Diretrizes do PNAE
1 emprego da alimentação adequada e saudável
2 inclusão da EAN no processo de ensino e aprendizagem
3 universalidade do atendimento
4 apoio ao desenvolvimento sustentável
5 direito à alimentação escolar
Estudantes com deficiência, transtornos globais de desenvolvimento e com altas habilidades/superdotação devem receber a alimentação escolar?
Eles devem receber a alimentação escolar no período de escolarização e, no mínimo, UMA refeição no contraturno, quando em AEE, de modo a atender às necessidades nutricionais, conforme suas especificidades.
Quais itens devem estar prescritos no cardápio escolar?
Os cardápios de cada etapa e modalidade de ensino devem conter informações sobre o horário e tipo de refeição, o nome da preparação, os ingredientes que a compõem, bem como informações nutricionais de energia e macronutrientes, além da identificação e assinatura do nutricionista.
Os cardápios devem ser planejados para atender:
I – 30% do VET, distribuídas em DUAS refeições, para creches/escolas em período parcial;
II – 70% do VET distribuídas em TRÊS refeições, para creches/escolas em período integral;
III – 30% do VET, POR REFEIÇÃO OFERTADA, para escolas de comunidades indígenas ou em áreas remanescentes;
IV – 20% do VET, quando ofertada UMA refeição, para demais estudantes da educação básica, em período parcial;
Em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período PARCIAL, os cardápios devem ofertar:
280 g/estudantes/semana de frutas in natura, legumes e verduras, assim distribuídos:
I – frutas in natura, DOIS dias por semana;
II – legumes e verduras, TRÊS dias por semana
Em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período INTEGRAL, os cardápios devem ofertar:
520 g/estudantes/semana de frutas in natura, legumes e verduras, assim distribuídos:
I – frutas in natura, QUATRO dias por semana;
II – legumes e verduras, CINCO dias por semana
Observações do cardápio escolar
- As bebidas à base de frutas não substituem a obrigatoriedade da oferta de frutas in natura;
- É obrigatória a inclusão de alimentos fonte de ferro heme no mínimo QUATRO dias por semana. Para alimentos fonte de ferro não heme, estes devem ser acompanhados de facilitadores da sua absorção, como alimentos fonte de vitamina C;
- É obrigatória a inclusão de alimentos fonte de vitamina A pelo menos TRÊS dias por semana..
Limitações no cardápio do escolar
I – produtos cárneos/embutidos, DUAS vezes por mês;
III – líquidos lácteos com aditivos ou adoçados, UMA vez por mês em unidades de período PARCIAL e, DUAS vezes por mês em unidades de período INTEGRAL;
– biscoito, bolacha, pão ou bolo, DUAS vezes por semana quando ofertada UMA refeição, em período parcial; TRÊS vezes por semana quando ofertada DUAS refeições ou mais, em período PARCIAL; e SETE vezes por semana quando ofertada TRÊS refeições ou mais, em período INTEGRAL;
III– doce UMA vez por mês;
IV – preparações regionais doces, DUAS vezes por mês em unidades de período PARCIAL; e UMA vez por semana em unidades de período INTEGRAL;
V – margarina ou creme vegetal, DUAS vezes por mês em unidades de período PARCIAL; e UMA vez por semana em unidades de período INTEGRAL.
Proibições no cardápio escolar
- É proibida a oferta de gorduras trans industrializadas em todos os cardápios.
- É proibida a oferta de alimentos ultraprocessados e a adição de açúcar, mel e adoçante nas preparações culinárias e bebidas para as crianças até TRÊS anos.
Para as refeições da alimentação dos estudantes com mais de TRÊS anos de idade, recomenda-se NO MÁXIMO:
I – 7% da energia total proveniente de açúcar simples adicionado;
II – 15 a 30% da energia total proveniente de gorduras totais;
III – 7% da energia total proveniente de gordura saturada;
IV – 600 mg de sódio ou 1,5 gramas de sal per capita, em período PARCIAL, quando ofertada UMA refeição;
V – 800 mg de sódio ou 2,0 gramas de sal per capita, em período PARCIAL, quando ofertadas DUAS refeições;
VI – 1.400 mg de sódio ou 3,5 gramas de sal per capita, em período INTEGRAL, quando ofertadas TRÊS ou mais refeições.
Recomenda-se que os cardápios do PNAE ofereçam diferentes alimentos por semana, de acordo com o número de refeições ofertadas:
I – Mínimo de 10 alimentos in natura ou minimamente processados por semana, para cardápios que forneçam 1 refeição/dia ou atendem a 20% das necessidades nutricionais diárias;
II – Mínimo de 14 alimentos in natura ou minimamente processados por semana, para cardápios que forneçam 2 refeições/dia ou atendem a 30% das necessidades nutricionais diárias;
III – Mínimo de 23 alimentos in natura ou minimamente processados por semana, para cardápios que forneçam 3 ou mais refeições/dia ou atendem a 70% das necessidades nutricionais diárias.
Teste de aceitabilidade
A EEx deve aplicar teste de aceitabilidade aos estudantes sempre que introduzir no cardápio alimento novo ou quaisquer outras alterações inovadoras, no que diz respeito ao preparo, ou para avaliar a aceitação dos cardápios praticados frequentemente. A EEx é responsável pela aplicação do teste de aceitabilidade, o qual deve ser planejado e coordenado pelo RT do PNAE,
Da aplicação dos recursos no âmbito do PNAE:
I – no mínimo, 75% devem ser destinados à aquisição de alimentos in natura ou minimamente processados;
II – no máximo, 20% podem ser destinados à aquisição de alimentos processados e de ultraprocessados;
III – no máximo, 5% podem ser destinados à aquisição de ingredientes culinários processados.
