Términos

Question 1

Abrillantar

Answer 1

Dar brillo a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida, almíbar… También se puede pintar con huevo o aceite una masa para que tras la cocción resulte más brillante, o con pectina para proteger el género.

Question 2

Acanalar

Answer 2

Hacer incisiones longitudinales a un género con un “acanalador” para que éste resulte más atractivo. Las tiras resultantes se llaman “ceste”.

Question 3

Aderezar

Answer 3

Sazonar. Proporción de 1 parte de vinagre por 3 partes de aceite.

Question 4

Adobar

Answer 4

Introducir carnes o pescados crudos en un adobo para mejorar su sabor. El adobo siempre está hecho a base de aceite + especias (las especias varían dependiendo del tipo de adobo)

Question 5

Albardar

Answer 5

Cubrir un género con finas lonchas de tocino para evitar que se reseque durante la cocción. Esto se aplica a alimentos que no tienen grasa, añadiendo jugosidad.

Question 6

Aliñar

Answer 6

Aderezar, sazonar.

Question 7

Amasar

Answer 7

Mezclar los ingredientes de una masa con manos o con rodillo para obtener una mezcla homogénea, mediante fricción y desarrollando el gluten.

Question 8

Asar

Answer 8

Método de cocinado que consiste en someter a calor fuerte a un producto; se realiza en hornos, planchas o parrillas, utilizando poca grasa. El producto debe quedar dorado por fuera y jugoso por dentro, y se recomienda usar géneros tiernos.

Question 9

Asustar

Answer 9

Cortar la cocción añadiendo hielo o agua, buscando un shock térmico.

Question 10

Aviar

Answer 10

Despojar y limpiar un ave para su posterior preparación (no es desplumar, sino quitar vísceras).

Question 11

Abatir

Answer 11

Descender rápidamente la temperatura

Question 12

Acidular

Answer 12

Dar un baño en agua con ácido (ácido ascórbico, limón, vinagre, hierbas frescas
…)

Question 13

Bañar

Answer 13

Cubrir un género con una sustancia líquida, como salsa, almíbar o mermelada, lo suficientemente espesa para que lo cubra o empape.

Question 14

Baño maría

Answer 14

Cocer al baño maría consiste en cocer lentamente una elaboración puesta en un molde que se introduce en un recipiente con agua, que a su vez se pone al fuego o en el horno. Se utiliza para elaboraciones que llevan huevo como elemento coagulante, como patés y terrinas. También se puede hacer en agua fría (por ejemplo, para patatas a temperatura de ensaladas).

Question 15

Beurre - Manier

Answer 15

Espesante hecho de mantequilla y harina a partes iguales. No cocido, se añade al final para espesar y dar brillo.

Question 16

Blanquear

Answer 16

• Dar un hervor a un producto para quitar sabores fuertes. (ej: productos congelados con escarcha, verduras con mucho sabor como la espinaca…)
• También se usa en despojos blancos como una pre-elaboración.

Verduras: hervir agua > introducir verduras > esperar a que vuelva a hervir > contar tiempo (seg a min, dependiendo de la verdura) > retirar inmediatamente.

Pescados: hervir agua > introducir pescado > esperar a que vuelva a hervir > contar tiempo (seg a min, dependiendo del tamaño) > retirar > refrescar en agua fría para cortar la cocción.

Question 17

Bouquet-garni

Answer 17

Ramillete aromático compuesto de laurel, tomillo y perejil, todo ello precocido y envuelto en verde de puerro. Se usa como infusión para quitar olores y se retira cuando el plato está cocinado.

Question 18

Brasear

Answer 18

Cocer alimentos duros que deben ser ablandados en un recipiente cubierto, con más o menos líquido y durante más o menos tiempo, a fuego lento, y en ocasiones al horno.

Una carne que debe bresearse previamente se lardea o bien se mecha y se pone en adobo.

Cuando el alimento que se va a bresear contiene mucha agua (sobre todo las verduras) su cocción se efectúa con muy poco líquido.

Question 19

Bridar

Answer 19

Atar un género para que no pierda la forma durante su cocinado

Question 20

Brounoise

Answer 20

Picado muy fino, con forma de cubo, de unos 2mm de espesor máximo.

Question 21

Clarificar

Answer 21

(1) Dejar trasparente una gelatina o un fondo mediante elementos clarificantes (clara de huevo, gelatina, leche…) o coccion. (2) Fundir mantequilla de forma que la grasa y el suero se separen.

Question 22

Clavetear

Answer 22

Introducir clavos (condimento) en alguna hortaliza de condimentación (cebollas o zanahorias) que forman parte de una elaboración. También puede realizarse directamente sobre el género que se va a cocinar.

Question 23

Desbarasar

Answer 23

Despejar el lugar de trabajo para la puesta a punto o para dejar todo recogido para su limpieza.

Question 24

Desglasar

Answer 24

Anadir vino u otro liquido a una placa de asar para recoger los jugos que han sido solidificados tras el asado.

