par diffusion)
- Coquille est attaché à la membrane externe, translucide au début et devient opaque
36
Composition chimique et valeur nutritionnelle de l'oeuf et volaille?
- Importante source de protéines (glycoprotéines)
- Acides aminées essentielles
- Matières grasses facilement digestives
- Nombreuses vitamines et pigments
37
Protéines du jaune d'oeuf?
- Lipoprotéines basse densité (66%)
- Lipoprotéines haute densité (23%)
- Protéines liposolubles, livetines (11%)
38
Protéines du blanc d'oeuf? (en ordre décroissant)
- Ovalbumine (phosphoglycoprot)
- Conalbumine (glycoprot)
- Ovomucoide (glycoprot)
- Ovomucine (glycoprot)
- Lysozyme (enzyme)
39
Ovalbumine?
Gellifiant et moussant
40
Conalbumine?
Antimicrobienne
41
Ovomucine?
Blanc d'oeuf gélatineux stabilisé des mousses
42
Les produits de l'oeuf?
- Oeufs entier en coquille
- Oeufs enrichis d'omega-3 (poules nourries d'une ration contenant graine de lin)
- Oeufs à teneur + élevé en vitamines (poules nourries régimes en haute teneur en vitamines)
- Oeufs bio
- Oeufs végétarien
- Oeufs qualité supérieur (- de chlolestérol
- Oeufs produite en libre parcours
- Oeufs produits en liberté
43
Fabrication ovoproduits?
1. Oeufs
2. Lavage, séchage, mirage
3. Cassage/séparation (entier, jaune, blanc)
4. Pasteurisation
5. Refroidissement
- Concentration (ovoproduits concentrés)
- Séchange (ovoproduits en poudre)
- Conditionnement (ovoproduits liquides)
6. Congélation (ovoproduits congelés)
44
Utilisation des coquilles?
1. Broyage
2. Séchage
3. Épandage
45
Utilité oeuf entier?
- Valeur nutritive et aromatique
- Pâtisserie (colorant, moussant)
- Glaces (liant)
- Charcuteries (liant, émulsifiant)
- Pâtes alimentaires (colorant élasticité)
46
Utilité blanc d'oeuf?
- Pâtisserie (moussant)
- Confiserie (foisonnant, moussant)
- Charcuteries (glycoprot)
- Mayo, sauces (viscosité)
- Cosmétiques (liant)
47
Utilité jaune d'oeuf?
- Pâtisserie
- Glaces
- Mayo, sauces
- Cosmétiques
48
Définition d'un poisson?
- Chez poissons avec squelettes (parties comestibles est muscle latéraux)
- Chez mollusques (animal mangé en totalité huitre, pétoncle juste muscle abducteur, crustacé quelques parties comestible)
49
Classification des poissons?
- Gras 20% mg
- Modéré 2.5% mg
- Maigre 0.5% mg
- Lors de la capture c'est le moment ou la mg est le plus élevé
50
Composition chimique poissons?
Protéines, gras, minéraux, calcium, fer, iode, vitamines
51
Procédés transformations des poissons?
1. Réception
2. Réfrigération
3. Lavage
4. Évisération/lavage
5. Parage/filetage/mirage
- Frais (conditionnement)
- Congelé (congélation)
- Salé (salage, maturation, triage)
- Conserve
Sciences des aliments
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