ESTRUCTURA PRIMARIA
enlace peptidico
ESTRUCTURA SECUNDARIA
enlaces no covalnetes, puentes H, fuerzas de van der waals e interacciones hidrostáticas
ESTRUCTURA TERCIARIA
interacciones electrostáticas, puentes de H, fuerzas de van der waals, interacciones hidrófobas
ESTRUCTURA CUATERNARIA
interacciones electrostáticas, puentes de H, fuerzas de van der waals, interacciones hidrófobas y puentes disulfuro
modificaciones físicas
TEMPERATURA
- calor
tratamiento moderado: desnaturalización reversible (+BD y digestabilidad)
tratamiento drástico: desnaturalización irreversible (carbonilas=aminas piroliticas)
tratamiento energético: desnaturalización irreversible (desulfuración, desaminación, isomerizaciones)
tratamiento alcalino: racemización y beta-eliminación - frío
disminuye la CRA, polimerizando y precipitando
dehidroalanina
formado por la desulfuracion del aa cisteina
ornitina
aminoácido no proteico formado por fosforilacion del glutamato o degradacion de alanina
modificaciones físicas
MECÁNICA
amasado, batido, prensado: estiramiento proteico reversible
modificaciones físicas
PRESIÓN HIDROSTÁTICA
se reducen las interacciones hidrofobas–>agregados
modificaciones físicas
RADIACION
absorción UV->radicales->agregados
modificaciones físicas
INTERFASES
aa hidrofobos: fase aire
aa hidrófilicos: fase agua (capacidad emulgente)
modificaciones químicas
ACIDO-BASE
modificaciones químicas
IONES
modificaciones químicas
DISOLVENTES
modificaciones químicas
OXIDANTES
modificaciones químicas
SULFITOS
