Vins doux

Question 1

Qu’est-ce que le passerillage ?

Answer 1

Méthode de concentration des raisins en les faisant sécher avant vinification.

Il peut se faire sur souche ou hors souche.

Question 2

Quels sont les méthodes pour faire un vin doux ?

Answer 2

• Passerillage sur souche
• Passerillage hors souche
• Mutage à l’alcool
• Cryo-extraction (Icewine)

Question 3

Comment se déroule le passerillage hors souche ?

Answer 3

Les grappes de raisin sont séchées sur des claies ou sur des fils à l’extérieur ou dans un local ventilé.

Question 4

Quelles régions sont connues pour le passerillage hors souche ?

Answer 4

• Italie, Vénétie: Recioto
• Italie, Toscane et Ombrie: Vin Santo
• Grèce: Muscat de Samos
• Chypre: Commandaria
• France, Jura: Vin de paille

Question 5

Quand ont lieu les vendanges pour le passerillage sur souche ?

Answer 5

Au milieu de l’hiver, entre novembre et janvier.

Question 6

Quels changements se produisent dans les raisins lors du passerillage sur souche ?

Answer 6

• Concentration en sucre
• Dégradation de l’acidité
• Changement des arômes

Question 7

Qu’est-ce que la pourriture noble ?

Answer 7

Développement du Botrytis cinerea dans des conditions climatiques spécifiques, entraînant la concentration des sucres et des arômes.

Question 8

Quelles sont les conditions climatiques favorables à la pourriture noble ?

Answer 8

• Alternance de brouillards matinaux
• Après-midis ensoleillés et secs

Question 9

Quel est le taux de concentration en sucre des raisins affectés par la pourriture noble ?

Answer 9

350 g à 400 g / L.

Question 10

Quels types de vins sont produits par passerillage sur souche ?

Answer 10

• Grain Noble Confidenciel (Suisse, Valais)
• Azus (Hongrie, Tokaji)
• Ausbruch (Autriche, Burgenland)
• TrockenBeerenAuslese (Allemagne, Mosel)

Question 11

Quelles sont les caractéristiques géographiques de la région de Sauternes ?

Answer 11

• Rive gauche de la Garonne
• Entourée par une forêt de pins maritimes
• Traversée par des ruisseaux

Question 12

Quels cépages sont principalement cultivés à Sauternes ?

Answer 12

• Sémillon (70%)
• Sauvignon blanc (25%)
• Muscadelle (5%)

Question 13

Quelles sont les caractéristiques du sol à Château d’Yquem ?

Answer 13

• Sols chauds et séchants
• Accumulation de chaleur grâce aux galets
• Bons réserves en eau en raison de la nature argileuse

Question 14

Qu’est-ce que le mutage ?

Answer 14

Ajout d’alcool distillé au moût pour stopper la fermentation alcoolique.

Question 15

Quelles sont les deux façons de réaliser le mutage ?

Answer 15

• Avant fermentation (VDL - Vin de Liqueur)
• Durant fermentation (VDN - Vin Doux Naturel)

Question 16

Quels sont des exemples de vins mutés ?

Answer 16

• Porto (Portugal)
• Maury, Rasteau, Banyuls (France)
• Jerez ou Sherry (Espagne)
• Commandaria (Chypre)

Question 17

Qu’est-ce que la cryo-extraction (Ice Wine)?

Answer 17

Méthode de vinification où les raisins sont congelés pour créer un jus concentré en sucre.
Les raisins peuvent aussi être congelés artificiellement – Cryoextraction

Question 18

Quelle température doit-il faire pour la cryo-extraction avant les vendanges ?

Answer 18

-7°C durant 10 jours avant les vendanges.

Question 19

Quelles régions sont connues pour la production de Icewine ?

Answer 19

• Canada
• Autriche
• Allemagne
• Suisse