Question 25

Encamisar

Answer 25

Forrar un molde con gelatina o finas láminas de otro producto, que será el que una vez desmoldado se vea exteriormente.

Question 26

Escaldar

Answer 26

Introducir un género en agua hirviendo manteniéndolo alli poco tiempo (de pocos segundos a unos minutos, dependiendo del alimento)

Question 27

Espalmar

Answer 27

Aplastar ligeramente un género mediante golpes suaves para darle una forma mas delgada.

Question 28

Estofar

Answer 28

Cocinar un género a fuego lento con algo de líquido (cubriendo 1/3 del género) en recipiente tapado con los elementos de condimentación.

Question 29

Faisandé

Answer 29

Término que se refiere al estado de algunas piezas de caza que se dejaban envejecer en la cámara hasta coger cierto tufo. En la actualidad no es frecuente esta practica.

Question 30

Freir

Answer 30

Someter a un género, con rebozado o no, a aceite muy caliente hasta que se cuece, quedando dorado y crujiente en el exterior y jugoso en el interior.

Question 31

Glasear

Answer 31

Cubrir una elaboración con una salsa para dorarlo ligeramente en la salamandra.

Question 32

Gratinar

Answer 32

Tostar la parte superior de una elaboración, bien con una salsa, mantequilla... en el horno o la salamandra.

Question 33

Hervir

Answer 33

Cocer un producto por inmersión en agua hirviendo. Llevar a ebullición.

Question 34

Levantar

Answer 34

Hacer hervir un preparado para su utilizacion.

Question 35

Ligar

Answer 35

Espesar una crema o salsa añadiéndole elementos espesantes (roux, beurre-manier, maicena...) para darle una textura más rica y cremosa.

Question 36

Macerar

Answer 36

Dejar un producto crudo en compañía de adobos, marinadas o licores para aromatizarlo.

Question 37

Majar

Answer 37

Triturar con ayuda de un mortero

Question 38

Marcar

Answer 38

sellar rápidamente la superficie de un alimento, generalmente carne, pescado o verduras, a alta temperatura para que no pierda humedad, desarrollar sabor, mejorar la presentación del plato o realizar una cocción posterior.

Question 39

Marinar

Answer 39

Dejar un género sumergido en una mezcla, reposando para ablandarlo y aromatizarlo. Composición: hiervas + especias + aceites + cítrico.

Question 40

Mechar

Answer 40

Introducir en un género tiras de elementos grasos o aromatizantes por medio de una puntilla o una aguja mechadora.

Question 41

Mermar

Answer 41

Pérdida de peso de la materia prima desde que la compras hasta que la transformas (por ejemplo, al brasear y perder humedad).

Question 42

Mise en place

Answer 42

Puesta a punto, dejar todo preparado y recogido, listos para iniciar un servicio. Incluye limpiar el género y preparar los platos (la cerámica).

Question 43

Mojar

Answer 43

Añadir a una elaboración líquido caliente necesario para su cocción.

Question 44

Napar

Answer 44

Cubrir con una salsa.

Question 45

Rebozar

Answer 45

Pasar un género por harina primero y después por huevo batido para posteriormente freírlo.

Question 46

Rectificar

Answer 46

Corregir el sazonamiento, espesor de la salsa, aroma, etc.

Question 47

Reducir

Answer 47

Concentrar por evaporación salsas y fondos.

Question 48

Refrescar

Answer 48

Enfriar un producto para cortar de forma inmediata su cocción mediante un abatidor de temperatura o inmersión en agua fría.

Question 49

Rehogar

Answer 49

Cocinar total o parcialmente un género a fuego lento con algo de grasa sin que llegue a tomar color.

Question 50

Risolar

Answer 50

Blanquear un género, dorar a fuego fuerte con algo de grasa, terminando en el horno hasta que quede dorado por fuera y cocido por dentro.

Question 51

Roux

Answer 51

Se elabora cocinando a partes iguales harina y grasa (generalmente mantequilla). Dependiendo del tiempo de cocción, puede ser blanco, rubio o oscuro. Se utiliza como base para salsas (como la salsa bechamel) y para espesar sopas y guisos.

Question 52

Saltear

Answer 52

Cocinar un género a fuego fuerte y con algo de grasa hasta que quede ligeramente dorado, moviendo la sartén desde el mango con movimientos fuertes para que los elementos se volteen.

Question 53

Sufratar

Answer 53

Napar un género con una salsa, que al enfriarse permanezca sobre el género.

Question 54

Tamizar

Answer 54

Pasar un producto o una elaboración a través de un tamiz para que resulte fino y sin gránulos.

Question 55

Trabar

Answer 55

Ligar.

Question 56

Lardear

Answer 56

Untar o envolver una carne con grasa o tocino para asarla, con el fin de mejorar su sabor y jugosidad.

Question 57

Paupiette

Answer 57

Filete de pescado plano enrollado sobre sí mismo, relleno o no y bridado.

Question 58

Suprema

Answer 58

Corte de pescado obtenido del lomo del pescado sin espinas, cortando este en horizontal con unos dos dedos de grosor.