NUT 1036 > Protéines > Flashcards

Protéines Flashcards

(53 cards)

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1
Q

Proteine est ?

A

Molécules organiques composées d’atome de C, H, O

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2
Q

Qu’est-ce qui distingue les protéines des autres catégories de nutriments ?

A

La présence d’azote dans les molécules
Principale source d’azote dans le corps humain et les aliments

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3
Q

Source d’énergie ?

A

(rôle mineur): 4kcal / g de protéines

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4
Q

Autres roles ?

A

Rôles structuraux et physiologiques :
Synthèse d’hormones et enzymes;
Régulation de l’activité métabolique;
Immunité;
Transport de molécules;
Coagulation du sang

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5
Q

Quelle est l’unité de base des protéines ? Qu’est-ce qu’une macroprotéine ?

A

Acides aminés
Macro molecules Constituées de longues chaînes enroulées dont les maillons sont des acides aminés

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6
Q

Quelle est la structure moléculaire d’une protéine ?

A

Atome de carbone lié à :
Groupement aminé (NH2)
Groupement carboxylique (COOH)
Atome H
Groupe R

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7
Q

Groupe R

A

ce groupement confère les propriétés physicochimiques d’un acide aminé.
Les groupements 1 à 3 sont identiques d’un acide aminé à l’autre, c’est le groupe R qui les distingue

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8
Q

Structure de base : Qu’est-ce qui rassemble toutes les protéines entre elles ?

A

Toutes les protéines contiennent les 20 acides aminés

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9
Q

Qu’est-ce qui distingue les protéines entre elles ?

A

Leur nombre d’acide aminé
La proportion des acides aminés
La séquence des acides aminés dans la chaîne

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10
Q

9 acide amines essentiels :

A

Historiquement,Le Tres Lyrique Tristant Fait Vachement Mediter Iseult :

HLTLT FVMI
HISTIDINE LEUCINE ISOLEUCINE LYSINE VALINE PHENYLALANINE threonine tryptofane Methionine

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11
Q

Par quoi sont liés les acides aminés ?

A

Par des liens peptidiques (liaisons covalentes)

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12
Q

Qu’est-ce qu’un lien peptidique ?

A

Groupement aminé d’un acide aminé réagit avec le groupement carboxylique d’un autre acide aminé pour obtenir un dipeptide (en libérant une molécule d’eau)

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13
Q

3 types de structure des proteines :

A
  • Oligopeptide = 2 à 10 acides aminés
    Dipeptide (2 acides aminés) , Tripeptide (3 acides aminés) , Etc.
  • Polypeptide = plus que 10 acides aminés
  • Protéine = > 100 acides aminés
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14
Q
  1. Qu’est-ce qui détermine la forme d’une protéine ?
  2. Pourquoi la forme d’une protéine est-elle importante ?
  3. Qu’est-ce que la dénaturation d’une protéine ?
    4.Que se passe-t-il au niveau des interactions lors de la dénaturation
    5.Quels facteurs peuvent provoquer la dénaturation d’une protéine ?
    6.Quel est l’effet de la dénaturation sur la fonction de la protéine ?
    7.La dénaturation diminue-t-elle la qualité nutritionnelle de la protéine ?
    8.Quel est le lien entre digestion et dénaturation des protéines ?
    9.Les liens peptidiques sont-ils brisés lors de la dénaturation (chaleur, pH, etc.) ?
A
  1. C’est la séquence des acides aminés (l’ordre des acides aminés).
    1. Parce que la forme de la protéine détermine ses fonctions.
    2. C’est la perte de la forme caractéristique de la protéine.
    3. Les interactions entre acides aminés sont brisées, mais les liens peptidiques restent intacts.
    4. La chaleur, les variations de pH, l’alcool, certains métaux et les forces mécaniques.
    5. La protéine perd tout ou partie de ses fonctions.
    6. Non, la qualité nutritionnelle reste intacte car les acides aminés sont toujours présents.
    7. La digestion implique une dénaturation des protéines pour permettre l’absorption des acides aminés.
    8. Non, les liens peptidiques ne sont pas brisés, seules les interactions responsables de la structure 3D sont rompues.
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15
Q

Quelles sont les classes de protéines ?

A

Holoprotéines
Hétéroprotéines

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16
Q

Caractéristiques des holoprotéines ?

A

Protéines simples
Formées seulement d’acides aminés
Albumine, globuline, glutélines, prolamines, scléroprotéines

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16
Q

Caractéristiques des hétéroprotéines ?

A

Protéines Complexes
Protéines combinées avec d’autres substances
Glycoprotéines, phosphoprotéines, lipoprotéines,, nucléoprotéines, chromoprotéines

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17
Q

Ces protéines sont conjuguées avec quelles substances ?

Glycoprotéines: _____________________________
Phosphoprotéines: ___________________________
Lipoprotéines : ___________________________
Nucléoprotéines : ___________________________
Chromoprotéines :

A

Glycoprotéines: Glucides ex. immunoglobuline, érythropoïétine,
ovomucine
Phosphoprotéines: Phosphore ex. caséine, ovovitelline
Lipoprotéines : Lipides: ex. chylomicrons, lipoprotéines LDL, VLDL,
HDL, IDHL
Nucléoprotéines : Acide nucléique. ADN et ARN
Chromoprotéines : Métal ou pigments ex. hémoglobine, myoglobine,
lactoferrine, ferritine

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18
Q

Que pouvez-vous conclure de chacun de ces groupes ?
1. Viandes, volailles, animaux marins/eau douce, insectes
2. Produits laitiers
3. Légumineuses, noix, graines
4. Produits céréaliers et pseudo-céréales
5. Légumes et fruits
6. Boissons
7. Aliments riches en mg et sucre

A

Voici ton texte réécrit proprement :
1.Viandes, volailles, animaux marins/eau douce, insects: Teneur en protéines varie selon teneur en eau et en matieres grasses ex. œufs moins de protéines car + d’eau). Contrairement à certaines croyances populaires, viande contient pas plus ou pas une grosse difference de proteines que poulet et poissons.
2. Produits laitiers Variable selon transformation
3. Légumineuses, noix et graines Assez riches, Tempeh, légumineuses et tofu = bonnes sources. Noix et grains = riches en lipides donc - protéines
4. Produits céréaliers et pseudo-céréales Pas très riches, mais occupe une place importante dans l’alimentation donc
globalement = sources de proteines importantes
5 - legumes et fruits peu seules sources légèrement appresciable = pois vert pmdter epinards
6. Boissons :Plupart des boissons substituts lait en contiennent peu ou pas sauf boisson de soya
7. Aliments riches en mg et sucre Peu de prot + valeur nutritive inintéressante

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19
Q

De quoi dépendent les besoins en protéines ?

A

Renouvellement des protéines corporelles et autres substances azotées
Formation de nouveaux tissus
Qualité des protéines

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20
Q

Qu’est-ce que la qualité des protéines ?

A

Dépend de la teneur en acides aminés essentiels
Une protéine de qualité fournit tous les acides aminés essentiels dans des proportions qui reflètent les besoins de synthèse protéique

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21
Q

Qu’arrive-t-il si la proportion relative (dans un aliment) d’un acide aminé essentiel est insuffisante ?

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A

Utilisation des acides aminés pour la synthèse des protéines dans l’organisme est perturbée
Une part des acides aminés restants sert uniquement à la production d’énergie

resume : ttes les prot contients ts les acide amine les 20 ms ce qui defini la prot est le type quantite et proportion des acide amines essentiels si 1 est en quantite inssufisante on arrete d’utiliser la prot pour ces acides amines et on switch a l’utiliser comme source d’energie.

22
Q

vrai ou faux : Les acides aminés doivent être obtenus par l’alimentation à
intervalles réguliers

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A

vrai car on les stock pas si mange en excces ca devient source d’energie.

23
Q

Quels facteurs mesurent la qualité d’une protéine ?

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A

Sa composition en acides aminés essentiels (teneur et proportion)
Sa digestibilité
La quantité d’azote consommée, absorbée et retenue
Son effet sur la croissance des animaux

Généralement mesurée par aliments

24
Quelles sont les méthodes d'évaluation chimiques ?
Indice chimique (score d'acides aminés) Score d'acides aminés corrigé pour la digestibilité des protéines Score d'acides aminés indispensables digestibles
25
Quelles sont les méthodes d'évaluation biologiques ?
Valeur biologique : % d'azote absorbe qui est retenu Utilisation protéique nette : % d'azote ingéré qui est retenu. Coefficient d'efficacité protéique : chez animaux : gain de poids (g)/prot ingérées (g).
26
Que fait une méthode d'évaluation chimique ?
Compare la composition en acides aminés essentiels d'une protéine à une protéine de référence jugée idéale - Autrefois, protéine du blanc d’oeuf ou caséine (score fixé à 1) - Aujourd’hui, modèle de référence représentant les besoins en acides aminés des enfants de six mois à trois ans (défini par l’OMS)
27
Qu'est-ce qu'un acide aminé limitant ?
Acide aminé limitant : Acide aminé essentiel qui affiche le plus grand déficit par rapport à la valeur jugée idéale  Blé et produits céréaliers = lysine  Légumineuses = méthionine  Possible qu’un aliment n’ait pas d’acide aminé limitant (lait, soya, viande) Tient compte ou non de la digestibilité
28
Quelles sont les faiblesses de l'indice chimique (score d’acides aminés)?
Ne prend pas en compte la digestibilité de la protéine Digestibilité peut varier selon type et degré de transformation Peut fortement affecter la qualité de la protéine
29
Score d’acides aminés corrigé pour la digestibilité ?
Meme formule MAIS Corrige l’indice chimique selon le taux de digestibilité de la protéine (digestibilité fécale) : Méthode jugée la plus pratique pour évaluer la qualité des protéines
30
Score d’acides aminés indispensables digestibles
Corrige l’indice chimique pour tenir compte de la digestibilité iléale de chaque acide aminé essentiel : pas pratique on utilise pas
31
Score d’acides aminés corrigé pour la digestibilité :
0,78 (INDICE CHIMIQUE : score d'AA) X 0,79 (DIGESTIBILITE % : donnes connue)= 0,62 score d'AA Corrige pour la digestibilte.
32
tableau slide 30
33
Méthodes d’évaluation biologiques
Mesurent la fraction de la quantité d’azote (N) :  Contenue dans une source de protéine particulière  Ingérée, absorbée et retenue à l’intérieur de l’organisme pour la synthèse des protéines : enzymes, hormones, formation des tissus, etc
34
Valeur biologique (VB) :
( azote retenu / azote absorbe ) x 100
35
utilisation protéique nette UPN :
( azote retenu / azote ingéré ) x 100
36
Coefficient d’efficacité protéique : CEP
On mesure la croissance de jeunes animaux (souvent des rats)  À partir d’un régime équilibré  Qui contient une source particulière de protéines  Pour une période donnée On calcule le coefficient d’efficacité protéique (CEP) : gain depoids corporel des animaux(g)/qtte de protéinesingérées en g
36
comment mesurer l’azote absorbé et retenu ?
on mesure l’azote dans les matières fécales et dans l’urine, et on soustrait ces mesures de l’azote ingéré contenu dans une source spécifique de protéines.
37
Utilisation du CEP :
Coefficient d’efficacité protéique : Méthode officielle au Canada  Pour juger la qualité des protéines dans les aliments offerts  Pour calculer la cote protéique des aliments → allégations relatives à la teneur nutritive
38
Limites CEP :
 Les besoins en acides aminés des rats ne sont pas les mêmes que les humains (sous et sur estimation)  Les besoins en acides aminés pour la croissance ne sont pas les mêmes que pour des animaux adultes
39
Classification des Prot selon CEP :
Protéines complètes (ou de haute valeur biologique) : protéines qui renferment un mélange d’acides aminés essentiels qui répond mieux aux besoins de l’organisme humain Protéines incomplètes (ou de faible valeur biologique) : protéines qui renferment un mélange d’ acides aminés essentiels qui répond moins bien ou inefficacement aux besoins de l’organisme humain ET qualite proteique plus eleve ds prot animale et prot vege sont normalement incomplete ?
40
La cote protéique : sert à appuyer toute allégation relative aux protéines
La cote protéique est calculée en multipliant la teneur en protéines d'une ration quotidienne normale (RQN) de l'aliment par la qualité des protéines, soit le coefficient d'efficacité protéique (CEP) de l'aliment. Certains aliments sont consommés plus d’une fois par jour (pain, beurre, lait, etc.) → Portion déterminée selon les habitudes alimentaires des Canadiens
41
La cote protéique réfère donc à
la quantité et à la qualité des protéines.
42
Complémentarité des protéines : EX : légumineuses + céréales
Dans l’alimentation : rarement une seule source de protéines (on consomme une variété d’aliments)  Tous les acides aminés essentiels sont présents dans le règne végétal → donc possible de s’alimenter uniquement de végétaux et combler nos besoins en acides aminés essentiels  Nécessite toutefois la complémentarité des protéines  La faiblesse en acides aminés limitant de certaines protéines est compensée par la force d’autres protéines En combinant différentes sources végétales au cours de la journée, on obtient un ensemble complet d’acides aminés essentiels, même sans produits animaux
43
Complémentarité des protéines : vEGE
 Les déficiences sont rares en Amérique du Nord  Plus préoccupant dans les populations moins nanties, où leur alimentation est composée que de quelques aliments  Les protéines se complètent au cours d’une même journée (pas besoin d’être au même repas)  Végétaliens (végétariens stricts) : la variété est nécessaire pour combler les besoins en acides aminés essentiels  Si consommation d’œufs et de produits laitiers, il n’est pas nécessaire de se soucier de la complémentarité
44
question formatives : Le pain blanc est-il une bonne source de protéines? Calcul de la cote protéique du pain blanc % de protéines = 8,4 RQN = 150 g (5 tranches) CEP = 1,0
1. Pain blanc * % de protéines = 8,4 % * RQN = 150 g Teneur en protéines dans une RQN 150 g x 0,084 = 12,6 g prot Cote protéique CEP = 1,0 → 12,6 x 1= 12,6 Pain blanc Teneur en protéines dans une RQN = 12,6 g Cote protéique = 12,6
45
Besoins en protéines
L’alimentation doit fournir les 9 acides aminés essentiels et suffisamment d’acides aminés non essentiels pour une synthèse protéique répondant aux besoins de l’organisme (pour maintenir un état de santé optimal et favoriser le rythme de croissance adéquat)
46
ANREF: Apport nutritionnel recommandé (ANR) ÉVAM
Basés sur des études du bilan azoté Considèrent que le régime est généralement omnivore ANR : chez l’adulte (hommes et femmes): 0,8g par kg de poids corporel (En g par kg car le besoin enprotéines augmente en fonction de la masse corporelle (en absence d’obésité)) ÉVAM: 10 à 35% de l’énergie
47
Recommandations (en g par kg)
a savoir par coeur ds les grandeur genre : athlete consomme 1.4 : oui cv . agees besoins de moins : faux . enFants plus que adultes : car croissance Adultes « actifs » : 1,2 Athlète en endurance : 1,2 à 1,6 Athlète en résistance musculaire : 1,4 à 2,0 Grossesse (2ème moitié) : 1,1 Allaitement : 1,3 Personnes âgées (>70 ans) : 1,0 à 1,2 1,2 à 1,5 chez les personnes âgées actives ou avec maladies chroniques
48
Évaluation de l’apport quotidien
Étapes pour évaluer l’apport acceptable en protéines d’un régime alimentaire : 1. Déterminer sa consommation habituelle d’énergie 2. Calculer les quantités minimales et maximales d’énergie que l’on doit consommer sous forme de protéines selon l’ÉVAM 3. Transformer ces quantités d’énergie en grammes de protéines
49
Mme C. a 73 ans et pèse 53 kg. Elle consomme environ 1700 kcal par jour dont 45 g de protéines. Respecte-elle les ÉVAM? Son apport est-il suffisant?
10 % de 1700 = 170 / 4 = 43 g 35 % = 53 ? donc 45 entre evam. 45g = 10.5% donc oui mais limite 45/53 = 0,8 g de prot par kg mais mme C a plus de 70 donc ideal 53 g a 64 g de prot (1 a 1,2 par kg)
50
Tendances Canadiennes de consommation
Apport moyen: 17,0% de l’AÉT (légère augmentation de 0,5% vs. 2004) 100% de adultes respectent les ÉVAM* Les protéines proviennent principalement de la viande, des œufs, des produits laitiers, des haricots et des graines *Même si leurs apports respectent les ÉVAM, les personnes âgées tendent à avoir un apport insuffisant pour combler leurs besoins
51
Qu'entraînerait une diminution de la consommation de viandes rouges ? Diminution marginale; L’apport demeurait suffisant
Diminution marginale de l'apport en protéines, cholestérol, zinc et B12 Augmentation de l'apport en fibres, acides gras polyinsaturés, magnésium, folate et score de qualité nutritionnelle
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